CHAPITRE 1.— Histoire de l'équarrissage dans la ville de Paris

Pendant üne longué suite de siècles, l'histoire de la ville de Paris ne nous apprend rien de relatif à l'équarrissage, qui devait nécessairement s'y pratiquer et y causer de grands inconvéniens. Il en est fait mention, pour la première fois, dans un réglement de police du 28 juir 1404; il y est dit: que les chirurgiens seraient tenus de porter le sang des personnes qu'ils auraient saignées, dans la rivière, hors de la ville et au-dessous de l'écorcherie aux chevaux qui est audessous du castel du Louvre. Ces détails sont précieux et nous montrent déjà un lieu assigné et loin des habitations, pour l'exercice dé ce métier (2).

(1) Equarrissage, Ce mot ne se trouve dans aucun des anciens diction— naires. On le voit, pour la première fois, dans celui de Boïste, qui prétend que l’on peut écrire indifféremment équarrissage et écarrissage. Il paraît qu’il n’a été adopté dans les ordonnances de police que dans le milieu du siècle dernier. Quelle peut être son étymologie ? Nous l’ignorons. Aston assimilé un cheval à un tronc brut qu'un bücheron faconne et dégrossit ? A-ton voulu faire allusion à la forme tout-à-fait carrée que présente un cheval quand, dépouillé et mis sur lé dos, les quatre membres ont été luxés et écartés eu dehors ? La première de ces suppositions nous paraît d'autant plus exacte que, dans la pèche de la baleine, ce sont les charpentiers du vaisseau qui sont chargés de dépecer le poisson à coups de hache, et de l'équarrir, Suivant les expressions de ce métier.

A Saint-Gobin celui qui coupe et régularise les glaces coulées, se nomme équarrisseur.

Les ouvriers actuels tiennent beaucoup au nom d’équarrisseurs, et regarderaient même comme offensant celui d'écorcheurs qu’on leur donnait an ciennement , et que conservent encore leurs confrères de province.

(2) Traité de la Police, tom. vr, pag: 284. Oneut recours à cette singulière précaution dans plusieurs des épidémies qui , dans ces temps reculés,

Tout prouve cependant qu’il en existait un autre, à-peuprès à la même époque, dans le centre de la ville, non loin du Grand- Pont (actuellement le Pont-au-Change). Les termes de l'ordonnance rendue par Charles VI, le 13 mars 1416, sont trop précis pour pouvoir en douter; il ÿ est dit: que l'écorcherie qui était derrière lé Grand-Pont, serait transférée ailleurs , à cause de l'infection qui s’en exhalait, ainsi que des

boucheries qui Se trouvaient dans le voisinage et qu’on la placerait hors de la ville de Paris, prés et environ des Tuileries Saint-Honoré , qui sont sur la rivière de Seine outre les fossés du bois du Louvre.

1! faut peser ces expressions ; caf quoiqu'on n’ait pas dit, en parlant de cette écorcherie, qu’elle fût destinée aux chevaux, la distinction qu’on établit entre l’odeut qui s’en exhalait et celle qui sortait des boucheries, montre bien que telle était sa destination; ét ce qui achève de le prouver, c’est l'emplacement nouveau qu'on lui assigne, qui se trouve étre le même que celui de l’écorcheric dont l'ordonnance de 1464 que nous venons de rapporter, viént de nous prouver l’existence. Aurait-on établi dans un clos d’équarrissage un abattoir destiné à la nourriture des hommes? L'histoire des boucheries de Paris en prouverait l’impossibilité, Nous ne rapporte: rons pas tout ce que cette ordonnance contient de curieux ; il y est dit qué(1) l'écorcherie avait été faite dans ce lieu par longtemps, que l'odeur qu’elle répandait était des plus infectés, et qu’on la supprima pour obvier aux corruptions, immondices et infections nuisibles au corps humain, qu'elle répand. (2)

venaient décimer huit à dix fois, dans l’espace d’un siècle, la population dé là ville, (Traité de la Police, tome 1, pages 618 et 626.)

(1) Archives de la Préfect, de police, collect. Lamoign., t. iv ét La marré; t. 11, p. 1210.

(2) Cornme on ne connaissait pas les voitures, dans cés temps recülés, chacun avait son cheval ou sa mule, ce qui fait que le nombre en était con: sidérable, Nous lisons dans l'histoire que, lorsque l’empéreur Charles IV arriva à Paris, le prévôt des marchands et les échevins, accompagnés de

À cette même époque, les tueurs et écorcheurs de bétes ayant fait cause commune avec les bouchers dans les troubles des Armagnacs et des Cabochiens, leurs statuts furent cassés, et les différends qui s'élevaient entre eux, cessèrent d'être jugés par leurs syndics, comme cela avait toujours eu lieu, et furent portés devant le prévôt de Paris. Il leur fut en même temps défendu « d’écorcher dorénavant aucune bête dans leurs maisons, ou ailleurs dedans la ville , mais seulement aux écorcheries qui leur étaient assignées, et que nous venons d'indiquer. » (1)

Soit que cette sage ordonnance n’ait pas été exécutée, soit

qu'après l'avoir été pendant long-temps, l'autorité ait ralenti la surveillance toujours indispensable lorsqu'il s’agit de gêner les hommes dans l'exercice d'une profession [ucrative, il est certain que l'établissement assigné aux écorcheurs, auprès des Tuileries, n’existait plus cent cinquante ans après, et qu’ils continuaient à exercer leur métier, non plus auprès du Grand-Pont, mais dans leurs propres demeures , situées dans les faubourgs de la ville et dans son enceinte même: ce qui est prouvé par l'arrêt du Parlement du 20 octobre 1563. Cet arrét, voulant remédier aux inconvéniens attachés à quelques professions qui s'occupent des substances animales, ordonna en particulier aux bouchers, ainsi qu'aux tueurs et écorcheurs de bétes, de sortir de la ville et des faubourgs de Paris, et d’aller s'établir près de l’eau, en aval de la rivière, dans des lieux qui leur seraient assignés. Il est fâcheux que, dans cette ordonnance, on ait omis d'indiquer les lieux où on les reléguait. (2) dix mille bourgeois, tous à cheval, vinrent à sa rencontre, sur la route de Saint-Denis (Félibien, Histoire de Paris, tome 11, page 680). Il fallait nécessairement une écorcherie considérable pour ce nombre de chevaux, La rue actuelle de la Tannerie, non loin de la place du Châtelet , portait autrefois le nom de rue de l’Écorcherie. |

(x) Archiv. de la Préfect., coliect. Lamoignon, t. 1v p. 10. (2) Zd., id., 1. vnr.

Les tueries et les écorcheries de bétes n’ont pas été oubliées par le célèbre chancelier Lhospital, dans la fameuse ordonnance qu’il dressa pour la police générale du royaume. On sait que ce travail, remarquable par sa sagesse , et que l’on peut regarder comme un des plusbeaux titres à la gloire de son auteur, fut fait au milieu des troubles et des malheurs du règne de Henri III; et que ce prince donna, le 21 novembre 1577 , des lettres-patentes pour son exécution, et pour enjoindre aux écorcheurs de s'établir hors de la ville et prés de l'eau. (1)

La profession d'équarrisseur devint assez importante en 1645, pour exciter l'attention de deux spéculateurs, Claude de Thou et Charles Guillot, qui, par un brevet du roi, du 31 juillet de cette même année, confirmé par des lettres-patentes, le mois d'août suivant, obtinrent lautorisation d'établir une écorcherie particulière et le privilège « d’enlever et d’écorcher par telles personnes qu’ils aviseraient bon être, les chevaux et autres bêtes mortes des écuries et maisons des habitans de la ville, ou sur le pavé des rues et autres endroits de ses faubourgs, pour les faire transporter aux voiries pour ce destinées, sans qu'aucun puisse s’entremettre de le faire sans le consentement desdits de Thou et Guillot. »(2)

On ne sait pas combien de temps dura ce privilège, ni même si ceux en faveur desquels il était accordé ont pu en profiter ; il paraît certain, par les réflexions mêmes qui accompagnent l'ordonnance que nous venons de citer, que la profession d’équarrisseur redevint libre comme elle l'avait toujours été, et qu’il fut permis à chacun de l'exercer dans l’endroit qui lui convenait.

C’est probablement à cette époque que quelques équarrisseurs allèrent s'établir à Montfaucon, puisque l'ordonnance du 5 août 1667, quileur défend de laisser aucune bête morte à

(x) Arch. de la Préf. de police, collect. Lamoïgn., t, 1x, p. 155.

(2) Traité de la Police, t. 1v, pag. 284.

If, 9

l'entrée de la voirie, sur les terres et proche le grand chemin de la Villette, leur enjoint de mettre lesdites bêtes mortes dans les fosses,aux Êcus de Biron, sises prés de Montfaucon, destinées à cet usage (1). On voit par un édit du 19 octobre 1645, que l’on déposait à Montfaucon, depuis 1595, les matières provenant des vidanges; on y trouve encore la destination de ces fosses, puisqu'on y enjoint aux bouchers , « de plus à l'avenir faire décharger les tripailles et immondices provenant de leurs abattus, ailleurs qu’à la voirie et fosses destinées à les recevoir, proche Montfaucon. » (2)

Si la berté rendue aux équarrisseurs, après la cessation du privilège de la compagnie de Thou, les avait engagés à s’établir tous à Montfaucon, lPautorité n’aurait eu qu’à s’applaudir de cette mesure; mais bien peu eurent ie bon esprit de choisir ce local : presque tous restèrent dans Paris, particulièrement dans la rue du Pont-aux-Biches, qui fut, pendant plusieurs siècles, ainsi que tousles terrains voisins , le lieu où se réunissaient toutes les professions sales et dégoûtantes. Une sentence de police du g août 1698 , rendue sur les plaintes multipliées des habitans de la rue Neuve-S aint-Martin, qui venait d’être bâtie, défena aux chiffonniers et aux écorcheurs de chevaux de la rue du Pont-aux-Biches, d'exercer doréna-

vant leur métier dans leurs maisons. Comme ces gens y nourris-

(1) Ea voirie, à l’entrée de laquelle l'ordonnance de 1667 défend aux équarrisseurs de laisser aucune bête morte, est cértainement celle qui fut découverte en 1823, dans les fouilles du canal Saint-Martin , au-dessous de la rue de la Boyauderie : le millésime des monnaies qui y furent trouvées, répond à l'époque où a eté rendue l'ordonnance. Ayant suivi avec soin les fouilles et les travaux de ce canal, nous avons vu sur les bords de cette voirie une très grande quantité d’ossemens de chevaux qui, par leur position, leur nombre et leur arrangement , prouvent évidemment que les animaux auxquels ils avaient appartenu sy étaient décomposés, et que leurs squelettes n’y avaient pas été apportés par parties.

(2) Traité de la Police, om. 1v, p. 284, et Archives de la Préfect, de police, collection Lamoïignon t. xv, p. 12r.

saient plus de trois cents chiens qui, par leurs cris, incommodaient encore plus le voisinage que la mauvaise odeur, et qu'il arrivait souvent aux chiffonmers et écorcheurs de voler des chevaux et de les écorcher à l'instant dans leurs habitations, pour n'être pas reconnus, on leur enjoignit, d'aprés les anciens réglemens de police, de n'avoir pas plus de deux chiens chez eux, uniquement pour leur défense, et de tenir un registre dans lequel ils noteraient le nombre des chevaux qu’ils tueraient, et les noms des personnes qui les leur auraient vendus. (1)

Cette ordonnance si sage, basée sur des motifs si puissans, et dont les considérans nous font connaître des réglemens antérieurs qui ne sont pas parvenus jusqu'à nous, resta sans effet, comme on le voit par une autre ordonnance de police du 10 juin 1701; qui parle encore de plus de deux cents chiens nourris par les chiffonniers et les équarrisseurs du même endroit, et qui rappelle tous les réglemens de celle du g août 1698. (2)

Nous ne pouvons savoir si les chiffonniers et les équarrisseurs quittèrent la rue du Pont-aux-Biches après cette seconde ordonnance; il paraît qu’on les y toléra , en leur enjoïgnant de porter hors de leurs chantiers les débris des animaux qu'ils y abattaient, et qu’un lieu particulier pour les déposer leur fut alors désigné. Maïs ils ne se conformèrent pas long-temps à cette dernière partie de leur réglement; car une ordonnance du 11 juin 1706, « défend à tout équarrisseur et autres, de jeter, de décharger et d'exposer aucune carcasse d'animaux sur les avenues et chemins publies de la ville , et leur enjoint de les porter dans les décharges ordinaires. » (3)

(1) Arch.de la Préfecture de police, coliection Lamoigaon , tome xx, page 240.

(2) Traité de la Police, tome 1, liv. 4, ütre 2, et Archives de la Préfecture de police, collect. Lamoïgnon tome xxr.

(3) Traité de la Police, t, w,page 285.

