DEMANDE PAR M. LE PRÉFET DE LA SEINE

Par une lettre datée du 22 janvier 1836, l'administration a soumis au conseil de salubrité la question suivante: « Quelles sont les conditions qu’il convient d'adopter, dans l’intérét de la salubrité publique , pour la construction et les dispositions, tant intérieures qu'extérieures, d'un clos central d'équarrissage, et quelies conditions devront étre imposées aux équarrisseurs qui viendront y exercer leur métier?»

Cette demande, nous nous hâtons de le dire, a fort embarrassé la commission à laquelle elle fut renvoyée. Comment, en effet, y répondre d’une manière qui soit tout à-la-fois sa-' tisfaisante pour la salubrité et pour lindustrie? quel parti prendre pour ne conseiller que des choses qui, étant d’une exécution facile, ne parussent pas devoir éprouver de ces | obstacles qui rendent inutiles les mesures ies plus larges et en apparence les mieux concertées ? La suite de ce rapport fait voir, en peu de mots, que la question de l’équarrissage, quoique simple et facile au premier aspect, présente des difficultés de plus d’un genre; que ce qui était bon et praticable, il y a dix ans, ne l’est peut-être pas aujourd’hui, et que les déci-

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sions de l'administration doivent être basées sur les progrès des arts, et sur les besoins actuels des populations.

Pour envisager la question qui nous est soumise, sous toutes les faces qu’elle peut offrir ; pour rendre nos réponses aussi claires que faciles , et ne rien omettre de tout ce qui s’y rattache d’une manière plus ou moins directe, nous réduirons ce qui regarde l’équarrissage, envisagé sous le rapport du parti que l'administration doit prendre à son égard, à trois questions principales.

Première question. Construction d’un abattoir central tel qu’il fut proposé, il y a dix ans, par le conseil de salubrité.

Deuxième question. Coustruction d’un abattoir central te I que le conçoit aujourd'hui administration de la préfecture de police.

Troisième question. Construction ou adoption d’un terrain particulier sur lequel léquarrissage et d’autres industries infectes pourraient s'exercer librement, sous la surveillance de

l'administration et à des conditions imposées par elle.

PREMIÈRE QUESTION. — L'administration fera-t-elle exécuter à ses frais un abattoir central, conforme au projet qui lui fut

soumis, il y a dix ans, par le conseil de salubrité?

Pour répondre à cette question, examinons d’abord en quoi consistait ce projet.

Dans ce proj t administration ne fournissait aux équarrisseurs qu’un endroit favorable pour y ter et y dépecer les ani- | maux qu'ils y amenaient; ce n’élait, pour parler exactement, qu'un véritable abattoir où se trouvaient réunis toutes Les conditions désirables pour la propreté et les avantages des industriels, à l'usage desquels 1l était établi.

On demandait, pour l'établissement de cet abattoir, un terrain présentant 12,000 mètres de superficie : le bâtiment principal devait contenir huit cases ayant chacune 9,50 m. sur 4,50, ce qui permettait d'y équarrit quatre chevaux

à-la-fois, c'est-à-dire vingt par jour , et cent soixante en employant les huit cases à-la-fois.

Les murs en auraient été rendus imperméables à l’eau, soit en empioyant la pierre dure, soiten garnissant ces murs d’un enduit particulier.

Le sol devait être dallé avec pente pour l’écoulement du sang dans quatre augets particuliers.

Au-dessus des cases on proposait un séchoir ouvert à tous les vents; le plancher devait se composer de madriers refendus , laissant entre eux un intervalle de 0,06 m. ; la couverture en tuile devait être également disposée à claires-voies.

Dans les murs de refend, on proposait de ménager des baies de 2 mètres 00 c. de largeur pour pouvoir réunir à volonté plusieurs cases et les louer au même individu.

À cet abattoir ainsi disposé, on avait ajouté des bâtimens destinés à l’exploitation; ces bâtimens se composaient d’une habitation, d’un bureau, d’un manège, d’une écurie pour seize chevaux, de remises pour huit voitures, d’un réservoir de Lo m. cubes de capacité, d’un grenier, d’un fondoir, d’un emplacement pour une presse hydraulique, de latrines, enfin de voiries pour ÿ déposer momentanément tous les débris des animaux, qui devaient en être enlevés régulièrement tous les jours avant le coucher du soleil. (Voy. Mémoire, n° xu.)

