DIVISION DES ALIMENTS

de formation, elles se lianslbrnienl en osscine dans les os, en musculine dans les niuscles, elc.

Celle Ihéoric, avec son unité el sa masse de faits liabilement groupés, est vraiment une conception magnifique et grandiose; et cependant le bruit sourd du marteau des démolisseurs s'est déjà fait entendre, l'cdifice est encore debout, mais ses bases sont déjà sapées et profondément ébranlées.

Ce n'est plus actuellement par la combustion que nous expliquons la désassimilalion, mais par des catalyses dédoublantes; l'assimilation se produit par des catalyses combinantes. La chaleur ne résulterait plus nécessairement des combinaisons organiques, s'il fallait en croire les nouvelles découvertes de M. Schonbein, de Bàle; l'étude plus approfondie de l'oxygène ozoné tend à opérer une révolution dans la science; ce corps peut, en effet, déterminer des mutations chimiques, sans élévation appréciable de température.

Tout n'est point dit encore sur le rôle de l'oxygène; il sert non-seulement à l'élimination des substances qui ont fait partie de notre organisme, mais encore à l'évolution des phénomènes plastiques. On sait, en effet, que les matériaux habituels de notre nourriture contiennent plus de carbone que nos tissus; or la digestion est impuissante pour opérer le départ de cet excès de carbone; cette fonction est dévolue à l'oxygène, qui rend ainsi l'aliment apte à être assimilé. A notre point de vue, ce gaz n'est donc pas une cause incessante de déperdition, mais bien aussi de recomposition.

Mais s'il n'est point prouvé que l'expiration d'acide carbonique soit seulement un indice de désassimilalion,

l'est-il mieux que l'excrétion d'acide uiique et d'urée allesle uniquement une désagrégation des molécules qui ont vécu? Je ne sais. Il est possible cependant qu'une particule azotée, à laquelle vous aurez enlevé de l'urée, soit encore apte à constituer nos organes vivants, et que ce soit là un phénomène épurateuret non destructeur.

11 est difiicile d'admettre la séduisante distinction des aliments plastiques et respiratoires, lorsqu'on voit les amylacés, qui se rangent essentiellement dans ce second groupe, se transformer en sucre, et le sucre, ainsi que M, Bernard l'a démontré, devenir de la graisse; Brillât- Savarin n'a-t-il pas exprimé un fait généralement admis en disant : les féculents engraissent ^.

Or la graisse ne fait-elle pas partie constituante de nos organes? Le tissu cellulo-adipeux n'est-il point substance intégrante de notre corps au même titre que nos os et nos muscles? Liebig, pour expliquer ce fait, dit que la graisse ne possède jamais une forme propre, mais qu'elle se montre toujours sur les cavités des organes dont elle remplit les pores. Quoique celle différence soit juste, elle n'infirme en rien notre assertion.

On dit partout que les peuples du Nord absorbent une grande quantité d'aliments respiratoires, pour équilibrer, par une production de clialeur plus considérable, la rigueur de leur climat ; mais il est aussi incontestable qu'ils font une consommation d'aliments azotés supérieure à celle des peuples du Midi; ceux-ci, au contraire, ont une nouri iture presque exclusivement composée de pain, de maïs, de fruits et de légumes; l'Arabe vit d'un peu de riz.

Oui, c'est notre intime conviction, au milieu d'éclatantes vérités, les chimistes illustres dont notre époque

DIVISION DES ALIMENTS. 21 a droit d'être lière ont laissé glisser quelques erreurs. Les animaux, on le sait maintenant, fabriquent des principes immédiats; la glycogénie hépatique en est un exemple remarquable; les végétaux, dont l'organisation est moins parfaite, pouvaient-ils avoir seuls cette propriété formatrice?

