CHAPITRE IV l'enseignement ménager : 2° a l'étranger

I. L'exemple de l'étranger. — L'enseignement ménager en Suisse.

— Les écoles ménagères proprement dites. — IL Écoles de domestiques. — Le budget de ces diverses écoles. — III. Ce qui a été fait dans le canton de Fribourg. — Comment on a formé un personnel enseignant vraiment compétent. — A l'école secondaire de Fribourg. — IV. Le « cours normal rapide ».

— V. Écoles volantes ou cours temporaires dans les campagnes. — Une indication pour les membres de nos syndicats agricoles. — VI. L'enseignement ménager en Belgique. — Une circulaire ministérielle. —Le programme belge. — La « solution du problème social ». — De quoi tenter les activités féminines.

Si, pour décider les catholiques françaises à développer renseignement ménager, il était besoin d'autres raisons que celles exposées par nous au précédent chapitre, nous nous permettrions de leur recommander l'exemple de leurs sœurs de Suisse et de Belgique. Dans ces deux pays, les chrétiennes ont su prendre une initiative qui a été encouragée par l'appui des pouvoirs publics. Il y a intérêt, et il pourrait y avoir profit, à examiner d'un peu près ce qui a été fait chez nos voisins^.

i. Nous ne parlons ici que de l'enseignement ménager en Suisse et en Belgique, mais on trouvera des renseignements intéressants sur

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L'enseij^ement ménager n'est pas de date très ancienne dans la République helvétique : sa dilTusion est due surtout à la persévérante action de la « Société dulililé publique des Femmes Suisses ».

Les elTorts de cette fédération féminine ont obtenu, en 181>5, un arrêté fédéral qui devait être le point de départ d'un puissant mouvement : désormais l'Ktat accorde une subvention à tout établissement, public ou privé, qui se propose de « développer l'enseig-nement de l'économie domestique et l'instruction professionnelle à donner à la femme » ; Tarrété stipule seulement que « Ton s'attachera à tenir compte, aussi largement que possible, dos classes moins aisées de la population ».

l^armi les institutions qui, en Suisse, donnent plus

l'enseignement ménaRer en Allemagne dans une étude de M"« L. Fied- 1er, parue dans le Correspointant du 2o mai 1!>04. et dans une des Chroniques si ricliemonl documentées que M. G. Blondel publie dans la Réforme sociale (Cf. Réforme sociale du iG juin lîKXi).

On a récemment ouvert à Grosshcsselhohe, prés de Munich, un institut pour la IV.rmation ménagère et sociale des jeunes lillcs. Cet institut comprend dillércntes sections, enseignement ménager, horticulture. BOins à donner au\ jardins potagers et vergers, laiterie, aviculture et apiculture, soins à donner auv enfants et aux malades. Les élèves peuvent aussi y être préparées aux carrières que les municipalités et ies gouvernements ont ouvertes aux femmes, comme infirmières, >isiteuses des pauvres. A Limbourg on vient d'ouvrir une nouvelle école de commerce pour jeunes filles ou, à côté des cours théoriques, cellesci suivent des exercices pratiques dans des maisons bien choisies où elles se familiarisent peu à peu avec le service d'un magasin, la confection des étalages, la tenue de la comptabilité. A Sch\vet2ingen, on a récemment installé une école de jardinage où l'on apprend aussi aux élèves les travaux domestiques; une création du même genre a en lieu à Marienfcld. i)rès de Uerliii. A Strasbourg, on a fondé une école de cuisine et de tenue de maison dans les anciens biitimcnts de VAcadémie. bans celte école, on enseignera aux jeunes filles appartenant à toutes les classes de la société, la cuisine et la direction d'un ménage, en insistant sur les moyens les plus pralicjues, en dépensant peu, d'utiliser les aliments avec économie, d'entretenir le linge et le mobilier, de rendre l'intérieur sain et commode.