Le conseil de salubrité en dressant ce programme d’un abattoir central, y ajouta des considérations sur l’emploi économique et manufacturier des différentes parties du cheval et en particulier des crins, du sang , de la peau, de la chair musculaire, des issues, des tendons, de la graisse, des fers, des cornes, des os, etc., il le terminait par un projet de réglement pour le service tant intérieur qu’extérieur de l’abattage.

Ce projet fut accueilli avec faveur, non-seulement par ladministration qui l'avait demandé, mais encore par le public et les industriels qui en eurent connaissance ; on rendit Justice à l'ensemble des dispositions et au style monumental des

constructions, et chacun entrevit dans son exécution, la possibilité de faire disparaître, à volonté, une partie des horreurs que Montfaucon présentait alors au même degré qu'il nous les offre à l’époque actuelle.

Pourquoi ce projet si péniblement élaboré, et qui ne reçut que des loges lorsqu'il parut, resta-t-il sans exécution ? quelques mots suffiront pour expliquer cette particularité, et faire tomber les reproches qu’on pourrait au premier aspect adresser avec justice à l’ancienne administration. |

Si cette administration n'a pas exécuté le projet dont il est ici question, c’est que, gardienne des deniers publics, elle a tou- Jours été effrayée de l’énormité des sommes qu’on lui demandait pour cela,

C'est que la beauté du monument qu’on lui proposait, lui a toujours paru en désaccord avec la destination de l'édifice : l'ancien conseil municipal avait admis en principe, que si le luxe et le grandiose convenaient aux abattoirs dans lesquels nos alimens les plus recherchés recoivent leur première préparation , ce serait, sous le rapport administratif, contre la raison , et sous le rapport des beaux-arts, contre le bon goût, d’en faire autant pour un bâtiment destiné à la préparation de substances que l’on ne pouvait convertir qu’en fumier.

Ce même conseil municipal, poussant plus avant les observations, reconnut et fit observer que si le projet qu’on lui soumettait avait pour avantage incontestable de débarrasser Montfaucon d’une partie de ses horreurs, et par suite de faire taire des réclamations fatigantes pour l'administration, il devait causer, d’une manière indirecte, à cette administration des tourmens d’un autre genre, plus nombreux et plus fatigans que ceux dont elle cherchait à se débarrasser. IL était » en effet, évident qu'en créant un établissement uniquement consacré à l’äbattage et au dépecage des chevaux, on ne faisait que changer de place l'infection , que les différentes par- Lies des animaux équarris dans cet établissement, n’y recevant

D'UN CLOS CENTRAL D'ÉQUARRISSAGE. 313 aucune préparation et devant er être enlevées tous les jours, il fallait nécessairement leur trouver des dépôts au dehors et par conséquent créer, dans les villages voisins de Paris, un nombre assez considérable d’établissemens , la plupart de première classe, pour y recevoir et y préparer les uns le sang, les autres les chairs musculaires, quelques-uns les diverses issues , etc., etc. Aucun de ces établissemens ne peutse former sans éviter la formalité d'une enquête; or qui sait mieux que l'autorité actuelle ce qui résulte de ces enquêtes, et si par des raisons de haute administration, et qui par conséquent nous échappent, elle juge convenable d'écouter aujourd’hui des oppositions évidemment injustes et mal fondées contre des établissemens destinés au traitement des cadavres des chevaux, par des moyens salubres, l'autorité qui l’a précédée aurait-elle pu jamais résister à des oppositions légitimes et basées sur des raisons d’une évidence frappante ? Nous sommes donc obligé d’avouer qu'il y a eu sagesse et raison de la part de cette ancienne autorité, en ajournant d'année en année l'exécution des mesures qui lui étaient proposées, dans l'intérêt du seul Montfaucon. |

Les obstacles qui ont arrêté l’ancien conseil municipal n'ayant fait que s’accroitre, et l'expérience de tous les jours démontrant la justesse de ses observations , il reste évident, qu'on ne saurait aujourd’hui le mettre à exécution tel qu'il a été primitivement rédigé, et sans lui faire subir de notables modifications ; ceci nous amène à l’examen du projet nouvellement proposé par l'administration, etauquel elle nous semble attacher une véritable importance.