Si l'on ignorait combien il est difficile de détruire d’anciennes habitudes et de faireexécuter les plus sages ordonnances , cette histoire de l’équarrissage le prouverait sans peine. Elle nous montre qu’en l’année 1727, lorsque depuis longtemps les rues Meslée, Neuve-Saint-Martin, étaient remplies de grandes et belles maisons, l’équarrissage continuait à se faire dans la rue du Pont-aux-Biches, et que cinq individus y exerçaient publiquement et paisiblement leur métier. La sentence de police du 18 juillet de cette année, qui rappelle celle de 1701, et qui, en ordonnant aux équarrisseurs de cesser à l'instant leur métier , leur enjoint de sortir de Paris dans l’espace de quinze jours, dit « que leur voisinage était devenu insupportable; que la graisse qu'ils conservaient et qu’ils faisaient fondre corrompait l'air de tout le voisinage, et que les vers qui s’engendraient dans les débris de leur établissement, gagnaient les maïsons voisines, et causaient ainsi des incommodités érexprimables.» (1)

Il est probable que le petit égout qui commence dans cette rue du Pont-aux-Biches, et qui va se décharger dans le grand égout de ceinture, procurant aux équarrisseurs une grande facilité pour se débarrasser de tous leurs produits, tant liquides que solides , leur aura donné pour ce lieu une prédilection toute particulière, Comment expliquer autrement la constance avec laquelle ils ÿ reviennent pendant plus de cent ans, aussitôt que la police cesse d’avoir les yeux sur eux? Diverses ordonnances qui n’appartiennent à aucune collection, mais que nous avons trouvées imprimées et détachées dans un carton des Archives de la préfecture de police, prouvent qu’ils y revinrent en 1737, en 1748, en 1754. M. Huzard père les y à encore vus au commencement de la révolution, et il n’y a pas long-temps qu’on y équarrissait encore les chiens et les chats,

(x) Traité de la Police, tome 1v, p. 285, et Arch. de la Préfecture de police, collection Tamoïgnon, t, xx1x, p, 130.

Tout prouve cependant que dans le milieu du siècle dernier, la police était quelquefois extrêmement sévère sur Île fait de l’'équarrissage. Nous la voyons, en 1752, condamner à une grosse amende deux individus, pour avoir , en contravention des réglemens en vigueur , écorché deux chevaux qui s'étaient noyés vis-à-vis l’archevêché, et avoir jeté ensuite leurs carcasses dans la rivière. (1)

Elle sévit encore, en 1760 et 1762, sur quelques individus qui, expulsés de la rue du Pont-aux-Biches, et ne voulant pas aller à Montfaucon, avaient établi des clos particuliers, l’un rue Cadet et l’autre dans un jardin potager , entre le faubourg Montmartre et la Chaussée-d’Antin, à côté de la rue Chanterelle (probablement Chantereine). (2)

Nous avons déja vu une compagnie demander et obtenir, en 1645, le monopole de l'équarrissage sans pouvoir en profiter : une semblable compagnie se présenta 135 ans après , et ne fut pas plus heureuse que la première, quoiqu'elle fût mieux combinée et qu’elle présentäât quelques chances de succès. Le nommé Cholet, qui la représentait, la plaça à Javelle, le long de la rivière, sur un terrain de huit arpens. L'ordonnance du 31 mars 1780, qui autorise cette compagnie, a soin de noter que cette autorisation n’était donnée que pour empécher l’équarrissage de se faire dans l’intérieur de Paris ; elle ordonne d’entourer le clos d'arbres et de haïes vives, d'y construire les bâtimens nécessaires, et d’y creuser des fosses dans lesquelles seraient enfouis les débris de l'établissement , et de réserver un endroit où se réuniraient ceux qui confectionnent les boyaux. Elle devait avoir dans Paris, plusieurs bureaux d'indication où les particuliers iraient déclarer les chevaux qui seraient morts chez eux.

C'est à-peu-près à la même époque qu’un nommé Charois, qui avait acquis dans le métier d’équarrisseur une fortune

(1) Bibliothèque du Conseil d’État, collection des ordonnances. (2) Arch, dela Préfecture de police, ovdonnances détachées,

134 DES CHANTIERS D'ÉQUARRISSAGE considérable et qui n'avait jamais quitté Montfaucon, y fit construire, à ses frais, un établissement dont on voit encore les ruines et sur lesquelles plusieurs équarrisseurs exercent aujourd’hui leur métier. (1)

Si de nombreux exemples ne démontraient pas que les privilèges , en fait d'industrie, sont toujours nuisibles au public et ne contribuent pas constamment aux avantages de ceux qui les obtiennent, ce qui arriva aux équarrisseurs après le privilège accordé à Cholet, en serait la preuve. Comme les propriétaires des chevaux moris ne pouvaient en tirer aucun profit, à moins d’encourir une peine de trois cents livres d’amende, et qu’ils étaient obligés de les donner pour rien à la compagnie, ils s’entendirent avec les anciens équarrisseurs qui, se voyant ruinés, achetaient et enlevaient furtivement ces chevaux qu'ils dépeçaient secrètement en divers endroits. La police les poursuivit dans le clos du Combat-du-Taureau, dans une rue Saint- Pierre, au Pont-aux-Choux, dans la rue de la Folie-Regnault, et particulièrement dans une carrière à plâtre de Bagnolet, où tous ceux du faubourg Saint-Antoine allèrent se réunir. (2)

Chassés de ces lieux, ils se réunirent encore dans la rue de la Ferme-des-Mathurins , et au-dessus du village du Grand- Gentilly, le long de l’égout de l’hospice de Bicôtre. (3)

On saisit encore un atelier, en 1784, dans la rue Saint- Lazare, non loin de la voirie de la Pologne, et un autre, peu de temps après, dans la rue de l'Égout Saint-Nicolas.

On trouve quelques détails curieux sur l'équarrissage de

(r) Ce Charoïs a laissé un nom dans le métier de l’équarrissage, par la fortune considérable qu'il y acquit, et par le luxe qu’il affichait, M. Huzard a vu la femme de cet homme, assister à une distribution de prix de Ecole vétérinaire d’Alfort, et attirer tous les regards par léclat de sa parure et le prix des diamans dont elle était couverte.

(2) Sentence de police du g mars 178t; collection de pièces detachées

des 4rch. de la Préfecture de police, (3) Sentence de police du 26 septembre 1787.

Montfaucon, dans un travail qu’un zélé philantrope, le docteur Giraud , présenta à l’Académie des Sciences, en 1784, et qu'il publia en 1786. Il y parle de l'embarras que causent les cadavres des animaux et des chevaux ; il demande qu'on en tire parti; il se récrie aussi sur le danger de laisser ces monceaux de cadavres auprès des villes et des habitations. D'après cet auteur, ce n’est qu’en 1750 que l’on s’avisa de tirer parti de la graisse du cheval et d’en faire de l'huile pour les réverbères ; cette huile se vendit d'abord à très bon compte, mais ses bonnes qualités ayant été reconnues, elle acquit biéntôt une grande valeur, et contribua beaucoup à augmenter les revenus des maîtres équarrisseurs.

Il parait, par divers rapprochemens que nous avons pu faire , que c’est à cette époque que la compagnie Cholet cessa ses travaux (1). On permit alors aux équarrisseurs de s’établir dans le voisinage des deux voiries que possédait la ville de Paris, l’une au nord, à Montfaucon, et l’autre au midi, un peu au-delà de la barrière des Fourneaux. Cette dernière ayant été supprimée par des raisons particulières, peu avant la révolution, latelier d’équarrissage ne pouvant y rester, fut réuni à celui de Montfaucon.

Peu de temps avant la révolution, époque à laquelle les travaux et les recherches sur les fosses d’aisances étaient devenues à la mode et occupaient les esprits, Thouret qui, depuis, devint doÿen de la Faculté de Médecine, fut chargé par administration qui existait alors, d’un travail particulier sur

(x) Outre le peu d'industrie avec laquelle cette affaire fut conduite, deux circonstances contribuèrent probablement à la chute de cette com pagnie. La prémière est la connaissance qu’acquit le public de l'accord fait entre elle et ies chareutiers de Paris, qui lui livraient les porcs qu ils élevaient auparavant chez eux, et que la compagnie devait eggraisser avec les débris de son étab'issement, ce qui inspira un tel dégoût , que personne n'en voulut plus acheter. La seconde est l’accident occasioné par quelquesuné de ces pores qui , s'étant échappés du clos, dévorérent plusieurs enfans qu'ils rencontrèrent dans la plaine de Vaugirard,

Montfaucon. On voit dans un supplément destiné aux chantiers d’équarrissage, qu’on était alors dans l’usage d’enfouir profondément les carcasses de chevaux, ce que Thouret approuve, mais qu'on négligeait ce soin pour les tripailles provenant des boucheries de Paris; ce qui répandaït une énfection horrible dans cet endroit qui, manquant absolument d’eau, est, dit-il, d'une malpropreté incroyable, Il avoue cependant que de cet état de choses ii ne résultait aucun inconvénient pour la santé. T’enfouissement des cadavres de chevaux, dont parle Thouret , eut lieu par ordre de la police; il ne se faisait pas dans des fosses creusées exprès; on se contentait de les jeter dans une vicille carrière abandonnée; cette carrière a été comblée, et le souvenir s’en esttellement perdu, qu’on ne sait plus aujourd'hui son véritable emplacement.

Il paraît que ces précautions sanitaires, exigées des équar= risseurs, les dégoütèrent de Montfaucon, car c’est à cette époque qu'un nommé Cuif alla s'établir à Charenton, sous les auspices et à l’instigation de M. Berthier, alors intendant de Paris. Cuif prospéra dans cet endroit, grâce à deux circonstances auxquelles àl ne s'attendait pas lorsqu'il vint s’y fixer: la première fut l'établissement à Charenton d’un dépôt pour la remonte de la cavalerie; la seconde, la réunion à l’école d’Alfort, d’un nombre considérable de chevaux attaqués de la morve et destinés aux expériences que le gouvernement consulaire avait donné ordre de faire sur le traitement de cetie maladie. {'établissement de Cuif, dans lequel on abattait, au commencement de ce siècle, au moins trente chevaux par semaine et quelquefois douze ou quinze par jour, subsiste encore, mais, depuis bien des années, il ne fait plus que végéter.

Al y a lieu de croire que l’équarrissage fut abandonné à luimême, pendant nos troubles politiques, car nous n'avons trouvé aucune pièce de cette époque qui y fût relative : tout semble prouver que c'est à la faveur du désordre que deux

équarrisseurs quittèrent Montfaucon pour venir s'établir sur le terrain abandonné de l’ancienne Garre, derrière les murs d'enceinte de l’Hospice de la Salpêtrière. Nous aurons toutà-l’heure occasion de parler de cet établissement.

À peine l’ordre fut-il établi, que, sur les plaintes multipliées des habitans de plusieurs points de Paris, on surveilla de nouveau les deux clos de la Garre et de Montfaucon. Deux arrêtés, l’un du 27 floréal an vi (16 mai 1799), et lautre du 4 fructidor (21 août) de la même année, défendent aux équarrisseurs de laisser à découvert les résidus des bêtes qu'ils écorchaient, et leur ordonne de les enfouir profondément. On fit même une exception pour la voirie de Montfaucon; car, comme les équarrisseurs de cet endroit alléguaient à l'autorité qu’ils vendaient les panses, les intestins et les chairs musculaires aux agriculteurs de quelques villages des environs de Paris, pour servir d'engrais, et que l’on diminuait considérablement leurs produits en les forçant d’enfouir ces résidus dans des fosses (1), ils obtinrent la permission de les vendre comme auparavant, mais à condition qu'ils ne resteraient jamais plus de cinq jours dans leur clos.

Quatre années après la publication du réglement dont nous venons de parler, deux équarrisseurs, Georges et Darneville, demandèrent à l’autorité la faculté d’avoir seuls le droit d’enlever les chevaux morts ou malades de l’intérieur de Paris ; ils molivaient leur demande sur la nécessité de réprimer les désordres qui se commettaient journellement dans cette branche de l’industrie. Il fut impossible, dans l'intérêt des arts et de l’industrie même, de leur accorder le monopole qu'ils de-

(x) Ces fosses désignées sous le nom de fosses vétérinaires, lors de l'installation de la compagnie Cholet , à Javelle, sans que nous puissions connaitre les raisons de cette dénomination ; elles ont conservé ce nom dans plusieurs ordonnances qui ont paru depuis, et qui en prescrivirent de semblables, soit pour les clos d'équarrissage, soit pour d’autres établissemens analogues.

mandaient; mais la police, profitant des éclaircissemens que lui procuraient ces deux hommes, exerça une surveillance plus active sur l’équarrissage, et tout en laissant à chacun la facilité de s’en occuper, elle exigea qu’on en obtint préalablement l’autorisation. Cette mesure eut des résultats satisfaisans; elle fit connaitre plusieurs petits équarrisseurs qui exerçaient encore secrèlement leur métier dans quelques coins de Paris. On sut alors que, pour n'être pas découverts par l'odeur de leurs ateliers, ils portaient aux voiries les issues de leurs bêtes, et précipitaient dans les égouts toutes les parties menues et liquides.

