VIANDE

DE liŒUF.

DE CAllPE

Extrait nlcool.,

sels. . ,

— aqueux,

id. .

Phosphates. . .

traces.

M. Marchai de Calvi a de plus communiqué à l'Institut

54 IIVGlfiNE DU TUBE DIGESTIF,

des expériences propres à délerminer le degré de niifrilivilé des viandes les plus usuelles. Après plusieurs essais, il reconnut que les viandes qui laissaient le plus de résidu solide devaient être rangées dans l'ordre suivant : porc, — bœuf, — mouton, — poulet, — veau.

Mais le résidu solide, obtenu par une simple dessiccation, ne représente point exactement le pouvoir nutritif, il faut défalquer de ce poids les graisses, aliments respiratoires destinés à être brûlés, et qui ne sont nullement plastiques ou réparateurs. Il traite donc par l'éther, et alors les viandes se trouvent rangées dans l'ordre suivant : bœuf, — poulet, — porc, — mouton, — veau.

Il est parfaitement connu que la chair des jeunes animaux est plus aqueuse, plus gélatineuse et moins riche en arôme.

Nous ne parlerons point ici de cette fameuse discussion que souleva le mémoire de M. Darcet sur la puissance nutritive de la gélatine. Il s'était persuadé à tort que le bouillon n'agissait que par sa gélatine; or, la gélatine ne représente que 1 à 2 millièmes du poids du bouillon.

Dans un mémoire sur la matière grasse et les propriétés alimentaires de la chair de ditïérents poissons (Académie des sciences, 2 juillet 1855), M. Paycn recherche si les substances huileuses prennent part à la nulrition des animaux. Sa méthode d'expérimentation est excellente et les résultats obtenus fort positifs; mais le problème dont il s'occujte était résolu depuis longtemps, et personne n'ignore les expériences de M. Bernard sur la digestion des matières grasses. M. Payen déduit de ses expériences que les substances huileuses

CONSERVATION DES ALIMENIS. 55

servent directement à l'engraissement, conclusion qui nous semble prématurée.

Des derniers travaux du professeur Lelimann, il résulte de plus que la graisse est complètement indispensable pour la nutrition. Toutes les fois, en effet, que le régime, môme varié, ne contenait aucune substance graisseuse, au bout de très-peu de temps survenaient des phénomènes rapides d'amaigrissement progressif. Un peu de graisse, ajoutée alors à la nourriture, rétablissait l'équilibre nutritif.

De ralimentation insuffisante.

Il serait intéressant d'indiquer les cas, malheureusement trop nombreux, où l'alimentation est insuffisante aux besoins de l'organisme ; mais une aussi vaste question nous entraînerait en dehors du cadre que nous nous sommes tracé; nous voulons seulement examiner rapidement les recherches de M. Mouriès sur le régime et la mortalité des enfants.

L'influence du phosphate de chaux sur l'économie a été l'objet des études de M. Mouriès. Il attribue à ce sel l'entnîtien de l'irrilabilité vilaie, sans laquelle il n'y a ni assimilation, ni nutrition. Les individus qui en sont privés meurent d'autant plus vite, que leur activité organique est plus grande, les oiseaux, par exemple, plus rapidement que les quadrupèdes.

Chez les enfants des grandes villes, qui n'en trouvent point dans leur nourriture une proportion assez considérable, la mortalité augmente; son insufiisance relative engendre des affections du système lymphatique.

Il en faut 6 gr. par jour pour entretenir la sanlé; les urines des femmes de la campagne en donnent 5 gr. à l'analyse, tandis que celles des villes en donnent à peine 5 gr. La nourriture de ces dernières ne renferme que la moitié de la quantité suffisante.

La privation de phosphate de chaux peut amener la mort avec de véritables phénomènes d'inanition; son ingestion insuffisante produit la série des maladies dites lymphatiques.

A l'appui de ces idées théoriques, et pour confirmer l'importance de ses recherches, M. Mouriès cite un assez grand nombre d'observations; mais, nous regrettons de le dire, elles n'ont aucun caractère scientifique, elles indiquent bien l'adresse précise des malades guéris, mais elles ne tiennent pas assez compte de toutes les conditions hygiéniques dans lesquelles se sont trouvés les enfants soumis à sa méthode; elles n'établissent point le diagnostic d'une manière assez rigoureuse, etc.

Le travail de M. Mouriès fut })résenté à l'Académie de médecine, et la partie chimique obtint quelque faveur; c'est en effet la seule qui soit sérieuse. Dès qu'un nourrisson est atteint d'une affection quelconque, on administre à sa nourrice de l'albumine et du phosphate de chaux, et la guérison survient comme par enchantement! M. Mouriès est également l'inventeur d'une semoule au proté'mo-phospJtate calcique. Nous avons employé un grand nombre de fois la médication proposée par l'auteur, et nous ne lui reconnaissons qu'une valeur très-limitée.

M. Milne-Edwards a publié des expériences faites sur des lapins à qui il faisait des fractures, et ceux à qui il

PHYSIOLOGIE ET PATHOLOGIK DE L'APPAREIL DIGESTIF. 37 adminisirait du pliospliaU; de chaux guérissaient plus vile. ïci nous consignerons une idée assez originale qui appartient à M. Anselmicr. C'est de pratiquer des saignées à des animaux soumis à une diète absolue et de leur faire boire leur sang. La mort parait alors relardée. Partant de cette donnée expérimentale, M. Anselmicr conseille aux malheureux, privés de nourriture et de boisson, d'user du même moyen pour prolonger leur existence.

En terminant cette ébauche rapide, où nous avons esquissé les découvertes relatives à l'alimentation, nous émettons le vœu que le progrés puisse recevoir son application sur une plus vaste échelle; c'est surtout à la génération médicale actuelle qu'appartient le noble rôle de Aiiro bénéficier l'hygiène des découvertes industrielles. La tâche est assez belle pour mériter d'être entreprise..