INSTRUCTION DÉTAILLÉE

DESTINÉE A METTRE AU COURANT DES ESSAIS DU LAIT LES PER¬ SONNES QUI DOIVENT ÊTRE CHARGEES DE LE RECEVOIR , SOIT DANS UNE MAISON PARTICULIERE, SOIT DANS UN ETABLISSE¬ MENT PUBLIC.

L’essai complet du lait se compose de trois opérations; chacune va être indiquée selon son importance. Dans beaucoup de cas, il ne sera nécessaire d’employer que la première seule; assez fréquemment, il faudra, après celle-ci, avoir recours à la deuxième, et quelquefois, mais rarement, àla troisième. Chaque circonstance de l’opération qui nécessite une attention particulière a cause de son importance, est écrite en caractères italiques.

première opération. Prendre le degré du lait non écrémé , au

Lacto-densimètre .

Pour cela, remplir de lait l’éprouvette graduée ou crèmomètre et y plonger peu à peu le Lacto-densimètre jusqu’à ce qu’il ne s’enfonce plus de lui-même, et, pour être sûr qu’il est affleuré à son véritable point* le faire plonger de un degré de plus, mais de un degré seulement , en appuyant légèrement dessus, afin qu’il puisse ensuite remonter de ce même degré. Il faut éviter avec soin, en plongeant l’instrument, de le laisser glisser brusquement de lui-même, par son propre poids, car la tige, s’enfonçant alors bien au-delà du point d’affleurement (1) pour remonter ensuite, se trouverait ainsi recouverte de lait dans presque toute son étendue, ce qui rendrait l’instrument plus lourd, et fausserait dès-lors légèrement la pesée.

(1) On appelle point d’affleurement l’endroit de la tige de l’instrument qui se trouve au niveau de la surface du lait; en d’autres termes, c’est le degré du lait.

L’observation ayant piouvéque le degré du lait pouvait paraître un peu plus ou un peu moins fort, suivant que l’éprouvette dans laquelle on pèse est plus ou moins pleine ; une observation est nécessaire à ce sujet : quand le Lacto-densi mètre s’est enfoncé presqu’à son degré d’affleurement, et avant de le faire plonger de un degré de trop , comme il est dit ci-dessus, il faut, en soutenant toujours l’instrument pour éviter qu’il ne se brise contre les parois de l’éprouvette graduée, pencher légèrement celle-ci, afin de répandre un peu de lait, de manière que celui qui reste ne s’élève plus qu’à environ 5 millimètres (2 lignes) du bord supérieur. On place alors l’appareil sur une table, on fait plonger le Lacto-densimètre de un degré de trop, comme je viens de le dire, et quand une fois il est bien fixé à son point d’affleurement et ne bouge plus, on regarde le degré qu’il marque. Il faut prendre le degré qui se trouve juste à la surface du lait, ou môme légèrement enfoncé dans le liquide, mais de manière cependant que l’on puisse encore voir nettement la ligne noire. — Pour ne pas compliquer l’instrument, on n’y a pas marqué les demi-degrés, mais on peut cependant en tenir compte, si l’on veut; car on conçoit qu’il n’est pas difficile de voir sur la tige de l’instrument s’il s’arrête, non pas à 31 ou à 32, par exemple, mais au milieu, c’est-à-dire à 31 1/2

Le degré accusé par le Lacto-densimètre étant ainsi connu, il faut, pour savoir s’il est juste, connaître la température du lait. Pour cela, on y plonge un thermomètre que l’on agite très-légèment pour qu’il prenne bien la température du liquide; on lit alors, au bout d’une minute environ, quelle est cette température ; si elle est de 15, le degré d’abord obtenu avec le Lacto-densimètre est juste, il n’y a rien à changer ; mais si cette température est plus ou moins élevée, il faut, pour avoir avec exactitude le degré du lait, faire une correction, ce à quoi l’on parvient facilement au moyen des tables de corrections, placées à la fin de cette note, et dont l’une est destinée au lait avec sa crème, et l’autre au lait écrémé. Ces tables contiennent, à gauche, une ligne de chiffres verticale, un peu séparée des autres : ces chiffres correspondent aux degrés du Lacto-densimètre. — A la partie supérieure des mêmes tables, et transversalement, se trouve une autre ligne de chiffres, également un peu séparée des autres : cette ligne déchiffrés correspond aux divers degrés de température que peut offrir le lait, et elle a pour titre : Température du lait. Ces deux lignes