En résumé, suivant nous, le poumon et le rein sont des foyers où s'élaborent aussi bien les produits destinés à vivre que les matériaux voués à la morf. La calorification n'est point la résultante des combinaisons de l'oxygène avec le carbone et l'hydrogène, la découverte de l'ozone vient de porter un coup fatal à cette tliéorie, et M. Bernard l'a remplacée déjà, en démontrant que le sang des veines hépatiques était i)lus chaud que le sang artériel et le sang veineux, venant des extrémités. De plus, il est très-contestable que certains aliments soient exclusivement deslinés à l'assimilation, tandis que d'autres n'auraient que des usages passagers de calorificalion et de dépuration.

Il est encore une autre division des substances nutritives; essentiellement physiologique et d'une importance fondamentale, elle est basée sur leur constitution chimique et sur leur mode présumé de digestion spéciale; elle admet les aliments azotés, (jras et amylacés. Les premiers correspondent aux plastiques, les seconds aux i-espiratoires. Les premiers se digèrent dans l'estomac, les seconds dans les inteslins.

La vie est incompatible avec un régime exclusivement gras, féculent ou azoté; c'est une chose actuellement bien prouvée et généralement admise. On a pu nourrir, il est vrai, des chiens exclusivement avec du gluten.

mais celle expérience aurait besoin de recevoir une nouvelle sanction pour faire exception à la loi que nous venons de formuler.

La nature, du reste, s'est conformée à cette règle, et nous pouvons saisir son secret en étudiant la composition des aliments complets, de ces aliments préparés pour des organismes jeunes et en voie de développement, qui ne possèdent point encore la faculté de chercher euxmêmes les conditions alimentaires indispensables à leur existence. Ainsi, les trois ordres d'aliments que nous avons indiqués ont été réunis, par une main prévoyante, dans le lait et Vœuf. Le premier contient du sucre de lait, une substance azotée, la caséine, une matière grasse, le beurre. Dans le second, l'albumine est la substance azotée; on la précipite par ébullition et on peut déceler du sucre; le jaune, enfin, contient la vitelline et des corps gras, bien étudiés par M. Gobley.

Voilà, assurément, deux aliments types; en considérant attentivement ceux qui forment la nourriture exclusive de certains animaux, nous leur reconnaîtrons une composition identique, sinon pour la proportion, au moins pour la nature des éléments. Le sang, par exemple, qui nourrit les carnivores, que dis-je? aux dépens duquel tous les animaux exécutent les phénomènes de leur nuti ilion, ne renferme-t-il pas du sucre, des substances grasses et azotées?

Les herbivores qui affectent de préférence à leur nourriture les diverses plantes que fournit le sol, doivent y trouver également les trois principes fondamentaux dont nous parlons; et, en effet, la chimie moderne nous les a montrés dans tous les végétaux.

CONSERVATION DES ALIMENTS. 25 Les alimcnls du rogne animal on végétal ne diffèrent donc pas sensiblement, il a été dans le plan du Créateur que la plupart des animaux eussent une tendance irrésistible à se nourrir de certaines substances, et que leur tube digestif fût en rapport avec leur genre d'alimentation; mais cet ordre, primitivement conçu, n'est point une barrière infranchissable, et d'ingénieux investigateurs nous ont montré des lapins, des taureaux et des chevaux soumis exclusivement à la viande, des carnivores vivant seulement de pain. Ces faits ont perdu de leur curiosité primitive, car nous savons actuellement que, sous des formes diverses, les aliments sont toujours les mêmes, et qu'il est inutile de supposer, comme les anciens physiologistes, que la digestion diffère suivant les diverses espèces animales.

CONSERVATION DES ALIMEMS.

Grâce aux découvertes du génie moderne, les importants problèmes de l'hygiène alimentaire ont reçu, pour la plupart, une solution satisfaisante. Nous ne sommes plus aux temps malheureux où les horreurs de la famine venaient lourdement peser sur toute une population. La facilité des communications, qui s'accroît de jour en jour, permet aux nations d'échanger aisément leurs produits; la cherté des vivres est possible, mais la disette ne l'est plus.

