OBSERVATION II
Le 4 novembre 1913, à l’hôtel du Bon Laboureur, à Cholet, une cinquantaine de personnes étaient réunies pour célébrer les noces des frères Poirier. Au repas du soir, après le civet et la grosse pièce de viande, on servit, entre neuf et dix heures, une crème ESS crème royale.
Dans la nuit du 4 au 5, quelques heures seulement après la fin du repas, des symptômes graves d’empoisonnement se manifestaient chez un certain nombre de convives. Très vite, les accidents prenaient une allure dramatique. Quelques invités, regagnant pendant la nuit des localités plus ou moins éloignées, furent pris pendant le trajet de coliques violentes, de vomissement et de diarrhée, et arrivèrent chez eux dans un état lamentable. D'autres, qui avaient élu domicile chez des parents, furent cloués par la soudaineté et la violence du mal et durent rester là de longs jours. Au total, trentehuit personnes furent atteintes. Toutes furent frappées - d’une. façon identique, plus ou moins gravement. Dix devaient succomber.
Les examens bactériologiques établirent que le bacille isolé dans la crème, ainsi que dans les humeurs et les viscères des malade, appartenait au deuxième sous-
ne. : Nbre
groupe des salmonelloses, à côté du bacille type Aertrycke et du paratyphique B.
Quant à la voie de pénétration du bacille dans les
crèmes incriminées, l’enquête conduite par Picot, Papin et Chantemesse établit que la cuisinière de Cholet
avait, à plusieurs reprises, provoqué par ses crèmes des accidents de gastro-entérite plus ou moins graves. Vers 1902, aux Sulpicières, plus de la moitié des convives d'une noce, ayant mangé de la crème, furent atteints de diarrhée, de vomissements, de crampes ; ces accidents se dissipèrent en quelques jours ; pas de morts.
La même année, noce à Saint-Macaire. Crème royale, préparée toujours par Mme X... Quelques heures plus tard, des accidents de diarrhée et de vomissements frappent 70 convives sur 100 ; pas de morts. En 1906, un repas de noce, à l'hôtel Chemineau, de Saint-Laurentsur-Sèvre, en Vendée La crème royale figure au menu, préparée par Mme X...; vingt-cinq personnes qui en mangent tombent dangereusement malades et présentent les mêmes symptômes que ceux observés à Cholet. Mêmes accidents, il y a trois ans, à la noce B..., où une crème royale, préparée toujours par Mme X..., rendit très malade plusieurs personnes âgées. Enfin, en 1913, l'épidémie de Cholet. |
Voici donc, en une douzaine d'années, cinq épidémies évoluant avec des accidents légers ou graves, mais nombreux et similaires. Comment relier tous ces cas les uns aux autres, si la cuisinière n’est pas elle-même la porteuse des gérmes, qui, sans le vouloir, tranquillement ét innocemment, sème dans les compotiers de crème la toxicité, la maladie et la mort ?
LR
Cette femme, interrogée, a répondu qu'elle n'avait jamais été malade. Elle a consenti à se laisser prendre du sang avec des ventouses ; son sang n'agglutinait pas le bacille de la crème de Cholet ; mais, chose importante, les produits intestinaux de cette femme renfermaient en abondance le bacille en question, et une impureté de ses mains souillées et insuffisamment lavées pouvait bien facilement porter la contagion dans les compotiers de crème. La femme X... est sans doute, depuis bien des années, une porteuse chronique, puisqu'on la retrouve à la base de plusieurs épidémies du même type. SE . Dans cette observation, le porteur sain fut aussi dépisté : c'était la cuisinière ; le inilieu intermédiaire incriminé fut la crème royale, dans laquelle des bacilles analogues à ceux de la porteuse furent décelés. |
Cette crème royale, en effet, constituait un milieu de culture éminemment favorable au bacille : elle se composait de 5 litres de lait bouilli et tiède, auxquels on incorporait les jaunes de deux douzaine d'œufs. Ce mélange était versé dans des compotiers ; à sa surface, on disposait des blancs d'œufs battus en neige et des macarons écrasés ; le tout était porté au four pour dorer, puis rangé dans un garde-manger grillagé situé dans une pièce attenante à la cuisine. Là, la composition séjournait trente heures avant d'être consommée.
Ce milieu semi-fluide, tiède, albumineux, sucré, est réellement trop favorable aux microbes patho-
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gènes de l'intestin pour que, durant ces trente heu-
res, On ne conçoive qu'il soit susceptible de trans-
former les quelques éléments qui l'ont ensemencé en une culture riche et virulente capable de déterminer une contamination grave et massive. Et cela sans que l'esprit soit mis en éveil par des modifi-
cations d'aspect, d’odeur, de goût, qui n’ont pas eu
le temps de se produire, et sans que la bonne foi ou la technique de la porteuse puisse être incriminée.
