HYGIÈNE ALIMENTAIRE

La surveillance des aliments distribués aux hommes revêt pendant la campagne une importance toute particulière, et bien qu’elle n'incombe pas en général aux médecins régimentairés, 1l ést certaines questions dont ils doivent se préoccuper, telle que l’approvisionnement en eau potable, la consommation de légumes ou de fruits crus, la conservation de la viande, du pain,

l'installation des cuisines et quelquefois des réfectoires.

49 Eau potable.

Dans la région où nous nous sommes trouvé depuis notre arrivée sur le front, l'alimentation en eau de boisson a été relativement facile dans les cantonnements. En général, les puils ne manquent pas et même pendant plusieurs mois nous avons cantonné dans une ville où fonctionnait à certaines heures le service des eaux. Néanmoins, il importait à tout moment de surveiller la distribution, là surtout où les puits étaient

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situés près de las de fumier ou de fosses à purin pouvant les contaminer.

« La question du manque d’eau pouvant se poser, il appartient au commandement, dit une circulaire !, de prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter le gaspillage.

« La Commission attirera l'attention sur ce point, s’il y a lieu. Toute eau de boisson devra être tenue pour suspecte quelle qu'en soit la provenance. Les puits, très nombreux dans la région occupée par le corps d'armée, ouverts dans les cours des fermes sans aucune protection, avec des moyens de puisage rudimentaires doivent être considérés comme souillés. Il en est de même à plus forte raison des ruisseaux et des mares.

« On devra réaliser le problème de l’eau pour l’alimentation humaine, non par la consigne de quelques puits, ce qui serait illusoire, ni par des mesures de désinfection des puits, impossibles à réaliser, d’efficacité trop éphémère, mais par l’épuration constante de l’eau consommée. Cette épuration sera obtenue de préférence par l'ébullition (distribution de thé léger, non sucré, de marc de café rebouilli) ou bien par épuration chimique suivie de filtration. Les hommes devront consommer exclusivement cette eau épurée, et la surveillance de l’exécution de celte prescription devra être très serrée. »

L'épuration par ébullition rencontrant certains obstacles d'ordre matériel, Lels que l'insuffisance de

1 Instructions pour les Commissions de Salubrité,

combustible, voici une autre méthode préconisée dans la Note circulaire n° 2036-I, au sujet de l'hygiène des tranchées et des cantonnements :

« Si l’approvisionnement d’eau paraît insuffisant, on en rendra compte. L’eau provenant de forages nouveaux sera soumise à l'analyse par les soins du laboratoire d'armée. Dans le cas où elle sera reconnue de bonne qualité, les précautions à prendre s’adresseront aux récipients employés pour le transport et la distribution, et à leur mode de remplissage. L'eau des puits voisins des fumiers et des mares de purin doit être considérée dans tous les cas comme suspecte. On ne doit donc la consommer qu'après ébullition, ou traitement par javellisation, ou épuration chimique (procédé Garret). Pour obtenir ce dernier résultat, il est nécessaire de constituer dans chaque cantonnement un point d’eau et d'interdire les puits de la localité. Au point d’eau, un infirmier de service procédera à la filtration dans des appareils Garret à grand débit, ou à la javellisation par le procédé suivant : deux tonneaux munis de robinets et d’une ouverture en forme d'entonnoir seront placés à côté de la prise d’eau pour constituer la provision. L'infirmier de service, pourvu d’un seau de 10 litres, d’un flacon d’eau de javelle et d'un compte-gouttes remplira le seau. Il y laissera tomber quatre gouttes d’eau de javelle et en versera le contenu dans un tonneau, et continuera ainsi jusqu'à réplétion des deux récipients. Il aura en outre toujours en réserve un seau d’eau javellisée qui lui servira à remplacer alternativement dans les deux tonneaux, le liquide prélevé. »

et

Une dernière circulaire s'intéresse plus particulièrement à la question du ravitaillement en eau dans les tranchées ! :

« MM. les médecins-chefs de services à A... et à W..., étudieront et feront des propositions au lieutenant-colonel commandant le sous-secteur, en vue d’établir dans chaque quartier un centre de stérilisation pour l’eau de boisson. Dès que cette ins!allation sera établie et fonctionnera, 1l sera absolument interdit de se servir d’une autre eau pour la boisson. L'eau pour les tranchées, contenue dans des tonnelets, sera toujours stérilisée avant son départ. Les commandants de quartiers feront établir dans les tranchées des sortes de caves (cavernes) où l'eau pourra être maintenue fraîche. Ils règleront le service du transport et de l’entretien de l’eau aux tranchées. »

