LA CLASSIFICATION DE CETTE INDUSTRIE

Vous avez renvoyé à l'examen du conseil de salubrité une lettre de M. le directeur général de l’agriculture et des établissemens d'utilité publique , relative à une pétition du sieur Jouanne, qui demande l'autorisation de prendre aux abattoirs et de débiter dans Paris, autant de tripées de bœufs que l'extension de son commerce peut le lui permettre.

Pour bien faire comprendre la nature de la demande du pétitionnaire, il est nécessaire d'expliquer ce qu’on entend par tripées de bœufs, et de donner quelques détails sur le commerce de tripier, dans la ville de Paris.

Les tripées de bœufs livrées à la consommation ne comprennent que les quatre estomacs de ces animaux; les intestins sont travaillés par les boyaudiers, ce qui forme une industrie particulière.

La vidange, le lavage, la cuisson et le débit de ces tripées, outre la vente des autres basses viandes, constituaient, avant l’organisation actuelle de nos abattoirs, ce que l’on appelait le commerce de tripier; mais les inconvéniens graves pour la salubrité, qui résultaient de la vidange, du lavage, et de la cuisson des tripées, opérations qui ne pouvaient se faire sans donner lieu à des amas de matières chymeuses et stercorales,

(1) Rapport fait au préfet de police en 1830 par une commission du conseil de salubrité, MM. Barruel, Huzard fils et Parent Duchâtelet.

DES TRIPÉES DE BOEUFS. + 4H chargces de mucus et de sucs gastriques extrémement putrescibles, à l’amas et à l'écoulement d'eaux chargées de ces mémes matières, et par cette même raison souvent infectes, enfin à une buée fade, souvent de mauvaise odeur, mais toujours très abondante, et par conséquenttrès mcommode, avaient fait ranger, à juste titre, le commerce des tripiers à côté de celui des boyaudiers, c’est-à-dire dans la première classe des établissemens insalubres qui ne peuvent être formés que loin des habitations. Aussi ces établissemens devaient-ils disparaître de Paris, où il ne pouvait rester que le simple débit, en détail, des estomacs cuits ou des tripées, ainsi que des basses viandes. Cette utile mesure a puissamment contribué à l'assainissement de Paris ; car il est digne de remarque, que la putréfaction s'empare avec une étonnante rapidité de l’eau qui a servi à la cuisson de ces tripées, et que l'odeur qui s'en échappe alors , dépasse en désagrément toutes celles des matières animales en putréfaction et dont la présence est la plus redoutée. Aujourd’hui, c'est dans les abattoirs même que se font la vidange, le lavage et la cuisson des tripées de tous les animaux qu’on y tue. Des bâtimens spacieux et isolés sont consacrés à ce travail; l’eau s’y trouve en abondance, et on y a réuni tout ce que pouvaient demander la salubrité et la commodité. Les tripiers détaillans viennent aux abattoirs prendre ce qui leur est nécessaire pour alimenter leur commerce ; et pour indemniser celui qui a l’entreprise de la préparation et de la cuisson de ces tripées, 1ls sont obligés de lui donner 30 centimes par tripée, plus une pareille somme au profit de la ville de Paris, sans compter le prix qu'ils paient aux bouchers ; on peut donc les considérer aujour d'hui comme de simples débitans de basses viandes et de tripées vidées, lavées et cuites aux abattoirs; leur voisinage ne peut être nuisible qu’autant que leurs étaux seront mal tenus, et il paraît aux délégués du conseil qu'ils doivent être assimilés aux fabricans de ila troisième classe des établisse-