A. Dastue, La vie et la mort, Paris, înii, p. 1 'i

2. Linossier, Les maladies de la nutrition en 1920, Paris médical, 1 f' mai IQ9iO, p. 349

systématiquement de la lable des enfants avant lâge de sept ans et <ju'à partir de cet âge jusqu'à onze ans, la dose, très réduite, ne doit pas dépasser cinquante grammes.

Il n'y a pas plus d'inconvénient à emprunter l'albumine à la viande qu'à l'œuf, et même, dans certains cas, il y a avantage à le faire. L'usage modéré de la chair musculaire présente d'autre part une certaine utilité. Herbert Spencer a pu constater sur lui-même, après six mois de régime végétarien, « que l'abstinence de la viande a pour conséquence une diminution de l'énergie physique et de l'énergie mentale »...

On pourrait multiplier les arguments en faveur de l'alimentation carnée. J. Legendre ' a observé qu'il suffit de donner aux Annamites pendant quelque temps de la viande pour obtenir une amélioration de leur constitution physique. Au Japon, on a constaté que les individus qui mangent de la viande sont moins pâles et plus musclés.

Le régime scolaire ne sera donc pas exclusivement végétarien et les rations de viande augmenteront avec l'âge.

En France, au milieu du xixe siècle, les rations de viande fournies par jour dans les collèges étaient les suivantes :

Petits élèves ioo grammes.

Mo\ens. ... 120 —

Grands i4o —

Plus tard, ces quantités ont été jugées insuffisantes et, en 1890, une commission chargée de l'étude des régimes les a augmentées ainsi qu'il suit :

Petits élèves 120 grammes.

Moyens 160 —

Grands 200 —

Les quantités recommandées par P. Le Gendre 2 sont assez voisines des précédentes, mais cependant un peu inférieures :

de 7 à n ans 100 à 120 grammes.

de 1 1 à iG ans 120 à i 60 —

au-dessus 200 grammes et plus.

La viande ne doit pas fournira elle seule la ration d'albumine

1. J. Legendre, Valeur physique de l'Annamite. La Presse méd., 20 avril i()i3, annexes.

2. P. Le Gendre, Revue de la société scientifique d'hygiène alimentaire, 190O n° 3, p. 456.

nécessaire ; il en faudrait des quantités trop fortes. Avec mie viande contenant 20 o o d'albumine, telle que certains morceaux de bœuf, il faudrait en effet 10 grammes par kilogramme.

Il y a des circonstances où il convient de restreindre la ration carnée. Par exemple, au moment de la puberté, elle constitue, d'après Maurel, un excitant puissant des organes génitaux et il faut la diminuer ou la supprimer pour traiter les pollutions nocturnes ri l'ona nisme. On fera de même pour les enfants volontaires, colères et impulsifs.

Les viandes seront grillées ou rôties, plutôt que bouillies. < In donnera surtout du bœuf et du mouton, moins souvent du veau ou du porc.

Dune façon habituelle, on évitera les viscères, tels que le foie, les rognons, la cervelle, le ris de veau, de même que les parties gélatineuses, tète de veau, pieds de mouton, par exemple.

La charcuterie (sauf le jambon) et le gibier entreront le moins possible dans la composition des menus.

Comme volailles, le poulet en première ligne, le pigeon, l'oie, la dinde pourront être donnés de temps à autre.

Le bouillon, préparé directement avec la viande de bœuf et non avec des extraits plus ou moins complexes, doit rentrer dans l'alimentation de l'écolier. Sa valeur nutritive n'est pas très élevée, mais il est utile parce qu'il excite la sécrétion gastrique et parce qu'il contient des sels, surtout des sels de magnésium et du phosphate de potasse.

Les poissons à chair maigre, sole, merlan, carrelet, rouget, morue, colin, etc., constituent un excellent aliment pour les écoliers. Les poissons gras, comme le maquereau, l'anguille, le hareng, la sardine, le thon, ne doivent leur être donnés que rarement. La friture n'est guère recommandable.

Il faut proscrire les crustacés et les mollusques, parce qu'ils sont difficiles à digérer ou susceptibles de déterminer des intoxications.

h' œuf, riche en albumine (un œuf pesant 5o gr. , sans la coquille, en contient 7 gr-)» en graisse et en lécithine, convient parfaitement aux écoliers, à condition d'être très frais. Lorsqu'il est altéré, il peut oeccasionner de graves accidents d'intoxication.