Par ces quelques faits, on peut se rendre compte de l'activiié qua mettent no» voisins d'oulre-Rhin à organiser chez eux l'enseignemenj menacer

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particulièrement l'enseignement ménager, on peut distinguer quatre types principaux : les écoles ménagères proprement dites ; les écoles de domestiques ; les cours de cuisine facultatifs et cuisines d'école; les écoles normales pour maîtresses d'écoles ménagères.

En une étude, remarquable de clarté et de précision, M°°® H.-J. Brunhes en fait connaître l'organisation et le fonctionnement' : c'est en nous inspirant de cette étude, et, très souvent, en la citant largement, que nous essaierons, à notre tour, d'indiquer comment nos voisins ont su établir chez eux l'enseignement ménager. Nous ne pouvions trouver un guide mieux renseigné.

Les Ecoles ménagères proprement dites, dans lesquelles l'enseignement dure cinq mois , ont été faites pour les jeunes filles qui ont terminé leur éducation et qui, ne devant pas avoir vraisemblablement de servantes, doivent porter seules le fardeau du ménage. Les frais d'inscription et de pension sont peu élevés; quelques places gratuites sont réservées pour les plus pauvres. L'enseignement qu'on y donne est essentiellement pratique et tend à former de bonnes ménagères économes et travailleuses. Toute connaissance qui leur serait superflue est bannie du programme : les élèves qui sortent de ces écoles ne sauraient peut-être pas exécuter de très fines broderies ou des festons ouvragés, mais elles sauront raccommoder, faire des reprises, et préparer économiquement une cuisine saine; elles réaliseront ainsi le désir d'une des plus vaillantes

1. Celte étude qui a pour titre : Le développement et l'organisation de l'Enseignement ménager en Suisse, et particulièrement dans le canton de Fribourg, a été publiée dans la série des Circulaires du Musée social (novembre 1901). On la trouve à la librairie A. Rousseau rue Soufflot, Paris.

apôtres de l'enseignement domestique, M'^ Coradi- Stahl : a Non seulement nous voulons donner à la jeune fille un enseignement théorique et pratique, mais nous voulons lui faire comprendre sa mission de ménagèrey et, par là, lui donner l'amour des devoirs domestiques, ainsi que l'habitude du dévouement éclairé. »

L'école est, en général, installée dans une maison simple, mais d'agréable aspect. Quelques-unes sont admirablement situées, ainsi par exemple celle de Weggis, établie au pied du Highi, sur les bords du lac des Quatre-Cantons.

L'enseignement, sous la surveillance de la directrice, est donné par deux institutrices ménagères, dont l'une s'occupe de la cuisine et l'autre de la tenue de la maison.

Les élèves sont préparées à la cuisine pratique par un enseignement théorique qui comprend l'étude des principes d'alimentation, la composition rationnelle d'un menu, la manière de faire ses achats, les procédés de chaulîage, l'ordre à entretenir dans la cuisine, etc.

Le matin, les élèves sont partagées en deux groupes. L'un s'occupe de la préparation du repas de midi, tandis que l'autre est chargé du service des chambres (nettoyage des planchers, aération de la literie, entretien des meubles, chauffage, etc.). Une leçon théorique est donnée à ce groupe sur les principes d'hygiène qui doivent être la base de ces exercices pratiques et qui en sont la raison d'être.

Le repas de midi est servi par les élèves à tour de rôle. Une partie de l'après-midi est consacrée au travail à l'aiguille : reprisage des bas, soins à donner aux vêtements, travaux simples de lingerie, raccommodage, exécution de patrons faciles se rapportant au vêtement féminin, blouses, robes d'enfants, etc.

La lessive et le repassage prennent deux ou trois journées par quinzaine.

En outre les jeunes filles doivent consigner sur des cahiers qu'elles garderont les leçons qui leur sont données, inscrire les menus avec leur prix de revient et apprendre à tenir iin livre de comptabilité domestique.

Telle est dans son ensemble l'organisation d'une école ménagère suisse. Le principe qui a dirigé les fondateurs nous paraît fort bien résumé dans cette parole de M'^® Coradi-Stahl : « Nous apprenons à nos élèves à faire paisiblement et gaîment leur besogne. »

En Suisse, la campagne générale en faveur de l'enseignement ménager a eu aussi pour résultat d'amener la création d''Ecoles de domestiques.