Il ne suffisait pas de connaître tous les équarrisseurs et de les assujétir à se munir d’un livret, pour remédier aux inconvéniens graves de leur profession. ls occupèrent beaucoup, en 1805, l'autorité chargée à cette époque de la police de Paris. Une commission fut nommée pour examiner cet objet d’une manière spéciale; elle fit plusieurs rapports, et un de ses membres, M. Huzard, présenta un projet de réglement fort étendu. On voit dans un de ses rapports, du 2 messidor an xux (25 juillet-1805), « qu’il était impossible de rien voir de plus dégoütant, de plus infect, de plus insalubre que le local particulièrement affecté à l’équarrissage des chevaux morts ou destinés à être abattus; que les ossemens et les intestins restaient épars sur le terrain; qu’on n’enterrait pas ceux-ci , et que les carcasses seules étaient brülées tous les huit jours, au nombre de cent quarante à cent cinquante, à-la- fois (1). » Comme ce rapport ne concerne que le clos de Montfaucon, nous en faisons mention, parce qu'il nous

montre l’état où ce lieu se trouvait il y a bientôt trente ans.

(:) Plus anciennement, on ne faisait pas même aussi souvent cette crémation des carcasses. On attendait pour la pratiquer, qu’il y en eût sept où huit cents de disponibles ; on en formaît alors d'immenses büchers, dans lesquels le feu trouvait de quoi s’alimenter pendant plus de quinze jours,

Entre autres moyens d’assainissement indiqués par cette commission, elle proposait la construction d’un puits pour procurer de l’eau en cet endroit, dont une partie en est entièrement dépourvue; celle de fosses profondes, dans lesquelles seraient précipitées les chairs et les issues , qu’on aurait soin de recouvrir alternativement de terre et de chaux vive; enfinl’établissement d'un four particulier, disposé convenablement pour y brüler lesos. Le travail de cette commission n’eut aucune suite, on ne fit usage ni des moyens d'assainissement qu’elle proposait, ni du réglement dressé par M. Huzard, et tout resta malheureusement dans le même état.

Le refus qu'avait éprouvé, en 1803, la compagnie George et Darneville, qui demandait le monopole de l’équarrissage, u’empécha pas une autre compagnie de se présenter pour le même objet et avec les mêmes prétentions, en 1806. Elle offrait de construire, à ses dépens, deux établissemens, l'un à la Huite-au-Garde, au bas de Montmartre, destiné pour le nord de Paris, et un autre pour la partie méridionale, qu’elle ne désignait pas. Le commission nommée par M. Dubois, alors préfet de police, pour examiner le projet, trouva l'emplacement de la Hutte-au-Garde bien choisi et très convenable; mais elle n’approuva pas la division de établissement, non-seulement à cause de l’augmentation de la dépense qui eu résulterait, mais plus encore à raison des entraves que ceite division apporterait dans la surveillance de la police. La demande de cette nouvelle compagnie fut donc rejetée sur le rapport mème de la commission, qui allégua pour motif limpossibilité d'établir un monopole en faveur d’un particulier au detriment de tous les autres.

Quoique le clos d’équarrissage qui vint s'établir à la Garre pendant la révolution, comme nous l'avons déjà dit, et qui occupait deux familles, füt tenu bien plas proprement que celui de Montfaucon, et qu'on y abaitit des animaux en bien plus petit nombre; il ne laïs$a pas de donner, tant qu'il sub-

sista, beaucoup plus de tourmens que l’autre à l'autorité, parce que ses propriétaires fournissant à l’école d’Alfort les chevaux nécessaires à l'instruction des élèves, étaient tenus, par leur marché, d’en rapporter chez eux tous les huit jours les débris, ce qu'ils ne pouvaient faire sans traverser la plus grande partie de Paris, et sans laisser sur tout leur passage l'odeur la plus infecte. Comme les moyens de communication que nous possédons aujourd’hui n’existaient pas alors, ils furent obligés, pour rester dans le local où ils s'étaient établis, de renoncer à la fourniture de l’école d’Alfort et de l’abandonner à leurs confrères du clos de Montfaucon.

Ils ne furent pas inquiétés d’une manière notable dans cet emplacement de la Garre, pendant plusieurs années ; mais en 1810, les plaintes dirigées contre eux étant devenues plus graves et plus nombreuses, particulièrement dela part du directeur dela Verrerie, une commission composée de MM. Deyeux, Parmentier et Pariset fut chargée de se transporter sur les lieux, pour s'informer de la vérité des faits. Elle s’y rendit le 13 juin, par un chaleur extrême, « et quoique l'odeur suffoquât tellement le rapporteur, qu’il fut obligé de reculer et de demander des renseignemens hors de l'établissement, » la commission resta convaincue que les maladies diverses dont avaient été affectés les ouvriers de la Verrerie, tenaient à d’autres causes qu'aux émanations du clos d’équarrissage, et méme, ce qui surprit le plus les commissaires, ce fat la brillante santé de la femme et des cinq enfans du principal équarrisseur, le nommé Fiard , qui travaillaient toute lFannée dans leur clos et couchaient dans le lieu où nous venons de voir qu'il était impossible de pénétrer à cause de l’excessive infection qui s’en exhalait. Nous reviendrons sur ce rapport et sur cet établissement, lorsque nous nous occuperons de l’influence que peuvent avoir sur la santé les émanations infectes qui sortent des clos d’équarrissage, dans l’état où ils sont aujourd'hui. ®

Depuis cette époque jusqu’au temps actuel, l’équarrissage de Paris n’a pas cessé un instant d'occuper l'esprit actif des industriels, et d’exciter la sollicitude de ladministration : nous allons entrer à ce sujet dans quelques détails qui ne nous paraissent pas dénués d'intérêt.

En juillet 1817, ur riche équarrisseur, nommé Dusaussois, concut le projet de s'emparer du monopole de l’équarrissage ; mais l’administration à laquelle il s’adressa, et sans laquelle il ne pouvait rien faire, dejoua ses projets, et laissa cette industrie entièrement libre. l

La demande de Dusaussois ayant nécessité un rapport dans lequel l’état horrible de Montfaucon était fidèlement exposé, on crut pouvoir y remédier en rappelant, dans une nouvelle ordonnance, toutes les mesures sanitaires qui avaient été prescrites antérieurement; mais cette ordonnance, datée du 24 août 1811 et signée de M. Pasquier, alors préfet de police, resta sans effet.

Un grand projet, pour l'emploi et l'assainissement des matières animales provenant des chevaux et autres animaux, fut conçu, en 1812, par MM. Payen, Pluvinet frères et Barbier, qui tenaient, à cette époque, le premier rang parmi nos chimistes manufacturiers. Sans entrer dans les détails que contient le brevet d'invention, qu’ils sollicitèrent et qu'ils obtinrent, nous dirons que, dans ce projet, les chaiss des animaux devaient être suspendues dans une chambre de plomb, communiquant avec une chaudière à vapeur; que la graisse , hiquéfiée par cette vapeur, devait tomber sur Île sol, et se réunir dans un ruisseau; et que les parties charnues, séparées des os et soumises à l’action d’une presse, devaient être converties en pain de creton et livrées au commerce, soit pour la nourriture des animaux, soit pour l’engrais des terres ou les fabriques de bleu de Prusse et d’ammoniaque. Le décret impérial qui accorde ce brevet offre cette particularité, qu'il est daté de la ville de Smolensk,

Vire) + ©

Nous ne dirons rien d’un nommé Jacob, homme entiérement inconnu, qui, dans la même année, fit des démarches, pour se faire adjuger le monopole de l'équarrissage. 11 n’en est pas de même de M. Cadet de Vaux fils, et de M. Foucques, chimiste manufacturier : le premier demanda en 1815, et obtint, en 1816, la permission de faire un équarrissage sur un terrain dépendant de Bercy. À la même époque, le second obtint un brevet pour faire des savons de différentes couleurs, et une liqueur lixivielle avec les chairs, les os et les intestins provenant de l’équarrissage des chevaux ; il extrayait aussi des débris un aliment propre à la nourriture des animaux : ces deux manufacturiers, qui ne mirent pas leurs projets à exécution, eurent pour concurrens les sieurs Diernat et Hubert, et plus tard, deux autres hommes, le nommé Daras, en 1817, et ls nommé Lafontaine, en 1818.

Vers 1822, M. Dupuy, alors professeur de l’école vétérinaire d’Alfort, s'adressa à-la-fois au préfet de police et au directeur des haras et de l’agriculture, pour qu’on le mit à méme de faire des recherches pathologiques sur les chevaux et autres animaux qui mouraient à Paris... [| avouait dans sa demande que, pendant dix-sept ans, il n'avait pu ouvrir que deux mille animaux affectés de maladies diverses ; que ce nombre était insuffisant pour tirer des inductions capables de changer la face de la médecine vétérinaire; et que, pour obtenir, ce résultat, il en faudrait au moins vingt mille. Pour arriver à ce but, le professeur demandait à être chargé de la surveillance des clos d'équarrissage dans lesquels, suivant lui, en transporte par an sept mille chevaux, douze mille chiens et six mille chats; il se proposait d'établir, de cette manière, la proportion des animaux qui meurent d'accident d'avec ceux qu'on abat pour cause de morve, former par là des tables précieuses de mortalité, et, par suite, faire connaître la durée moyenne de la vie des animaux de telle ou telle race, le maximum et le mininum dé la durée dans la cavalerie, sui-

vant les pays où la remonte se fait. Comme cette demande équivalait à-peu-près à la création d'une nouvelle place, on remercia M. Dupuy de ses bonnes intentions ; et son projet fut oublié.

C'est à partir de 1825, que commence pour l'équarrissage une ère nouvelle, et que doivent dater les travaux et les recherches scientifiques auxquel cet art a donné lieu: l'importance de ces travaux et la part que nous y avons prise nécessitent quelques développemens.

Ce fut dans le milieu de l’année 1825 , que MM. Robinet et Dufort, appuyés d’une puissante compagnie, se présentèrent à M. Delaveau, alors préfet de police, pour demander l'autorisation d’assainir l'équarrissage, et de l’exploiter à leur profit. Cette demande, comme on le pense bien, n’était pas faite d’une manière aussi explicite : mais elle était le résultat inévitable du privilège qu’ils réclamaient : ce qui frappa l’autorité dans cette nouvelle demande, ce fut moins les ressources de la compagnie, que l'étude toute particulière qu’elle avait faite de son affaire; car elle se présentait avec des plans assez bien conçus, et avec la propriété d’un terrain situé convenablement sur les bords de la rivière.

M. Delaveau, qui connaissait l’état de barbarie où était Véquarrissage, et qui desirait changer cet ordre de choses contre lequel des réclamations lui étaient souvent adressées, crut convenable de nommer une commission, qui aurait pour mission'spéciale, non-seulement d'examiner les projets de la compagnie, ais encorc d'étudier tout ce qui regarde l’équarris=

sage, sous le double rapport de l’industrie et de la salubrité. (x)

(1) Comme rapporteur de cette Commission , nous avons consigné tous ses travaux dans un Mémoire qui fut présenté au préfet, au mois d’août 1826. Ce Mémoire était intitulé : Recherches et Considérations sur l’enlèvement et l'emploi des chevaux morts , et sur la nécessité d'établir à Paris un clos central d'équarrissage, tant pour les avantages de la salubrité pus blique, que pourceux de l'industrie manufacturière de cette ville.

144 DES CHANTIÉRS D'ÉQUARRISSAGE

Le résultat de nos recherches ne fut pas favorable à la compagnie Robinet et Dufort; nous insistions trop sur les dangers du monopole en fait d'industrie, et sur la nécessité de laisser aux professions toute la liberté possible: aussi la compagnie fut-elle dissoute le jour même où parut notre rapport.

Depuis ce travail dela commission , quelques compagnies se formèrent pour exploiter, avec avantage, tous les produits de l’équarrissage. Éclairées par nos recherches, elles eurent le bon esprit, avant de rien entreprendre, de s’aider des conseils de chimistes et de physiciens distingués; elles firent faire des expériences pour savoir le produit que pouvaient leur procurer toutes les parties des animaux, et montrèrent en tout, beaucoup de sagesse et de discernement. Plusieurs de ces compagnies renoncèrent à leurs projets, une seule se présenta sous l’administration de M. Debelleyme : elle était représentée par MM. Andriel et Joannis.

Pour bien entendre tout ce qui regarde cette dernière compagnie, deux mots sur la voirie de Bondy sont ici nécessaires.

Le préfet de la Seine, M. de Chabro!, conçut le projet de débarrasser les abords de Paris du äépôt des vidanges et de toutes les manufactures infectes qui accompagnent ce dépôt ; pour cela, il fit acheter dans la forêt de Bondy, un vaste terrain dans lequel on creusa d’immenses bassins pour y recevoir le produit des fosses d’aisances qu’on y amenait par le moyen du canal de l'Ourcq. Des sommes considérables ont été dépensées pour la construction de cette nouvelle voirie, dont le grandiose et le style monumental sont loin de compenser les inconvéniens insurmontables offerts par cette localité; aussi jusqu'ici est-elle restée à-peu-près inutile, malgré les efforts de l'administration.

La compagnie de MM. Andriel et Joannis s’engageait à terminer cette voirie et à sacrifier pour cela une somme de près de deux millions; mais, en récompense et comme indemnité, elle réclamait, pour soixante-dix ans le privilège exclusif de

transporter par eau, dans la nouvelle voirie toutes les matières des vidanges et tous les chevaux morts, pour l'exploitation desquels elle devrait préparer des locaux convenables. Elle voulait aussi y ajouter des manufactures pour y faire subir aux produits de l’équarrissage toutes les préparations dont ils sont susceptibles.

