II

suite du haut prix de la viande; mais on sait que les végétaux ne sont pas favorables à l’homme qui travaille, et qu’il lui faut une nourriture azotée. Si le pauvre achète aujourd’hui de la viande à bas prix, ou cette viande provient de n05 boucheries , et, dans ce cas, elle doit être gâtée ou bien mauvaise; Ju c’est de la viande de cheval déguisée sous un faux nom, et alors elle lui est vendue beaucoup trop cher. Pourquoi laisser le pauvre entre ces alternatives d’être mal nourri, et de payer, au-delà de sa vraie valeur, la viande qu’il achète? Pourquoi ne pas remédier franchement à ces inconvéniens ? On pourrait le faire facilement, en établissant, dans un clos central d’équarrissage, un abattoir particulier : leschevaux amenés vivans seraient examinés par un inspecteur; ceux qui seraient jugés sains et assez gras, seraient conduits à l’abattoir, y seraient tués, saignés et ouverts avec soin; la chair serait divisée et préparée comme l’est celle des bœufs. Cette viande choisie serait envoyée à Paris pour y être vendue dans un endroit particulier. La classe indigente trouverait ainsi, à volonté, une ressource qui lui manque maintenant, et mettrait bientôt de côté toute prévention lorsqu'elle serait assurée de la surveillance de l'autorité, et lorsqu'elle aurait l'avantage du bas prix et de la bonne qualité. Nous faisons des vœux, disait la commission au préfet de police, pour que cette question soit examinée avec soin, et pour que l’on profite de l’occasion qui se présentera pour tirer parti de substances alimentaires saines, abondantes, à vil prix, et dont l'emploi n’a pas jusqu'ici profité à la classe indigente.

« La portion de chair qui serait rebutée pour la‘nourriture de l’homme, serait destinée à la ménagerie du Museum d’histoire naturelle, à la nourriture des chiens, des chats, des cochons, des poules {1}, et ce qui resterait de disponible, au

(1) Nous avons déjà dit que la compagnie Cholet, pour tirer parti de ces substances, en avait, pendant quelque temps , nourri des pores qui s’engraissaient de cette manière avec une rapidité extrême. Si ce moyen

lieu d’être vendu comme engrais , devrait être conservé, soit au moyen d’une bouillie claire de chaux, de Pacide pyro-ligneux et de la dessiccation à l'air, soit en comprimant ces muscles à la presse hydraulique, et en achevant de les dessécher, en les exposant sur des cadres garnis de filets. La chair ainsi desséchée pourrait être gardée en magasin sans inconvénient pour la salubrité, et deviendrait ainsi une grande ressource, soit pour la nourriture des animaux en hiver et loin des villes, soit pour la fabrique des produits commerciaux et du bleu de Prusse. »

Telle est, en peu de mots, l'opinion que n’ont cessé d’émettre , sur l'emploi de ia chair de cheval, tous ceux qui se sont occupés d'hygiène, d’hippiatrique et de physiologie. Voyons la manière dont la même question a été envisagée par les administrateurs : Voici ce que disait, en 1811, M. Masson, un des plus anciens et des plus savans commissaires de police qu’il y ait eu à Paris.

Après avoir analysé le rapport du conseil de salubrité, et en particulier la proposition d'établir des locaux pour le dé-

a réussi à la compagnie Cholet, pourquoi ne réussirait-il pas aujourd’hui? Les préventions qu'on avait à cette époque n'existent plus maintenant.

En 1820 , un spéculateur nommé Dourche, rue Basse-Saint-Pierre, à Chaillot, entreprit de uourrir huit cents volailles, qu’il avait dans sa cour, avec de la chair musculaire de cheval, ce qui lui réussit parfaitement , et Jui épargna beaucoup de grain, qui, à cette époque, était fort cher. Nous ne connaissons ces faits que par un rapport fait sur cet homme par le commissaire de police de son quartier, qui, voulant savoir l’emploi qu’il faisait de l'énorme quantité de chair de cheval qui lui arrivait, descendit un jour chez lui, et compta tous les animaux qui y étaient. { Archives de la Préfecture de Police.)

Pourquoi ce moyen p’aurait-il pas réussi à cet homme intelligent , puisqu'il existe aujourd’hui, dans les deux elus de Montfaucon, des volailles qui n'ont pas d'autre nourriture que les débris des cadaxres ? Ponrquoi les équarrisseurs n’en ont-ils pas un plus grand nombre?Ils ont cherché à y élever des canards ; mais ces animaux voraces, y acquièrent en peu de temps un tel degré d'embonpoint qu'ils ne peuvent plus être mangés, Serait-il si difficile de régler et de modifier leur nourriture ?

bit de la chair de cheval, avec annonce au public pour l’en prévenir, et précautions convenables pour éviter les abus, il ajoutait :

« Malgré cet avis du conseil de salubrité, doit-on autoriser le commerce de la chair de cheval avec des précautions convenables? Admettons que la chair de cheval, donnée crue aux animaux, ne peut leur nuire, si elle est saine; admettons que toute chair de cheval cuite ne peut nuire aux animaux ni même aux hommes : mais n’en tirons pas la conséquence que le commerce doive en être autorisé.

« Al est des préjugés vulgaires qu'il ne faut pas heurter, auxquels on ne doit pas même être soupçonné de vouloir porter atteinte. Or, quelque mal fondé que puisse paraïtre à-messieurs les savans, le préjugé contre la chair de cheval considérée comme aliment, ce préjugé n’en est pas moins universel, non-seulement en France, mais dans toute l’Europe, excepté peut-être l'Ukraine et la Crimée.

« L'administration qui autoriserait hautement le commerce de la viande du cheval, s’exposerait bien certainement à l’animadversion publique, aux mauvaises plaisanteries.de ceux qui ne feraient pas usage d’un pareil aliment, et aux clameurs de ceux qui craindraient d'être exposés à en faire usage.

« Que dans une sale gargote, des ouvriers mangent sans s’en apercevoir, sans le soupçonner, de la chair de cheval, il n’en résulte rien; mais que le commerce de cet aliment soit autorisé , ils verront partout de la chair de cheval, et ne manqueront pas de dire que les grands, les riches, leur font manser du cheval pour avoir la viande de bœuf à meïlleur marché. Les conséquences d’une pareille innovation sont trop dangereuses pour qu’on puisse l’'admettre. »

Après des considérations fort étendues sur la difficulté de reconnaître l’état sanitaire des chevaux, pour distinguer les viandes qu’il faut conserver de celles qu’il convient de rejeter, sur le trop grand nombre de chiens et de chats qui existent à

Paris, et dont il faudrait restreindre le nombre plutôt que de chercher à l’augmenter, M. Masson ajoute :« Il ne faut pas s’y tromper : les chiens, les chats, sont le prétexte des réclamations en faveur de la chair de cheval; la véritable cause de ces réclamations est la consommation des gargotes ; maïs cette cause ne peut ni ne doit être défendue, malgré les abstractiens des savans, » |

L'auteur du Mémoire se demande ensuite, si l’on peut tolérer le commerce de la viande de cheval en le surveillant, Il répond, en disant : « Qu'il vaudrait mieux autoriser ouververtement, avec des précautions, que de tolérer avec quelque surveillance que ce füt. La tolérance serait une source d'abus; partout on verrait des gens tolérés établir, dans les greniers, des charniers et des foyers d'infection, et distribuer au premier venu des chairs plus que suspectes : la tolérance serait bientôt connue; elle ferait naître autant et plus de réflexions critiques qu'une autorisation ouverte. Et, en définitive, pourquoi cette tolérance? En apparence, pour favoriser la cyromanie ; en réalité, pour remplir de viandes suspectes les marmites des gargotes ».