étant bien connues : Notez sur le tableau destiné au lait non écrémé , avec un doigt de la main gauche ou avec une épingle , le degré du lait que vous annonce le Lacto-densimètre ; notez , d'un autre côté , avec un doigt de la main droite le degré de température du lait ; alors , suivez les deux lignes de chiffres jusqu à ce qu elles se rencontrent : c’est-à-dire , avancez le doigt gauche transversalement sur la ligne où il est placé , descendez le doigt de la main droite, verticalement dans la ligne où il se trouve , et le chiffre sur lequel vos deux doigts se rencontreront vous donnera le degré réel du lait. Exemple : Un lait pèse au Lacto-densimètre 28, degré qui indiquerait lflO d’eau, et sa température est de 23. Pour faire la correction, je prends dans la colonne verticale de gauche intitulée : Degrés du lait au Lacto-densimètre, le chiffre 28, et j’avance à droite en suivant la ligne transversale; prenant, d’un autre côté, dans la ligne supérieure, intitulée : Température du lait , le chiffre 23, je descends verticalement jusqu’à ce que je rencontre la ligne du chiffre 28, rencontre qui a lieu au chiffre 29.9, ce qui fait presque 30 (1). De l’examen ainsi corrigé, je conclus que le lait en question ne contient pas d’eau ajoutée, comme je l’avais cru d’abord avant d’avoir fait cette correction, mais qu’il est pur,

Autre exemple inverse : un lait marque 29 au Lacto-densimètre, mais sa température n’est que de trois degrés. En prenant les deux chiffres 29 et 3, et suivant leurs lignes respectives, jusqu’à ce qu’ils se rencontrent, je trouve 27.3 ; c’est à dire que le lait que j’avais d’abord cru pur ne pèse en réalité que 27 1/4 environ, et que, conséquemment, il contient d/10 d’eau.

Cette correction est, comme on le voit, très-simple, et se fait très-promptement quand on en a l’habitude.

Il arrive fréquemment, comme on le pense bien, que le Lactudensimètre, au lieu de marquer un degré juste, s’affleure entre deux degrés et marque par exemple 31 1/2. Voici comment il faut opérer la correction dans ce cas : Négligez d’abord le demidegré ; opérez la correction sur le tableau comme vous auriez fait avec le nombre rond , puis ajoutez au chiffre obtenu le demi-degré d’abord négligé. Exemple : degré du lait au Lacto-densimètre,

(1) Le troisième chiffre qui, daus chaque carré, est séparé par un point marquant, des dixièmes de degré, il en faut en conséquence dix pour faire un degré.

31 1 [2, température du lait, 5. Je prends à gauche le chiffre 31, et supérieurement le chiffre 5, j’ai ainsi au point de rencontre 29.3 comme poids ou degré réel du lait; mais ayant d’abord négligé un demi-degré, c’est-à-dire cinq dixièmes de degré, je les ajoute aux 29 degrés 3 dixièmes obtenus, ce qui me donne 29 degrés et 8 dixièmes, ou près de 30.

deuxième opération. Déterminer la quantité de crème contenue dans

le lait y au moyen du crèmomètre.

Quand on a pris le degré du lait, comme nous venons de le dire, il s’agit tout simplement, pour savoir ce qu’il contient de crème, d’en remplir jusqu à la ligne marquée 0, l’éprouvette graduée ou crèmomètre, dont on s’est servi pour faire cette pesée, puis, de la placer dans un endroit écarté où elle puisse rester en repos jusqu’au lendemain ; alors on voit, en regardant sur le côté, combien il s’est séparé de degrés de crème à la surface du lait. Si celui-ci en contient de 10 à 14 degrés, on devra penser qu’il n’a pas été écrémé; s’il en contient moins, on jugera approximativement au moyen du tableau ci-après combien il a dû y en avoir de retirée. Dans cette opération, il faut avoir soin de placer le crèmomètre pendant les 24 heures de repos dans un endroit dont la température ne s’écarte pas trop de 12 à 15 degrés centigrades, c’est-à-dire où il ne fasse ni trop chaud ni trop froid. (Voir pour le reste des détails à ce sujet, les pages 13 et 14.)

troisième opération. Peser le lait écrémé.