Ce fait paraît assez naturel, dit M™^ H.-J. Brunhes que nous continuons à suivre, si l'on se rappelle les conditions économiques spéciales des classes rurales de ce pays : à côté de l'émigration en masse des habitants de certaines régions pauvres vers l'étranger, il s'est aussi produit une émigration à peu près générale des filles de la campagne vers les villes suisses. Ces jeunes personnes sont, pour la plupart, très inexpérimentées, ignorantes de tout ce qui regarde la tenue d'une maison. Arrivant ainsi dans un bureau de placement quelconque, sans protection, ou bien elles se trouvent soumises, à cause de leur ignorance même, à l'exploitation de maîtres peu scrupuleux, ou bien elles sont condamnées à faire un dur apprentissage pour un salaire insuffisant. La plupart s'en vont de maison en maison, prenant en dégoût leur travail et leur place,

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jusqu'au jour où elles abandonnent le métier de servantes pour aller grossir lamentablement les rangs des ouvrières de fabrique.

C'est pour réagir contre cet état de choses, pour relever le métier de domestique par la formation de professionnelles, que la « Société d'utilité publique des Femmes Suisses » a tout spécialement encouragé la création des écoles de domestiques.

Les premières écoles commencèrent petitement, modestement. L'école de domestiques de Lenzbourg, quand elle s'ouvrit en 1889. n'avait mt^me pas tout le mobilier nécessaire. Mais la fondatrice mettait en pratique ce principe, si juste et si fécond, que, pour mener à bien une entreprise, une installation coûteuse n'est pas plus nécessaire qu'un comité aux noms retentissants.

Une très grande simplicité est le caractère spécial de ces institutions. Les jeunes lilles qui doivent y recevoir une formation ménagère sortent d'intérieurs pauvres et elles sont destinées plus tard à vivre de leur travail ; il serait donc imprudent autant que malhabile de leur donner des habitudes de confort et de luxe.

Les élèves sont internes et doivent faire, dans ces établissements, un apprentissage de trois à six mois; mais les directrices estiment que ce laps de temps est parfois insuffisant pour faire acquérir une formation sérieuse et stable à des jeunes filles qui arrivent de la campagne, à peine dégrossies, sans rien savoir, et auxquelles il faut donner une éducation complète.

Le programme de ces écoles comporte un enseignement théorique et un enseignement pratique. Dans le premier, nous trouvons : 1 économie domestique, la théorie de l'alimentation et de la cuisson : la tenue des livres en partie simple et Ihygiène. Dans le second : cuisine ordinaire, préparation de conserves, confitures

et pâtisserie, travail à l'aiguille, lavage et repassage^ culture des jardins et des légumes, enfin tous les travaux nécessaires à la bonne tenue d'un ménage (service des chambres, propreté, entretien des meubles, balayage, etc.).

Le prix du cours varie suivant les localités. A Lenzbourg, pour 3 mois, il est de 70 francs pour l'enseignement, la pension et le logement. Les associations de charité obtiennent un prix de faveur pour leurs pro~ tégées.

Les jeunes filles pauvres qui désirent jouir de la gratuité complète doivent présenter un certificat d'indigence délivré par l'autorité communale.

On ne reçoit que douze élèves par cours. Elles doivent avoir 16 ans révolus, être en bonne santé et avoir une excellente réputation.

Un certificat leur est délivré à la sortie de l'école et des places sont indiquées à celles qui veulent entrer en service.

Une surveillance générale est exercée par le Comité directeur. Les dames qui composent ce comité ont chacune leur semaine et doivent venir se rendre compte des progrès des élèves, visiter les armoires, etc.