DEUXIÈME QUESTION. — L'administration fera-t-elle construire , a ses frais, un abattoir central dans lequel les industriels au-

. | » L4 raient la liberté de travailler par les neuveaux procédés et par

tout autre reconnu salubre ?

Si nous examinons ce qu'était l’équarrissage il y a dix ans,

sous le rapport des transformations que l’on fait subir à ses différens produits, et si nous le comparons à ce qui se pratique à l’époque actuelle à l'égard de ces mêmes produits, nous remarquerons avec satislaction que cette industrie, quelque obscure et minime qu’elle paraisse au premier aspect , n’est pas restée étrangère aux perfectionnemens remarquables imprimés, depuis quelques années, à la plupart des autres,

Une application fort simple, celle de la vapeur , au #raitement des cadavres de tous les animaux, en facilitant le nettoiement des os, la cuisson des chairs et par suite leur application à la nourriture des animaux; la dessiccation de ces mêmes chairs et surtout leur melange à des matières absorbantes, ont fait de l’équarrissage une industrie toute nouvelle, aussi innocente et aussi peu désagréable que lautre était infecte et insupportable; des milliers de faits vérifiés par des milliers de témoins, tous compétens en pareille matière, prouvent d’une manière incontestable queles émanations quisortent des cuisines de quelques charcutiers et de nos grands restaurateurs, sont plus désagréables, pour le voisinage, que celles qui s’échappent soit des vases dans lesquels s'opère la cuisson des chaws, soit de ces chairs elles-mêmes lorsqu'elles sont cuites. Un autre résultat non moins important que le premier, c’est que ces chairs, dans l’état de cuisson, acquièrent une valeur et recoivent des applications qui rendent inutiles les établissemens secondaires, inévitables par les autres procédés. Nous avons vu que la seule idée de cet établissement fit rejeter le premier projei proposé, il y a dix ans, à Padministration.

Les nouveaux procédés ayant fait disparaître tous les inconvéniens de l’industrie qui avait jusqu'alors été la plus incommode et la plus embarrassante, il était permis au conseil de salubrité de proposer à Padministration de rendre libre l'industrie de léquarrissage, exploitée par les nouveaux

moyens; de lui rappeler le droit imprescripüible que possède,

chez nous, tout individu d’exercer son industrie partout où il le veut , pourvu qu'il ne nuise à personne, et de lui démontrer qu’un clos central d'équarrissage, construit à grands frais, devenait aujourd’hui tout-à-fait inutile pour l'assainissement de Paris.

Par des raisons qu’il ne aous est pas donné de comprendre et d'apprécier, l'administration n’a pas cru devoir partager à ce sujet l'opinion du conseil de salubrité; elle revient à l'idée première d'un clos central, véritable monument, pour la construction duquel elle demande à la ville uz et méme deux millions, s’il le faut; elle modifie seulement le projet primitif en ce sens, que les industriels qui voudront y travailler, seront libres d'y employer lesnouveaux procédés ou tous autres qui leur conviendront, pourvu qu'ils soient aussi salubres et aussi Innocens.

Appelés à donner notre avis sur ce nouveau projet, nous allons Le faire avec la franchise qui convient à notre caractère et à notre position.

Puisque l'érection du monument est décidée, et que l’on n'attend plus que notre avis pour le commencer, conseillerons-nous d'adopter les formes et les dispositions indiquées dans le projet primitif? En donnant un semblable avis, nous induirious l'administration dans une erreur qui ne pourrait pas manquer de lui devenir funeste. Il ne s’agit plus en effet d'un simple abattoir pour tuer et dépecer les chevaux, sans s'embarrasser des produits qu’ils fournissent, et qui doivent être traités dans d’autres localités ; il devenait nécessaire d’ajouter à cet abattoir les bâtimens indispensables pour y faire subir aux produits résultant de l'équarrissage, leur dernière et complète transformation.