Le projet de cette compagnie fortement appuyé par la préfecture de la Seine , fut approuvé par le conseil municipal. Mais pour être mis à exécution, il avait besoin de l'assentiment du préfet de police, sous la dépendance duquel se trouve tout ce qui regarde les objets de salubrité; en conséquence, M. Debellevme nomma une commission pour lui faire un rapport sur cette importante affaire. On comptait dans cette commission, dont nous eùmes l'honneur d’être rapporteur , M. Bérard, président du conseil de salubrité, et MM. Cendrier, Ruffeneau, Huzard père , Damoiseau, Rohault fils et Parton.

Nous ne pouvons pas faire entrer ici les détails qui composent notre rapport; mais nous devons dire, en deux mots, que le résultat du projet de la compagnie aurait été de lui livrer le monopole de l'équarrissage et des vidanges de tout Paris, de ruiner complètement une foule de gens qui vivent du produit de ces deux industries, de faire naître partout des équarrissages clandestins, de nuire par là à la salubrité de Paris, et surtout de faire payer aux propriétaires pour l’enlèvement de leurs vidanges, et cela pendant soixante-dix ans, trois fois plus qu’ils ne paient à l’époque actuelle. Tous les membres de la commission pensèrent que, malgré les graves inconvéniens de la voirie de Montfaucon, on ne pouvait pas acheter à un pareil prix l’avantage d’en être débarrassé, et qu'il valait mieux attendre des circonstances plus heureuses. On démontra au préfet de police que toutes les fabriques qui exploitent les produits de l’équarrissage étant à la porte de Paris ou dans Paris même , c'était sous les murs de cette ville que devait être le chantier d’équarrissage; que si ce chantier était

transporté à une trop grande distance, on n’y conduirait plus les chiens et autres petits animaux, qu'on n’y pourrait plus pratiquer les recherches d'anatomie pathologique que les vétérinaires sont dans l'habitude de faire, soit pour leur instruction, soit à la demande des maîtres des chevaux; enfin que ce serait rendre dans bien des circonstances, extrêmement difficile le cours de la justice qui, à l'occasion des nombreux accidens qui arrivent aux chevaux dans Paris, ordonne tous les jours des expertises, fait faire des ouvertures et dresser des procès-verbaux ; que, dans la plupart de ces cas, il faut conserver la peau de l'animal, les crins, ete., comme pièce de conviction et pour prouver lidentité: tous moyens auxquels il faudrait renoncer, si les chantiers d’équarrissage se trouvaient à quatre lieues de la ville.

Le préfet de police parut satisfait des motifs allégués par la commission, il en reconnut la justesse; et l'intérêt de tous lemportant sur les avantages de quelques particuliers , Le privilège sollicité ne fut pas accordé.

Ce refus positif, éprouvé par la compagnie Andriel, a déconcertée, à ce qu'il paraît, tous les faiseurs de projets qui fondaient leur fortune sur le monopole de l’équarrissage; car, depuis notre rapport, aucune nouvelle compagnie ne s'est présentée. L'administration n’a eu à s’eccuper que de deux ou trois affaires à-peu-près insignifiantes, lune relative au nommé Çuif, dont nous avons déjà parlé, et qui, s’occupant dans sa demeure dela production des asticots (1), donna lieu à une réclamation du village de Charenton; l’autre concernant un nommé Fanot, établi à Nanterre; la troisième, enfin, regarde un nommé Vitri qu, voulant fonder un petit clos sur un terrain dépendant de la commune de Charonne, fit Les démarches nécessaires pour être autorisé; mais cette autorisation fut refusee.

(x) Voyez Particle asricors que j'ai fourni au Pivéonnaire de l'industrie manufacturière, Paris, 183%, € 1. p. b83.

Ilest probable qu'on n'aurait plus parlé de l'équarrissage et du clos où il se pratique, sans la crainte que fit naître l'approche du choléra-morbus et la nomination des commissions sanitaires, chargées de prévenir l'invasion de cette horrible maladie. Plusieurs de ces commissions crurent devoir signaler à l'administration les dangers que pouvaient faire naître le voisinage des elas d'équarrissage , et elles s’eflercèrent de combattre tout ce qui avait êté dit jusque alors sur l’innocuité des émarations putrides. Nous aurons occasion de revenir plus tard sur les travaux remarquables de ces commissions, parmi lesquels il faut distinguer celui de la commission du quartier Saint-Martin des-Champs, et plus encore celui de la cammission du canton de Pantin.

Malgré tous les soins de la police, il paraît qu'il existe encore aujourd’hui, dass Paris, un équarrissage clandestin : ce qui nous porte à le croire, c’est le rapport de la commission du quartier Saint-Marcel qui, dans ses visites, y surprit un particulier « faisant fondre de la graisse de chevaux, dans une maison remplie d'ordures, exhalant une odeur tnfecte , et dont l'écurie contenait douze chevaux malades.» On n’a pas tronvé chez cet homme de débris; mais la quantité de viande de cheval qu'on débitait dans quelques maisons de son voisinage, et plusieurs autres raisons, démontrent !£ genre d'industrie auquel il s’'adonnait furtivement.

Jusqu'ici, nous ne nous sommes occupé de l'équarrissage que sous le rapport du désagrément que procure la vue des lieux où s'exerce ce métier et de l'odeur infecte qui s'en exhale. Nous allons rapporter ce que fit l'autorité à diverses époques , relativement à l'usage que lon pent faire de la chair des chevaux équarris après leur mort naturelle, où après avoir été abattus, Celte question p'est pas moins importante que la première, surtout à l'epoque actuelle,

C'est en 1739 que nous voyons, pour la première fois, la police interdire dans Paris la vente de la chair de cheval, et

poursuivre à outrance ceux qui allaient en chercher à Montfaucon pour la débiter ensuite. L’ordonnance du 11 septembre de cette année dit que cette défense existait depuis long-temps et que plusieurs personnes trouvaient toujours le moyen de se soustraire à la surveillance qu’on exerçait contre eux, en prenant des chemins détournés. (1)

Dans l’ordonnance de police du 19 mars 1562, dont nous avons parlé, et dans celle du 31 mars 1780 , relative à l’établissement d’une compagnie à Javelle, on voit qu’on faisait usage à ces deux époques de la chair de cheval, et que lautorité cherchait par toutes les voies possibles, les moyens de l'empêcher, afin de prévenir les maladies que l'usage de pareclles chairs ne pouvait manquer doccasioner (Ordonnance citée). La même crainte motiva, en 1784, un arrété du eonseil d'état qui défendait aux équarrisseurs, sous peine d'amende et de retrait de leur commission, de vendre et de débiter aucune viande qui proviendrait des chevaux ou animaux qu’ils auraient abattus; c'était particulièrement la morve dont on redoutait alors les effets.

Rien n’a pu nous faire connaître si, depuis cette époque jusqu’à la révolution, on s’occupa de surveiller le débit de la chair de cheval, mais tout prouve que l’on en débitait; car Thouret, dans le mémoire que nous avons cité, après avoir parlé du soin que les équarrisseurs apportent dans la dissection des animaux, dit que le débit que l’on fait de cette chair peut être le motif de ce soin; mais, ajoute-t-il, « 4 nourriture des chiens, pour laquelle il devrait étre permis, en est-elle la seule cause ? » Il est certain qu'on en fit un grand usage pendant la disette que cette révolution occasiona. M. Huzard qui, par sa position, était plus à même que personne de connaître la vérité, nous a assuré, dans une séance de la commission nommée en 1825 pour l'examen du projet Robinet et Du-

(1) Archives de la Préfecture de police, collection Lamoignon, tome xxx11T, p. 608.

fort, que, pendant six mois, une partie de la viande consommée à Paris, provenait de chevaux abattus, et qu’il n’en résulta pas le moindre inconvénient, même pour ceux qui en firent un usage continuel. Quelques particuliers , il est vrai, ayant découvert l’origine de cette viande, firent quelques plaintes qui sont consignés dans des procès-verbaux de commissaires de police que nous avons trouvés; mais aucun ne parle de maladies où même d’indispositions occasionées par cette nourriture.

L’abondance étant revenue, la chair de cheval cessa d’être employée comme aliment jusqu’en 1803 ; mais, à cette époque, son usage fut de courte durée, des accusations régulières ayant été faites dans le mois de fructidor, contre ceux qui faisaient le commerce de cette viande et qui la débitaient aux indigens.

Elle fut de nouveau recherchée en 1811, époque à laquelle la cherté des vivres et la rareté du travail mettaient les malheureux dans la nécessité de recourir à tous les moyens pour pourvoir à leur subsistance. Les commissaires de police saisirent des masses considérables de cette viande (dont quelquesunes étaient de 100 jusqu’à 400 kilogrammes), chez plusieurs gargotiers , habitant les lieux dans le voisinage desquels sont réunis les indigens, particulièrement dans le quartier des Halles, dans plusieurs endroits du faubourg Saint-Marcel, dans la rue de la Mortellerie, du Plâtre-Saint-Jacques, de la Huchette , de Saint-Victor , etc.

M. Pasquier, alors préfet de police , craignant que l’usage de cette viande, dont on ne connaissait pas parfaitement l’origine , devenant trop général , n’occasionât des maladies , consulta le conseil de salubrité, pour savoir jusqu’à quel point se trouvaient fondées les craintes que faisait naître la nourriture fournie par la chair des chevaux , et s’il était expédient d'en permettre ov d’en interdire l'entrée dans Paris.

Cette question importante fut examinée avec soin. On n'eut

pas de peine à prouver que la chair des animaux morts d'apoplexie , de chutes, dé fractures, de vieillesse, pouvait être mangée impunñémént, mais les avis furent partagés sur l'emploi de la chair des animaux morts spontanément ; ét dans l’embarras où 5e trouva le conseil pour dénner au magistrat qui le consultait une réponse satisfaisante , il aima mieux laisser indécise cette partie de la question. Cependant, considéränt la salubrité bien prouvé de cette viande dans le plus grand nombre des cas, et le besoin qu’on en avait dâps l’intérieur de Paris, pour la nourriture dés animaux, il se contenta de proposer que lé travail de l’équarrissage fût régularisé, que la vente des chairs au clos méme de l’équarrissage füt interdite, dis qu'on assignât, pour son débit dans la ville, un lieu particuhièt qui sérait désigné au publie, et où lés consommateurs iraient acheter ce qu'il leur faudrait. On lit au bas dé cé rapport les noms de MM. Pariset, Parmentier ét Cadet.

C'est sur les docurmens fournis par ce rapport, ét sûr un travail particulier des bureaux de l'administration, qu'est basté l'ordonnance du 24 août 1811, qui, après quelques dispositions généralés , prescrit aux équarrisseurs d’abattre et d’équarrir, dans le jour, les animaux vivañs qui leur seraient ainénés ; de ne dépouiller qu’en présence d'un expert vétérinairé ceux qui seraient morts ou atteints de maladies charbonneusés , et qui leur défend, ainsi qu'à tout autre, de vendre de la chair de chepal et d’autres animaux livrés à l'équarrissage.

Il paraît que le principal motif qui fit intérdire l'entrée de la viande de cheval dans Paris, fut la crainte que, s’il venait à se manifester quelque maladie dans la villé, on ne l’attribuât à l'usage de cette viande, et qu'on ne fût tenté d’en rejéter la cause sur l'administration. Nous parlerons plus tard du Mémoiré qu'un ancien commissaire de police, M. Masson, fit à cette occasion : cette pièce remarquable mérite d'être signalée dahs un traité sur l'équarrissage.

La policé ne tarda pas cependant à se relâcher de cette

excessive sévérité, et sur une multitude de démandes qui lui furent adressées par divers particuliers de Paris, qui, à cause de la cherté du pain, ne pouvaient plus nourrir leurs animaux, on accorda l'autorisation de faire entrer de la viande de cheval à tout individu qui présenterait un certificat du commissaire de police, affirmant la moralité du pétitionnaire et indiquant l'usage qu’il voulait faire de cette viande. Cette permission fut retirée en 1814, et accordée de nouveau en 1816; elle subsiste encore aujourd’hui, et est devenue indispensable , à cause des gros chiens qui , depuis quelque temps, se sont multipliés à Paris d’une manière remarquable. On profita largement de cette permission. En 1817, M. Huzard ayant donné avis au conseil de salubrité que la viande de cheval, provenant des chantiers d'équarrissage, était vendue en beaucoup d’endroits pour servir d’alimens, ce conseil crut devoir en douner avis au préfet de police ; nous ignorons le parti que prit alors ce magistrat : mais tout nous porte à croire qu'on oublia la note du conseil , et que tout resta dans le même état.