I\Iais ici se pose une question : comment ces écoles privées arrivent-elles à vivre avec la très modique pension payée par les élèves, étant donné surtout que celle-ci est fréquemment diminuée, voire même totalement supprimée? Elles sont aidées, il est vrai, par les subventions de la Confédération, du Canton et de la Commune, mais elles doivent pour subsister se créer des ressources par ailleurs. Ces ressources supplémentaires leur sont procurées par les personnes qui viennent prendre leur repas à l'école de domestiques

€t aussi par celles qui y prennent pension complète. L'entretien des pensionnaires permet d'introduire une plus grande variété dans les menus, d'habituer les élèves au service, etc. Mais il a encore d'autres avantages à un point de vue plus général et bien actuel : il est une des solutions excellentes du problème si délicat du logement pour la jeune fille ou pour la femme isolée et peu fortunée. Le prix des chambres varie entre 50 centimes et un franc par jour; la pension entière (chambre et repas) est donnée pour 65 francs par mois. A ce titre les écoles ménagères et les écoles de domestiques méritent d'être citées parmi « les hôtels pour jeunes filles », et celles-ci y trouvent, sinon le luxe, du moins d'excellentes conditions au point de vue de la morale et de l'hygiène.

Avec juste raison, M"* H.-J. Brunhes ajoute que certaines écoles, par leur situation charmante au pied des montagnes, au bord des lacs suisses, peuvent procurer aux femmes et aux jeunes filles qui ne sont pas assez riches pour aller à l'hôtel le moyen de faire, elles aussi, et à peu de frais, une cure d'air et de repos dans un beau pays. Parmi ces écoles, on signale celle de Boniswyl, auprès du lac de Halhvyl : il y a là une indication dont pourraient profiter quelques-unes de nos lectrices.

Ayant examiné le fonctionnement des écoles ménagères et des écoles de domestiques dans l'ensemble de la République helvétique, nous voudrions exposer comment le gouvernement catholique du canton de Fribourg a compris et établi l'enseignement de la science ménagère.

Au point de vue qui nous occupe, le canton de Fribourg est, en effet, dans une situation exceptionnelle et qui mérite de retenir l'attention de tous ceux qui s'intéressent à l'éducation féminine : non seulement l'enseignement ménager y est accessible aux jeunes filles et femmes de toutes conditions, mais il s'y présente — c'est là une innovation — avec les caractères d'enseignement obligatoire pour toutes les élèves qui fréquentent les écoles de l'Etat.

Sous la très intelligente inspiration de M. Georges Python qui, depuis une quinzaine d'années, apresque toujours été chargé du portefeuille de l'Instruction publique, le gouvernement fribourgeois désirait depuis longtemps attribuer une place importante à l'enseignement ménager dans l'éducation des filles à tous les degrés.

Mais, à la différence de ce que l'on a fait parfois en d'autres pays, nos voisins ne crurent pas qu'il suffisait de changer les programmes et d'y introduire purement et simplement les matières en question. Avant d'ordonner la réforme, ils voulurent s'assurer le personnel enseignant nécessaire à la réalisation de cette réforme. « M. Georges Python est parti de cette considération juste : que cet enseignement ne saurait être organisé sans qu'une femme spécialement formée au point de vue théorique et pratique en prît la direction. Une semblable directrice n'existait alors nulle part. On chargea une jeune institutrice sortant des écoles de Fribourg et ayant le brevet supérieur, M"* Mouret, d'aller étudier la science ménagère dans les différents cours ou les différentes écoles de l'étranger, les frais de séjour et de scolarité devant être à la charge du gouvernement de Fribourg. Partie de Fribourg en décembre 1893, INP'^ Mouret passa d'abord six mois à Paris où elle suivit les cours de MM. Driessens et Colombier, puis six mois à Londres dans la célèbre école

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normale ména^^ére, National training School of Cookery. L année 1895 fut employée par elle à faire des stages clans les écoles professionnelles ménagères de Bruxelles et d'Anvers, de Berlin, de Francfort, Wiesbaden et à l'école de cuisine de Cassel. »

En octobre 1895, M"' Mouret revenait à Fribourg et l'on pouvait dès lors entreprendre l'œuvre de réforme.