La méthode de la javellisation a été courammeni employée par nous, dans les conditions suivantes, un peu différentes des instructions données plus haut. L'usage des puits ayant été interdit, chaque Compagnie mit en service un tonneau de 220 litres. Chaque matin le tonneau était lavé, ébouillanté et rempli, tandis qu'un infirmier désinfectait l'eau par javellisalion. Après un contact d’une demi-heure, l’eau étant considérée comme désinfeclée, les hommes pouvaient en faire usage. Cette méthode nous a paru particulièrement pratique dans les cantonnement, chaque compagnie étant en général groupée dans un ou deux bâti-

1 Mesures d'hygiène et de propreté : circulaire du commandant du sous-secteur d'A...-W...

Petri ments, ét parfois située assez loin des autres. D'autre part, la quantité d’eau stérilisée paraissait très suffisante, les tonneaux n'étant jamais complètement épuisés le matin. Enfin la javellisation ne donne pas à l’eau un goût désagréable, mais, en revanche, cette eau javellisée communique au vin un goût assez prononcé.

L'approvisionnement en eau de boisson dans les tranchées s’opérait au moyen de tonnelets de 40 litres. Il y avait en moyenne deux tonnelets par section, soit 320 litres d'eau par compagnie. La javellisation s'opérait au passage de la corvée d’eau devant le poste de secours. Le temps du transport et de la mise en place de tonneaux était de vingt minutes pour les plus rapprochés et de quarante-cinq minutes pour les plus éloignés. La stérilisation était donc suffisante à l’arrivée pour permettre aux hommes de boire presque immédiatement. Chaque tonnelet était installé dans une niche creusée dans la paroi de la tranchée, de façon à le protéger des rayons du soleil et recouverte de façon à le garantir de la pluie.

De place en place, dans les tranchées, des tonneaux défoncés à une extrémité contenaient l’eau non potable, ainsi que l’indiquait clairement une indication peinte sur le tonneau. Cette eau, préservée dans les mêmes conditions du soleil et de la pluie, était renouvelée chaque jour ou tous les deux jours. Elle était destinée à servir dans la lutte éventuelle contre les gaz asphyxiants.

En somme, aussi bien dans les tranchées que dans les cantonnements, nos hommes ont été constamment pourvus d'une quantité suffisante d’eau potable.

2° Légumes crus.

Le commandement a cru devoir interdire formellement aux hommes l’ingestion de fruits ou légumes crus, dans le but évident d'empêcher, ou tout au moins de diminuer les intoxications intestinales et les troubles digestifs.

« À la question de souillure de l’eau, se lie celle de la souillure des légumes. Les légumes crus doivent être bannis absolument de l'alimentation. » C'est ce que répète encore l’Instruction sur la prophylaxie du choléra : « L'alimentation sera l’objet d’une surveillance continue; interdire l'usage des fruits et des légumes crus. »

Nous avons essayé d’appliquer ces ordres, tout en restant persuadé que les crudités sont nécessaires à l’homme, surtout après une longue campagne d'hiver, Ce besoin d’un « aliment! frais » se fait sentir pour les hommes d’une façon d'autant plus impérieuse que leur séjour sur le front a été plus prolongé. Le médecin aidemajor professeur agrégé G. Mouriquand?, s'appuyant sur ses travaux, faits en collaboration avec le professeur Weill, en a d’ailleurs montré les causes physiologiques : c'est que le régime de nos troupes est hyperazoté ; ce régime est généralement considéré comme étant un des

1 Instructions pour les Commissions de Salubrité.

? G. Mouriquard, la Diététique sur le front; rôle de « l'aliment frais » dans la nutrition; des légumes frais et des fruits pour nos soldats {Archives de Médecine et de Pharmacie militaires, septembre 1915).

