GLUCOSE OU SUCRE DE GRAINS
Les Chinois consomment le sucre préparé avec les grains, soit pour les usages de la cuisine, soit pour ceux de la pharmacie.
Les grains de hlé, ceux du riz et du millet, peuvent servir à préparer ce sucre. La méthode la plus généralement usitée consiste à faire germer du hlé. et à le mélanger avec du riz. Quand on veut préparer de grandes quantité de hlé germé, on le fait sécher au soleil après la germination, et il peut dans cet état se conserver longtemps sans altération.
■I. Celle opération, évidemment usitée pour les sucres impurs qui renferment une grande quantité de mélasse, est inutile pour les sucres blancs, entièrement exempts de mélasse, et secs. P. C.
DE L’EMPIRE CHINOIS
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Le mélange de blé germé et de riz est plongé dans l’eau tiède pendant un temps qui varie suivant la température île l’air. On introduit le tout dans des sacs en toile, que l’on soumet à une forte pression; on obtient ainsi un liquide qui est évaporé jusqu’à consistance de sirop épais (sirop impondérable).
Le sucre obtenu avec le riz gélatineux entre dans certaines préparations pharmaceutiques; il présente l’aspect du miel épais, sa couleur est analogue à celle de l’ambre; il est désigné sous le nom de sucre gélatine.
Suivant les usages auxquels on le destine, le sucre de riz est soumis à une cuisson plus ou moins longue. Quand on veut lui donner la forme de cylindres analogues à nos bâtons de sucre d’orge, on lui fait subir assez longtemps l'action du feu, de manière à l’épaissir; la masse visqueuse qui prend naissance est étirée et malaxée par deux ouvriers placés à quelques pas l’un de l’autre ; pour empêcher cette pâte visqueuse d’adhérer aux mains, on les frotte avec une petite quantité d'huile. Par cette agitation au contact de l’air, la pâte sucrée change de nuance ; de brune elle devient grisâtre et même blanchâtre par l’interposition de l’air; on l’étire alors en bâtons cylindriques que l’on divise en fragments d’une petite longueur. On laisse refroidir ces véritables sucres d'orge et on les livre au commerce.