On commença d'abord par introduire l'enseignement ménager à l'Lcole secondaire de Fribourg d'où sortent la plupart des institutrices laïques du canton. M. le chanoine Quartenond, directeur de l'école, « s'employa, avec toute son activité expérimentée, à réaliser les intentions du gouvernement » et remania en conséquence le règlement et l'horaire, afin de faire une place à la nouvelle science féminine.

Dans ces quelques pages, nous ne pouvons reproduire les documents que contient l'étude de M"*" H.- J. Brunhes. Toutefois nous croyons devoir faire une excep tion pour le programme de l'enseignement ménager à l'Ecole secondaire de Fribourg, qui nous a paru très heureusement conçu et distribué.

Le voici :

1"^ année. — Économie domeslique et hygiène (1 heure par semaine).

Les travaux de la maison. L'habitation : aération, éclairage et chauffa.Lre. Le vêtement : blanchissage, entretien.

2® année. — Economie domeslique et hygiène (1 heure par semaine).

Les aliments, les boissons : choix, valeur nutritive, préparation, traitement culinaire. Conservation des aHments; principales falsitications. Provisions. L'eau : contaminations diverses; moyens delà purifier.

3*^ année. — Economie domestique et hygiène (1 heure par semaine).

L'exercice. Fonction de la peau. Propreté corporelle. Maladies contagieuses : voies de transmission, mesures de

précautions. Hygiène de l'enfance. Soins à donner aux malades. Premiers secours en cas de maladie et d'accident. Jardinage, jardinet médicinal. L'hygiène à l'école.

Cuisine pratique (3 heures par semaine).

Entretien et propreté des ustensiles de cuisine. Démonstrations et leçons pratiques : soupes, légumes, viande, les œufs, le poisson. Diverses manières d'utiliser les restes. Fritures. Puddings et farineux. Boissons alimentaires. Pâtisserie simple. Confitures, conserves.

4^etb^ années, — Cuisine pratique {"à heures par semaine).

Démonstrations. Leçons pratiques. La base du programme est la même qu'au 3« cours, mais le programme est plus étendu. La différence consiste surtout dans les matières employées et l'exécution des menus qui sont plus compliqués et raffinés.

Les cours ne comprennent jamais plus de huit à dix jeunes filles. Des groupes de deux élèves sont chargés de la confection de chacun des plats. Elles doivent travailler sans l'aide de la maîtresse, mais peuvent naturellement lui demander des indications. Elles inscrivent les recettes et les prix de revient de chaque plat. Elles ne prennent point leur repas au cours. Les plats sont vendus au prix coûtant à des personnes de la ville ou aux élèves auxquelles on fait l'escompte de 15 ^ ; la vente des plats couvre à peu près la moitié des frais du cours.

Ces cours une fois organisés, on modifia le programme de l'examen (brevet supérieur) auquel se présentent les jeunes filles qui ont terminé leurs études secondaires régulières : on y introduisit toute une partie ménagère. « Or, dit M™^ H.-J. Brunhes, il est bon de noter les conséquences spéciales de cette réforme du programme de l'examen. Le diplôme est un diplôme d'Etat : l'examen est subi devant une commission nommée par le Directeur cantonal de l'instruction publique et sous la surveillance d'une in-

spoclrice désignée et envoyée par le gouvernement fédéral. Les jeunes filles qui ont suivi les cours de l'Hcole secondaire de Fribourg ne sont pas les seules qui se présentent au brevet; un certain nombre de jeunes filles ayant fait leurs études secondaires dans d'autres établissements secondaires libres de la ville ou du canton (couvents des Ursulines et de la Visitation, Institut normal, etc.), se présentent aussi au même examen et doivent par conséquent se soumettre aux exigences nouvelles du programme. De la sorte. 1«; gouvernement a exercé son influence réformatrice au point de vue de l'enseignement ménager jusque dans les établissements secondaires libres; plusieurs de ces établissements d'ailleurs se sont prêtés spontanément à l'adoption des nouveaux programmes. Et c'est ainsi que, par la réforme du programme du brevet, le gouvernement a pu imprimer indirectement à tout l'enseignement secondaire du canton l'orientation plus pratique d'abord imposée à l'établissement secondaire de la ville de Fribourg. »