Ici se présentent des obstacles et surgissent les difficultés.

Quelle surface de terrain réservera-t-on pour chaque équarisseur qui viendra réclamer le droit d'exercer sou industrie , dans le nouvel établissement ?

Quel sera le nombre de ceux qui viendront réclamer ce droit ? l’administration, en leur imposant la nécessité de ne travailler que dans son local, ne contracte-t-elle pas lobligation d’être toujours en état de répondre à toutes les demandes qui pourraient lui être faites ?

Pour prévenir les querelles et les collisions que ne peuvent manquer de faire naître les jalousies et les rivalités, n’est-1l pas nécessaire qu’il y ait une séparation tranchée entre un industriel et un autre, et que chacun puisse travailler sans donner à son voisin la connaissance de procédés auxquels il peut attacher une certaine importance ?

Suivant le projet de l’administration, elle exigera que l'on emploie dans la localité fournie parelle, les procédés nouveaux; ily faudra donc une chaudière à vapeur.

Mais cette chaudière, quelle devra être sa force ? sera-t-elle ainsi que son fourneau et sa cheminée , fournie par l’administration ? Sera-t-elle en un mot une chaudière banale? ou bien laissera-t-on à chaque industriel, le soin de fournir et de construire lui-même cette chaudière, et de la disposer comme 1] voudra , dars la partie du local qui lui aura été cédée?

Enfin si l’on parvient à résoudre tous ces problèmes, réunira-t-on sous un seul êt mêime toit tous ces établissemens divers, ct leur construira-t-on autour de labattoir central et commun des pavillons particuliers? Nouvelle question, qui étend singulièrement le champ dans lequel nous sommes placés, et qui en fait voir toutes les difficultés,

Ce simple aperçu n'est-il pas suffisant pour démontrer que c’est avec raison qu’on entrevoit la nécessité d’une dépense considérable pour la construction de l'établissement projeté, et qu'on a calculé juste en évaluant à uz million, et, s'il le fallait, à une somme plus forte la dépense qu'il occasionerait. Examinons rapidement si l’on pourra en obtenir tous les avantages qu'on paraît s’en promettre.

Nous supposons l'abattoir construit et ouvert à l’industrie;

Croit-on que les équarrisseurs s’empressent de s’y rendre? Si on les y force, croit-on que l'édifice reste à tout jamais consacré à l'exploitation de tous les animaux qui meurent et qu’on abat dans Paris? Ce serait se tromper grossièrement que de rester dans cette opinion. Nous pensons qu’il n’en sera pas ainsi, et nous basons notre opinion sur les raisons suivantes :

D’après les lois qui nous gouvernent toute industrie est libre, et, comme nous l’avons déjà dit, chacun peut l'exercer où il veut, pourvu qu'il ne cause au voisinage aucun préjudice. Or, puisque l'abattage d’un cheval n’a rien par lui-même de nuisible, et comme il est démontré que la cuisson de toutes ses parties peut se pratiquer sans le moindre désagrément, comment atteindre, sans injustice, ceux qui la pratiquent, et quels moüfs alléguer contre eux? Comment ladministration défendrait-elle cette cuisson, puisqu'elle autorise tous les jours, non-seulement dans les villages des environs de Paris, mais dons Paris même, et cela depuis long-temps, la cuisson des têtes de mouton pour la nourriture des porcs. Or, quelle différence peut-on établir entre cette cuisson et celle d’un cheval? Si des préjugés existent aujourd’hui contre cette dernière, ils ne subsisteront pas long-temps ; elle doit done, nécessairement et par la force des choses, rentrer tôt ou tard dans le droit commun.