Ce ne sont point là nos seules conquêtes; nous avons étudié plus attentivement les altérations des substances nutritives, et nous sommes arrivés à les prévenir et à les retarder presque indéfiniment. Les conditions indispen-

sables à la pulréfaction des corps organiques sont la chaleur, l'humidilé et la présence de l'air. Les conditions de conservation sont inverses; il faut une basse température, la diminution ou la privation du fluide aérien. Nous verrons ces diverses méthodes appliquées à la conservation des aliments végétaux ou animaux que nous allons successivement passer en revue; nous terminerons cet article par quelques mots sur l'alimentation insufiisanle.

Aliments d'origine vc'gétale.

A. Céréales. — La farine de froment, cet aliment précieux, se conserve aisément pourvu qu'on la préserve de toute humidité; le procédé de Valléry est spécialement recommandé par M. Payen. Les falsifications en sont rares et difficiles à reconnaître; on y parvient cependant en appréciant comparativement les quantités de gluten et de matières grasses. Le sulfate de chaux serait facilement décelé par la calcination.

Il ne sera point inutile de jeter ici un rapide coup d'œil sur la panification ; la connaissance raisonnée des opérations qu'elle comporte nous permettra de mieux juger les défauts qui peuvent s'y glisser.

Panification. — Un premier fait, incontestable du reste, c'est que la qualité du pain dépend avant tout de la qualité de la farine; les perfectionnements du manuel opératoire ne sont qu'accessoires, On pétrit d'abord la farine avec 50 ou 60 pour 100 d'eau, pour y introduire de l'air, et on la livre à la fermentation.

C'est le sucre qui fermente, et c'est le gluten qui est le principe fermentifère ; le résullat est de l'acide carbonique et de l'alcool. Mais pour que cet acte indispensable

CONSERVATION DKS ALIMENTS. 25

s'accomplisse plus rapidement, on môle à la pâle une certaine quantité de levain, qui n'est autre chose que de la pâte, déjà elle-même en voie de fermentation. Il ne faut pas que le levain soit gardé trop longtemps, comme cela arrive souvent dans les campagnes, parce qu'alors il devient acide, une fermentation lactique s'établit, et le gluten perd une partie de son extensibilité ; le pain devient plus lourd, de plus difficile digestion, et non pas plus nourrissant, comme le pensent beaucoup de personnes.

Lorsque la pâte est bien levée, c'est-à-dire lorsque la fermentation est uniformément développée dans tous ses points, on la porte au four, où se passent plusieurs nouveaux pliénoménes ; nous dirons seulement que la fermentation s'arrête et que la croûte est élevée à une température de 210 degrés environ; à cette chaleur, son amidon se transforme en dextrine, substance soluble et d'une digestion plus facile. La connaissance de ce fait devra être mise à profit par le médecin qui aura à soigner des estomacs convalescents ou débiles.

Le pain nouvellement sorti du four est tendre; exposé à l'air pendant un espace de temps variable, il devient rassis. On croit généralement que le pain rassis diffère essentiellement du pain frais par la moindre quantité d'eau qu'il contient, et que, par conséquent, à poids égal, il est beaucoup plus nutritif. M. Boussingault a fait à ce sujet des expériences curieuses; il en résulte que le pain frais conserve toujours une température supérieuie au milieu ambiant; en devenant rassis, il se refroidit en perdant une quantité d'eau presque insignifiante, et, chose remarquable, en le portant à une température de dOO degrés environ, il devient, de nouveau, pain tendre.

Cette dernière expérience lui a prouvé, d'une manière éviilenic, que ces élals différents tenaient à un état moléculaiie particulier.