La Commission de 1825 ayant aequis la preuve qu'une portion considérable de ia viande de cheval qu’on faisait entrer à Paris pour la nourriture des chiens, servait à la nourriture de la classe indigente, et considérant que cette viande a fort bon goût, qu’elle nourrit comme celle des animaux qui approvisionnent nos boucheries ; que les ouvriérs dé Montfaucon qui en consomment se portent bien; qu’il est peu de militaires qui n’aient été contens de trouver une telle ressource dans des positions difficiles; et, enfin, que plusieurs gouvernemens ont permis la vente publique de la chaïr de cheval pour la nourriture de l'hoinme; cette commission, disons-nous, proposa dans son rapport, de régulariser la vente du cheval, en y donnant son consentement, ét en établissant, dans un clos central d'équarrissage, un abattoir parti-

culier pour les chevaux qu'un inspecteur aurait jugés sains et

en assez bon état pour servir à la nourriture; on les y aurait tués, saignés et ouverts avec soin, et leur chair divisée et préparée comme celle des bœufs, aurait été vendue au marché sous sa véritable désignation. On espérait que la classe indigente, trouvant, à sa volonté, une ressource qui lui manque, mettrait de côté toute prévention, lorsqu'elle verrait qu’on ne la trompe pas, que l'autorité exerce sa surveillance sur l’a battoir, et lorsqu'elie jouirait des avantages du bas prix et de la bonne qualité. Le projet de la commission n'ayant pas pu recevoir d'exécution, ce qu’elle proposait pour la vente de la chair de cheval, tomba dans l'oubli comme tout ce qu’elle avait demandé: (1)

Un particulier s'étant rendu, il y a quelques années, adjudicataire de la fourniture de chair de cheval pour les animaux carnassiers du Muséum d'Histoire naturelle, obtint, à cet effet, une permission pour prendre à Montfaucon, et faire entrer dans Paris une quantité illimitée de chair de cheval. On lui accorda également l'autorisation d'aller chercher, hors de Paris, les chevaux qui mouraient dans les communes rurales de la rive gauche de la Seine, pour les conduire à Montfaucon, les y équarrir, et en ramener ensuite Îles chairs -pour sa fourniture.

On ne fut pas long-temps sans reconnaitre les inconvémiens de laisser à un particulier une autorisation aussi étendue ; des plaintes et des dénonciations eurent lieu contre le fournisseur ; on s’informa, auprès de l'administration du Muséum, de la quantité de chevaux qui pouvait étre nécessaire, et, d’après sa réponse, on reconnut que cet homme vendait dans Paris des masses énormes de viande de cheval, dont le débit était favorisé par la grande quantité de pauvres qui se

(x) L'établissement à Paris d’une boucherie particulière pour la vente publique de la viande de cheval , a toujours été l’objet des desirs du conseil de salubrité. Cadet de Gassicourt le témoignait dans un manuscrit sur la salubrité, qu’on trouva dans ses papiers à l'époque de sa mort.

trouvaient dans son quartier. Des perquisitions firent connaître qu'il exerçait dans son logis, situé dans un coin du faubourg Saint- Marcel, le métier d’équarrisseur ; 11 avoua méme l’y exercer depuis 1822. Ceci se passait en 1830. Sommations ont été faites à cet homme de fermer son clos, et de nouvelles dispositions ont été prises pour la fourniture du Muséum.

Les troubles intérieurs qui suivirent la révolution de 1830, ayant amené la suspension de beaucoup de travaux, une misère extrême en fut la conséquence : aussi l’administration supérieure crut-elle devoir s’en occuper; et, dans sa sollicitude, elle réclama les avis et les conseils de tous ceux qui ont fait, du bien public, une étude spéciale; la société pour lamélioration des établissemens charitables , consultée à ce sujet, employa plusieurs séances à discuter les moyens de procurer de l’ouvrage aux ouvriers, et de la nourriture à la classe indigente. Plusieurs membres proposèrent l’emploi de la chair de cheval, et demandèrent que l’on fit quelques essais sur les meilleures préparations que cette viande était susceptible de recevoir; mais leurs raisons ne prévalurent pas sur la majorité de la société. On dit que tous les peuples ayant eu des occasions de manger de la chair de cheval, il fallait qu'elle eût quelque chose de répugnant, puisque aucun de ces peuples n’en avait adopté l'usage : on craignit enfin que la vue et l'indication de cette viande dans les marchés, ne fit une impression fâcheuse sur l’esprit de la population ouvrière , et que les gens mal intentionnés n’en profitassent pour faire crier contre l'administration.

Nous avons cependant acquis la preuve, et constaté par nous-même, qu’à aucune époque, on n’a fait une plus abondante consommation de viande de cheval que pendant l'hiver dernier, particulièrement à l'extérieur de la ville; les ouvriers sans travail, venaient tous au clos, où les équarrisseurs leur donnaient pour rien, autant de viande de cheval qu'ils en

voulaient : on s’embarrassait fort peu de connaître la nature dé la maladie à laquelle l'animal avait succombé : pourvu que sa chair fût belle, elle était mise de côté et distribuée à linstant.

En preuve de ce que nous venons d'avancer, nous citerons l'extrait d'un rapport fait en 1830 par un commissaire de police du quartier Saint-Martin : il y signale, comme pouvant avoir sur la santé publique des effets très graves, la facilité avec laquelle on laisse entrer dans Paris de la viande de cheval... « On exige bien, dit-il, à la barrière, que les équarrisseurs et les propriétaires de chiens fassent voir la permission dont ils sont munis; les commis ont même le soin de faire renouveler les permissions, quand les délais sont expirés ; mais ceci nest que pour masquer leur apathie, pour re rien dire de plus...» X ajoute, qu’il est de notoriété publique, que l’on vend à raison de quatre sous la livre, chez divers réstaurateurs de la capitale, de la viande choisie de cheval, nouvellement abattue; que ceux qui ne peuvent ostensiblement faire entrer dans le jour de ceite viande, vont à une heure et à un lieu convenus, en jeter la nuit, par-dessus les murs, des morceaux considérables qui sont à l'instant ramassés..... Ceci se pratique tous les jours.

Nous terminons ces détails sur la preuve que la consommation de la chair de cheval dans Paris est journalière et considérable, en disant que la commission sanitaire du quartier de PObservatoire signala, au mois de février dernier, comme cause d’insalubrité, une maison encombrée de prostituées, dans laquelle on trouva des masses considérables de chair de cheval que l’on destinait à la nourriture des habitans du quartier, La même commission trouva, dans ses visites, une cour remplie d’une grande quantité de poules et de canards, qu'on y nourrissait presque exclusivement avec la viande de cheval, mais principalement avec le foie de ces animaux.

Enfin, la commission sanitaire de Pantin, créée en méme

DE LA VILLE DÉ PARIS. 155 témps que la précédente, crut devoir avértir l'autorité qu’un grand nombre de personnes qui s’adonnent à l'éducation des chiens, trouvaient le moyen de faire entrer dans Paris des quantités considérables dé chair de cheval, et que cette chair était débitée sur les marchés; il est évident que la commission s’est trompéé sur cette dernière partie dé son travail, lordte est trop grand dans les marchés, pour qu’on n’apércoive pas une telle violation des réglèmens.

Nous nous sommès étendu à desséin sur tout ce qui peut prouver que la consommation de la chair de cheval est eonsidérable dans Paris, qu’elle y est ancienne, et qu'on pourrait la considérer comme étant devénue uné nécessité, Ces faits bien établis nous serviront plus tard, lorsque nous considérérons la viande dé cheval sous le rapport de l’aliméntation.

Telle est l’histoire de l’équarrissage dans la ville de Paris, pendant plus de quatre cents ans. Les détails dans lesquels nous sommes entré font connaître les inconvéniens que présente ce métier , lés efforts que l’autorité n’a cessé de faire pour le régulariser et l’éloignér dés habitations, la surveillance qu’il exige, et les chances de fortune qu’il peut offrir aux spéculatenrs actifs, instruits et intelligens. Nous allons maintenant essayer de démontrer que, malgré ce qui a été fait pour l'équarrissage, il n’a peut-être jamais été dans un état

plus complet de désordre et dé barbarie, et que tout ce qui le regarde est à créer en entier.

CHAPITRE 11. — Description des clos d’équarrissage de Montfaucon, tels qu'ils sont aujourd'hut, ét des travaux divers qui y sont exécutés.

$ E. Considérations générales sur ie local de Montfaucon.

L'emplacement destiné aux opérations de l’équarrissage est situé à Ja partie la plus reculée et la plus élevée de la voirie de Montfaucon; il occupe tout le bord est, uné partie du bord

nord du premier bassin de cette voirie. Il se trouvé, de cette manière, tout-à-fait au nord de Paris, à 5oo mètres du bassin de la Villette et de la barrière du Combat, et à 2500 mètres de la butte Montmartre, que l’on aperçoit vis-à-vis dans la direction de l’ouest. Son élévation au-dessus des eaux de la Seine, rapportée au zéro du pont de la Tournelle , est à-peuprès de 36 mètres, ce qui fait qu'il se trouve à ro mètres audessus des eaux du bassin de la Villette et à 46 mètres audessous du point culminant des hauteurs de Saint-Chaumont, auxquelles il est appuyé. (1)

Il résulte de cette disposition topographique, que ce point domine les lieux les plus élevés du sel sur lequel Paris est bâti, et même le sommet de la plupart de ses édifices; qu'il est entièrement défendu, par les côtes voisines, des vents d’est, du sud-est, et jusqu’à un certain point, de celui du nord-est; et que rien n’en peut empêcher l'accès à ceux de tous les autres points, particulièrement à ceux du sud et du sud-ouest qui, aprés celui de l’ouest, sont les plus constans dans ce pays.

On verra, à la fin de ce chapitre, et dans le cours de ce travail, combien il importe de connaître la direction des vents qui soufflent le plus constamment, pour expliquer plusieurs particularités relatives aux clos d’équarrissage actuels, et pour disposer de la manière la plus convenable les constructions nécessaires à une grande exploitation d’équarrissage.

$ IT. Description du local où se font les opératiuns de l’équarrissage.

Dans l’état actuel des choses, le terrain de Montfaucon, destiné à l’'équarrissage, est divisé en deux parties distinctes qui, se touchant presque, donnent à l’établissement une espèce d’ensemble. Chacun de ces clos occupe un angle du bassin auprès duquel nous venons de dire qu'ils étaient placés; celui de droite appartenait, il n’y a pas long-temps, au nommé

(r) Recherches statistiques sur la ville de Parë et le département de la Seine, tableau 25,t. 11, Paris 1823, ing.

Dusaussois et porte encore son nom (1); celui de gauche n’appartient à personne à proprement parler : c'est un local où plusieurs équarrisseurs exercent ensemble leur métier.

Le premier de ces clos, auquel on arrive par une allée plantée d’arbres , est composé d’une cour pavée dans laquelle se trouve un hangar couvert, adossé à une écurie et à un grand magasin; d’un fondoir si obseur qu'on ne peut y travailler en tout temps qu'avec un lampion, et de quelques baraques insignifiantes. Ces constructions sont entourées de murs et de portes solides. On a laissé, de distance en distance, dans ce mur des espèces de chatières au niveau du sol : nous dirous plus tard quelle est leur destination.

Au-dessous du clos sont deux petites maisons, l’une habitée par un ouvrier et sa famille, l’autre par un fabricant de boyaux. On a encore disposé derrière l'écurie, sur une plateforme dont le sol n’est pas pavé, mais simplement battu, un hangar très bas, et très étroit, d’une construction fort légère, et sur le revers de la montagne plusieurs emplacemens assez vastes, destinés à recevoir les éssues, les carcasses et tous les débris du clos. Il faut ajouter que, dans la partie fermée, se trouve un puits très profond et intarissable, creusé par le propriétaire actuel, et que les débris liquides peuvent tomber d'eux-mêmes dans le premier bassin de la voirie, dont le niveau lorsqu'il est plein, se trouve à deux ou trois mètres plus bas que le sol de Pétablissement.

Autant ce clos, dans son imperfection et malgré tout ce qui lui manque pour l’usage auquel il est destiné, est satisfaisant , autant le second, c’est-à-dire , celui qui se trouve à

gauche lorsqu'on a devant soi les hauteurs de Montfaucon,

(x) Cet équarrisseur, qui n’a pas cinquante ans et qui a commencé son élatavecrien, vient de se retirer possédant plus de 30,000 fr. de rente. Que serait cette fortune si l’industrie avait présidé à l'emploi de tous les chevaux que cet homme intelligent a équarris dans sa vie! Il a été remplacé

par un nommé Désiré Macquart,

158 DES CHANTIËERS D'ÉQUARRISSAGE

est horrible et repoussant. Nous allons tâcher d’en donner une idée qui cestera toujours bien au-dessous de la vérité.

On n’y remarque pas un seul endroit destiné à mettre les ouvriers à l’abri des injures de l'atmosphère, tous les travaux s'y font en plein air; car on ne peut pas regarder comme abri une petite baraque bâtie et couverte en planches qu’on aperçoit à l'entrée du clos, on y dépose simplement les chairs musculaires, qui sont enlevées pour la nourriture des hommes et des animaux.

On n’a pas fait plus de frais pour le fondoir et les lieux destinés à recevoir les outils et les vêtemens de travail des ouvriers; tous ces lieux sont bâtis et couverts en planches, et simplement adosses à une vieille muraille qui est restée debout au milieu des ruines qu’on aperçoit de toutes parts. Un petit bâtiment carré qui se trouve encore garni de croisées et de vitres n’appartient pas aux équarrisseurs ; un boyaudier s'y est réfugié et y travaille toute l’année.