I). Aliments d'origine végétale. — Les végétaux entreront pour une part très importante dans l'alimentation de l'écolier, sous forme de céréales, de légumineuses, de pommes de terre, de légumes verts, de fruits.

Les céréales s'emploient sous formes de farines (froment, orge, avoine, maïs, riz), de semoules, de pâtes alimentaires, de pain .

Le pain a une valeur nutritive incontestable. Il faut en éviter l'abus, surtout lorsque sa cuisson est insuffisante. Il détermine en pareil cas des fermentations, et plus d'une dyspepsie est liée à l'ingestion exagérée de pain. Le pain de froment est le plus couramment employé ; les pains de seigle et d'orge sont souvent mal tolérés.

Le ri: est un aliment économique et très recommandable, dont on peut faire un large emploi à l'école. Sa richesse en hydrates de carbone en fait un produit calorigène de premier ordre. On l'administre sous forme de riz au lait ou de gâteau de riz.

Les pâles alimentaires, macaroni, nouilles, vermicelle, etc., constituent des aliments faciles à digérer, s'ils sont soumis à une cuisson sufïisante.

Les légumineuses (lentilles, haricots, pois, fèves) sont à juste titre largement utilisés pour le repas des écoliers. Leur valeur nutritive est très importante: ioo grammes fournissent 35o à 3qo calories. Elles contiennent une forte proportion d'amidon et elles renferment plus de matières azotées que les viandes, mais elles sont pauvres en graisse et, pour cette raison, il convient de les préparer avec du beurre ou du lard.

Les graines des légumineuses sont entourées d'une enveloppe cellulosique qui eu rend la digestion difficile quand elles sont mal préparées, mais qui est utile au fonctionnement régulier de l'intestin. Aussi Le Gendre recommande-t-il de les faire tremper plusieurs heures et de les faire bouillir dans une eau non calcaire ou additionnée de carbonate de soude pour taire éclater l'enveloppe et transformer les grains de fécule en dextrine soluble. La préparation en purée offre également l'avantage d'éliminer les enveloppes des graines non assimilables ; on pourra donc y avoir fréquemment recours. En cuisant, les légumineuses absorbent une notable quantité d'eau : ioo grammes de légumes secs donnent environ 4oo grammes de purée.

Ajoutons que les lentilles sont plus digestibles que les haricots, dont on fait abus dans certains établissements scolaires.

Les pommes de terre sont fréquemment servies dans les réfectoires. Elles sont économiques, mais leur valeur nutritive est faible. Très riches en eau (77 pour 100), elles ne renferment que 20 pour 100 d'hydrates de carbone, une très faible proportion d'albumine et de graisse : 100 grammes ne fournissent que 5o calories.. On pourra cuire les pommes de terre au four, à l'eau, les préparer avec du

beurre ou en purée, mais on devra éviter de donner fréquemment des pommes de terre frites ou en ragoût, difficiles à digérer.

Les châtaignes et les marrons, fruits farineux, sont assez comparables à la pomme de terre et on peut les administrer sous forme de purées.

Les légumes aqueux comprennent les racines comestibles el les légumes verts. Ils sont peu nourrissants, parce que les matières albuminoïdeset les hydrates de carbone n'y figurent que dans une très faible proportion alors que leur richesse en eau atteint 80 à 90 pour 100. Quelques-uns, d'autre part, sont d'une digestion difficile. Ilont cependant tous leur utilité par les résidus abondants qu'ils laissent dans l'intestin ; ces résidus, constitués en majeure partie de cellulose, facilitent l'exonération du tube digestif. En outre, les sels abondants qu'ils renferment contribuent à la minéralisation de l'organisme.

Les racines comestibles les plus usitées sont les carottes, les navels, les salsifis, les raves, les crosnes, etc. Elles sont riches en sucres et en sels. On devra se méfier des carottes, souvent mal digérées par les enfants.

Les bulbes, tels que l'oignon et l'ail, de même que certains autres légumes aromatiques, radis, échalote, ciboule, sont des stimulants stomachiques. Leur usage ne devra pas être courant, parce qu'ils déterminent des renvois el donnent à l'haleine une mauvaise odeur.

