SUR LE LAIT ET LE LACTO-DENSIMÈTRE

Le lait se compose de matières organiques parmi lesquelles on compte le caséum, le beurre et le sucre de lait ou lactine, dedifterens sels et d’eau. La quantité de principes organiques et salins contenue dans le lait pur varie entre 12 et 13 pour 100, et la quantité d’eau entre 87 et 88.

Un échantillon de lait étant donné, il s’agit donc, pour savoir s’ if est pur, de déterminer quelleestlaproportion d’eau qu’il renferme. L’instrument désigné icisous le nom de Lacto-densimètrc est destiné à obtenir ce résultat. Il suftit, pour cela, comme pour tous les liquides susceptibles d’être pesés, de plonger l’instrument dans le lait et de lire sur la tige quel est le degré qu’il marque.

Telle est la manière très-simple d’opérer qui peut suffire dans un grand nombre de circonstances. Elle est toujours suffisante pour ne pas être induit en erreur grave sur la qualité du lait qu’on achète, et, dans beaucoup de cas, on pourra se contenter de ce rapide essai. Cependant, il peut arriver, en n’employant que ce moyen très-simple, de faire des erreurs : il s’agit donc de pouvoir apprécier et corriger celles-ci quand on les rencontre, de manière que le résultat fourni par l’instrument puisse au besoin présenter une précision telle, que le consommateur soit sûr de la bonté du lait qu’on lui livre, ou puisse prouver au fournisseur qu’il est de mauvaise qualité.

Ces erreurs sont surtout produites par deux causes : 1° le lait ne pèse pas quand il est chaud, le même degré que quand il est refroidi : dans le premier cas, il paraît plus léger, et plus lourd dans le second ; ainsi, que l’on pèse, par exemple, du lait sortant du pisde la vache, ou du lait ayant la température qui règne ordinairement dans l’atmosphère pendant l’été, son degré paraîtra beaucoup moins élevé que quand sa température est très-basse et se rapproche de celle de la glace, comme cela a lieu dans l’hiver ; 2 » la seconde cause d’erreur est que, parmi les élémens dont se compose le lait, il en est un (le beurre) qui est beaucoup plus léger que les autres, et qui peut, comme on le sait, se séparer plus ou moins complètement par le repos, sous forme de crème. Or, si le lait qu’on examine a été ainsi écrémé , son degré paraîtra plus élevé que celui du lait pur : jusque-là l’instrument n’est pas en défaut, puisqu’il indique, par l’élévation du degré, que le lait est écrémé; mais si le marchand ajoute dans ce lait une certaine quantité d’eau, 1/10, par exemple, le degré du lait se trouvera ramené au même point qu’avant l’écrémage. Ainsi, un échantillon de lait pur marque 50, je suppose, on le laisse reposer du soir au lendemain, et l’on enlève la crème qui s’est rassemblée à la surface, il marque alors 33, mais en y ajoutant 1/10 d’eau on ramène le degré à celui du lait pur, c’est-à-dire à 30. Chacune de ces deux circonstances peut produire une erreur de 1/10 environ dans l’appréciation de la quantité d’eau ajoutée. En se conformant à l’instruction précédente, on arrive, sans beaucoup de peine, à faire disparaître ces deux causes d’erreur, et à connaître au juste le degré de pureté du lait.

Pour mieux faire comprendre l’usage de l'instrument, je crois devoir entrer ici

dans quelques considérations, qui, étant une fois bien comprises, rendront l’essai du lait plus facile et plus silr.