Malgré l’avis du conseil de salubrité, M. Masson se prononça pour la. proscription. Il ne fit d'exception que pour deux établissemens : la Ménagerie du Muséum, dont il contestait l’utilité, et le Combat du taureau, dont il niait la nécessilé, : bé

Mais en proscrivant ce commerce, il fallait empécher qu'il ne se fit d'une manière clandestine. M. Masson avouait que c'est ici que se trouvait le grand point de la difficulté; et pour la lever, il proposait au préfet de faire inscrire à la préfecture de police tous les équarrisseurs, de leur interdire l’exercice de leur métier à l’intérieur de Paris, et de ne le leur permettre qu'à Montfaucon; de les obliger de bréler tous les cadavres au fur et & mesure qu'ils les équarriraient, et de dé-

fendre, sous des peines sévères, l'entrée en ville de la moindre

quantité de viande provenant du clos : il n’était dérogé à cette dernière clause que pour le Jardin des Plantes.

M. Masson terminait son Mémoire par les réflexions suivantes : « Il est des temps, îl est des quartiers dans Paris, où il se manifeste des maladies épidémiques. Tant qu’on ne peut les attribuer qu’à des causes purement physiques, indépendantes du fait et de la volonté des hommes, on n’entend aucune plainte; mais que le commerce de la chair de cheval soit autorisé ou toléré pour ja nourriture des chiens; que, sous ce prétexle, on puisse soupconner qu'il en a été vendu pour la nourriture des hommes, le vulgaire re manquera pas d'attribuer lépidémie à cette cause, et de là, des plaintes et des cris contre l’administration.

« Qu'un aubergiste soit signalé comme préparant de telles viandes pour les personnes qui prennent leurs repas chez lui; que quelques-unes de ces personnes soient atteintes de lépidémie, et voilà un homme dévoué aux vengeances et aux fureurs d’une populace aveugle. »

Les avis du commissaire de police prévalurent sur ceux du conseil de salubrité, et ils firent la base de l’ordonnance de police de 187rr. Nous avons parlé de cette ordonnance qui, prescrivant des choses impossibles, ne put être mise à exécution que pendant un moment, et tomba bientôt en désuétude.

Nous ne sommes pas surpris que des motifs aussi bien exposés aient convaincu l'administration et l’aient déterminée à des mesures de rigueur. Maïs ce que nous avons dit dans l'histoiré de léquarrissage, sur laquelle mous nous sommes étendu à dessein, ne prouve-t-il pas d’une manière convain- ‘canté, au moins pour Paris, l’inutilité de toutes les mesures proposées et prises par l'administration pour empêcher ou restreindre la vente de la chair de cheval? En 1817, où rien n'était public, où ladministration faisait tout, nous concevons qu’elle n’ait pas voulu donner prise à des réproches que des gens malintentionnés auraïent pu lui adresser; mais à l'épo-

que actuelle, où tout est public, où rien ne peut se cacher, pourquoi ne pas régulariser ce qu'on ne peut empêcher ? Qu'on n'engage pas le peuple à se nourrir de viande de cheval, cela se conçoit : il y aurait quelque chose de dur à lui donner cet avis; mais lorsque la nécessité force une partie de ce peuple à prendre lui-même cette viande sur le premier cheval venu, lorsque une autre partie du même peuple s’en nourrit à son insu ; lorsque cet état de choses dure depuis des années, malgré les restrictions et les ordonnances prohibitives; nous le répétons, c’est le cas de régulariser ce qu’on ne peut empécher, et un moyen de s'assurer la bénédiction du peuple bien loin d’encourir sa malédiction. M. Masson aurait dû savoir qu’à l’époque même où il donnait à l’administration ses savans avis, 1l existait au marché Saint-Jean, un des quartiers les plus populeux de Paris, une boutique de tripier, où l’on débitait, pour tous les animaux du quartier, de la chair de cheval ; nous avons vu ce débit avoir lieu depuis 1809 jusqu'en 1811; tout le monde le savait, les riches comme les pauvres. Bien loin d'exciter du mécontentement, nous n'avons pas oublié les plaintes que fit naître l’ordonnance de police de 1811, qui tarit cette ressource.

Nous partageons l’avis de M. Masson, qui disait, pour appuyer son opinion, que la plupart des chiens et des chats qui existent dans Paris étaient parfaitement inutiles ; mais enfin ces animaux existent, 1ls sont la propriété de leurs maîtres, et à l’époque actuelle, toute propriété est sacrée; une preuve qu'on y tient, c'est que bien des gens retranchent sur leur nécessaire pour pourvoir aux besoins des animaux qu'ils ont adoptés : administration peut-elle mettre des obstacles à des jouissances aussi innocentes ?

Avec quoi tous ces animaux sont-ils aujourd’hui nourris ? grâce à la difficulté de se procurer de la chair de cheval, n'est-ce pas avec les produits de la boucherie? Ces produits eux-mêmes, sont-ils indignes de servir à la nourriture de

l’homme? Et ceux qui aujourd’hui sont réduits par la nécessité à manger de la chair de cheval, ne préféreraient-ils pas ces produits, si le prix en était moins élevé? Ici des détails sont nécessaires; nous allons y entrer : il n’en est pas de petits, 1l n’en est pas de vils, lorsqu’ii s’agit de faire quelque bien à la partie souffrante de la société.

Le mémoire n° xxrx contiendra un travail sur l'emploi des estomacs du bœuf, considérés comme substances alimentaires: nous y parlerons de la bonté des mets que l’on prépare avec ces organes, Ge l’empressement avec lequel les ouvriers et quelques habitans aisés de Paris les recherchent. Nous avons engagé l'administration à en favoriser le débit par tous les moyens qui sont en son pouvoir; mais comme ces parties conservent une valeur assez grande, parce qu'on wa pas de meilleurs alimens pour les animaux, nos avis et nos observations sont restés sans effets.

Supposons maintenant que les possesseurs de tous ces animaux puissent, par une mesure quelconque, les nourrir à trois où quatre fois meilleur marché qu’à l’époque actuelle, qu'arrivera-t-il ? Il est facile de le prévoir: le prix des issues tombera à l'instant, et l'usage comme aliment s’en introduira sans peine dans toute la classe ouvrière qui se nourrit dans les gargotes.

En prenant la moyenne des années 1825, 1826 et 1827, nous verrons qu'il se consomme par an à Paris:

80,148 bœufs.

13,393 vaches.

h01,924 moutons.

D'après des renseignemens que nous ont fournis quelques tripiers, chaque estomac de bœuf tout cuit et préparé pour les animaux, peut peser de quinze à vingt-but livres , et chaque estomac de mouton également cuit, deux livres.

Si nous prenons la moyenne du poids de ces estomacs, nous avons 21 livres qui, multipliées par 93,541, nombre des

bœufs et des vaches abattus par an dans Paris, donnent 8,440,404 livres,

Faisons pour les moutons la même opération, nous obtiendrons 803,848 livres de substance alimentaire de Ia meilleure qualité. Réunissons tous ces produits , ils nous donneront la masse énorme de 9,244,252 livres.

Maintenant quelle quantité de cette substance faut-il pour le repas ordinaire d’un ouvrier? D’après les renseignemens que nous avons pris , et surtout d’après notre propre observation et l'observation des autres membres de la commission qui a fait, pour la préfecture de police, le travail dont nous avons parlé plus haut, nous persons que cette partie des animaux est tellement nutritive, qu’une livre, convenablement préparée, doit suffire à l'artisan le plus robuste.

Supposant ces calculs exacts et divisant par 365, nous pourrons, pendant une année entière, donner tous les jours un repas de viande à 25,326 individus.

Supposons, au contraire qu'il y ait exagération dans les renseignemens qui nous ont été donnés sur le poids des estomacs des animaux de nos boucheries, et en en déduisant la faible quantité qui est aujourd’hui consommée par les hommes sous le nom de gras-double, réduisons cette masse de moitié, il nous restera de quoi nourrir, dans l’année , 12,663 individus.

Qu'on livre ces ressources à quelques amis de l'humanité souffrante, et l’on verra le bien qu’ils opéreront dans nos maisons de détention, dans nos bureaux de charité et dans nos quartiers populeux !

