I . Voir précédemment, pl. vi

châssis, et quand la filtration est trop lente, on agite la matière; pour que cette opération s’effectue facilement, on suspend le châssis au plafond â hauteur d’homme. Le liquide filtré, brassé â la main, est recueilli dans un bac en bois, et verse dans une chaudière où il est soumis â une lente cuisson. Cette chaudière est formée d’une bassine en fonte entourée d’une espèce de baquet de bois; la surface métallique, présentant une faible étendue, permet de chauffer le liquide sans crainte de développer une brusque élévation de température qui pourrait altérer la matière. Cet appareil est presque toujours employé par les Chinois pour la cuisson des matières organiques. Une seconde chaudière est disposée â côté de la première dans un même fourneau en forme deparallélipipède et reçoit l’action directe du foyer. Le liquide qui s’est écoulé de la meule commence â se couvrir d’une mousse abondante vers la température de 100° centésimaux; on le maintient â l’ébullition pendant dix minutes environ, et on le transvase ensuite dans la deuxième chaudière, qui est soumise â une température moins élevée par suite de la disposition du fourneau. La première chaudière une fois vide, on la remplit immédiatement d’une nouvelle quantité île la liqueur filtrée; la pulpe égouttée sur le filtre de toile est lavée à l’eau, et le liquide qui s’écoule est employé â humecter les pois qui sont soumis au broyage ; cette eau de lavage entraîne encore une quantité notable de matière utile.

Quand la liqueur a été chauffée quelques instants dans la seconde chaudière, on la verse dans de grands baquets, où elle se refroidit. On a soin de l’agiter â l’aide de la main et de lui imprimer un mouvement de rotation ; la mousse qui se forme se réunit au milieu de la surface, et on l’enlève au moyen d’une cuiller en cuivre. Après quelques minutes de repos, le liquide se couvre d'une pellicule épaisse, que l’on enlève sans la déchirer avec une baguette, et que l’on fait sécher en fichant la baguette dans un mur. Il se forme quel-

DE L'EMIMRE CHINOIS.

quefois une deuxième pellicule que l’on traite de la même manière. La matière ainsi solidifiée à la surface du liquide est employée dans l’alimentation ; on la mange soit fraîche, soit sèche, et son goût n’est pas désagréable.

Le liquide qui reste dans le bac est destiné à produire le fromage de pois; on l’additionne d’abord d’une petite quantité d’eau mélangée de plâtre qui a été préalablement cuit dans le fourneau qui sert à l’opération; on y verse enfin quelques gouttes d’une solution concentrée d’un se I pi menant des marais salants. (D’après nos analyses, ce sel n’est autre que «lu chlorure de magnésium.) On brasse légèrement le liquide pour former une masse bien homogène, qui bientôt se coagule et prend l’état solide. Le plâtre ajouté a certainement pour effet de coaguler la caséine des pois. Quant au chlorure (h* magnésium, il est assez difficile de définir le rôle qu’il doit jouer; on ne l’emploie du reste que dans certaines villes de la Chine.

Le fromage de pois formé est versé encore chaud dans des châssis de bois carrés, de 0 m ,A0 de côté et de 0"\05 de hauteur. Ces châssis, superposés deux à deux, sont placés à côté les uns des autres sur une grande table de pierre dont les bords longitudinaux sont creusés en rigoles; les châssis placés sur la table sont fermés à leur partie inférieure par un linge fin, â travers lequel l’eau que renferme le fromage peut s’écouler. Quand le fromage de pois est suffisamment égoutté, on le comprime dans les châssis où il est emprisonné, en posant à la partie supérieure une planche chargée de poids; quand le volume de la matière est réduit de moitié, on enlève les châssis, et le fromage qu’ils renferment s’expédie quelquefois â de grandes distances. 11 suffit pour le transport de fermer les châssis avec des planches clouées â l’aide de chevilles en bambou. Arrivé â destination, le fromage de pois se débite en petits fragments au moyen d’un large couteau de métal.