L'application de la chair et des débris des chevaux à la nourriture et à l’engrais des animaux, fait que les agriculteurs et ceux qui s'occupent du commerce des porcs (07. Mémoire n° xi11) auront toujours de l'avantage à acheter directement les animaux et à les abattre eux-mêmes, et à les faire cuire sur le lieu de la consommation. Comment poursuivre et surveiller les délinquans lorsqu'ils sont par centaines et disséminés sur toute la surface d’un département, et lorsqu'ils ne nuisent pas? Les empêchera-t-on d'aller au marché, d'y

acheter les chevaux hors de service et de les conduire chez

eux ? Cette cuisson particulière et isolée des chevaux se pratique déjà en plusieurs endroits depuis deux ou trois ans; quelques membres du conseil de salubrité en ont connaissance; mais l’administration n’en sait rien, parce que personne n’a d'intérêt à le lui dénoncer; si ces industries étaient par trop tourmentés, qui les empêcherait de sortir du département? Ainsi tous les chevaux hors de service, c’est-à-dire les deux tiers de tous ceux qui sont amenés aux chantiers de Paris, ne paraîtront pas dans labattoir projeté; c’est un fait sur la réalité duquel il n’est pas permis d’avoir un doute, et qui ne peut manquer de s’accomplir dans l’espace de deux à trois ans.

Resteront à l'administration les cadavres des animaux qui succombent à des maladies ou à des blessures, dans l'intérieur de la ville.

Mais à l'égard même de ces animaux qui ne meurent pas sur la voie publique, est-il bien certain que autorité puisse les reveudiquer et les faire conduire où bon lui semble? Cette question nous paraît plus que douteuse; ear ils appartiennent incontestablement à leurs maîtres, qui peuvent les vendre et les faire transporter hors de la ville et du département. Le nouvel emploi des débris de l’équarrissage a fait doubler, l’année dernière, le prix des chevaux hors de service : la chair cuite s’est vendue jusqu’à cinq centimes la livre. Qui peut douter, d’après cela, de la valeur que vont acquérir des chevaux que la mort a surpris dans le meilleur état de force et d’embonpoint, et que chacun s’arrachera par l'effet de la concurrence.

Si les prévisions que nous venons d’exposer n’ont pas, pour quelques personnes, cette évidence qui frappe et réduit au silence, au moins ne leur contestera-t-on pas de grandes probabilités. D’après cela, serait-il sage au conseil municipal de donner ur méllion et même davantage pour la construction d’un édifice dont on peut se passer, et dont le tort inévitable

est de rester sans emploi d'ici à quelques années, et peut-être même avant son entier achèvement ?

TROISIÈME QUESTION. — Adoptera-t-on un terrain particulier sur lequel l’équarrissage , et avec lui les industries infectes et tncommodes pourraient étre exercées librement sous la sur-

verllance de l'administration, et à des conditions dictées par elle?

Le conseil de salubrité, se fondant sur les raisons précédemment exposées, et restant particulièrement convaineu que l’équarrissage des chevaux, tel qu’il se fait aujourd’hui, n’est qu'un état transitoire , et que la force des choses rendra complétement inutiles, avant fort peu de temps, les bâtimens qu'on lui destinerait; le conseil, disons-nous, a pensé que si lon juge convenable d’obliger les équarrisseurs à ne travailler que dans un endroit spécial , il serait bien plus économique pour administration et plus avantageux pour l’industrie et la salubrité, de leur fournir un simple terrain sur lequel chacun s'établirait comme il l'entendrait, en y faisant, à Ses frais, les constructions qui lui conviendraient. Dans ce cas, la dépense de l'administration se bornerait à l’acquisition d’un hectare au plus de terrain, disposé convenablement pour qu’on y trouve de l’eau propre et un écoulement facile pour les eaux de lavage ; et commie avec trois ou quatre mille francs, chaque . équarrisseur peut se construire un abri suffisant, il l’étendra et le modifiera à son gré, et l’abandonnera sans ruine, si son industrie périclite ou prend une autre direction. |

La connaissance que nous croyons avoir de l'état présent et futur de l’équarrissage, fait que nous ne craignons pas d’avancer que, s’il est un moyen de concentrer cette industrie sur un point quelconque, celui que nous proposons est le seul qui ait pour lui quelques chances de succès; il contribuera autant à la salubrité générale de Paris ét de sa banlieue qu’un bâtiment somptueux, fait pour durer des siècles, et qui

ne remplira que d’une manière très incomplète, si toutefois il

peut servir, le but que l’administration se propose en le construisant. En donnant gratuitement, ou à un prix très modéré, le terrain que chaque industriel pourrait réclamer, il ne refuserait pas de se soumettre aux conditions qu’on pourrait juger à propos de lui imposer.