ïl est maintenant parfaitement démontré que le pain blanc est moins nutritif et plus indigeste que le pain bis; M. Mouriès a poursuivi, à cet égard, des expériences déjà commencées par M. Magendie, et il est arrivé à d'intéressants résultais. Le pain blanc n'est que du pain bis dont on a enlevé tout le son; or le son, d'après M. Mouriès, renterme, outre les matières épidermiques complètement réfractaires à la digestion, des ferments glycosiques; grâce à leur inlluence, dans l'acte digestif, la plus grande partie de l'amidon devient soluble. La farine de son contient donc un principe actif analogue à celui de l'orge, et son action initiale, commencée pendant la confection de la pâte, ne s'achève que pendant la digestion. Yoilà pourquoi le pain brut est gras au toucher, et pourquoi les animaux le digèrent mieux. 11 y a cependant avantage à ce que la classe ouvrière se nourrisse de pain blanc, parce qu'elle sera moins facilement fraudée sur la qualité.

De ces connaissances à l'emploi du pain de son, dans certaines affections de l'estomac, il n'y a qu'un pas.

Pain de gluten. — D'après la théorie de M. Bouchardat, théorie qui jouit encore d'une grande vogue, quoiqu'elle ait été puissamment ébranlée, les glycosuriques transformeraient en sucre une quantité d'amidon trop considérable, l'organisme ne pourrait pas tout consommer, et l'excès passerait dans les urines. 11 faut donc, de toute nécessité, retrancher les aliments amylacés; pour réaliser cette indication, M. Bouchardat eut l'idée d'admi-

CONSERVATION DES ALIMENTS. 27 nisircr du pain de gluten ; mais ce fut M. Martin de Grenelle qui le premier réussit à en fabriquer; au début, il ne pouvait se conser\cr plus de quatre à cinq jours ; depuis, sa confection a été bien perfectionnée, 11 faut avoir soin d'abord de soumettre le gluten bumide et divisé à la température de 100 degrés dans une étuve; on le réduit ensuite en farine, qui contient 80 pour 100 de gluten; on la pétrit en y mettant 00 à 70 pour 400 d'eau, et y ajoutant 0,05 de levure de bière; on peut alors en faire du pain, des gaufres, des crêpes, etc. Ces précautions méritent d'être connues, car sans elles la confection de ce pain devient fort difficile.

Dans la fabrication de l'amidon, on perd une énorme quantité de gluten que l'on abandonne à la putréfaction; M. Durand a réussi à utiliser cette substance en la retirant à peu de frais. 11 est certain qu'elle peut devenir un aliment précieux, dont on sentira tout le prix dans les temps de disette. D'après les indications de M. Durand, M. Martin, de Toulouse, fabrique des vermicelles et des semoules très- riches en gluten, doués par conséquent d'une puissance nutritive plus prononcée.

B. Légumes herb\cks. — Leur influence dans la nourriture de l'homme et leurs effets utiles sont surtout manifestes dans le cours des longs voyages maritimes. Il est indispensable, pour l'entretien régulier des fonctions de la vie, de varier la nourriture et de la rendre agréable; or, sur les vaisseaux, où la nécessité ol)ligeait de n'emporter qu'une nourriture fortement azotée, le scoi but se développait, et le scorbut est une maladie de nutrition par excellence. Actuellement on est parvenu à conserver des légumes frais.

28 IlYf.lKNK DU TUBE DIGESTIF.

Plusioiirs procédés sont mis en usage pour obtenir cet important résultat. La métliode d'Appert, qui l éussit pour jes viandes, est insuffisante. Mieux vaut desséclier les légumes dans un courant d'air chaud, comme MM. Masson et Chollet, et les réduire, à la presse hydraulique, en petiles tablettes, que l'on recouvre d'une feuille d'étain. Il est encore préférable d'oblenir leur dessiccation par un courant de vapeur chaude, comme le pratique M. Verdeil.

Ces conserves, obtenues économiquement, faciliteraient les approvisionnements et l'emploi en toute saison des produits végétaux.

