CONSERVATION DES ALIMENTS

inégale; nous allons cilai%àcepropos, quelques recherches de M. Payen, pour montrer combien il est urgent d'en favoriser la production.

La population de la France est de 55 millions d'habitants, le rendement de viandes de 980 millions de kilog., si ce poids de viande était également réparti enlre tous les individus, chaque personne aurait 70 gr. par jour, quantité insuffisante, comme on voit. Mais les habitants des campagnes sont loin d'être aussi favorisés que ceux des grands centres, où affluent les produits. La consommation moyenne des premiers égale à peine le cinquième de celle d'un Parisien.

En Angleterre, l'usage en est beaucoup plus répandu, et la répartition plus égale; chaque individu a, en moyenne, 224 gr, de viande par jour.

Les chairs des divers animaux n'ont point, au même degré, un pouvoir nutritif, et le médecin sait parfaitement qu'il n'est point indifférent de permettre, à un convalescent, des viandes blanches ou des viandes noires, du poisson ou du bœuf. Voici une analyse comparative de Schultz, qui peut donner une idée de cette différence pour iOO gr. :

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