La cour de l'établissement, pavée en partie, se trouvant audessous du sol, les liquides ne peuvent s’en écouler, aussi estil impossible de se faire une idée de l’horrible saleté qui y règne; le sang des animaux , mélangé à tous les débris menus qui proviennent de leurs intestins, est foulé aux pieds, et forme, dans les temps humides et pluvieux, une épaisse couche de boue sanguinolente qu’il faut enlever avec la pelle, pour se frayer un chemin vers les différens points où s'exécutent les travaux.

Nous completerens la description de ces lieux en parlant des émanations qui en sortent.

On voic que ce dernier clos fut anciennement entouré d’une muraille solidement construite dont il ne subsiste plus que les deux jambages en pierre de taille qui contiennent la porte : le reste a été fouillé, miné et entièrement détruit par les rats.

Il n’y a pas long-temps que ces murs étaient remplacés, du côté du nord et de l’ouest, par une multitude de carcasses

amoncelées les unes sur les autres, sur lesquelles il faliait passer pour pénétrer dans le clos lorsque la porte est fermée; aujourd’hui ils sont remplacés, du côté sud et sud-ouest, par des monceaux de débris et par le bassin de la voirie, qui, lorsqu'il est plein, s'élève au-dessus du sol de la cour et la submergerait sans la digue que forment les débris du clos et les déblais des anciens murs.

Comme il n'existe point de puits dans ce clos, il ne peut jamais étre lavé; on n’y trouve pas même de vase pour y amener et y conserver de l’eau. (1)

C'est dans ces deux emplacemens que sont pratiquées toutes les opérations relatives à l’équarrissage , que nous allons décrire successivement, en commençant par chercher à connaitre le nombre de chevaux qui y sont amenés dans le courant de chaque année.

$ IT, Quel est le nombre de chevaux amenés morts, ou abattus, dans le courant d’une année, à la voirie de Montfaucon ?

La solution de cette question était d’une assez haute importance pour fixer notre attention; aussi r’avons-nous rien négligé pour acquérir, sur ce point, toutes les connaissances possibles. Le premier travail qui ait été fait sur cet objet est dû aux soins de M. Necker. Du temps de ce ministre, on estimait le nombre des chevaux échorchés dans les divers elos de Paris et des environs à 25 par jour , ce qui faisait par an 9,125.

Dans le second volume de la statistique du département de la Seine, publié par M. de Chabrol, on a cherché à évaluer ce nombre; et comme on manquait absolument de tout renseignement, on s’y est pris de la manière suivante:

(rx) À Fépoque où la commission de 1825 s’oceupait de ses recherches, lorsque ceux qui avaient fait l’ouverture d’un eheval ou quelques recherches de physiologie cu d'anatomie pathologique, obtenaient, à prix d'argent , quelques gouttes d’eau pour se laver les mains, on la leur portait dans un gros intestin qu’on avait lié par un bout. Ceci peut-il se concevoir à la porte de Paris ?

Partant de ce point, que les os forment environ la onzième partie du poids total de tout animal, on en a conclu par la quantité d’ossemens vendus aux deux chantiers de Montfaucon et de la Garre, dont on avait pu se procurer la connaissance, que le nombre des chevaux abattus où équarris devait être de 4142. (1) c

Ce moyen d'arriver à un résultat approximatif serait bon sil était basé sur des calculs certains, mais celui qui les a faits ignorait sans doute que les os vendus aux chantiers d’équarrissage étaient, à l’époque où il écrivait, dans une très faible proportion relativement à ceux qui s’y trouvaient; qu'on employait rarement alors, pour la confection du noir animal, les carcasses, à cause du grand volume qu’elles occupent dans les cornues, et que la plupart des os des membres, qui pèsent peut-être à eux seuls autant que Île reste du squelette, servaient de combustible aux équarrisseurs, qui les employaient pour faire fondre leurs graisses, préparer leurs alimens, ou même pour se chauffer en hiver, lorsque la température trop basse les empéchait de travailler. On conçoit facilement, d’après cet exposé, qu'il faut rejeter absolument ce travail, qui

(x) Les environs de Paris etant compris dans ce nombre, il faut diminuer beaucoup celui que la ville pourrait fournir à elle seule. Voiei les détails consignés dans les Recherches statistiques sur la ville de Paris de MM. de Chabrol et Villot. à

On estime à 290 le nombre de voitures d’ossemens qui sortent annuellement du clos. Chacune de ces voitures pesant, terme moyen, 600 kilo grammes, fournissent dans l’année un poids de 174,000 kilogrammes.

Le même tableau contient un aperçu de la valeur première des différens objets fournis par l’équarrissage. Ainsi :

La peau est estimée. . . . . . 15 fr. oo c. la pièce.

LE cris Séetnemi denis dut iane due Kinsrenne La viande fraiche et saine. . . , o 30 idem.

Lesotehdons sh rares Lt toys 6e idem.

L'huile du dégras des viscères. . I 20 idem.

Les wniéstinere 24 re! 22 au Oo 00 idem.

Les sabots leudi ait mag al ere. rareté idem. Les ossemens. , , , . , «+ TONRHOË idem,

conduirait à des erreurs dont les conséquences peuvent être très funestes.

Pour sortir de cette indécision, nous nous sommes adressé aux équarrisseurs eux-mêmes; mais soit que ces hommes ne tiennent aucun registre de ce qui entre dans leur établissement et de ce qui en sort, soit qu’ils aient eu quelque répugnance à nous donner des renseignemens certains, ce qui est beaucoup plus probable , nous avons cru ne pas devoir ajouter la moindre confiance à ce qu'ils nous ont dit, tant leurs réponses étaient embarrassées et ambiguës, souvent même contradictoires.

Si nous nous en rapportons à ce qu’ent vu plusieurs membres de la commission de 1825, qui, pendant sept mois, ont souvent visité le chantier d'équarrissage, et surtout à l’expérience de MM. Damoiseau et Huzard qui, depuis longues années, sont obligés par leurs fonctions, de s’y trouver plusieurs fois la semaine , nous dirons qu’on peut compter, terme moyen, dans les deux clos réunis, trente-cinq chevaux tous les jours, dont un quart à-peu-près provient de ceux qui ont péri dans Paris, et le reste des chevaux abattus pour vieillesse et infirmités, ce qui porte leur nombre total, pour l’année, à 12,775.

Nous devons faire remarquer que ce nombre se rapproche de celui qu’a donné Cadet de Gassicourt, dans un travail manuscrit qu’il a fait sur Paris, et dont on nous a communiqué le chapitre qui concerne l’équarrissage.

Ce nombre paraïtra certainement excessif à beaucoup de personnes et tout-à-fait disproportionné à celui des chevaux qui sont dans Paris; puisque, d’après l'ouvrage que nous venons de citer, il ne va pas au-delà de 16,382; mais il faut savoir que tous les chevaux amenés vivans au clos d’équarrissage ne proviennent pas de Paris, qu’ils ont été achetés dans tous les marchés voisins parles équarrisseurs ou par des espèces de courtiers qui voyagent pour eux; ce qui explique parfaitement ce nombre considérable de chevaux que nous avons

if, ZI

constamment rencontré sur Île terrain du clos. Tout semble d’ailleurs nous prouver que ce nombre présumé de 16,382, qui n’est évalué que sur la consommation qui se fait en foin et en avoine, est loin d'être exact, et ne peut pas servir pour l’époque actuelle. On sait en effet que le nombre des chevaux est singulièrement augmenté à Paris depuis douze ans, époque à laquelle fut fait le travail de M. de Chabrol {r). Cette augmentation est remarquée par tous les vétérinaires, qui croient pouvoir l’estimer à plus du quart du nombre ordinaire. (2)

Cette digression terminée, nous allons suivre les opérations de l’équarrissage, en commencant par la manière dont les chevaux morts dans Paris, sont amenés au clos.

(x) Recherches statistiques sur la ville de Paris et le département de le Seine, Paris 1821 — 1829, 4 vol. in-8 etin-4.

(2) Le Panorama des Nouveautés parisiennes, du 22 janvier 18925, page 104, dit que les tanneurs de Paris emploient par an 8000 peaux de chevaux. Nous ne savons pas où les rédacteurs de ce journal ont pris ces documens ; mais on voit à la maniere dont ils présentent ces détails, qu'ils ont dû puiser à des sources certaines.

Ayant su que toutes Îles peaux provenant de Montfaucon étaient transportées chez deux tanneurs du faubourg Saint-Marceau, nous avons pensé que nous pourrions avoir, par eux, des renseignemens plus précis que tous ceux que nous avions pu recueillir. Nous étant donc transporté chez ces fabricans, nous avons appris qu’on ne recoit pas plus de 10,000 peaux de chevaux, par an, du clos d’équarrissage de Montfaucon; qu’on en a bien recu quelquefois jusqu’à 12,000, mais que cela n’est arrivé que dans des circonstauces rares, par exemple, en 1814, anrès la bataille de Paris, ou lorsque les cuirs prenaient subitement une grande valeur, parce qu’alors les équarrisseurs trouvaient de l'avantage à abattre ur plus grand nombre de chevaux.

Bien que les tanneurs de Paris reçoivent toutes les peaux de Montfaucon, ils ne les confectionnent pas toutes, ils en expédient en veré une assez grande quantité à leurs confrères de Chartres, après les avoir fait passer dans un lait de chaux. M. Nedeck-Duval, homme fort instruit et fort in— telligent, est celui qui nous à fourni la plupart de ces renseignemens.

$ IV. Manière dont les chevaux morts sont enlévés et transportés, Police à cet égard.

Chaque équarrisseur est ponrvu d'une charreite d’une forme particulière, pour charger commodément et transporter chez lui le cheval mort dont1l est devenu le propriétaire.

Ces charrettes, montées sur deux roues peu élevées et ayart à leur partie postérieure une espèce d'avance qui leur permet de toucher plus facilement à terre, forment un plan incliné et sont munies d’un treuil semblable à celui de nos haquets. À l’aide de ces deux puissances et d’une corde passéedans la queue de lanimal, au moyen d’une incision, une seule personne peut hisser facilement dans la charrette le plus fort cheval, qui s’y trouve ordinairement à moitié sur le dos, les quatre Jambes appuyées sur les ridelles, qui sont fort basses, et qui vont en mourant de la partie antérieure à la partie postérieure de la charrette, pour que les jambes du cheval puissent giisser facilement, et qu’on ne soit point obligé, pour les ployer, de vaincre la résistance presque insurmontable dont elles sont alors le siège.

Les équarrisseurs ne mettent ordinairement qu’un cheval dans chaque charrette, mais nous les avons vu quelquefois en transporter deux, lorsque ces chevaux étaient de petite taille.

C’est ainsi que nous les rencontrons tous les jours dans Paris , sans que leurs charrettes soient couvertes, et souvent sans qu’ils aient eu la précaution d’y faire entrer tout le corps de l'animal, de façon que la tête reste quelquefois pendante par-derriére, spectacle pénible et dégoûütant pour tous les passans, surtout lorsque ces animaux laissent échapper, par la bouche ou les naseaux, du sang ou G’autres liquides muqueux qu'ils ont dans l'estomac ou la poitrine,

Nous avons vu, daus l’histoire de léquarrissage, que les compagnies diverses qui se sont présentées pour exploiter cette branche d'industrie, ont proposé plusieurs bureaux d'indication dans Paris, où ceux dont les chevaux étaient

morts allaient en faire la déclaration. Cette précaution est devenue inutile par la concurrence qui s’est établie entre les équarrisseurs ; ils donnent maintenant une prime à celui qui vient leur déclarer l'existence d’un cheval mort dans une maison; ils s’y transportent à l'instant, et achètent dix ou quinze francs, quelquefois même davantage, la permission de fenlever. Cette somme varie suivant la force du cheval, l’état de la peau, et surtout suivant la quantité de graïsse qu'il peut fournir; en général, le bon état où sont ces chevaux fait qu'ils en tirent toujours des profits bien plus considérables qu'avec ceux qu'ils abattent.

Il arrive quelquefois que des chevaux périssent sur les places et les rues de Paris, et sont ensuite abandonnés par leurs propriétaires : dans ce cas, ils sont enlevés par ordre du commissaire de police, sur un avis donné à un équarrisseur par l’inspecteur-général de la salubrité.

En général, ces chevaux sont enlevés peu de temps après que la déclaration est faite. Il est rare qu’ils restent dix à douze heures sur la place, à moins qu'ils ne soient l'objet de quelques poursuites judiciaires.

$ V. Chevaux vivans amenés aux clos pour y être abattus.

S'il existe un spectacle pénible, c’est assurément celui de ces animaux qui, ne pouvant plus rendre de services, sont abattus par l’homme qui spécule jusque sur leurs dépouilles. On les voit arriver aux clos par bandes de douze, quinze ou vingt, attachés l’un à l’autre avec de mauvaises cordes, et pouvant à peine se soutenir.