Les légumes verts, très nombreux, ne sont pas tous également indiqués. Les haricots verts, les petits pois, les asperges, les artichauts sont en général bien tolérés. Les choux, chou-fleur, chou rouge, chou de Bruxelles, sont assez indigestes, en raison des éléments sulfurés qu'ils renferment. La choucroute, ayant subi une fermentation lactique préalable, est préférable aux autres crucifères. L'oseille et les épinards, en raison de leur forte teneur en oxalates, ne devront pas être inscrits au menu d'une façon régulière ; cependant les épinards sont très ferrugineux et recommandables à cel égard de temps à autre. Les tomates renferment peu d'oxalates (A. Gautier), mais elles sont assez difficiles à digérer.

Les salades (romaine, laitue, chicorée, escarole, cresson, pissenlit, etc.) seront assaisonnées à l'huile et au vinaigre ; il faut les soumettre à un lavage méticuleux pour éviter l'ingestion des parasites qu'elles peuvent renfermer (ascarides lombricoïdes. oxyures vermiculaires, etc.).

Les champignons sont indigestes; ils peuvent être complètement éliminés de l'alimentation des écoliers.

Le melon, le potiron, les concombres, l'aubergine, de digestion également difficile, ne seront donnés que de loin en loin. Cependant on pourra autoriser les cornichons comme condiments.

Les fruits constituent un aliment agréable, dont le goûl osl très apprécié des enfants. Ils sont à la fois laxatifs et diurétiques. Lorsqu'ils sont mangés crus sans être complètement mûrs, ils entraînent de la diarrhée. Aussi vaut-il mieux presque toujours les soumettre à la cuisson, les préparer au four ou sous forme de compotes et de marmelades. Les confitures, les gelées, grâce à leur richesse en sucre, sont un bon aliment, à la condition d'être composées d'éléments de bonne qualité.

Le sucre constitue un aliment très utile à l'enfant ; nous avons vu en effet qu'une forte ration d'hydrates de carbone lui était indispensable. Or, avec un morceau de sucre de 5 grammes on fournit 20 calories.

c. Boissons. — Comme boisson, on donnera une bonne eau de source filtrée ou stérilisée. Jusqu'à l'âge de dix ou douze ans on pourra additionner cette eau d'extrait de malt ou d'une décoction de café d'orge (orge fermentée. puis torréfiée et parfumée avec des vapeurs de café). Après 12 ans, on pourra couper l'eau avec 45 ou 5o ce. de vin.

3° Régimes alimentaires. — Pour réaliser de façon convenable l'alimentation des enfants dans les écoles, il importe de leur fournir des aliments ayant une valeur suffisante en calories, en albumines, en graisses, en hydrates de carbone, en matières minérales et d'emprunter ces aliments en proportion convenable aux règnes animal et végétal. Il faut des régimes mixtes.

Les albumines animales et végétales qui, dans le régime del'enfaut de 2 ans, entrent dans la proportion de :

Albumines animales 5"j à 03 p. 100

Albumines végétales /|3 à 07 p. 100

doivent se rapprocher, à mesure que l'enfant grandit, de la proportion désirable pour l'adulte (A. Gautier) :

Albumines animales î\0 à 55 p. 100

Albumines végétales 60 à /|5 p. 100

Les albumines animales sont fournies par le lait, le fromage. l'œuf, la viande. Les albumines végétales le sont parles céréales et les légumineuses. Il faut se rappeler que, d'après Atwater, les premières

sont utilisées dans la proportion de 97 0/0 et les seconde* seulement dans la proportion de 85 0/0.

Les graisses sont fournies par le lait, le fromage, le beurre, la crème, par certains végétaux tels que l'avoine, le maïs.

Les hydrates de carbone proviennent du lait, du sucre, des céréales et des légumineuses.

Les madères minérales sont données avec le lait, le bouillon. l'œuf, les végétaux divers.

Au point de vue qui nous intéresse ici, nous devons envisager la pratique de l'alimentation dans les externats (écoles maternelles cl primaires) et dans les internats.

a. Ecoles maternelles et écoles primaires. — Les enfants qui fréquentent ces écoles retournent déjeuner chez leurs parents ou apportentavec eux, le matin, le repas de midi, qu'ils mangent froid: les aliments sont souvent défectueux et les boissons nuisibles car des parents insouciants donnent sans hésitation du vin ou de l'eau- ■de-vie aux enfants même tout petits *.