Cette réforme a eu pour premiers résultats d'assurer à toutes les institutrices brevetées une formation ménagère générale : désormais les élèves de l'enseignement primaire, « dès leurs premières classes, auront des maîtresses qui, ayant appris par exemple ce qu'est l'hygiène et ce qu'est la cuisine hygiénique, les initieront progressivement aux saines idées pratiques qui sont la base des connaissances ménagères )>. Voilà qui, au point de vue social, n'est certes pas à dédaigner : les gouvernants catholiques de Fribourg ont, ce nous semble, utilement travaillé au bonheur du peuple — et je donnerais volontiers tous les discours de M. Jaurès pour l'adoption de cette simple petite réforme dans nos écoles de filles.

Mais il ne suffisait pas d'avoir introduit les éléments des connaissances ménagères dans le programme des premières classes de l'école primaire, il fallait encore assurer aux jeunes filles un enseignement ménager plus développé qui serait distribué — obligatoirement — dans ce qu'on appelle les cours complémentaires (suivis par les élèves de 13 à 15 ans) et facultativement dans les institutions post-scolaires.

Pour cet enseignement, les notions de science ménagère données aux institutrices durant leur séjour à l'Kcole secondaire de Fribourg ne devaient plus suffire. Il fallait donc former un personnel spécial et compétent.

Le gouvernement fribourgeois, fidèle à sa méthode, a voulu recruter des maîtresses avant d'avoir des élèves.

Afin de constituer ce personnel à' institutrices ménagères, on a eu recours à une organisation originale : on a institué un « cours normal rapide » donnant, en quatre mois, à des institutrices brevetées la formation complète qui doit en faire d'excellentes maîtresses.

Ce cours a fonctionné à Fribourg, pour la première fois, en 1901, durant les vacances scolaires, du l®"" juillet au 30 octobre.

Nous empruntons à l'étude de M"* H.-J. Brunhes les détails qui suivent sur la façon, fort intéressante, dont les organisateurs ont compris l'institution nouvelle.

Les leçons ont été données tous les jours de 8 heures du matin à 6 heures du soir.

De 8 heures à 9 heures, leçons théoriques sur Ihy-

giène, l'économie domestique ou sur la méthodologie de la cuisine et de la coupe.

De 9 heures à midi, préparation du déjeuner. Les élèves étaient obligées de prendre leur repas au cours. Elles étaient chargées à tour de rôle du service de la table et du nettoyage des ustensiles de cuisine (tous les ustensiles employés devaient être nettoyés et remis en place avant le déjeuners Elles étaient initiées aussi aux travaux de boucherie : manière de dépecer un porc, de détailler une grosse pièce de viande, etc. Elles allaient à tour de rôle faire le marché.

De midi à 1 heure, repas. Les élèves étaient dispensées du lavage de la vaisselle et une récréation d'une heure leur était accordée.

De 2 heures à 6 heures, couture et lingerie, coupe et dessin géométrique, préparation au dessin des patrons.

Deux fois par semaine un cours théorique d'une heure était donné par un professeur d'agriculture sur le jardinage.

Une fois par quinzaine, une journée entière était consacrée à la lessive et au repassage, et une aprèsmidi par quinzaine était employée à des travaux de jardinage dans une ferme de l'Etat à une heure de Fribourg.

En somme, le programme du cours normal correspondait exactement au programme déjà élaboré des a cours complémentaires » ; il était seulement plus complet dans la mesure où un professeur doit mieux savoir et savoir plus que ses élèves. 11 comprenait donc l'hygiène, la cuisine, le blanchissage, le repassage, le jardinage, la couture, la lingerie, la coupe élémentaire, les soins à donner aux malades et aux enfants, etc., et en outre les méthodes d'enseignement des dif-

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férentes branches de la science ménagère. Quand les institutrices eurent étudié les diverses parties du programme, elles durent, en effet, apprendre à les enseigner. Tout le dernier mois fut consacré à des exercices de méthodologie et de pédagogie pratique. Chaque élève, à tour de rôle, professa, sous la surveillance des maîtresses et devant ses compagnes, des leçons de cuisine et de coupe.