Introduits dans ces lieux, on leur coupe la crimière et les crins de la queue. Suivant les clos, on les accumule dans une petite écurie ou on les laisse en plein air; et où sont-ils alors attachés ? aux carcasses mêmes de leurs semblables qui ont été écorchés quelques jours auparavant : et ce faible poids suffit pour les retenir ; car n'ayant pas mangé depuis long-temps,

ils n’ont pas la force de les traîner. Souvent ils périssent spontanément sur le lieu même; la faim qui les tourmente est quelquefois si pressante, que nous en avons vu plusieurs, devenus carnassiers, dévorer de longues parties d’intestins dans lesquels se trouvaient enfermés quelques débris d’alimens végétaux, dont l'estomac de leurs semblables n'avait pas extrait jusqu’à la dernière partie des principes nutritifs et sapides.

Le nombre de ces chevaux est grand en tout temps, mais il l'est bien plus au commencement de l'hiver, époque à laquelle les paysans qui les ont épuisés pendant l’été, ne pouvant plus les nourrir avec avantage, s’en défont dans les différens marchés. Leur prix est alors de dix à quinze francs. Nous en avons vu vendre cinq francs dans le village d’Essone, et quatre francs à Fontainebleau, qui tous devaient étre amenés à Montfaucon. Si l’on va les chercher à cette distance, à l’époque actuelle où la plupart de leurs produits sont perdus, jusqu'où n'ira-t-on pas, lorsqu'on pourra tirer un parti plus avantageux de tout ce qu'ils fournissent ? (1)

$ VI. Manière dont les chevaux amenés vivans au clos y sont abattus.

Quatre procédés divers pour abattre les chevaux sont mis en usage par les équarrisseurs de Montfaucon. Le premier consiste à insuffler de l'air dans une veine préalablement ouverte; le second, à introduire entre l’occipital et la première vertèbre une lame de couteau qui pénètre dans la moelle épiuière; par le troisième, on saigne l’animal en lui enfonçant profondément un couteau dans le poitrail; par le quatrième, enfin, on lui assène un coup de masse sur le vertex, eton ne le saigne qu'après qu'il est tombé. Examinons chacune de ces méthodes.

(1) Il n’en coûte presque rien pour les conduire d’un endroit à un autre, puisqu'ils se transportent eux-mêmes. Lorsqu'on pourra les exploiter avec plus d'avantage, on n’attendra pas qu'ils soient exténués pour les abattre, et de cette manière les agriculteurs et les charretiers y gagnéront autant que les équarrisseurs,

Insufflation de l'air dans les veines. — Ce moyen de tuer un cheval est long et diflicile; on n'y réussit pas toujours ; il faut une assez grande quantité d’air pour amener la mort; il fatigue beaucoup celui qui se charge de l’insufflation, Les équarrisseurs ne le pratiquent que pour montrer leur adresse, etne s’en servent pas habituellement.

Piqüre de la moelle épinière. — Nul moyen ne serait plus prompt, plus commode, que celui-ci pour donner la mort à un animal; mais il exige de l'adresse; et la rapidité avec laquelle l'animal tombe à terre pouvant blesser l’équarrisseur , qui est obligé d’être tout auprès de lui pour pratiquer cette piqure, on y a sagement renoncé, et on ne les exécute plus maintenant l’un et l'autre que devant les curieux.

Section des gros vaisseaux. — Cette méthode est la plus généralement employée par les équarrisseurs de ce pays: pour la pratiquer, ils font tendre un peu la peau du poitrail, en forçant le cheval à porter en arrière la jambe droite de devant, et dans cette position ils lui enfoncent un couteau de huit à dix pouces de longueur dans la direction de la crosse de l'aorte , qu'ils divisent presque toujours en entier; aussitôt le sang coule en abondance, l'animal chancelle, il tombe et il expire en quelques minutes, au milieu des convulsions et des agitations qui sont particulières à ce genre de mort. (1)

Il parait que ce coup n’est pas très douloureux pour Île cheval; il le reçoit sans reculer. Jamais on ne le lie pour le lui porter; il reste en place comme étonné et stupéfait. Tout prouve que cette mort est extrémement douce, (2)

(x) Les grosses artères ne sont pas seules constamment percées : les deux ruisseaux, l'un de sang rouge et l’autre de sang noir, que l’on peut souvent distinguer, prouvent que les veines le sont pareillement.

(a) On dit dans le monde, et il est généralement cru, que les chevaux s'appuient et se précipitent sur l'instrument qui leur donne la mort. Ce fait n’est pas exact : ils reçoivent le coup sans reculer; ils restentimmobiles, mais ne se portent jamais en avant en recevant la blessure,

Percussion du crâne à l’aide d’une massue.—Lorsque l'équarrisseur choisit ce moyen de tuer l'animal, il ne l’attache pas pour le frapper, il se contente de lui bander les yeux avec la corde ou le licol qu’il porte, et lui donne avec force un coup de massue sur la suture du pariétal et de l’occipital; mais comme les yeux ne sont pas toujours exactement couverts, il arrive souvent que le cheval, effrayé par le mouvement de l'instrument qu’il voit venir sur lui ,se dérange et le fait tomber sur un tout autre point que celui que visait l’equarrisseur ; alors, devenu furieux, il s'échappe et peut occasioner des accidens. Nous signalons cette particularité, dont nous avons été plusieurs fois témoin: elle pourra peut-être donner lieu à quelques réglemens intérieurs dans les établissemens perfectionnés qui pourront se former. (1)

$ VII, Manière dont un cheval est dépouillé et dépecé.

Pour dépouiller un cheval ,l’équarrisseur, après lavoir mis sur le dos, pratique une incision qu’il commence au milieu de la mâchoire inférieure, et qu'il continue sous la poitrine et le ventre jusqu’à l'anus; il incise de même la peau des quatre membres dans le sens de leur longueur, en coupant à angle droit la première incision, et s’arrêtant près de chacune des extremites où il fait une incision circulaire. a hol

Partant de la première incision, il dépouille successivement le ventre, la poitrine, le cou, les membres et toutes les parties

latérales, en ayant soin, lorsque l’animal est maigre, de di-

(x) Ce dernier moyen est employé par les équarrisseurs , lorsqu'ils ont un grand nombre de chevaux à abattre dans un espace fort circonscrit, parce qu’alors ils sont sûrs de faire tomber l’animal sur la place qui leur convient, avantage qu’ils ne peuvent obten: par lPouverture des ‘ros vaisseaux, parce que souvent alors le cheval en s’évanouissant fait plusieurs pas, et va tomber dans la position la plus désavantageuse, loin du lieu où Von aurait voulu qu’il fût placé, La percussion sera donc nécessaire dans tout établissement tant soit peu resserré, afin de faire tomber les chevaux sur un point déterminé et empècher qu’ils ne se trouvent quelquefois les uns sur les autres, et dans des positions très difficiles pour l’équarrisseur.

riger la lame du couteau du côté des muscles, pour ne point entamer la peau ; ce qui fait qu'il y reste toujours une quantité plus ou moins considérable de chairs. Lorsque l'opération est poussée Jusque auprès de l’épine, on retourne l’animal pour en faire autant du côté opposé; et s’il n’est pas trop fort, on traine la peau dans un coin du clos; autrement on la laisse sous le cadavre jusqu'à ce que toutes les opérations, dont il est l’objet, soient terminées. On coupe la queue à la racine, et elle reste adhérente à la totalité de la peau ainsi que les oreilles et les lèvres. Lorsque la peau a été enlevée, l’équarrisseur saisit la jambe de l'animal, et en ménageant les tendons d’une manière que nous indiquerons plus tard, il désarticule les quatre pieds (1) qui restent garnis d’une portion de leur peau et de leurs fers et qui sont accumulés et rangés avec ordre dans un coin de Pétablissement.

La peau et les pieds enlevés, il désarticule les extrémités postérieures en coupant les muscles qui leur répondent, le plus près possible de leur insertion aux os du bassin. Il ne désarticule pas les antérieures, mais il enlève le scapulum qui y reste attaché. Ces parties sont déposées dans un lieu particulier ou laissées à côté du tronc. (2)

‘Pour les chairs, elles sont enlevées successivement de dessus les membres et de dessus le tronc; celles qui proviennent des membres sont mises à part, lorsqu'elles doivent servir à la nourriture des animaux.

(x) Pied: en histoire naturelle, c’est toute cette partie inférieure du membre qui, dans le membre antérieur, commence au genou, et dans le membre postérieur, commence au jarret.

(2) Lorsque le cheval est fort gras et qu'il devient nécessaire d’employer plusieurs heures pour enlever cette graisse , l’ouvrier, après avoir séparé une partie de la peau, luxe en dehors les quatre membres, en coupant auparavant les capsules articulaires des cavités cotyloïdes et glénoïdes; c’est alors que le cheval a une forme tout-à-fait carrée, comme nous l'avous dit plus haut. Cette incision des capsules articulaires se fait toujours du premier coup avec une adresse inconcevable.

Celles qui appartiennent au tronc sont séparées de la même manière par grands lambeaux par tout où 1l s’en trouve. On ne laisse ni les muscles intercostaux, ni ceux qui sont logés dans les parties les plus anfractueuses de la tête (1) : de sorte que, lorsque le diaphragme, les parois abdominales et le médiastin ont été enlevés avec les viscères de la poitrine et du bas-ventre, le squelette se trouve entièrement décharné.

Nous avons parlé précédemment du spectacle pénible offert par les chevaux, lorsqu'ils entrent au clos où ils vont être abattus ; celui dont on est témoin lorsque l’opération que nous venons de décrire est terminée, n’est assurément ni moins triste ni moins cruel.

Pour transporter lescarcasses du lieu où les animaux ontété tués et équarris jusqu’à l'endroit où on les dépose, louvrier, pour ne point se donner de peine, choisit le moins débile des chevaux qui vont être abattus, il lui attache à la queue déjà dégarnie de crins , une corde assez longue à laquelle est liée la carcasse que l'animal est obligé de trainer, en attendant qu’un autre, un jastant après, traîne la sienne de la même manière.

$ VIII, Emploi des crins.

Nous avons déjà dit que les chevaux, avant d’être abattus, étaient dépouillés des crins de la queue et de la crinière; nous ajouterons que ce ne sont pas ordinairement ceux-ci qui en fournissent la plus grande quantité, parce qu’ils les ont perdus par vieillesse on par les infirmités, ou bien, parce que les propriétaires ont eu soin de les leur couper avant de les

(x) C’est moins par spéculation qu’ils enlèvent ces muscles, qui ajoutent peu à la masse des débris qu’ils peuvent vendre, que pour faire sécher plus facilement les carcasses, Cet enlèvement des muscles intercostaux s’est pratiqué, à ce qu’il parait, en tout temps, Thouret en parle dans son Mémoire sur la voirie de Montfaucon, et le signale comme une pratique singulière: ce travail fort remarquable se trouve dans’ la Collection des Memoires de la Société royale de Médecine.

vendre. On n’en trouve ordinairement que sur les chevaux à tous crins; mais la quantité en est si variable, qu’on ne peut pas les mettre au nombre des produits importans qui proviennent de l’équarrissage ; on n’y recueille que descerins fort courts , et rarement de ces longs crins qui servent à la confection des étoffes , et qui ont seuls une grande valeur. Nous n’avons jamais vu, dansles divers magasins des clos d’équarrissage, que quelques paniers remplis de crins; ce qui nous prouve que la quantité en est toujours petite.

Un cheval ordinaire fournit communément, depuis trente jusqu'à sept cent cinquante grammes de cerin, qui, dans Pétat brut, se vend de trente à trente-deux sous le kilogramme.

$ IX. Emploi de la peau.

La peau de l'animal est ployée en plusieurs doubles, le poil en dehors, et roulée ensuite, puis arrangée avec les autres dans un coin de létablissement. Ces peaux n’y restent jamais plus de deux ou trois jours, car elles sont aussitôt enlevées et portées chez les tanneurs qui sont établis dans l’intérieur de Paris, le long de la petite rivière de Bièvre.

Cette proximité des manufactures dans lesquelles les peaux sont confectionnées, fait qu'il est inutile de les soumettre à aucune préparation pour les conserver, ce qui serait nécessaire si elles devaient être transportées à une grande distance. On ne pourrait pas même le faire dans les clos actuels, à cause de l’horrible saleté du lieu où les animaux sont tués, et de la saleté plus grande encore de tout l’espace sur lequel ces peaux sont trainées ; elles s’imprègnent en effet, en dedaus et en dehors, de putrilage et de sang à moitié corrompu, ce qui les rend infectes et dégoûtantes, surtout en été. (x)

(1) On estime à cinq ou six kilogrammes au moins le poids de ce sang et de cette boue qui s’attachent aux peaux qui sont trainées dans Pétablissement actuel, Nous tenons ces détails de M. Kedeck-Duval, tanneur, dont nous avons déjà parlé.

La peau d'un cheval pèse ordinairement, étant fraiche, 30 kil. Elle se vend, transportée chez le tanneur, 9 fr. bo c.; mais ce prix varie beaucoup.

Si les peaux n'étaient pas enlevées aussitôt que l'animal est dépouillé, on pourrait les conserver, soit par le moyen de la dessiccation, soit par le sel, soit mieux encore par lacide pyro-ligneux : des essais en grand ont été faits avec ce dernier agent et ont donné de bons résultats ; emploi du sel et mieux encore celui de l’acide, à cause de son bas prix, seraient d'autant plus nécessaires que ces peaux sont, dans les chaleurs, remplies d’asticots qui ne tardent pas à les perforer;. elles exhalent de plus une odeur infecte, qui rendrait leur présence insupportable. À Paris, comme on a soin de mettre ces peaux dans l’eau courante, l'infection disparait et les vers périssent aussitôt après leur immersion.