Quand on a besoin de prendre le degré du lait dans cet état (1), il faut, en même temps qu’on en remplit le crèmomètre, comme nous venons de le dire, en mettre aussi dans une petite terrine à bords peu élevés (2), et placer le tout en repos à une température moyenne, exactement comme dans le cas précédent. Après vingt-quatre heures de repos, on regarde sur le crèmomètre combien il s’est séparé de crème et l’on met de côté le lait qu’il renferme, comme inutile. On essuie la partie supérieure et intérieure de ce vase salie par la crème restée adhérente. Ensuite, on enlève avec soin la crème rassemblée à la surface du lait de la terrine, on remplit le crèmomètre avec le lait ainsi écrémé, et on

(1) Voir page 16 quelles sont les circonstances dans lesquelles on doit recourir à cette troisième opération.

(2) Une tasse à chocolat, un pot à confitures, peuvent très-bien remplir le but.

le pèse eu prenant les précautions indiquées pour le lait non écrémé , mais en observant bien de se servir de la deuxième série d'accolades de l’instrument, laquelle est marquée : Lait écrémé . Si le thermomètre est resté placé pendant les vingt-quatre heures auprès de ces laits, il suffit de regarder quel degré il marque pour avoir la température du lait ; sinon, on le plonge dans le liquide, et l’on fait, du reste, la correction absolument comme pour le lait avec sa crème, en observant seulement de se servir de la table des corrections destinée au lait écrémé . Exemple : un lait avec sa crème pèse 30, après avoir fait la correction. J’en rempli le crèmomètre jusqu’à la ligne 0, et, en même temps, une tasse ou une petite terrine ; je place ces deux vases sur une table avec le thermomètre à côté, et je laisse là le tout pendant vingt-quatre heures environ, c’est-à-dire jusqu’au lendemain. Alors je regarde sur le côté du crèmomètre combien il s’est séparé de degrés de crème ; il y en a 10, je suppose. Je vide ce crèmomètre et je le lave ; j’écréme le lait de la petite terrine, j’en remplis le crèmomètre, et j’en prends le degré du Lacto-densimètre ; si le thermomtère est resté, comme je le suppose, placé à côté, je regarde quelle température il marque; s’il avait été placé ailleurs, je le plonge dans le lait pour connaître sa température, puis je fais la correction sur le tableau à ce destiné, et je trouve que le lait ainsi écrémé marque 33 Ij2; or, ce chiffre se trouve, comme on le voit sur la tige de l’instrument, placé dans l’accolade du lait pur et écrémé.

Les trois opérations que j’ai faites s’accordent donc à prouver que le lait examiné est pur.

Mais les cas où l’on doit employer ce troisième moyen sont rares , et les deux premiers suffisent le plus ordinairement. C’est dans les circontances particulières qui sont signalées page 16, où il est bon, et quelquefois même indispensable d’y avoir recours.

OBSEEVATION3.

Il n’est peut-être pas inutile défaire remarquer ici que souvent un peu de mousse se rassemble à la surface du liquide et s’accolle à la tige de l’instrument, de manière à empêcher de voir nettement quel est le point précis à noter. On tâche de s’en débarrasser en soufflant dessus, mais dans les cas où il faut avoir le degré du lait d’une manière rigoureuse, on est souvent obligé d’essuyer la tige de l’instrument où même de le laver complètement. Du

reste, en ne remplissant pas l’éprouvette trop brusquement, et en soufflant à l’avance sur la surface du lait avant d’y plonger le Lacto-densimètre, on n’a jamais de mousse. Mais ce sont là de ces petites précautions que l’habitude enseigne facilement, et qui permettent, du reste, d’opérer avec bien plus de célérité et de certitude, quand une fois on s’y est formé.