Pour remédier à ces inconvénients il est nécessaire de préparer le -déjeuner des enfants à l'école, et c'est dans ce but qu'ont été créées les cantines ou cuisines scolaires -. Elles existent à Paris depuis 1880, et elles fonctionnent actuellement dans toutes les grandes villes. A la campagne, la femme de l'instituteur ou l'institutrice font parfois la cuisine pour les élèves dont les parents sont trop éloignés de l'école.

Un certain nombre de cantines ne sont ouvertes que pendant les trois mois d'hiver ; c'est une pratique fâcheuse ; les cantines doivent fonctionner toute l'année.

Les régimes diffèrent naturellement pour les enfants de 3 à 7 ans •qui fréquentent l'école maternelle et pour ceux de 7 à i3 ans qui vont à l'école primaire.

D'une façon générale, il importe de varier les menus et de fournir une alimentation plutôt forte, pour compenser la mauvaise alimentation si fréquente dans les familles. Dans certaines écoles, on distribue une soupe chaude le matin à 8 heures.

A ïécole maternelle, le lait, les œufs, les purées (pommes de terre, haricots, lentilles), le riz, constituent la base de l'alimentation. La

1. Broidic, Les cantines scolaires desecolesinateniel.es, III* congrès international d'hygiène scolaire, Paris, 1910, t. Il, p. /122.

2. Butte, Les cantines scolaires, L'Hygiène scolaire, nn 3i, p. 1S9. — Gossi 1 tu, Thèse, Paris, 1908, n° 61. — C. \V. Hust, L'alimentation des écolier* nécessiteux en Angleterre et dans le pays de Galles, L'Hygiène scolaire, no 30, octobre 191 1. p. 219.

viande n'est pas absolument nécessaire, cependant il est bon d'en donner deux fois par semaine aux enfants de moins de !\ ans, tous les jours après cet âge (Vitry); elle sera désossée et hachée. On peut donner aussi du bouillon de viande, avec pâtes, tapioca, semoule, du bouillon de légumes, des bouillies diverses, des panades.

Théoriquement, le repas de midi, pour des enfants de 3 à 7 ans, doit fournir de 3oo à 4oo calories.

Voici iin exemple de menu convenant à cet âge :

Le repas de midi sera composé de :

Pommes de terre. ... 100 gr.

ou lentilles . 20 gr

ou macaroni. ....... 20 gr.

1 œuf ou viande 2 j à 5o gr.

Pain 2.") gr.

Beurre 5 gr. ) incorporés

Lait . 5o ce. J aux légumes.

Fruils 5o gr.

Sucre m gr.

Le goûter doit fournir 100 à 1 70 calories :

Pain. 20 à 5o gr.

Beurre 5 gr.

À Y école primaire, les rations doivent comprendre deux catégories : la première pour les enfants de 7 a 12 ans 1/2, la seconde pour ceux de 12 à i3 ans.

Le repas de midi comprendra :

7 h 11 ans i/a 12 à i3 ans

450 à 500 cal. r,70 • si m if.

CEuf n° 1 n° 2

ou viande Jo à 60 gr. 65 à 70 gr.

Pommes de terre 100 » 120 gr. 120 » i3o gr.

ou lentilles 3o » !\o gr. l\o » 00 gr.

ou macaroni 3o » 4o gr. !\o » 00 gr.

Pain a5 » 75 gr. 100 » i5o gr.

Lait 5o ce. 5o ce.

Beurre 5 gr. 5 gr.

Sucre là gr. 20 gr.

Fruits 5o gr. ôo gr.

ou fromage 20 gr. 20 » 3o gr.

Le goûter comprendra :

Pour les enfants de 7 à 1 1 ans 1/2, 5o grammes de pain et

5 grammes de beurre ( 1 7:3 cal.) ; pour les enfants plus âgés, 100 à i5o grammes de pain et 10 grammes de benne (200 à :>.-o cal.).

Comme boisson, on donnera de l'eau stérilisée au moyen de filtres ou de stérilisateurs. Le médecin inspecteur s'assurera (pie le nettoyage des appareils est pratiqué régulièrement. On pourra autoriser l'enfant à apporter du vin étendu d'eau. En moyenne, on laissera boire fi chaque repas 200 à a5o ce. d'eau aux enfants de 5 à 10 ans ; 25oà 000 ce. d'eau aux enfants plus âgés.