C’est ici qu'il convient de répondre aux observations qui ont été faites contre ce dernier projet, en faveur d’un clos central, bâti aux frais de l'administration.

Il faut nécessairement, nous a-t-on dit, que l’administration ait à sa disposition un endroit quelconque pour y déposer les chevaux qui meurent sur la voie publique, ainsi que les chiens et les chats que les particuliers déposent sur les tas d’ordures.

Ce n’est pas connaître ce qui se passe à cet égard, que d’avancer de semblables allégations ; jamais l’adnunistration r’a dépensé un sou pour l'enlèvement de ces cadavres, qui tous ont une valeur, et qui par conséquent sont ardemment recherchés. Les petites bétes, car c’est ainsi qu’on les désigne, ramassées par les chiffonniers, sont vendues par eux à des spéculateurs qui ont, pour cela, un certain nombre de dépôts dans Paris; quant aux chevaux qui meurent sur la voie publique, outre qu’ils sont fort rares, il suffit d’un avis pour voir accourir les équarrisseurs qui paient largement le commissionnaire qui vient les avertir.

Nous ne voyons pas quel parti l'administration pourrait tirer d’un abattoir central pour l’assainissement et le #raitement de tous ces cadavres, à moins qu’elle n’ait l'intention d’y avoir pour elle, et pour cet objet, tout l’attirail que nécessitent les procédés actuels; or, personne n'a pu lui donner un semblable conseil; tout nous prouve qu’elle s’en rapportera loujours, comme par le passé, à l’industrie particulière qui saura tirer tout aussi bien parti de ces cadavres, sous un modeste appentis couvert en planches, que dans Fintérieur d'un édifice construit à grands frais,

Une autre objection, tout aussi vaine que la précédente, nous a été faite contre le projet du conseil, et en faveur d’un clos bâti par l'administration.

Cette administration ne saurait, dit-on, se passer d’un en< droit pour y jeter et y détruire le poisson pourri, la charcuterie altérée, et tous les autres comestibles qu'il serait dangereux de livrer à la consommation et que l'autorité fait pour cela saisir; mais pour désinfecter, dénaturer et détruire tous ces objets différens, et faire qu’on ne puisse pas les remettre en vente, ne faudra-t-il pas recourir à des procédés analogues à ceux que l’on met ou que l’on mettra en usage pour détruire les cadavres des chiens, des chats, comme nous venons de le démontrer à l'instant? Quel est l’équarrisseur, travaillant par les nouveaux procédés, qui ne recoive avec reconnaissance , dans ses appareils, toutes les substances animales altérées que l'administration voudra y jeter? Un fait curieux, et dont nous avons constaté l'exactitude, va même démontrer que l'autorité n'a pas d'autres moyens de s'assurer qu’une substance qu'elle croit dangereuse et qu’elle veut détruire l’est effectivement. Il y a quelque temps que l'administration fit jeter et immerger , dans les bassins même de Montfaucon, une masse considérable de lard, de saucissons , de cervelas et d’andouilles saisis chez les charcutiers, et que des experts avaient déclarés être altérés et de nature à ne pouvoir pas être maugés. Le moyen était , en apparence, efficace; cependant il ne servit à rien, car dans la nuit tous les objets furent repéchés, lavés , séchés, fumés de nouveau, et débités à la nom breuse population que vit dans les faubourgs. D'après ces détails n'est-il pas permis de mettre en doute si toutes les substances envoyées depuis bien des annces dans les bassins de Montfaucon, y ont été véritablement détruites ? Qu’on juge maintenant de l'importance et de la nécessité des voiries pour le maintien de la salubrité publique, et que l'on voie si de pareilles raisons peuvent être mises en avant, soit contre le