DES TRIPÉES DE BOEUFS

mens insalubres; on pourrait même croire qu'ils ont été rangés dernièrement dans la catégorie de ces établissemens, puisque les personnes qui veulent exercer aujourd’hui l’état de tripier, n’en obtiennent la permission, qu'après avoir été astreintes aux mêmes forrmalités, que ceux qui exercent les professions rangées dans cette troisième classe.

Le pétitionnaire s’est placé dans une position toute differente des tripiers ordinaires : par la manière dont il lave et nettoie les tripées qu'il prépare, il les convertit en un mets sinon délicat, au moins agréable et très bon, que les ouvriers recherchent beaucoup , et que quelques personnes aisées envoient acheter chez lui pour varier leur cuisine; il ne pourrait employer à cet usage les tripées de bœufs cuites dans les abattoirs à la méthode ordinaire, car elles conservent un mauvais goût, dû sans doute à la manière imparfaite dont elles sont lavées et à l'énorme quantité qu'on fait cuire dans la même eau; aussi ne servent-elles qu’à la nourriture des aximaux, Rien de plus simple que la manière dont le sieur Jouanne prépare ces tripées , qu'il appelle gras-double à la mode de Caen; après les avoir lavées et échaudées avec un soin particulier, il les laisse égoutter, les coupe par petits morceaux, les assaisonne convenablement, les met dans de larges terrines , les reconvre d’un vase semblable et les fait cuire au four; il ajoute à ces tripes des pieds de bœufs avec les os et les tendons , qui fournissent une abondante quantité de gélatine. Il faut faire remarquer que ce mode de cuisson est le seul qui convienne à ce mets ; tous les autres qu’on a tentés n’ont pas réussi.

Dès l’organisation des abattoirs, le pétitionnaire qui exercait déjà son industrie, avait obtenu l’autorisation d’enlever quinze tripées ; et comme il vidait et lavait lui-même ces tripées sans avoir recours pour cela aux ouvriers des entrepreneurs de la cuisson des issues , il avait obtenu, dans le principe, le privilège de ne point payer à ces entrepreneurs, les 30

DES TRIPÉES DE BOEUFS. 443 centimes qu'ils reçoivent des autres tripiers; mais ce privilège lui a été depuis retiré; et, bien qu'il ne se serve n1 de fourueaux, ni des ouvriers des entrepreneurs, il est obligé de leur donner , comme les autres marchands tripiers, 60 centimes par chaque tripée qu’il enlève des abattoirs.

En analysant la pétition du sieur Jouanne , on trouve qu'il se réduit à demander;

1° La permission de vider et laver comme il lui conviendra, dans le local des abattoirs, les tripées de'bœufs qui servent à son commerce ;

2° De ne plus être limité, comme il l'a été jusqu'ici, au nombre de quinze tripées , mais d’en enlever autant qu’il en voudra.

3° Enfin d’être exempté du droit de 30 centimes pour Îles entrepreneurs, ceux-ci ne lui rendant aucun des services qu'ils rendent aux tripiers ordinaires.

Pour ce qui regarde la première demande: il a paru aux délégués du conseil, qu’il y avait lieu à l’accorder, puisque le sieur Jouanne ayant besoin de laver, plus soigneusement qu'on ne le fait aux abattoirs , les tripées qu’il emploie , il y avait, sous le rapport de la salubrité, une nouvelle garantie du bon état dans lequel cette sorte de marchandise sortait des abattoirs; la surveillance de la vidange et du lavage restant toujours sous la direction de ces établissemens.

Quant à la seconde: les délégués du conseil, d’après la visite qu’ils ont faite du local dans lequel le pétitionnaire fait ses cuissons , d’après la propreté qu’ils ont trouvée dans ce local et l’absence complète de toute mauvaise odeur, dans un moment où les commissaires n'étaient pas attendus et où les opérations étaient en pleine activité; d’après surtout la bonté et la salubrité de l'aliment préparé, et que tous les commissaires se sont fait un devoir de goûter, ces mêmes commissaires pensent que, non-seulement il n’y a pas d’inconvemient à accorder au sieur Jouanne l'autorisation qui lui est