CONSERVATION [)I-S ALIMENTS

B. Le LAIT est souvent l'objet de fraudes nuisibles im consommateur. On peut les déceler par des moyens i)hysiques, tels que le lactomètre de Banks, le (jalactoscope de M. Bouchardat, Varéomètre de Baumé, qui apprécient sa densité; les moyens cliimiqucs nous renseignent sur sa constitution.

M. Leconte reconnaît exactement sa ricliesse en beurre en le faisant bouillir avec de l'acide acétique cristallisable dans un tube gradué. Excellent moyen qui mériterait d'être vulgarisé. Le beurre vient se coaguler à la surface, et on peut en doser la proportion. L'addition de gomme, de dextrine ou d'amidon sera également dévoilée par des moyens cliimi([ues.

Quant aux nombreux procédés de conserver le lait, plusieurs donnent d'assez bons résultais. Une basse Icmpéi atui'e, ou l'addition d'un peu de bicarbonate de soude, empêche la fermentation lactique; M. Trousseau emploie ce dernier moyen pour empêcher le lait, destiné aux enfants, de s'aigrir, La méthode Appert réussit moins eftlcacement que celle de M. de Lignac.

Le médecin hygiéniste doit tenir un grand compte de tous les perfectionnements qui tendent à assurer la conservation des aliments. L'utilité d'avoir des vivres frais est trop bien prouvée aujourd'hui pour qu'il soit besoin ici d'une plus ample démonstration.

Mais il ne suffit pas à l'homme d'avoir du pain ou de la viande de bonne qualité, il faut encore, pour l'équilibre de ses fonctions, une association de ces deux sortes d'aliments; quoique la chimie ait découvert, dans presque toutes les substances nutritives, les trois espèces d'éléments indispensables à la vie, une alimenlalion va-

liée n'en est pas moins impérieusement exigée par les

besoins de noire organisme.

Voyons de quelle façon M. Paycn arrive à celle conclusion par des chiffres éloquents.

L'jiomme éprouve en 24 heures, une déperdition de 20 gr. d'azote et de 510 gr. de carbone par les urines, les sueurs, les selles, cic.

Pour remplacer ces '20 gr. d'azole, il faut 150 gr. de matières azolées; ces 150 gr. se retrouvent dans 019 gr. de viande, ou dans 1 ,857 gr. de pain.

Pour équilibrer et remplacer les 510 gr. de carbone, il faut 2,818 gr. de viande ou bien 1,055 gr. de pain.

Nous voyons donc qu'un homme qui se nourrirait exclusivement de viande, n'en aurait besoin que de 019 gr. pour subvenir aux déperdilions d'azole, tandis qu'il lui en faudrait 2,818 pour subvenir aux pertes de carbone, différence énorme de 2,199 gr. Un homme, au contraire, qui se nourrirait exclusivement de pain, devrait en absorber 1,857 pour représenter 150 gr. de substance azotée, et seulement 1,955 gr. pour 510 de carbone. 11 est facile de voir qu'une grande quantité de viande suffi là peine pour le carbone, et se trouve liop considérable pour l'azote ; c'est en sens inverse pour le pam. De là on peut conclure à l'imporlancc d'une alimentation niixle ainsi composée :

Pain 1,000 grammes.

Viande 280 —

Après le pain la viande est, sans contredit, l'aliment le plus indispensable, cl cependant sa répartition est fort