La nourriture des animaux est tellement indispensable dans Paris, que la viande qu’on leur donne et que nous voudrions voir consacrée aux besoins des hommes, est achetée depuis trois jusqu'à six sous la livre, ce qui varie suivant les quartiers, terme moyen quatre sous et demi. Faut-il s'étonner, d’après cela, de l’empressement que les propriétaires de chiens ont toujours mis à rechercher de la chair de cheval qui ne leur

coûtait que un cu deux sous, lorsque la vente en était libre, et du commerce frauduleux qui s'en est constamment fait, malgré toutes les prohibitions.

Qu'on juge maintenant du danger politique qu'il y aurait à avoir un abattoir spécial pour les chevaux, où les tripiers viendraient s’approvisionner , et dans chaque marché un local particulier pour la vente de cette espèce de viande! En indiquant, par une inscription, la nature de la marchandise , en disant qu'elle est spécialement consacrée aux animaux, en ne trompant pas le public, en laissant à chacun la faculté de faire dans son intérieur tout ce qu’il voudra de l’objet qu'il aura acheté, on fera taire la malveillance, et l’on n’attribuera pas à la viande du cheval les épidémies qui pourraient survenir.

Quant aux aubergistes qui seraient signalés comme donnant à leurs pratiques de la viande de cheval, au lieu de viande de boucherie, malheur à eux s'ils agissent frauduleusement ; ou s'ils ne sont pas assez adroits pour cacher leur supercherie; qu'ilsimitentles gargotiers de certains boulevards extérieurs de Paris, et rien de fâcheux ne leur arrivera.

Pour détruire, ou au moins diminuer les préventions qu’on pourrait encore avoir sur la bonté de la chair de cheval em- | ployée comme aliment, nous allons citer quelques faits et nous livrer à quelques considérations. Nous tirerons ce qui va suivre d’un ouvrage publié en 1720, par Keysler, intitulé : Antiquitates selectæ septentrionales, et dont on trouve un extrait dans le Journal des Savans, de l’année 1721 , page 84.

Keysler , après s'être longuement étendu sur les bonnes qualités et l'excellence de la chair du cheval, et après avoir combattu les préventions qu'on avait contre elle, prouve qu'elle faisait anciennement la principale nourriture des peuples du Nord, et que ce futleur conversion au christianisme qui les fit renoncer à l'usage de cette viande. Voici comme il s'exprime : « Les anciens Celtes, peuples septentrionaux ; sacri-

fiaient des chevaux à leurs dienx, et comme la chair de ces

victimes composait le mets principal des festins solennels qui suivaient ces sacrifices, l'horreur qu’on a eue de ces faux actes de religion, s’est répandue sur tout ce qui y entrait; de là le zèle du clergé qui, pour détruire cette coutume, crut devoir faire regarder la chair de cheval comme impure, et ceux qui en usaient comme immondes. Le passage d’une lettre adressée à cette occasion par le pape Grégoire IIT à saint Boniface, évêque de Germanie, est trop remarquable pour n'être pas cité ici. « Vous n'avez marqué, dit ce pontife, que quelquesuns mangeaient du cheval sauvage, et la plupart du cheval domestique; ne permettez pas que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les moyens qui vous seront possibles, et imposez à tous les mangeurs de chevaux une juste pénitence, Ils sont immondes et leur action est exécrable. » C'est depuis ce temps, ajoute Keysler, que nos ancètres ont continué d’être privés de la chair de cheval, et cela à leur grand préjudice, magno rei familiaris detrimento. »

Ceci montre que cette nourriture était très bonne et très recherchée dans ces temps reculés. Prouvons qu’elle n’a pas changé de nature et qu’elle convient autant aux estomacs de nos contemporains qu’à ceux de nos ancêtres. Nous devons les documens suivans à M. le baron Larrey :

«La chair musculaire du cheval, surtout celle du train de derrière, peut servir à la confection de la soupe, surtout s1 l’on y joint une certaine quantité de lard; elle peut être encore employée en grillades et en bœuf à la mode, avec l’assaisonnement convenable.

« Le foie peut être aussi employé et préparé de la même manière que celui des bêtes à cornes; il est même, à ce qu'il paraît, plus délicat que celui qui provient de celles-ci. Ce mets, continue toujours M. Larrey, était surtout recherché par nos compagnons de la campagne de Russie, qui en ont tous fait le plus grand éloge.

« Tout le monde sait d’ailleurs que la chair des chevaux est

rar

la principale nourriture des peuples de [a Tartarie asiatique. J'en ai moi-même fort souvent fait faire usage, avec le plus grand succès , aux soldats et aux blessés de nos armées,

« Dans quelques-unes de nos campagnes du Rhin, de Fa Catalogne et des Alpes maritimes, j'en ai fait donner en plusieurs circonstances à nos soldats; mais c’est surtout pendant le siège d'Alexandrie en Égypte, qu’on a tiré de cette viande un parti extrémement avantageux. Non-seulement elle a conservé la vie aux troupes qui ont défendu cette ville, mais encore elle a puissamment concouru à la guérison et aurétablissement des malades et blessés que nous avions en grand nombre dans les hôpitaux. Elle a de méme contribué à faire disparaître une épidémie scorbutique qui s'était emparée de toute larmée. On faisait journellement des distributions régulières de cette viande, et fort heureusement que le nombre des chevaux a suffi pour conduire l’armée jusqu’à l’époque de la capitulation. Ces animaux , de la race arabe, étaient très maigres , à cause de la pénurie des fourrages, mais ils étaient généralement jeunes. Pour répondre aux objections qui avaient été faites par beaucoup de personnages marquans de l'armée, et surmonter la répugnance du soldat, je fus le premier à faire tuer mes chevaux et à manger de cette viande.

« Au siège d'El-Arych,en Syrie, après avoir consommé les chameaux que nous avions, àla nourriture des malades et des blessés qu’on laissa dans le fort, nous fümes obligés de recourir à la viande de cheval , qui nous réussit très bien.

« À la bataille d'Eylau, pendant les premières vingt-quatre heures, j'ai dû nourrir encore mes blessés avec de la chair de cheval, préparée en soupe et en bœuf à la mode; mais comme les objets d’assaiscnnement ne nous manquèrent pas en cette circonstance, les blessés ne distinguèrent presque pas cette viande de celle du bœuf. Nous devons dire aussi que ies chevaux qui furent consacrés à cet usage étaient Jeunes et dans un embonpoint satisfaisant.

«Après la bataille d’Eslingen, isolés dans l’île de Lobau avec la majeure partie de l’armée française et environ six mille blessés (les ponts de communication ayant été brisés), nous fûmes privés de toute ressource pendant trois jours. Pour calmer, dans cette circonstance critique, la faim et l'impatience de ces infortunés, je leur fis faire de la soupe avec la chair d’une assez grande quantité de chevaux dispersés dans cette ile, et qui appartenaient à des généraux et à des officiers supérieurs. La cuirasse pectorale des cavaliers démontés et blessés eux-mêmes, servait de marmite pour la coction de cette viande, et au lieu de sel, dont nous étions entièrement dépourvus, elle fut assaisonnée avec de la poudre à canon. J'eus le soin seulement de faire décanter le bouillon en le versant d'une cuirasse dans une autre à travers une toile, et après l'avoir laissé clarifier par lerepos, tous nos soldats trouvèrent ce bouillon d’une très bonne qualité. [ci je donnai également l'exemple par le sacrifice de l'un de mes chevaux, et je fis usage de cette même nourriture , avec cette différence que j'avais pu conserver du sel et un peu de biscuit, qui me servit à faire de la soupe. Le maréchal Masséna, commandant en chef de ces troupes, se trouva fort heureux de partager mon repas et en parut très satisfait.