La distribution de lait est très recommandable, surtout dans les écoles maternelles. Dans plusieurs pays on a organisé des distribulions de lait. À Buenos-Ayres *, la Copn de lèche donne aux enfants, spécialement aux débiles, 200 à 25o grammes de lait pasteurisé, deux heures après leur entrée en classe, au moment de la récréation. A. Brive, VQEuvrede la lasse de lait®, créée par le Dr Bosredon, mettait avant la guerre à la disposition des élèves à leur entrée en classe. contre remise d'un ticket de o fr. o5, une tasse de lait chaud sucré.

Les repas sont souvent pris dans de mauvaises conditions, -dans la classe ou dans le préau. Dans les écoles nouvelles, il faut réserver un réfectoire.

Le matériel doit comprendre des tables de bois blanc ou de marbre, des assiettes et des gamelles en fer battu, des gobelets d'élain ou de fer battu. Chaque enfant doit avoir un couvert individuel, comprenant une cuiller, une fourchette, une serviette. L'opportunité de donner des fourchettes et des couteaux est disculée, de crainte des accidents.

La durée du repas doit être d'une demi-heure environ.

Avant et après le repas, on doit veiller à ce que tous les écoliers passent au lavabo pour se laver les mains.

Les frais des cantines scolaires sont supportés par les caisses des écoles, aidées pardes subventions municipales. A Paris, la subvention atteint un million. Les repas sont gratuits pour les enfants dont les parents sont nécessiteux ou indigents; pour les au 1res, ils sont rétribués et les prix variaient avant la guerre entre o fr. 10 el b fr. 20.

Les cantines sont dirigées et surveillées par une commission de la caisse des écoles. 11 faudrait y introduire les médecins inspecteurs et leur laisser la surveillance des menus.

Les cantines réalisent une excellente œuvre sociale. Elles favorisenl

1. Sisto, La copa de Icche (le verre de lait de Buenos-Ayres, La Clinique infantile, i5 avril 1910, n° 8.

2. E. Jayle, L'œuvre delà lasse de lait, La Presse médicale, 11 lévrier nji \.

grandement la fréquentation scolaire (Gruveilhier '). Elles demandent encore des améliorations qui ont été précisées par la Société des médecins inspecteurs de la Seine à la suite d'un rapport de Meyer et Yitry - ; nous les avons indiquées chemin faisant.

b. Internats. — Dans les internats, les élèves sont entièrement nourris à l'école. Les aliments, choisis d'après les indications que nous avons données précédemment, doivent être suffisamment variés.

Les repas seront au nombre de quatre, leur durée de trente à quarante minutes pour les deux principaux, d'un quart d'heure pour le petit déjeuner du matin et le goûter.

Les rations alimentaires doivent être fixées d'après les données générales exposées plus haut. Elles sont différentes pour les enfants de 7 à 12 ans, de nà iô ans, de plus de i5 ans.

Pour le repas de midi et le goûter on se reportera à ce qui a été écrit plus haut à propos des écoles primaires. Mais après i3 ans, on portera la ration de viande à ioo grammes.

Le repas du matin sera composé d'une bouillie farineuse, faite avec :

Avant 12 ans. Après 12 ans.

Lait 200 ce. 3oo ce.

Farine 20 gr. 3o gr.

Sucre 10 gr. '5 gr.

de pain (25 à 5o gr.), d? beurre (5 grammes).

Le dîner comprendra pour les enfants de 7 à 12 ans :

Un potage au bouillon de viande, avec 20 gr. de farine, de riz, de semoule, de tapioca.

Un œuf (après 10 ans).

Un pudding avec farine 10 gr., lait 5o ce., un jaune d'œuf, sucre 5 gr.

Pain 25 gr.

Fruit ou fromage (20 gr.).

Après 12 ans, on donnera soit un ou deux œufs, soit de la viande (5o à 100 grammes) ; on portera à 20 grammes la quantité de farine du pudding ; on donnera 70 grammes de pain.

Il ne suffit pas de choisir judicieusement les aliments et de les varier selon les saisons, les climats, etc., il faut encore les préparer d'une façon convenable et agréable. « Tout lycée, tout collège, dit Le Gendre, devrait avoir un cuisinier largement rému-