$ X. Emploi du sang.

On ne sait par quelle raison le sang des chevaux n’ést pas recueilli, tandis que celui des bœufs est tellement recherché, que depuis quelques années, le prix en a triplé, et qu'il est même impossible de s’en procurer aujourd’hui, sans passer par les mains des adjudicataires. Cette différence ne peut tenir qu’à l'impossibilité où l’on est de recueillir ce sang dans le clos de Montfaucon , d’une manière convenable. Dars lancien clos de Dusaussois, les parties les plus liquides s’infiitrent dans la terre, les autres sont poussées avec le balai dans le premier bassin de la voirie; chez les autres, il reste sur la place même, il y est foulé aux pieds, et forme, ainsi que nous l'avons déjà dit, avec le reste des détritus des animaux, une boue infecte qu'on relève lorsqu'elle est trop abondante, et qu'on mélange avec Les issues.

Quoique le sang soit fourni en plus petite quantité par les chevaux que par les bœufs, et qu’on ne puisse recueillir que celui qui provient des chevaux qui sont amenés vivans,

cette substance est devenue si utile, que ce n'est pas sans peine qu’on la voit ainsi rejetée. Il faut détruire l'opinion où sont les équarrisseurs qu'il ne vaut rien. Le seul moyen de le leur persuader est de leur procurer la faculté de s’en débarrasser avantageusement.

Pour cela, nous allons donner quelques préceptes dont on pourra tirer parti d’une manière plus ou moins avantageuse, suivant les localités.

La première condition à remplir, c’est de n’abattre les chevaux que dans un endroit dallé et garni de cuvettes, pareilles à celles qui existent dans les abattoirs pour y recueillir le sang des bœufs.

En agitant le sang avec un bâton ou un balai, pendant qu'il se refroidit, on le sépare en deux parties, l’une qui reste liquide et l’autre qui se solidifie; cette dernière est la fibrine,

La partie liquide est empioyée par les raffineurs à l’état frais; les seules raffineries de Paris en consomment par an, un million cent mille kilogrammes, que l’on paie cinq francs cinquante centimes les cent kilogrammes. On a trouvé moyen de dessécher ce sang sans coaguler l’albumine qu'il contient, et en lui conservant la propriété de se redissoudre dans l’eau et d’agir de la même manière qu’à son état primitif : cette dessiccation se fait, soit en plein air, soit dans des étuves; elle forme aujourd’hui un art particulier dù au génie inventeur de M. Derosne, qui en envoie de grandes quantités dans les colonies françaises et anglaises de Fancien et du Nouveau- Monde, où on met en pratique les premières opérations du ra ffinage.

La fibrine du sang ne peut pas servir au raffinage. On a essayé de la convertir en sang par l'agitation et d’autres moyens mécaniques, mais on n’a pas pu réussir; cette partie du sang ne peut servir qu’à la nourriture des animaux et à l'engrais des terres ; pour cela, après l'avoir fait cuire à la vapeur, on la soumet à la presse dans des sacs, pour en ex-

traire la partie liquide, et on la fait sécher en plein air sur le sol battu pendant l’été, et sur des étendoirs pendant l'hiver.

Le sang liquide et la fibrine traités de cette manière et broyés sous la meule, forment une substance inaltérable qui n’est pas hygrométrique , et dans laquelle les insectes ne se mettent pas, Nous en avons vu que l’on conservait comme épreuve depuis plus de dix ans.

Il est digne de remarque que la fibrine se putréfie d’une manière bien plus rapide que le sang liquide qui en est privé : la différence, sous ce rapport, est de plusieurs jours; aussi les asticots ou vers de viande s’y développent-ils avec une étonnante rapidité; tandis qu'ils attaquent difficilement le sang liquide. Pour arrêter la putréfaction du sang ou la retarder de trois à quatre jours , il est un moyen fort simple; il consiste à mettre dans chaque tonnean un bon verre d’acide pyroligneux. On peut de cette manière dessécher du sang qui a quinze jours de date. Souveut même les raffineurs l’emploient après trois semaines , même en été; dans le premier cas, l'odeur putride que le sang a pu contracter est emportée par l’évaporation avec l’eau qui le constitue; dans le second, elle est détruite par la chaleur et emportée également avec la vapeur qui s'échappe des chaudières.

Le sang , et surtout la fibrine à l’état frais, peuvent être employés à la nourriture de l’homme et des animaux. En Suède, où la nourriture animale paraît étre plus nécessaire que chez nous, on prépare pour les gens peu fortunés, un pain très nutritif avec le sang des animaux de boucherie et la pâte ordinaire de farine de blé. On a préparé ici du pain de la même manière, mais les résultats n’ont pas répondu à lattente du fabricant : il fallait avoir faim pour manger la masse rouge et repoussante qui en résultait.

Mais si on ne peut employer le sang à la nourriture de l’homme, il sert merveilleusement à celle des animaux. Les porcs cependant n’en paraissent pas très avides ; ce qui a lieu

de surprendre. Peut-être que le pain que l’on a décrit plus haut, leur conviendrait davantage; mais il est très recherché par les poules, les canards, les pigeons et surtout les dindons ; tous engraissent avec une extrême rapidité lorsqu'on les soumet à ce régime : ce mode de nutrition a pour inconvénient de procurer à la chair des volailles qu’on y soumet, un goût détestable; mais cette saveur n’est pas permanente: il suffit pour la faire disparaître, de renfermer l'animal pendant deux ou trois jours avant de Île tuer, et de le nourrir pendant ce temps avec du grain, du pain et du son gras.

Les poules pondantes, qu'on laisse vaguer dans le clos de M. Derosne, pouvant se nourrir de sang, ont l'inconvénient de pondre des œufs sans coquilles; mais en mélangeant le sang qu’elles mangent avec un peu de grain, leurs œufs ressemblent en tout à ceux des autres poules,

C’est surtout employé comme engrais, que le sang peut offrir de grandes ressources à ceux qui savent lemployer. M. Derosne fait aujourd’hui des envois énormes de sang de qualité inférieure et de fibrine desséchés, dans les colonies, où la rareté du fumier le rend très précieux. Ce sang vaut à Paris 20 fr. les cent kilogr., il en coûte autant pour le transport, Et si les colons trouvent encore un grand avantage à fumer leurs terres avec cette substance, quel parti n’en pourrionsnous pas tirer sur une foule de points de notre territoire? Les personnes qui seraient curieuses de faire quelques recherches expérimentales à ce sujet, trouveront des renseignemens précieux dans le Bulletin de la société d'encouragement pour l'industrie nationale, août 1831, et dans une Notice de M. Payen, sur les moyens d’utiliser les animaux morts, couronnée en 1850

par la Société centrale d'Agriculture.

6 XI. Emploi de la chair musculaire.

Lorsque le cheval est gras, les équarrisseurs ne font aucune difficulté d’en manger, quand ils savent qu'il est sain ; souvent

même ils en mangent lorsque l'animal qui leur est amené mort, est en bon état ; jamuis dans ce cas ils ne s'inquiètent de la maladie qui l’a fait périr. Dans les recherches que nous avons été obligé de faire en 1825, comme secrétaire de la commission chargée à cette époque de perfectionner l’équarrissage, nous avons bien des fois prié ces hommes de nous donner quelques parties des morceaux qu’ils avaient préparés pour eux, et nous ne saurions disconvenir que cette espèce de viande ne soit très bonne et très savoureuse. Nous restons même persuadé , qu’à l’aide de préparations convenables, on pourrail en tirer un très grand parti pour la nourriture des pauvres et des détenus.

Mais cet emploi de la chair de cheval, dans les temps ordinaires, n’est qu’une exception à l’usage général : on ne s’en sert ostensiblement que pour la nourriture des animaux.

Nous avons vu, en faisant l’histoire de l’équarrissage, qu’à l’aide d’une autorisation accordée par la préfecture de police, il était permis à tout particulier d’en faire entrer dans Paris autant qu’il en voulait. Beaucoup de gens profitent de cette permission et en transportent des masses assez considérables, qui ne leur coûtent presque rien, puisqu'on ne la pèse jamais et qu'ils peuvent en remplir une hotte pour la somme de trois sous. Que devient cette chair entre leurs mains? On le devine aisément, par ce que nous avons dit dans le même endroit de ce travail.

Mais c’est surtout pour les animaux du combat du taureau, et pour ceux du Muséum d'Histoire naturelle, qu'on en fait une très grande consommation; nous avons même su , par les ouvriers du clos, qu’on venait autrefois en chercher, toutes les semaines, une quantité égale à celle de vingt chevaux pour les animaux carnassiers de ce dernier établissement. Qu'en faisait leur pourvoyeur, lorsqu'on sait que deux ou trois chevaux pouvaient suffire, pendant ce temps, à tous les besoins de ces animaux ?

Plusieurs habitans de Paris, propriétaires de gros chiens, ont exercé ceux-ci à aller chercher eux-mêmes leur nourriture à Montfaucon; ils sont connus des équarrisseurs, qui leur passent dans le cou une grosse masse de chair musculaire trouée dans son milieu. On voit tous ces chiens rentrant dans la ville chargés de douze ou quinze kilogrammes de viande, souvent même davantage, qu'ils rapportent à leurs maitres.

Nous avons cherché à connaître quelle pouvait être la quantité de chair vendue aux différens particuliers ; mais nous n’avons pu arriver à aucun résultat certain, car on choisit sur différens chevaux les parties les plus charnues qu'on a soin d'accrocher à des clous d’une manière fort propre.

Ce que nous venons de rapporter et ce que nous avons dit dans l'histoire de l’équarrissage, prouve, d’une manière incontestable, l'emploi que l’on fait de la chair de cheval pour la nourriture de l’homme, la bonté de cette nourriture, l’impossibilité d'en empêcher l'usage, et la nécessité d’en régulariser le débit.

Nous commencerons par faire remarquer , que tous ceux quise sont occupés de l’équarrissage depuis trente ans, ont insisté sur la nécessité de régulariser la vente de la chair du cheval, et sur les ressources qu’elle pouvait offrir; et que, si cette partie des ressources alimentaires laisse beaucoup à desirer, il faut s'en prendre jusqu’à un certain point à l’administration.

Nous avons déjà parlé du travail remarquable de MM. Cadet, Parmentier et Pariset , qui demandèrent en 1811, au nom du conseil de salubrité , que la vente de la chair de cheval füt tolérée ; que l’on établit, pour cela, un abattoir affecté spécialement à l’équarrissage , et que l’on désignät des lieux où cette viande serait vendue, après avoir été journellement inspectée et reconnue saine par les agens de la police.

Voici comment s’exprimait, dans son rapport, la commis-

sion de 1825. « La viande provenant des chevaux, que lon voit à Montfaucon, ne serait pas déplacée dans un étal de boucher bien tenu : tout porte à croire qu’une portion considérable de cette viande choisie , sert dans Paris à la nourriture de la classe indigente; l'intérêt particulier, pour arriver à ce but, n’a pas même à lutter contre des préventions, puisque cette viande est vendue aux consommateurs sous un faux nom. Ne sait-on pas, d’ailleurs, que la viande de cheval a fort bon goût ; qu’elle nourrit comme celle des autres animaux qui approvisionnent nos boucheries; que les ouvriers de Montfaucon, qui en consomment, se portent bien; qu'il est peu de militaires qui n'aient été contens de trouver une telle ressource dans des positions difficiles, et, enfin, que plusieurs gouvernemens ont permis la vente publique du cheval pour la nourriture de l'homme? (:) Pourquoi l’administration ne se prononcerait-elle pas à ce sujet? Une telle mesure régulariserait ce qui existe, en étendrait beaucoup les avantages, et détruirait en même temps tous les inconvéniens que peut entrainer l’état où paraissent être aujourd’hui les choses.

« L'établissement d’un clos central d’équarrissage donne le moyen de tirer, sous ce rapport, tout le produit possible de la chair de cheval. La classe indigente se trouve presque constamment réduite, à Paris, à une nourriture végétale, par

(1) Le Danemark est le premier pays où l’on ait autorisé la vente publique de la chair de cheval, dans les mêmes boucheries où se vendait celle des autres animaux; on ne pouvait servir que les quatre quartiers, et pour que le public ne fût pas trempé, et püût lui-même, en achetant cette viande, avoir la certitude qu’elle provenait d'une bète saine, on lais— sait adhérer au quartier le sabot sur lequel la police, du vivant de l’animal , avait fait une marque à l’aide d’un fer rouge. Si cette chair est moins employée aujourd'hui , en Danemark , qu'il y a quelques années, ce n’est pas qu’on lui ait reconnu quelques inconvéniens, mais c’est que le prix des chevaux s’est tellement accru, qu’on n’a plus aujourd’hui d'avantage à l’exploiter ainsi. Nous savons seulement, si toutefois nous sommes bien instruit, qu'on continue à en nourrir les prisonniers.