« Ainsi, dit toujours M. Larrey, l'expérience démontre que l'usage de la viande de cheval est très convenable pour la nourriture de l’homme; elle me semble surtout très nourrissante, parce qu’elle contient beaucoup d’osmazôme. Le goût en est également agréable; seulement, cette chair est plus ou moins filandreuse, selon la maigreur et l’âge de l'animal. Pourquoi, ajoute ce chirurgien célèbre, ne pas tirer parti pour la classe indigente et pour les prisonniers, des chevaux que l'on tue tous jes jours à Paris?»

On lit dans les Mémoires du baron de Tott, page 221, que cet envoyé du roi de France ayant été admis à la table du

. kan des Tartares, Krim-Gueray, on y servit d'excellentes

côtes de cheval fumées, sur le bon goût desquelles les éloges ne tarirent pas.

Le docteur Berthoilet, neveu du célèbre chimiste du même nom, et qui a exercé pendant long-temps la médecine à Tarente (royaume de Naples), nous a dit que le peuple de cette ville mangeait avec plaisir la chair du cheval, qu'on l'y vendai publiquement à la livre, et que le débit enétait toujours prompt. Le foie était considéré comme un morceau délicat ; on l’accommodait de la même manière que celui des autres bestiaux.

Géraud, médecin distingué du dernier siècle et zélé philanthrope, dit: « Que l’on retirerait une utilité très grande de la chair de cheval, en s’en servant comme nourriture... » (x) Après quelques développemens, il ajoute : «Il entre furtivement dans les grandes villes une quantité considérable de chair de cheval et d'âne, qui, après la barrière, est vendue sous le nom de bœuf, de veau, etc., et on donne cette viande à meilleur compte que celle sous le nom de laquelle elle est vendue... Pourquoi, ajoute cet homme de bien, n’aurtonsnous pas des étaux de boucheries où l’on vendrait publiquement cette viande? Elle serait d’une grande ressource, surtout dans ces temps-ci , où la chair de nos animaux ordinaires est à un prix qui ne permet guère aux malheureux de s’en nourrir. »

Géraud attribue plusieurs maladies des ouvriers à la privation de la viande, il préferait pour eux la chair de cheval aux viscères des animaux, comme les poumons, le foie, la rate, les estomacs, que leur fournissent les tripières..…. « Si la vente de lachair du cheval, dit-il, était libre, cette viande serait meilleure et plus avantageuse , parce que l'on tuerait l’animal encore bien portant, sans attendre qu'une maladie, un accident ou la vieillesse le fit périr.»

Ajoutons à ces notions, qu'à l’époque de la révolution,

(x) Essai sur la suppression des fosses d'aisance et de toute espèce de voirie, etc. Paris, 1756 ,in-12 , page 14.

Paris ne fut nourri en grande partie, pendant l’espace de trois mois , qu'avec de la viande de cheval, sans que personne s’en soit aperçu, et sans qu’il en soit résulté le moindre accident. M. Huzard en a eu les preuves ; personne n’était plus à même, par sa position, de savoir ce qui s’y passait sous ce rapport.

Ces détais précieux de faits observés en grand, sur des points du globe bien éloignés les uns des autres, et dans des circonstances tout-à-fait opposées, démontrent infiniment mieux que nous n’aurions pu le faire, la bonté de la chair du cheval employée comme aliment.

Nous y voyons qu’elle ne convient pas seulement aux estomacs forts et robustes, mais encore aux malades et aux blessés ordinaires, dont elle répare les forcés et consolide la convalescence ; que, bien loin de déterminer les maladies, elle a fait disparaître une épidémie scorbutique, et qu’il n’est pas nécessaire pour cela que les animaux soient gras et qu'ils n'aient jamais pâti, comme on pourrait le croire , puisqu'on put obtenir ces bons effets avec des chevaux exténués par la faim et reduits à une maigreur très grande. Quelle différence existe-t-1l entre ces chevaux et ceux que lon abat à Montfaucon ? Nous n’en voyons aucune, si ce n'est que ces derniers sont quelquefois un peu plus âgés que les autres ; circonstance qui fait qu'ils sont peut-être moins tendres, mais qui, loin de diminuer leur propriété alimentaire, ne peut au contraire que les rendre plus nourrissans. Nous restons d’ailleurs convaincus que, si la chair de ces chevaux a paru dure à M. Larrey et aux personnes qui s’en sont nourries, c’est qu'on ne s’en est jamais servi dans des circonstances assez favorables pour qu'on püt la garder le temps nécessaire : la meilleure viande de nos boucheries n’est pas mangeable, lorsque l'animal qui l’a fournie a été tué récemment.

Jusqu'ici nous avons supposé que les chevaux étaient toujours sains, et qu’ils ne présentaient ni lésion organique, ni vice

qui püt faire soupconner une altération quelconque dans les humeurs. Voyons maintenant jusqu’à quel point ces lésions et ces altérations peuvent devenir nuisibies à ceux qui feraient usage de la viande d'animaux qui en seraient affectés. Cette question est grave et importante; ce n’est pas par des théories, mais par des faits, qu’il convient d’y répondre et de l’éclaircir.

Examinons les chiens et les carnassiers en général. Nous les voyons se nourrir indistinctement de la chair de tous les animaux, quelle que soit la maladie à laquelle ils aient succombé, et quel que soit le degré de putréfaction auquel les cadavres soient arrivés; cependant leur santé n’en est pas altérée : nous pouvons tous les jours vérifier ce fait sur les chiens et sur les animaux du Muséum d'histoire naturelle.

Nous savons à la vérité, qu’un lion qui vivait à la ménagerie, il y a vingt-cinq ans, fut attaqué d'une maladie cutanée fort remarquable, qu’on attribua à la nourriture détériorée qui Jui fut donnée pendant long-temps , et qui consistait en débris de chevaux affectés de la gale, du farcin ou de la morve, morts ou tués dans les hôpitaux de l’École d’Alfort. Mais pourquoi attribuer cette affection à la nature des alimens fourms à cet animal? L’inactivité, l'ennui, le changement de climat, et plusieurs autres causes semblables, ne sont-elles pas capables de a produire? Pourquoi ne s’est-elle manifes.. tée que sur le lion seul, et non sur les autres carnassiers qui étaient nourris de la même manière? Pourquoi ceux qui vivent aujourd'hui dans [a même ménagerie, et qui sont assujétis au même régime, se portent-ils fort bien ?

Puisqu'il est connu que les médicamens, les poisons, et tous Les corps actifs, agissent sur les animaux, et en particulier sur les chiens, de la méme manière que sur l’homme, comme le démontrent des miiliers d'expériences, et en particulier celles qui ont été faites par MM. Magendie et Orfila, ne sommes-nous pas autorisés à en conclure, que si ces animaux peuvent, et sans le moindre inconvénient, se nourrir excelusi-

vement des chairs provenant d'animaux morts d’une maladie quelconque , il en sera de même pour l’homme, qui aura en outre pour lui les avantages de la coction qui ajoute aux bonnes qualités de la viande, et peut détruire des principes dont bien des personnes supposeraient encore l’existence.

Nous sentons que ces rapprochemens , suffisans pour rassurer un physiologiste et un médecin sur lemploi passager et non exclusif d’une viande de qualité inférieure, ne le seront pas pour le public toujours craintif et facile à alarmer. Tächons donc de lui prouver, par des observations faites directement sur l’homme, que ses craintes sont chimériques : pour cela, examinons successivement chacun des états principaux dans lesquels peuvent être les chars dont nous cherchons à connaître les qualités.