A la fin du cours, une vingtaine d'élèves aspirantes au diplôme d'institutrice ménagère ont subi les examens théoriques et pratiques.

^jme H.-J. Brunhes rapporte, en détail, les sujets qui ont été proposés aux candidates et elle conclut en ces termes : « Il serait téméraire de formuler, d'après cette expérience unique et si récente, un jugement définitif. Mais tous ceux qui ont suivi les examens et qui ont vu de près toutes les copies ont eu du moins le moyen d'appuyer sur ces premiers résultats une opinion sérieuse. Quatre mois d'un travail aussi méthodiquement organisé paraissent tout à fait suffire pour les institutrices intelligentes, instruites, bien douées au point de vue du savoir-faire pratique et ayant déjà l'habitude de l'enseignement. Les premières institutrices reçues ont passé , somme toute, un examen très brillant. Mais c'étaient, nous le répétons, des institutrices déjà exercées (notamment quelques religieuses enseignant dans des écoles communales depuis plusieurs années). Pour quelques autres — soit plus jeunes, soit n'ayant pas encore débuté dans l'enseignement, soit moins solidement instruites, soit enfin un peu plus malhabiles de leurs mains — cette période de quatre mois serait avec profit allongée d'un mois ou deux. Il n'en reste pas moins vrai, remarque M"^^ H.- J. Brunhes, que le principe du cours normal rapide est excellent : ce régime un peu forcé offre le bénéfice

d'un véritable entraînement; le surmenage est moins à craindre pour un enseignement de cet ordre, qui est aussi pratique que théorique; et quand il s'agit surtout d'un dressage qui peut se résumer aisément en cette expression courante : o se former la main » — c'est par exemple le cas pour la cuisine et pour la coupe — la répétition quotidienne des exercices présente des avantages. »

Les institutrices qui ont passé ces examens ont pris, l'hiver suivant, la direction des « cours complémentaires ménagers^ », qui devront obligatoirement être suivis par toutes les jeunes filles de 13 à 15 ans, même par celles qui, à cause de leurs bonnes notes et de diverses raisons de famille, ont obtenu d'être dispensées des deux dernières années de l'école primaire.

Le gouvernement catholique du canton de Fribourg fait là un essai des plus intéressants, et l'on ne saurait trop le louer pour cette œuvre féconde.

L'insuffisance numérique du personnel enseignant empêche encore d'établir cet enseignement obligatoire dans toutes les communes du canton de Fribourg, En attendant que les règlements puissent avoir leur plein effet, et aussi pour aider à la formation ménagère des femmes adultes, on a eu l'heureuse idée d'organiser à la campagne des cours temporaires ou écoles ^'olantes.

Il y a là une institution curieuse sur laquelle nous appelons l'attention et qui, peut-être avec certaines modifications, pourrait être essayée en France.

\. On trouvera dans l'élude de M"* H.-J. Brunhes le programme détaillé de ces cours complémentaires ménagers.

Ces cours ont été organisés depuis 1898 par des Sociétés d'agriculture soucieuses de faire profiter les filles de la campagne de l'enseignement ménager. L'État de Fribourg fournit la maîtresse et la Société d'agriculture doit se charger du traitement de celleci (10 francs par journée de leçons) , de son entretien, de ses frais de déplacement. En outre, un local (cuisine et salle à manger) et les ustensiles nécessaires doivent être préparés et disposés d'avance. Mais les frais d'installation sont peu onéreux, le local et les ustensiles de cuisine étant généralement prêtés par des particuliers.

