SUCRE CANDI. — BONBONS

Les Chinois connaissent le sucre candi, et ils en sont même très-friands; pour le préparer ils emploient du sucre blanc qu’ils clarifient en le faisant fondre, en le mélangeant à des blancs d’œufs (3 œufs pour 50 livres de jus) et eu portant le liquide à l’ébullition. L’albumine coagulée par l’action de la chaleur entraîne les impuretés qui salissent le sirop ; le liquide se couvre d’écume que l'on enlève avec une cuiller servant en même temps à agiter la masse. Quand la cuisson a été suffisamment prolongée, on jette dans le liquide des petits bâtons de bambou d'un pouce de longueur, et on laisse refroidir. Le sucre cristallise bientôt, et les cristaux se déposent sur les morceaux de bois ; leur grosseur est variable suivant le volume du liquide, et le temps du refroidissement.

Les Chinois fabriquent avec le sucre purifié par l’albumine des bonbons de toute espèce ; ils aiment â donner à ces bonbons la forme d'objets ou de personnages: ils en font des fleurs, des animaux, qui sont offerts en présent aux enfants, ou qui figurent dans les repas de cérémonie.

On distingue en Chine trois variétés de sucre :

Le sucre en glace (sucre candi);

Le gicrc de sucre, ou sucre blanc, pur, obtenu à la surface des pains;

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Le sucre brun, qui renferme une assez grande quantité de mélasse.

Ces variétés de sucre distinctes proviennent toutes, dit l'auteur chinois, d'une seule matière, de même que les différentes espèces de fer, fonte, acier ou fer proprement dit, sont extraites d'un minerai unique.

Le sucre le plus estimé en Chine vient de l’ile de Formose; au second rang, se place le sucre de Coehinrhine, ensuite viennent les sucres de Nan-king, du Fo-kien, de \ing-po, etc.

Le sucre importé de Hollande, ou de Batavia, est regardé comme inférieur en qualité aux produits précédemment décrits. Quand le sucre doit être envoyé dans un pays lointain, ou quand il est destiné à rester longtemps en magasin avant d’être livré à la consommation, les Chinois le mélangent quelquefois à une petite quantité de chaux ; quand ils veulent l’employer, ils le font dissoudre et le soumettent à la cristallisation '.