= meilleurs facteurs de résistance ; c’est aussi celui qui convient le mieux aux conditions actuelles du ravitaillement. Ce régime est composé de façon à laisser aux unités une certaine indépendance et à leur permettre parfois de le varier un peu. Mais le régime type ne comprend pas la distribution de légumestfrais : il est pauvre en « vitamines ». D'autre part, c'est justement à l'absence de ces « vitamines » dans l’alimentation que C. Funk, de Londres, a attribué le scorbut. Il est à ce propos très intéressant de remarquer que si le scorbut n’a pas été constaté parmi nos troupes, il s’en est pourtant manifeslé quelques symptômes chez certains malades. Le médecin aide-major G. Mouriquand cite, en effet, l'observation d’une dizaine de malades qui, en dehors de toute infection appréciable, de tout surmenage excessif, présentaient, avec une teinte jaune paille, de l’asthénie, quelques troubles intestinaux légers, une inappétence marquée et du saignement facile des gencives (sans troubles hématologiques). Ce n'est qu'ultérieurement, dit-il, que nous pensâmes à des manifestations préscorbutiques, lorsqu'un de nos confrères, spécialisé en stomatologie, nous eut signalé trois cas de gingivite scorbutique chez des soldats revenant des tranchées.

Hâtons-nous de dire que nous n’avons pas observé dans notre bataillon de symptômes semblables, et nous croyons que cela est dû en partie à ce que, très souvent, nous avons vu les commandants de compagnie faire sur place des achats de viande sur pied ou de légumes frais, répondant ainsi à ce besoin de « l’aliment frais » que ressentent si impérieusement les

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hommes. Aussi pensons-nous que l’on pourrait permettre la consommation de légumes et de fruits crus, en la surveillant. C'est-à-dire que les achats pourraient être faits par les compagnies qui veilleraient à ce que ces denrées fussent soigneusement lavées avant d’être distribuées aux hommes. En imposant le lavage à l’eau purifiée des fruits et des légumes crus, leur consommation ne pourrait, nous semble-t-il, présenter que des avantages. |

3° Autres denrées alimentaires.

Les viandes consommées sont généralement des viandes d'importation congelées. Il s’ÿ ajoute de temps en temps des rations de viande fraîche. À un moment donné, la fièvre aphteuse s'étant déclarée dans le parc aux moutons, toutes les bêtes furent abattues, et toute la viande suspecte fut ensevelie, entourée d’une épaisse couche de chaux vive. A partir de ce moment, les médecins des bataillons allèrent chaque jour inspecter la viande au parc du ravitaillement, ainsi qu'à l'arrivée du convoi à l'emplacement de la distribution. La viande une fois distribuée aux compagnies doit être soigneusement préservée de tout contact, en particulier de la part des mouches. En ce qui concerne la viande frigorifiée, la protection est facile, car les envois sont faits dans des enveloppes de tissu. De plus, les mouches ne viennent pas s’y poser tant que la viande n'est pas dégelée. Par surcroît de précaution, les provisions sont enfermées autant que possible dans des locaux munis de toiles métalliques. Les exceptions sont nom-

more breuses, surtout quand les déplacements sont fréquents.

Le pain, les légumes, les petits vivres sont distribués en sacs le plus souvent et restent enfermés jusqu’au moment de leur emploi, sauf le pain. Celui-ci est laissé à l’air et recouvert de façon à le protéger. Le plus souvent, le pain est distribué huit jours après sa date de fabrication. [Il est bon d'éviter de dépasser cet intervalle : toutes les fois où nous avons constaté des moisissures, c’est que le pain avait plus de huit jours de date. En général, il est excellent, nous dirons même qu’il est meilleur que le pain blanc dont nous avons parfois goûté sur le front.

40 Installation des cuisines,

L'absence, pendant un an de guerre, de cuisines roulantes à notre régiment a obligé les cuisiniers à faire des prodiges dans leurs diverses installations de fortune. Tantôt la cuisine a été faite par escouade ou par section, en employant des bouteillons, de petites marmites soutenues par des barres de fer au-dessus d’un feu découvert (fig. 6), tantôt avec des marmites de 120 litres, ce qui constituait déjà un progrès sensible (fig. 7). Toutefois, ces installations de fortune peuvent présenter des inconvénients. Outre le nombre considérable d'hommes nécessaires à leur fonctionnement, un repas, dont la cuisson est commencée, est perdu si le bataillon reçoit un ordre de départ immédiat. D'autre part, s’appuyant contre des murs, 1l peut leur arriver ce qui se passa dans une escouade pendant un bombar-

Fire. 6. — Installation d'une cuisine de fortune.

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