Les cours n'ont jamais lieu en été, à cause des travaux des champs. On choisit plutôt les mois d'hiver et les vingt leçons qui composent le cours sont données selon les préférences des élèves, soit pendant vingt jours consécutifs, soit deux ou trois fois par semaine. Elles commencent à 8 heures du matin et se continuent, avec de courts intervalles de repos, jusqu'à 6 heures du soir.

Le nombre des élèves est fixé à 20. Elles sont partagées en deux groupes de 10. Un roulement est établi entre ces deux groupes : l'un prépare, le matin, le repas de midi; l'autre, dans l'après-midi, le repas du soir. Pendant que les unes travaillent à la cuisine, les dix autres sont occupées à recopier des leçons théoriques sur des cahiers qu elles conserveront. C'est en effet une maîtresse unique qui est chargée de la direction de cette école volante et elle ne peut pas être à la fois à la cuisine et à la salle à manger (qui sert de salle d'étude). Aussi a-t-on adopté ce procédé ingénieux des copies pour tout l'enseignement théorique ; cet enseignement se trouve consigné en trois cahiers dont chacune des élèves doit prendre le texte entier dans l'espace de vingt jours de cours.

Le cahier n* 1 est divisé en deux chapitres : dans 1 un sont développés en termes simples et clairs les principes dune alimentation rationnelle : valeur des aliments, règles pour la composition d'un repas économique et substantiel; dans l'autre, des conseils très pratiques sont donnés sur Thygiène, l'alimentation des nouveau-nés et des enfants en bas âge.

Le cahier n'' 2 contient lindication de la préparation des menus exécutés pendant le cours. La maîtresse s'attache à composer des menus faciles à exécuter à la campagne, à donner une grande place aux préparations au lait, aux œufs, au fromage, aux légumes, à tirer parti des ressources naturelles du pays.

Le cahier n** 3 est un cahier de comptabilité. Le prix de revient de toutes les matières qui composent les plats de chaque jour s'y trouve inscrit.

Il va sans dire que la maîtresse donne pour l'exécution de ces copies une foule d'indications orales et qu'elle y ajoute beaucoup de compléments sous la forme d'explications ou de récapitulations, mais il faut surtout noter ce fait intéressant : la substance de l'enseignement théorique est semée, pour ainsi dire, dans les campagnes, sous cette forme de copies des trois cahiers: et, après expérience faite, on paraît se féliciter des résultats, car les jeunes filles de la campagne sont plus capables de profiter d'un enseignement écrit ainsi condensé que de prendre des notes au cours de lettons orales.

11 nous semble — et ce sera la conclusion essentiellement prati(jue de notre étude sur l'enseignement ménager en Suisse — qu il y a dans ces « écoles volantes » une institution que l'on pourrait développer chez nous. Pour le faire, on trouverait certainement un appui moral et linancier auprès des syndicats agricoles, qui auraient tout intérêt à répandre la science

du ménage parmi les filles et les femmes de leurs adhérents. Voilà pour nos lectrices qui font partie de ces associations ou dont les maris sont membres de groupements syndicaux, une excellente occasion de défendre à la fois les intérêts féminins, familiaux et sociaux.

En Belgique, l'enseignement ménager est très répandu et sa diffusion remonte déjà à quinze ou vingt ans en arrière ; ainsi que nous avons eu l'occasion de le remarquer en parlant du cours normal de Wavre, les congrégations ont été pour beaucoup dans la vulgarisation de ces notions pratiques.

Ces notions sont données, soit dans des « écoles ménagères » proprement dites, destinées à des jeunes filles âgées de quatorze ans au moins, soit dans des « classes ménagères », annexées aux classes supérieures des écoles primaires ou aux cours d'adultes.

Le gouvernement belge a puissamment contribué à l'organisation de cet enseignement : il l'encourage par d'intelligentes et généreuses subventions; il s'efforce aussi de lui imprimer une sage direction. Au mois de janvier 1899, le ministre de l'industrie et du travail rédigeait sur ce sujet une longue circulaire. Nous citerons assez largement ce texte officiel parce qu'il nous paraît un excellent exposé de ce que doit être cette science féminine.

Voici d'abord ce qui concerne le programme :