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A la campagne, les femmes d’instituteurs font souvent office de cuisinières et préparent elles-mêmes une soupe chaude aux légumes. Nous connaissons un pays où chaque enfant apportait un légume au hasard; une réserve de pommes de terre suppléait à l’absence ou à l’oubli des parents. On faisait ainsi une excellente soupe qui avec le pain et les pommes de terre constituaient un repas substantiel.

A Paris et dans beaucoup de grandes villes, les cantines scolaires sont organisées par les caisses des écoles ; ce sont elles qui les régissent.

Chaque école ou chaque groupe d’écoles a sa cantiniére, cuisinière chargée de préparer les aliments et de nettoyer la vaisselle.

La viande et les légumes sont livrés directement par des fournisseurs attitrés de la caisse des écoles.

La cantine est dirigée par les directeurs d’écoles sous le contrôle des administrateurs de la caisse des écoles, qui surveillent la qualité de tous les aliments et passent les marchés avec les fournisseurs.

Il serait à désirer que le médecin scolaire puisse intervenir dans la confection des menus et surveiller la qualité et la préparation des aliments.

L’enfant apporte son pain et sa boisson ; souvent même le pain fait défaut et la cantine doit y suppléer.

Nous demandons avec instance que le maître, chargé du service de la cantine, vérifie le contenu des paniers, la nature et la qualité de la boisson ; on a cité à ce sujet des choses monstrueuses. Des enfants apportaient comme boisson des alcools variés, par exemple.

Le déjeuner est servi sur des tables dressées le plus souvent dans le préau. Il est rare qu’il y ait un réfec-

LES CANTINES SCOLAIRES

toire spécial, ce qui serait pourtant bien nécessaire et éviterait les poussières soulevées par la sortie des écoliers qui vont déjeuner chez leurs parents.

Une gamelle en fer battu contient les légumes et le morceau de viande.

Dans quelques écoles, on donneaux enfants des couverts : cuiller, fourchette, couteau et une serviette ; dans la plupart des autres, par crainte des accidents, on ne leur donne qu’une cuiller. Ils sont obligés de déchirer à belles dents un morceau de viande qu’ils tiennent avec leurs -mains. Il nous semble qu’il y aurait moyen de remédier à ces inconvénients et qu’au point de vue éducatif, on devrait apprendre aux enfants à manger proprement.

D’ailleurs certains instituteurs imitent les lycées et collèges où les plus petits élèves ont leur fourchette et leur cuiller.

La peur des accidents ne devrait pas enrayer ainsi le rôle des instituteurs.

Dans certaines écoles, chaque enfant a sa serviette. Elle devrait être obligatoire et, après le jrepas, l’enfant, sous la surveillance du maître, devrait passer au lavabo pour se nettoyer les mains.

La question des aliments a une importance considérable. Chaque âge doit avoir ses mets spéciaux et il est certain qu’on ne peut donner à un bébé de 3 ans la même nouriture qu’à un enfant de 12 ans.

Certaines caisses des écoles ont modifié un règlement ancien, et laissé une certaine initiative aux directrices des écoles maternelles. Et nous sommes heureux de voir qu’on donne des purées de riz, de lentilles, de haricots, de pommes de terre, du lait et des œufs aux enfants des écoles maternelles.

Dans les écoles primaires, ce sont généralement 'des ragoûts de mouton, du bœuf avec légumes qui forment le fond de l’alimentation.

Si le menu ne répond pas toujours aux besoins de l’enfant, on peut dire que, d’une façon générale, de grands efforts ont’ été faits pour l’amélioration de la nourriture.

La variété dans les aliments est aussi une chose importante.

Voici ce qu’une directrice d’une école parisienne a pu obtenir avec les io cent, qui lui sont alloués par repas et par élève. Nous citons ces menus qui peuvent servir d’exemples et qui montrent ce que peut faire l’initiative personnelle :

Lundi. — Soupe : poireaux et pommes, rôti de mouton haché.

Mardi. — Soupe à l’oseille, macaroni au fromage.

Mercredi. — Soupe : oignons et haricots, rôti de veau haché.

Jeudi. — Soupe : poireaux et pommes, omelette.

\endredi. — Soupe julienne, rôti de mouton haché.

Samedi. — Soupe : oseille et pommes de terre, riz au lait sucré.

Gomme variante : épinards au jus, coquilles au fromage, salades cuites, nouilles au fromage, fruits cuits, puis quand les légumes verts sont rares viennent les purées de féculents, de pois, de châtaignes, d’orge, de maïs, etc.

Les caisses des écoles donnent la cantine gratuite, après enquête des administrateurs aux indigents et aux personnes chargées de famille. Pour les autres, le prix du repas varie entre o.io et 0.20 centimes.

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Ce repas chaud à midi est indispensable et tous les médecins ne peuvent qu’applaudir au succès des cantines, ces oeuvres si philantropiques et si démocratiques, car souvent le meilleur repas de l’enfant est celui qu’il prend à l’école.

En province, certains instituteurs demandent qu’une soupe chaude soit servie, le matin à son arrivée, à l’enfant qui vient des hameaux éloignés et qui, souvent glacé de froid, ne peut, par suite des mauvaises condilions hygiéniques dans lesquelles il se trouve, suivre utilement la classe.

Ces institutions existent aussi à l’étranger. En Suède, la cantine scolaire sert à l’enseignement ménager. Ce sont des jeunes filles qui préparent à tour de rôle les aliments de la cantine.