Supposons d’abord que cette chair ait déjà subi‘un premier degré d’altération putride : fera-t-elle du mal dans ce cas? Il est peu de gens qui, par leur prepre expérience, n'aient pu se convaincre du contraire. Les lièvres , les faisans, les bécasses, et autres gibiers semblables, ne sont servis sûr nos tables que dans un état de décomposition souvent déjà fort avancé, tout le monde en mange, et personne n’en est incommodé. Plusieurs peuplades sauvages ne préparent:les chairs et les poissons dont is font leur nourriture, qu’en les accumulant en tas et y laissant développer la fermentation. Les voyageurs qui les ont vus, parlent de leur bonne et briilante santé, Ne sait-on pas d’ailleurs que l'estomac ou le suc gastrique (si l’on admet son existence) ont la propriété de détruire et d’arrèter la putréfaction des corps avec desquels on les met en contact, vérité qui est démontrée par les expériences de Spallanzani; ce qui explique parfaitement pourquoi les animaux, et même l’homme, peuvent sans danger ingérer dans leur estomac des substances qui se trouvent en partie décomposées.

Supposons encore que l'animal dont on veut manger la chair ait eu dans les poumons, le foie, la rate, ou les autres viscères, des tubercules, des hydatides ou autres altérations Grganiques, Pourra-t-on encore sans inconyémient se nourrir de cette chair ?

Nous renverrons pour toute réponse à l’examen des animaux tués et préparés dans nos abattoirs : on y verra que rien n'est plus commun que d'y rencontrer ces lésions organiques, particulièrement chez les moutons; cependant on n’en rejette pas les chairs, ce sont elles qui nous nourrissent tous les jours, et certes elles n’incommodent personne.

Le lion dont nous venons de parler il n’y a qu’un instant, et qui fut attaqué d’une éruption de gale générale, va confirmer ce que nous disons. Ayant succombé à sa maladie, il fut dévoré en entier par le nommé Bijoux, garcon de la Ménagerie, connu par une voracité, qui le portait à disputer pour ainsi dire aux animaux, les viandes détériorées qu'il leur

. donnait. Cependant il n’en fut pas malade; il vécut longtemps bien portant, et ne périt que pour avoir avalé, dans un seul repas, un pain chaud, pesant huit livres.

Pendant la révolution, on tua successivement plus de trois cents chevaux morveux à Saint-Germain; ils furent tous enlevés et mangés par les pauvres de cette ville, qui n’en éprouvèrent aucune indisposition.

La même chose arriva quelques années après, dans le bois de Vincennes, où les professeurs de l'École d’Alfort firent conduire et abattre un grand nombre de chevaux attaqués de la morve et du farcin. Les habitans des villages voisins les mangeaient tous à mesure qu’ils y étaient conduits : aucune maladie ne s’est déclarée parmi eux.

M. Berthollet, que nous avons cité plus haut, nous a dit, qu'à Tarente, les chevaux morts de maladies aiguës étaient constamment dépecés par ceux qui les menaient à la voirie, que les gens du peuple n’éprouvaient aucune r pugnance à

les manger, et qu'il n’y avait pas d'exemple que cette viande eüt fait éprouver le moindre accident à ceux qui en faisaient un usage presque habituel. Le baron de Tott dit encore, p. 91 de ses Mémoires, « que c’est particulièrement lorsqu'un accident fait périr le cheval d’un Tartare, qu'ils se régalent de sa chair, pourvu toutefois qu'ils puissent étre a temps de saigner l'animal. Is suivent également ce précepte du mahométisme sur les animaux malades, observant toutes les périodes de la maladie, afin de saisir le moment où leur avarice, condamnée à perdre la valeur de Panimal, leur appétit peut encore se ménager le droit de s’en repaître, en tuant l’animal un instant avant sa mort. »

Quoiqu'il nous paraisse probable que la pustule maligne n’affecte que très rarement les chevaux, il ne sera pas inutile de rapporter quelques faits, qui, bien qu'observés chez des bœufs, n’en sont pas moins curieux, et tendent à prouver que les principes de cette maladie ainsi que des autres, ne siègent pas dans les chairs de l’animal et ne les rendent pas nuisibles à ceux qui s’en nourrissent.

Morand, célèbre chirurgien, attaché à l’hospice des Invalides, rapporte, dans les Mémoires de l’Académie royale des sciences, année 1766, une observation des plus curieuses, qu’il eut occasion de faire dans cette maison royale. Le 7 octobre 1765, deux bœufs qui avaient été surmenés et qui étaient évidemment malades, furent tués, dépecés et préparés par deux garcons bouchers qui, peu de jours après, furent affectés l’un et l'autre d’une pustule maligne ayant son siège à la joue et au-devant du cou, dont ils faillirent être les victimes. Cependant, ajoute Morand, cette viande, cuite avec d’autres , détaillée aux réfectoires pour les officiers et les soldats, ne fit aucune sensation particulière pour le goût, Podorat et les qualités sensibles dont tout le monde peut juger; personne ne s’en plaignit et personne ne fut incommodé.

Hamel à communiqué, en 1737, à l’Académie des Sciences, le fait suivant. Il arriva chez un aubergiste de Pithiviers, en Gütinais, un troupeau de bœufs venant du Limousin. Le plus beau , ne pouvant marcher, fut vendu à un boucher, qui vint le tuer dans l’auberge même. Le garcon boucher ayant mis son couteau entre ses dents, sa langue s’épaissit, et il mourut cinq jours après , d'une gangrène générale; le maître de l’auberge, qui (probablement en aidant le boucher) s'était blessé au doigt avec une côte, fut pris d’une tumeur au bras, et il mourut au bout de sept jours. Sa femme (qui aidait également le boucher, puisqu'elle eut du sang sur la main) vit une tumeur s’y développer, et elle eut beaucoup de peine à guérir. Enfin , le chirurgien qui avait ouvert une de ces tumeurs, mit sa lancette entre sa perruque et son front; il s’y forma un érysipèle qui le rendit long-temps malade. Cependant, dit Hamel, toute la viande de ce bœuf fut vendue, principalement aux bonnes maisons; plus de cent personnes en mangèrent, rôtie ou bouillie; elle était fort bonne , et personne n’en ressentit la plus légère incommodité. (1)

Nous pourrions rapporter plusieurs autres faits semblables, qu’on trouve dans les auteurs, et même dans le Mémoire que nous venons de citer, mais nous dépasserions pour cela les bornes danslesquellesnous devons nousrenfermer. Nous dirons seulement que les conclusions qu’on doit en tirer se trouvant en opposition avec les opinions consignées par Chaussier, dans son ouvrage sur la pustule maligne, nous nous sommes transporté, il y a six ans, chez cet académicien pour avoir de lui quelques éclaircissemens, et avons su par lui qu'il fallait apporter quelques modifications à ce qu'il avait avancé, dans l'ouvrage que nous venons de citer, sur l'emploi de la chair des animaux morts de la pustule maligne, et qu'instruit par de nouveaux faits et une plus longue expérience, il ferait lui-

{r) Mémoires de l’Académie des Sciences, année 1766,

méme ces modifications dans une nouvelle édition de son ouvrage.

On pouvait prévoir d'avance cette opinion de Chaussier ; car il approuva , en 1812, un travail fait par M. Saintin, sur les maladies charbonneuses de la Côte-d'Or, dans lequel l’auteur émettait sur cette maladie, et particulièrement sur l’usage de la viande des animaux qui y avaient succombé, des opinions contraires à celles que Chaussier avait professées dans son livre. (1)

Peut-être pensera-t-on que les chairs des animaux morts de cette maladie perdent, en se refroidissant, la propriété de transmettre le principe morbifique. S'il en était ainsi, pourquoi les mégissiers, qui ne touchent la peau que long-temps après la mort, et toujours froide , n’en sont-ils pas préservés ? Il est donc probable que la pustule maligne est une affection locale, et nullement générale.