C. Sucre. — Nous voulons seulement relater ici les curieuses recherches que Bocker a faites sur l'action de cette substance. D'après lui, 1° l'emploi du sucre diminue considérablement l'exhalation d'acide carbonique par le poumon, ainsi que celle de l'eau. D'un autre côté, il s'est assuré que la transpiration cutanée n'était pas augmentée ;

2" L'analyse des urines lui a fourni une moins grande quantité de phosphates et de matières animales extractives.

La diminution des produits excrémentitiels, prouve que la nutrition est ralentie. Ainsi le sucre n'est point un aliment de nutrition, mais un aliment qui modère l'élimination des produits excrémentitiels; on pourrait donc l'employer utilement pour rendre moins rapide la métamorphose destructive des organes.

A ces idées théoriques, résultat d'un grand nombre d'expériences, Bocker ajoute des observalions où l'alimentation sucrée a été employée avec succès.

Suivant M. Mialhc, le sucre de canne ralentit l'oxyda-

CONSERVATION DES ALIMENTS. 20 lion organique, en absorbuul l'oxygène desliné à la produire. Le sucre de glycose ne jouirait d'une propriété analogue qu'en présence des alcalis ; mais cette ojjinion est minée par les récentes expériences de Poggiale, qui établissent, d'une manière incontestable, qu'on retrouve toujours les mêmes quantités de glycose chez les animaux auxquels on a administré des matières amyloïdes mêlées ou non avec du bicarbonate de soude.

Aliments d'origine animale.

A. Viandes. — Sans doute nous connaissons mieux aujourd'hui les altérations que peuvent subir les matières animales, et l'élude attentive des conditions de décomposition putride, nous a conduit à d'ingénieux moyens de les en préserver. Il suHit, dans certains cas, de les soustraire à la chaleur pour que la putréfaction ne puisse s'établir.

C'est ainsi que du gibier ou du poisson, placés dans une atmosphère limitée, maintenus à 3 ou 4 degrés par de la glace, peuvent, sans altération et sans déformation, être conservés pendant plusieurs jours.

La dessiccation opérée sous le soleil brûlant des régions tropicales peut aussi donner d'excellents résultats. C'est ainsi qu'on prépare le tasajo américain, qui conserve fort bien son arôme et contient seulement 5 à 0 pour 100 d'eau.

On peut aussi empêcher la fermentation en excluant de la viande tout l'air ou l'oxygène libre qu'elle contient; à cet effet, on la comprime dans un intestin de bœuf, où on la renferme soigneusement.

Enfin, cilons encore les conserves qui se font par plusieurs procédés :

Le procédé Appert consiste à annihiler l'influence oxydante de l'oxygène. Pour cela on mettes viandes dans des vases liermétiquement fermés, et on les plonge, pendant quelques instants, dans une chaudière contenant de l'eau à 100 degrés. Le peu d'oxygène resté libre se combine, dit-on, avec la matière organique, et devient impropre désormais à produire la fermentation.

M. Fastier a perfectionné ce procédé en plongeant les vases, non fermés, dans un bain-marie, élevé à température de 110 degrés par l'addition de sucre ou de sel; l'eau bout dans ces vases, la vapeur entraîne tout l'air qui y est contenu, on les ferme ensuite rapidement.

Le premier degré de putréfaction diminuant la cohésion des substances animales, on en a profité pour ramollir celles qui possèdent des fibres trop fermes, l'ébullition leur fait perdre ensuite toute propriété malsaine.

Du reste, à l'égard des viandes altérées, soit par la putridité, soit par des maladies contagieuses et inoculables, nous sommes encore sous l'empire des préjugés vulgaires. Les expériences de M. Renault d'Alfort démontrent cependant que des porcs peuvent s'en nourrir impunément, et que leur chair n'a aucune propriété malsaine ou même désagréable.

11 faut excepter, toutefois, les substances contenant de la gélatine; la fermentation y développe un suc acide et de nombreux champignons, qui apparaissent sous forme de moisissure; elles sont alors vénéneuses, ce qu'il faut attribuera ces parasites, dont beaucoup d'espèces sont dangereuses, comme on le sait.