C’est aussi le lieu de faire une autre remarque du même genre, c’est de ne jamais chercher à essuyer le Lacto-densimètre encore mouillé de lait, ce que, en raison de la visquosité du liquide, l’on ne parviendrait à faire que lentement, et souvent, en laissant quelques points sales ; il serait surtout impossible de le nettoyer ainsi, si l’on opérait sur un lait encore chaud : il faut d’abord le plonger simplement dans l’eau , et bien l’essuyer ensuite, ce qui est alors beaucoup plus facile et plus prompt (1). Il est important qu’il soit toujours tenu très-propre, sans quoi les matières desséchées à sa surface augmentant son poids, il ne serait plus aussi juste, et cet inconvénient serait d’autant plus marqué ici que l’instrument est par lui-même très-sensible. Du reste, toutes ces choses qui paraissent longues, difficiles et minutieuses quand on les explique, sont très-simples et très-promptes à faire quand une fois on en a l’habitude, et celle-ci s’acquiert promptement ; il suffit pour cela de faire avec attention deux ou trois essais, après quoi, chaque réception de lait ne demande pas plus de deux à trois minutes.

EIMi^UES GÉNÉRALES.

Il ne faut pas peser le lait immédiatement après la traite, mais laisser écouler un intervalle d’environ six heures ; car dans le premier moment il existe dans le lait, ou de l’air que la seule action de traire y a interposé , ou des gaz naturellement contenus, de sorte qu’il est par là rendu plus léger au moins d’un degré , à part la différence occasionnée par la température du liquide, alors très-élevée. Après cet intervalle de quelques heures, il faut avoir soin d’agiter légèrement la masse du lait avant de le peser, car la

(1) Il faut se servir pour cela d’un linge fin et flexible; car si l’on emploie à Cet usage une grosse toile, et surtout si elle est neuve et dure, on est sûr de toujours mal essuyer l’instrument, et même souvent de le casser. Ces détails paraîtront sans doute très-superflus aux personnes qui emploient fréquemment des aréomètres, mais je parle ici à celles qui n’ont pas l’habitude de s’en servir.

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crème tendant continuellement à s’élever à la surface, cet intervalle serait bien plus que suffisant pour que la totalité du lait ne soit plus homogène. Si l’on était obligé de peser le lait immédiatement après la traite, on pourrait cependant le faire d’une manière assez certaine en comptant un degré de plus pour l’air interposé. Ainsi, supposons un lait qui vienne d’être trait; sa température est de 30, et il marque au Lacto-densimètre 25 ; prenant sur le tableau les deux chiffres 25 et 30, je trouve à leur point de rencontre 28.3, comme indiquant le degré réel du lait à la température de 15; j’ajoute un degré pour l’air interposé, ce qui me donne 29.3. Or, si je pèse ensuite ce lait, 6, 8, 10, ou 24 heures après la traite et à une températnre de 15, je lui trouverai en effet ce dernier degré ou à peu près. Il arrive bien quelquefois dans ce cas, il faut le dire, de faire une erreur de un demi-degré, mais il est rare que cela aille au-delà. — On comprend que s’il s’agit de lait qui ait été trait depuis trois ou quatre heures au lieu de six, il faut compter, après avoir fait la correction, un 1/2 degré ou 2/3 de degré, de plus, environ pour l’air interposé.

La remarque que j’ai faite relativement à la tendance continuelle de la crème à s’élever à la surface du liquide, s’applique à tous les cas possibles où l’on doit prendre le degré du lait. Il faut toujours commencer par l’agiter un peu, afin de remêler la crème bien uniformément dans toute la masse; car, sans être sensiblement apparente à la surface même du liquide, elle pourrait cependant être bien plus abondante dans la partie supérieure que dans les inférieures. Est-il nécessaire d’observer de ne pas agiter le lait trop brusquement, ce qui aurait l’inconvénient d’y introduire de l’air et de produire de la mousse.