Tout prouve que la rage ne communique pas de mauvaises qualités aux chaïrs des animaux qui en meurent : nous renvoyons pour cela à la page 62 du 47° volume du Dictionnaire des Sciences médicales, nous contentant de rapporter le fait suivant, qui n’a jamais été publié, et qui cependant: mérite d'être connu. Nous le tenons de M. Trioson, père adoptif du célèbre Girodet. Un chien mordit successivement sept vaches laitières, et périt peu de temps après d’une rage bien confirmée, sous les yeux de ce médecin même, après avoir mordu plusieurs autres chiens, qui furent tués étant enragés. Au bout d’un certain temps, les vaches, qui avaient continué à fournir du lait, furent atteintes des symptômes de la rage, et vendues à deux bouchers, qui distribuèrent leur viande aux consommateurs, sans que ni ce lait, ni cette viande aient occasioné le moindre accident à toute la population de la

(x) Voyez De la Pustule maligne, ou nouvel Exposé des Phénomènes observés pendant son eours, par J.B. Regnier. Paris, 1829; in-8°,

petite ville de Montargis, auprès de laquelle habitait M. Trioson.

Ces faits sont concluans; cependant ils n’approchent pas, pour lévidence, de ceux qui ont été observés dans ces derniers temps, vendant des épizooties meurtrières. Nous allons les rapporter avec quelques détails.

Les vaches laitières de Paris sont achetées dans les villages de Fiandre, de Picardie et de Normandie, amenées à marches forcées par des hommes qui se livrent à ce commerce, elles étaient autrefois entassées dans des étables basses, étroites, situées souvent dans les rues les plus obscures et les plus malsaines de Paris. Ce changement subit, dans la manière de vivre, déterminait chez elles des inflammations lentes des poumons, de véritables péripneumonies chroniques qui dégéneraient chez quelques-unes en phthisie pulmonaire. C’est eù 1789, en 1791, en l’an 11 (1794), en l’an vu (1799), que cette maladie exerça particulièrement ses ravages, au point de faire croire à l'existence d’une épizootie contagieuse. Beaucoup de vaches en périrent; mais la plupart furent vendues aux bouchers , aussitôt que les symptômes devinrent assez intenses pour faire croire qu'il n’y avait plus d’espoir de guérison, et furent livrées aux consommateurs; ceux-ci ne purent faire aucune différence entre la viande que ces vaches fournirent et celle qui provenait d'animaux semblables abattus dans l'état de santé, et il ne résulta de l'usage de cette viande aucun accident pour tous ceux qui en mangérent. Ces faits sont consignés dans un mémoire, publié pour la première fois par M. Huzard, en 1789, et réimprimé en l'an var par ordre du gouvernement, (1)

“En 1814, les armées alliées, trainant à leur suite des troupeaux de vaches et de bœufs qu'ils avaient pillés, eurent si

(1) Voyez aussi: Rapport sur la pommelière, ou phthisie pulmonaire des

vaches laitières de Paris et des environs, par M. Huzard fils ( Annales d'Hygiène publique, 1, x1, page 447 et suiv.)

peu de soin de ces animaux, et les surmenèrent tellement, qu'ils furent tous affectés d’une inflammation des plus intenses de l'estomac, des intestins et du foie, d’une véritable dysenterie, laquelle devint en peu de temps contagieuse; et fit de grands ravages dans tous les pays traversés par les troupes, ét particulièrement à Paris et dans les campagnes environnantes. Cependant aucun des animaux qui moururent où qui furent attaqués de cette maladie ne fut perdu. Les troupes alliées qui la propageaient, n'avaient pas d'autre viande, même avant leur entrée en France. On en à fait usage dans tous les départemens où la contagion à pénétré; tout Paris et les environs , toutes les troupes qui l’occupaient et qui l’entouraient, s’en sont alimentés pendant plus de deux mois; les malades mêmes en usaient dans les hôpitaux. On n’a pas observé que le nombre en ait augmenté ; il n’y a eu d’épidémie ni parini les troupes, ni parmi le peuple » ét le typhus, qui avait précédé l’épizootie, disparaissait alors. (Rapports sur l’épizootie contagieuse régnant sur des bêtes à cornes de plusieurs départemens de la France , Paris, 1814. — Dictionnaire de Médetine vétérinaire, par Hurtrel d’'Arboval, art. EPp1zZOOTIE, PUSTULE MALIGNE et TyPpaus.

Nous terminerons ces citations par l’analyse d’un mémoire publié en 1817, par P. Coze père, doyen de la Faculté de Médecine de Strasbourg , sur l’usage des viandes provenant des bœufs attaqués de la maladie qu’il désigne sous lé nom de typhus.

C’est en 1814 et en 1815 que Coze a fait ses observations. Placé par le préfet du département du Bas-Rhin, M. de Lezai Marnesia, à la tête de toutes les commissions sanitaires, et en rapport avec les vétérinaires et les médecins de chaque canton , il ne lui a manqué aucune des ressources nécessaires pour exploiter lé beau champ d'observation sur lequel il se trouvait placé.

Après la première invasion du département du Bas-Rhin,

les troupes s'étant concentrées autour de Strasbourg, l’épizootie amenée par elle, ne tarda pas à se manifester; les animaux auxquels on n'avait pas l'espoir de rendre la santé, furent vendus aux bouchers juifs qui, à leur tour, les débitaient au public; et cependant l'usage de cette viande n’a causé aucune maladie aux personnes qui s’en sont nourries. (Page b du mémoire.)

En 1813, l'épizootie, dont l'apparition avait eu lieu au commencement de l'été, continua jusqu’au mois de janvier 1816. Pendant six mois de cette épizootie, les troupes alliées n'ont reçu, dans leur distribution , que des viances provenant de bestiaux attaqués de typhus. Les boucheries des villes et des villages étaient approvisionnées en grande partie de la même manière : partout on ne mangeait que des viandes qui provenaient de bestiaux malades, et personne n’en a été incommodé. (Page 9.)

C’est surtout pendant le blocus, en 1815, qu'on acquit la preuve. que l'usage de la viande des animaux attaqués du typhus contagieux, n’est nullement dangereuse. Ce passage du Mémoire de Coze est trop curieux pour n'être pas rapporté en entier.

« Un troupeau de treize à quatorze. cents têtes de bétail avait été rassemblé à la hâte vers le milieu du. printemps pour lapprovisionnement de la place. Les habitans aisés, et les bouchers, s’empressèrent d’y faire entrer pour eux, des vaches et des bœufs. Les paysans s’y réfugièrent également avec leurs bestiaux; ce qui fait qu’on peut estimer à quatre mille au moins, le nombre des bêtes à cornes qui se trouvaient dans la place.

« Dans les derniers jours de juin, le troupeau d’approvisionnement de siège, quise trouvait réparti dans les villages des. environs, entra dans la ville, et avec lui l’épizootie , car il en était attaqué depuis quelque temp3. Elle fit des progrès

sirapides, qu'au mois de juillet, eile était devenue presque

générale; ce qui fit que les habitans de Strasbourg se nourrirent alternativement de chair de bûtes saines ou malades, suivant que le hasard en décidait dans les boucheries, et bien plus souvent de cette dernière que de l'autre, car l’administration, ne pouvant remédier au mal, feignait de lignorer.

« Quant à l'armée campée sous les murs de la ville, et à la garde nationale soldée qui recevait ses rations des magasins militaires, il ne fut pas abattu pour elle une seule béte dans l'état de santé, pendant tout le blocus de 1815. J'ai d'autant plus de droit d'affirmer ce fait, dit Coze, que j'ai toujours été membre de la commission chargée de la conservation du troupeau d’approvisionnement, et que je savais Journellement ce qui se passait.

« Ainsi, généraux, officiers, employés, gardes nationales, soldats, hôpitaux militaires, n’ont reçu pendant l’espace de plusieurs mois, dans les distributions, que de la viande qui provenait de bœufs atteints de lépizoatie ou du typhus contagieux.

« Les distributions jourralières ne suflisant pas pour consommer la viande des animaux qui tombaient malades, on s'est vu forcé d’en saler une partie, qui a été distribuée aux troupes après le blocus, et consommée comme la viande fraiche.

