I. PI. VIII

six à sept brins, séparées les unes des autres par un intervalle de terre de 12 à 15 centimètres.

Le riz arrive bientôt à maturité; on le coupe alors, et on laboure immédiatement le champ, qui reçoit de nouvelles touffes de riz, préparées dans un sol avoisinant. Suivant la température et le climat, on peut arriver à faire plusieurs récoltes dans l’année.

Le riz ne prospère pas dans le nord de la Chine, et dans ces régions on le remplace pour les besoins de l’alimentation par du blé et du petit millet, que les Chinois consomment directement après l’avoir fait bouillir dans l’eau ; ils se nourrissent aussi, dans ces régions, de maïs, qui croît très-bien dans le nord de la Chine. La culture de l’arbre à thé et celle du china-grass, sont extrêmement répandues en Chine, nous en parlerons dans des chapitres spéciaux.

Pendant nos voyages, nous avons été souvent à même de constater que la question des engrais était considérée par les Chinois comme une question de la plus haute importance. Dans toutes les villes chinoises que nous avons visitées, nous avons presque toujours remarqué des établissements où les matières fécales étaient conservées dans des fosses assez profondes, mais mal bouchées par des planches en bois; il se dégage de ces réservoirs une odeur méphitique et repoussante, à laquelle les Chinois semblent du reste très-peu sensibles. Les matières fécales, excepté dans le Nord, sont généralement liquides, et peut-être la cause de ce fait se trouve-t-elle dans la nourriture peu azotée dont les habitants font usage. Les matières fécales contenues dans ces fosses publiques sont extraites à l’aide de seaux; on les transporte dans les champs avoisinants où on les répand au moyen de cuillers. Quelquefois on les transporte dans des campagnes éloignées, et alors on les expédie sur les bateaux qui naviguent sur les canaux, commeàShang-hàï, et qui font quelquefois un voyage de plusieurs jours avant d’atteindre leur destination. Quant à ce qui

concerne les excréments des anifhaux, les Chinois ont l’habitude de les amonceler en tas volumineux, jusqu’à ce qu’ils se soient desséchés au contact de l’air; on les emploie alors en les répandant sur le sol par divers moyens.

FABRICATION D6 FROMAGE DE POIS En Chine et au Japon.

Le fromage de pois, qui est considéré en Chine et au Japon comme un aliment très-important, présente un aspect analogue à celui du fromage à la pie; il se fabrique avec une espèce particulière de pois oléagineux, qui se consomment aussi directement et qui peuvent servir en outre à produire une huile de très-bonne qualité et d’un prix assez élevé.

La fabrication du fromage de pois est simple, mais elle exige cependant beaucoup de soins. On commence par faire gonfler les pois dans de l’eau pendant vingt-quatre heures environ, et on les laisse égoutter dans un panier d’osier. Ensuite on les broie à la meule, en les mélangeant avec l’eau qui a servi à la macération et qui a été mise à part. La meule employée à cet usage est formée de disques horizontaux en pierre dure.- Celui qui est placé à la partie supérieure est percé d’un trou conique; l’appareil est mis eu mouvement à l’aide d’une bielle articulée qu’un ouvrier fait mouvoir d’une main, tandis que de l’autre il jette des pois avec une cuiller dans la cavité de la meule supérieure 1 . A chaque addition de pois, on ajoute une certaine quantité de l’eau de macération. Les pois broyés par l’action de la meule se transforment en une bouillie liquide qui s’écoule entre les meules, tombe dans une rigole circulaire, et s’accumule dans un baquet. On verse cette bouillie sur un filtre , formé d’une toile fixée à un