Le fromage de pois est généralement d’un blanc grisâtre

et offre l’aspect d’une gelée; il ne se conserve pas plus d’une journée à l’époque des grandes chaleurs, et pour le préserver d’une altération si rapide on le mélange généralement avec du sel ou des sauces de diverse nature ; il peut se garder alors plusieurs années.

lin morceau de fromage de pois gros comme le poing se vend deux sapèques, c’est-à-dire un centime. Les marchands de fromage de pois livrent aussi «à la consommation le liquide chaud non coagulé dont nous avons précédemment parlé; les Chinois pauvres se nourrissent de cette substance, d’un goût fade mais nullement désagréable. Les boutiques où se vend ce fromage présentent, à certains moments de la journée, un curieux aspect ; des ouvriers chinois viennent en grand nombre acheter une portion de fromage liquide qu’ils emportent dans des petites tasses; d’autres absorbent sur place le fromage coagulé. Pour bien des gens de la classe pauvre, le repas du malin consiste uniquement en une tasse de fromage de pois liquide, dans lequel ils font tremper quelques gâteaux frits à l’huile.

La fabrication du fromage de pois s’exécute sur une grande échelle dans la plupart des ports de la Chine ([ue nous avons parcourus, depuis le Sud jusqu’à Pékin, et dans les quelques villes du Japon que nous avons pu visiter.

Le fromage de pois est assez agréable au goût, il pourrait rendre de grands services à l’alimentation des Européens, si on parvenait à cultiver les graines qui sont la base de sa préparation. Le fromage de pois frit dans la graisse comme les pommes de terre forme un met très-délicat.

Les graines qui servent à préparer ce fromage renferment souvent 17 0/0 d’une huile limpide, dont la saveur n’est pas désagréable.

Nous ajoutons aux renseignements qui précèdent quelques résultats analytiques que notre collègue, M. Lhote, et nous, avons obtenus sur les pois oléagineux et le fromage.

Pois de Chine.

Pour 100.

A l’état normal.

A l’état sec.

Eau

«••••••• ^ ü jO / • •

Cendres

Matières grasses.

Azote

Fromage de pois.

Pour 100.

A l'état normal.

A l'état sec

Eau

Cendres

Matières grasses. . . .

Azote

Matière coagulée pendant la préparation du fromage.

Pour 100.

A l'état normal. A l’état sec.

Eau 9,36 . . .

Cendres 4,01 . . . 4,42

Azote 9,70 . . . 10,71

Cette matière coagulée renferme 11,19 0/0 d’azote, déduction faite de l’eau et des cendres.

Préparation du fromage.

Pois employés

1 20' tr à

l'état normal.

Fromage obtenu

Ou bien :

Pois secs employés

— azote 6.94

Fromage sec obtenu

= azote 1,43

Matière coaeulée normale

= azote 0,105

FABRICATION, AU JAPON, DU PRODUIT DÉSIGNÉ PAR LES ANGLAIS SOUS LE NOM D’ISINGLASS.

Cette matière se trouve dans le commerce sous deux formes différentes: en baguettes minces ou en parallélipipèîles de 0 m ,0/j d’équarrissage environ. Elle se fabriqueaux environs de Nagasaki et à Akodadi, dans le Nord, et elle est l’objet d'un commerce important entre la Chine et le Japon.

Il est défendu aux Européens de sortir de Nagasaki, aussi ne nous a-t-il pas été possible d’assister complètement à la fabrication de cette matière; mais nous avons tout lieu d’ajouter foi aux renseignements suivants que nous nous sommes procurés dans plusieurs localités du Japon et que nous n’avons pas recueillis sans un scrupuleux contrôle.

On récolte sur le bord de la mer la plante qui sert à préparer ce produit *. On la lave plusieurs fois à l’eau douce, puis on l’expose au soleil pour la blanchir. Les conditions nécessaires pour le blanchiment sont spéciales ; les Japonais prétendent qu’il faut opérer sur des collines ou montagnes, sur lesquelles, le matin, le froid est assez intense et la rosée abondante; ils disent que dans plusieurs parties du Japon, si le produit, beaucoup moins beau, est coloré en brun, cela vient de ce que l’on ne peut réunir les conditions nécessaires d’exposition.

Aussi, dans ce cas, pour dissimuler la couleur désagréable de l’isinglass, on le teint au moyen de décoctions de bois colorants.

Après l’exposition au soleil, on lave la matière une seconde fois ; cette double opération se pratique souvent huit à dix fois, jusqu’à ce que le produit ait acquis la couleur vou-