« C'est ainsi qu'un millier de bœufs de la grande taille, malades, pour la plupart, au plus haut degré, puisqu’un assez grand nombre ont été égorgés au moment où ils allaient expirer, a été consommé pendant et après le blocus, cf cet aliment n'a produit aucune maladie ; il n'a pas méme influé sur les organes qui servent à la digestion. »

P. Coze, comme membre du conseil de défense, faisant partie de la section des hôpitaux militaires, et par ses relations avec les officiers de santé en chef de ces établisse-

mens, s'est trouvé dans la position la plus favorable pour se !

procurer des renseignemens sur le nombre de malades que renfermaient les hôpitaux, et sur la nature des maladies qui y régnaient. Il s’est convaincu qu’il y avait très peu de malades, et que leur nombre n’était pas en rapport avec la force de l'armée.

Ce qui répond à ceux qui, rassurés sur les dangers présens que peut faire courir l'usage de cette nourriture, pourraient craindre qu’elle n’occasionât par la suite quelques maladies, c’est qu’{7 y eut moins de malades l'automne suivant que dans les temps ordinatres, et que, cette méme année, la mortalité fut à Strasbourg, au-dessous du terme moyen. (Page 13 du Mémoire.)

Pendant la dernière occupation de l'Espagne par l’armée française, une épizootie meurtrière se manifesta snr les bœufs de Badajoz; elle consistait dans une inflammation très intense de tout le canal intestinal et de la vessie, et se terminait par la mort en quarante-huit heures. Les chirurgiens des corps de l’armée française qui occupaient cette ville, eurent soin de recommander, tant à leurs soldats qu'aux habitans, de ne point faire usage de la viande provenant de ces animaux ;.mais personne n’a suivi leur avis : ces chairs furent mangées, soit fraiches, soit salées, soit transformées en saucissons ; et au grand étonnement de tous ceux qui par prudence avaient cru devoir proscrire cette viande, aucun de ceux qui en mangèrent n’en fut incommodé. Ces faits ont été consignés dans une thèse ayant pour titre Topographie de Badajoz, soutenue à l’École de Médecine de Paris, le 16 août 1826, par M. Legros de Méricourt.

Que prouvent quelques faits isolées, quelques accidens particuliers, contre des expériences aussi concluantes que ceiles que nous venons de rapporter? Elles ne sont pas nouvelles. On les faisait il a plus de cent ans en Italie, comme en peut le voir dans un ouvrage intitulé : Consideraziont sulle

ragioni, sperienza, ed autorita cha; provano l’uso innocente

delle carnt, pelle, e sevo, etc.; de Ignazio Carcano, Milano, 1714,in-ê.

Qu'on ne croïe pas qu'en accumulant ces exemples et ces autorités, nous voulions persuader qu’il faille faire servir à la nourriture des hommes les cadavres des chevaux malades. Nous citons ces faits pour les faire connaître, et pour rassurer le public et l'administration sur les craintes que pourrait faire naître la chair d’un animal dont la santé n’aurait pas été toutà-fait constatée, et que, par hasard , on aurait débitée.

$ XII, Emploi des issues.

On appelle issues toutes les parties intérieures, telles que la cervelle, la langue, les poumons et la trachée-artère, le cœur , le foie, les reins, la vessie et les intestins.

On ne tire aucun parti de tous ces organes, si ce n’est quelquefois des intestins grèles, que quelques boyaudiers ramassent pour en faire ces grosses cordes destinées aux tourneurs, et à transporter le mouvement d’une roue sur une autre, dans les diverses manufactures.

La cervelle reste dans le crâne, et s’y dessèché ou s’y putrefie : cette partie du cheval ainsi que la langue jouissent cepeudant de qualités supérieures, sous le rapport alimentaire. Des officiers d'artillerie renfermés, en 1814, dans la place de Mayence, nous ont donné à ce sujet des détails aussi curieux qu'intéressans.

Toutes les autres parties des issues, auxquelles on réunit les muscles, comme nous l'avons dit, sont accumulées dans le clos. On laisse dans leur entier le foie, les reins et le cœur, mais on sépare les poumons l’un de l’autre, ét Pon divise tous les intestins et les panses en portions qui ne dépassent pas la longueur du bras.

Les villages des environs ont l'habitude de venir chercher ces débris pour en fumer leursterres, et ils paient 5, 6 et 9 fr.

dans le clos même, une voiture à deux chevaux chargée de cet engrais. (1) )

On n'aurait qu'à se louer des services rendus par ces agriculteurs , et l’on devrait, par tous les moyens possibles, encourager leur industrie, s’ils enlevaient régulièrement du clos tous les débris; mais malheureusement ils ne le font pas,

Ce v’est qu’en automne, en hiver, et au commencement du printemps, époques des labours, qu'ils recherchent cet engrais. Qu'en feraient-1ls lorsque la terre est couverte de récoltes, ou que, desséchée par l’ardeur du soleil, ils ne peuvent y faire pénétrer le soc de fa charrue ?

Il faut donc que ces substances s'accumulent dans les clos ; elles y forment quelquefois des monceaux de 4 à 5 pieds d’elévation sur une étendue de 20 à 25 en tous sens, qui sont livrés à la putréfaction spontanée. Nous parlerons plus tard des résultats de cette putréfaction, après avoir dit deux mots d’un genre particulier d'industrie, qui fait tirer un certain produit de ces chairs abandonnées.

N XIIT. Emploi des tendons.

Les tendons sont, après la peau et la graisse, les parties les plus recherchées du cheval ; on les enlève différemment, suivant les membres d'où ils proviennent.

Ceux des extrémités postérieures, qui correspondent aux muscles jumeaux et solaires de l’homme {Dif/émoro-calcaniens), sont détachés de l'os qui répond au calcanéum, avec les deux

sésamoïdes qui se trouvent dans leur intérieur; et comme ils

(3) Ce sont ces débris qui causent Pinfection que répandent tous Îles champs des environs de Pantin, et particulièrement ceux du village de Noisy-le-Sce, dont lesierres paraissent s'accommoder bien mieux que toutes les autres de cet engrais particulier. Perdraient-ils quelques-unes de leurs propriétés s’ils étaient préparés auparavant dans des fosses particulières où ils subiraient une première décomposition ? On diminuerait beaucoup, de cette manière, la mauvaise odeur qui se sent sur la grande roule et dans toutes les habitations voisines.

se terminent par de larges aponévroses d'insertion qui pénès trent bien avant dans la substance des muscles, on a soin, pour ne pas les perdre, d’enlever avec le tendon plus d’un pied de ceux-ci.

Les autres tendons, qui appartiennent à Ces muscles moins puissans, et qui ontété séparés avec le pied, sont disséqués avec soin jusqu’au sabot; on enlève dans la même opération, la petite portion de peau qui avait été laissée à la partie inférieure et qui reste attachée à ces tendons.

La séparation des tendons qui se trouvent autour de la jambe ne se fait pas toujours dans le clos même; le plus ordinairement elle est pratiquée par les fabricans de colle-forte, qui achètent en bloc les jambes ainsi séparées.

Quant aux premiers, c’est-à-dire, ceux des jumeaux, ils ne sont jamais livrés aux manufacturiers que dans l’état de siccité. Pour les amener à cet état, on fait, avec un instrument tranchant, plusieurs incisions dans l'épaisseur de la portion de muscle qui est restée adhérente, ce qui permet à l'air de les toucher par une surface plus étendue, et de leur enlever plus facilement les liquides qu’ils contiennent ; ils sont ensuite exposés sur des perches où ils se dessèchent très promptement quoiqu'ils ne soient jamais abrités de la pluie ou des autres météores aqueux.

C'est dans cet état qu'ils sont livrés au commerce , et souvent envoyés fort loin. On en a fait quelquefois des exportations assez considérables dans les pays étrangers.

Il serait à desirer que les pieds des chevaux fussent vendus régulièrement à l’état frais ou exploités de suite dans l’établissement. S'ils y étaient conservés pendant un certain temps, il faudrait, aussitôt qu'ils sont extraits, les faire tremper dans un Jait de chaux, renouvelé plusieurs fois, et les étendre dans des séchoirs pour arrêter toute corruption. Ainsi préparés, ils seraient plus convenables pour la colle-forte, se vendraient plus cher et ne répandraient aucune odeur.

$ XIV. Emploi de la graisse.

Après la peau et les tendons, la graisse est la partie du cheval qui donne le plus de profit à l’équarrisseur, mais tous les chevaux que l’on écerche n’en fournissent pas également: on n'en trouve beaucoup que chez ceux qui sont morts en ville de quelque maladie aiguë, et en général fort peu sur Îles chevaux hors de service, autant épuisés par le défaut de nourriture que par les travaux.

Pour enlever cette graisse, qui parait assez précieuse, puisqu'on n'en laisse pas perdre un atome, l’ouvrier procède avec méthode dans la manière de la chercher. Il dissèque celle qui se trouve au-dessus des muscles et dans leursintervalies; il enlève ensuite ceux-ci les uns après les autres, et les soumet sur une table à une nouvelle dissection. Rien n’égale l'adresse et la dextérité de ces hommes dans {a recherche de cette substance : sans savoir les noms des parties qu'ils divisent, l'habitude leur en a donné une telle connaissance, qu’ils tombent toujours sur le point qu’ils veulent diviser ; ils savent dans quelle partie se trouve un globule de graisse de la grosseur d’une noisette, et pour l'avoir, ils séparent et enlèvent les muscles les plus puissans.

Cette graisse se trouve en très grande quantité sous la peau; mais c’est surtout dans les cavités splanchniques, entre le peritoine et les paroïs inférieures de l’abdomen, dans l’épaisseur du mésentère, dans celle du médiastin, autour du cœur, des gros vaisseaux et des intestins, qu’elle est plus abondante. On accumule indistinctement celle qui provient de ces dernières parties et celle qui vient des muscles, Il faut souvent au plus habile ouvrier, six ou huit heures pour dépecer un cheval gras, en ne laissant perdre aucune de ces parties, tandis qu’un cheval maigre, lorsqu'il est de petite taille, n’exige tout au plus qu’une demi-heure.

Il existe dans chaque clos un local particulier pour fondre

cette graisse. Avant de la mettre dans la chaudière, on la coupe par petits morceaux de la grosseur d’une noisette. Ce sont des femmes qui sont chargées de cette opération ; 1l y en a deux chez Macquart, successeur de Dusaussois , qui toute l’année ne font rien autre chose. La chaudière qui sert à cette opération n'est pas toujours chauffée avec du bois, mais quelquefois avec les gros os des membres que les animaux du Combat ont dépouiilés de leur chair musculaire , et qu’on a fait sécher en les exposant pendant quelques jours au grand air.

La quantité de cette graisse est très variable; quelques chevaux en donnent jusqu'à 40 litres. Le minimum des chevaux qu’on amène morts aux clos est de 4 à b litres.

Eu élevant la température jusqu’au point de crisper les sacs celluleux qui renferment la graisse, ces sacs se crèvent, la graisse liquéfiée se sépare, et forme alors un bain dans lequel nagent les membranes raccornies; on retire les cretons avec uue écumoire, on les met égoutter, puis on les jette dans le foyer pour exciter la combustion. On met la graisse liquide dans des réservoirs où elle se refroidit et prend la consistance pâteuse qui lui est propre.

Cette partie du travail de l'équarrisseur ajoute singulièrement à l'infection que répandent les débris et le sang putréliés; ces graisses et ces os brûlés répandent une odeur qui s'étend au loin, et qui de tout temps a excité des plaintes et des réclamations contre les clos d’équarrissage. Si l’on songeait donc à assainir Montfaucon, ou à transporter ailleurs l’équarrissage de Paris, il faudrait remplacer le procédé de fonte actucllement employé par celui que nous devons à M. d’Arcet, qui consiste à mettre dans la chaudière, outre les substances grasses, de l’eau et de l’acide sulfurique dans des proportions convenables : on évite par ce moyen les émanations infectes, et l’on donne à ces produits des qualités supérieures. On

pourrait encore, en conservant l’ancien mode de fonte , sur-

monter la chaudière d’un chapiteau terminé par un serpentin,

qui aboutirait dans le foyer où se brüleraient les parties volatiles. Ce mode de fonte a réussi dans beaucoup d’endroits, et en particulier dans la ville de Nantes, comme le témoigne le dernier compte rendu par le conseil de salubrité de cette ville.

L'huile de cheval, par sa fluidité naturelle, est très recherchée par les émailleurs, par les fabricans de perles, et en général par tous ceux qui travaillent le verre à la lampe. Comme toutes les huiles animales, elle donne en brülant une chaleur qu’il serait impossible d'obtenir avec les huiles végétales; elle ne s’épaissit pas et la flamme en est toujours égale. On peut voir à ce sujet ce que nous avons dit dans le Mémoire, n° x, t. n°, p. 1. On s'en sert encore avec un grand avantage pour imprégner les cuirs des harnais et des souliers, pour la fabrication des savons, et la préparation du gaz pour l'éclairage.

$ XV. Emploi des fers et des cornes.

Avant que les pieds soient livrés au fabricant de colle-forte, on en détache les fers, ce qui s'exécute avec la plus grande facilité. On les vend, suivant lPétat où ils se trouvent, soit comme ferraille, soit comme fers de cheval, encore propres au service. (1)

Pour séparer la corne du pied, quatre moyens peuvéht être mis en usage : l’ébullition, la fermentation putride , déterminée par l'accumulation d’un grand nombre de pieds de chevaux mis en tas, la macération dans l’eau froide et la dessiccation. (2)

(x) Les clous qui ont attaché les fers à la corne des pieds des chevaux, sont ramassés avec soin et vendus sous le nom de caboches; ils sont tous envoyés dans quelques provinces, et particuliérement en Auvergne, pour garnir les sabots dont se servent les paysans de ces contrées.

(2) Il existe à Paris une rue des Cornes, probablement ainsi appelée, parce que tous les murs, sans exception, étaient bâtis d'os de cornes et d’ossemens ordinaires. La plupart de ces murs ont disparu ; ils ont été achetés, dans ces derniers temps, par les fabricans qui emploient les os,

Le premier de ces moyens, qui consiste à faire bouillir pendant un certain temps les jambes entières, étant trop dispendieux , on ne l’emploie presque jamais.

Par le second, on accumule les jambes en tas plus où moins gros ; et comme elles restent humides, elles y subissent une espèce de macération qui permet au sabot d’être détaché, après un certain temps, avec la plus grande facilité. Ce moyen n'est guère mis en usage que dans l'hiver.

Par le troisième procédé, qui est le plus commode, mais qui n'est pas exécute à Montfaucon, parce qu’on y manque d’eau, on fait tremper ces pieds dans des baquets pendant un temps qui varie suivant la température extérieure; ce qui distendant, relächant et détruisant les parties molles et pulpeuses qui établissent les connexions &e l’ongle avec Îes parties internes, permet au sabot de se détacher, avec la plus grande facilité, lorsqu'on interpose une lame de couteau entre lui et les parties les plus inférieures du pied.

Le quatrième enfin, aussi remarquable par sa simplicité que le précédent , et qu'on met pius particulièrement en usage pendant l’été, consiste à laisser dessécher complètement les parties molles qui unissent le pied au sabot, et lorsque cette dessiccation est parfaite, à frapper avec force le sabot contre un corps résistant; on les sépare de cette manière, du premier ou du second coup.

Il n'y a pas long-temps que ces cornes sont employées par les cornetiers, qui les préparent en feuilles, pour les fabricans de peignes. En général, les ouvrages faits avec ces cornes sont très grossiers. On les abandonnaiït autrefois sur le terrain voisin de la voirie , et quoiqu’elles soient maintenant recueillies, elles ont si peu de valeur, que les équarrisseurs ne les font pas entrer dans les produits de leur établissement. Les sabots défectueux sont vendus aux fabricans de sel ammoniac et de bleu de Prusse,