DESCRIPTION DE D'INSTRUMENT

Je dirai d’abord que l’instrument dont il s’agit ici a pour base densimètre, c'està-dire qu’il donne en réalité le poids d’un litre de lait à la balance, poids qui, en terme de science, est ce que l’on appelle la densité ou pesanteur spécifique : le nom de Lacto-densi mètre donné à l’instrument veut donc dire : Mesure de la densité du lait. — Seulement, comme pour indiquer ce poids réel en grammes, cela eût pris trop de place sur la tige de l’instrument, on n’y a marqué que le surplus de 1,000 grammes. Un exemple fera mieux comprendre ce que je veux dire : On a un échantillon de lait, qui, au Lacto-densimètre, marque 50, on en prend un litre, très-exactement mesuré, on le pèse dans une balance très-juste, et l’on trouve que son poids est de 1,030 grammes. Il en est de même pour tous les degrés de l’instrument : en ajoutant dix à la gauche du chiffre marqué, on a toujours le poids d’un litre du liquide pesé. Ainsi le degré 28, trouvé dans l’essai d’un lait, veut dire qu’un litre de ce lait pèse 1,028 grammes; 35, qu’un litre de celait pèse 1,035 grammes. Or, un litre d’eau pesant exactement 1,000 grammes, c’est-à-dire un kilogramme, on voit sur l’instrument qu’un litre de lait pur peut varier depuis 1,029 jusqu’à 1,033 grammes (1).

Sur chacun des côtés de l’échelle où sont marqués ces degrés, se trouvent placées des accolades, dont les unes sont destinées, comme on le lit sur la tige de l’instrument, à peser le lait avec sa crème, et les autres, le lait écrémé. Dans chaque série d’accolades, la première indique si le lait estpur, et les suivante s’il y a 1/10, 2/10, etc., d’eau ajoutée. Par exemple, un lait «fcrémé marque 29; comme ce degré est encore compris dans l’accolade du lait pur, j’en conclus que le lait examiné est pur : seulement, comme ce degré est tout à fait sur la limite de la deuxième accolade, qui indiquerait 1/10 d'eau mélangé, je dis que c’est du lait pur, mais probablement de qualité inférieure. Si, au lieu de marquer 29, comme je viens de le supposer, son degré n’est que de 25, je dis que c’est du lait dans lequel on a ajouté 2/10 d’eau; si j’avais à examiner du lait qui eût été écrémé, je me servirais de l’autre série d’accolades désignée par le mot écrémé, et j’opérerais absolument comme je viens de l’indiquer.

L’instrument ayant été gradué à une température de 15 degrés centigrades, qui est considérée comme la température moyenne, celle qui règne le plus long-

(I) Comme j’ai établi ces limites d’après des expériences nombreuses faites, tant sur le lait de Paris que sur celui des divers pays, j’ai lieu de les regarder comme exactes. En effet, jen’ai trouvé qu’un lait qui pesât moinsde 29; j’en ai rencontré plusieurs, il est vrai, qui pesaient plus de 33, et dont l’un allait même jusqu’à 36; mais ces exceptions sont rares et ne doivent point être prises en considération quand il s’agit de lait du commerce qui provient toujours du mélange de celui de plusieurs vaches. Il n’est pas inutile de faire remarquer en outre que les exceptions trouvées sont plutôt au-dessus qu’ au-dessous de ces degrés, et que c’est à dessein que j’ai ainsi établi des limites un peu basses, car l’instrumeDt étant accusateur, j'ai pensé qu’il devait plutôt, en cas de doute, absoudre que condamner.

temps dans le cours d'une année, toutes les fois que le lait examiné aura réellement celte température on ne devra rien changer au degré indiqué parle Lacto-densimètre. Mais si la température s’éloigne de 15 degrés, soit en plus, soit en moins, il faut, au moyen des tables de correction, faire une recherche particulière. L'usage de ces tables est très-simple et il suffit de s’en être servi une fois pour en avoir de suite l’habitude et opérer avec célérité (1).

Si la correction de l’erreur apportée dans la pesée du lait par la température est prompte, malheureusement il n'en est pas ainsi quand il s’agit de se rendre compte de la seconde cause d’erreur apportée dans l’estimation de la qualité du lait, c’est-à-dire quand il faut déterminer s’il a été écrémé ou non. On n’a jusqu’ici trouvé d’autre moyen pour y parvenir que l’emploi de l’éprouvette graduée qui, par suite du repos du lait, indique combien de volumes de crème se sont séparés.

Or, pour que cette opération ait toute l’exactitude possible, elle nécessite un repos de vingt-quatre heures. Ce long espace de temps est certainement un grave inconvénient : disons cependant qu’il est moins grand qu’il ne le paraît au premier abord. En effet, s’il ne permet pas à l’instant où l’on reçoit du lait, de, dire ce que celui-ci contient de crème, il met en mesure de donner un avertissement le lendemain au fournisseur, avertissement qui, répété un certain nombre de fois, devient pour lui très-embarassant,car il le conduit à dire nettement : je ne peux pas ou je ne veux pas fournir de lait non écrémé. Alors au moins on sait à quoi s'en tenir et l’on agit en conséquence. Examinons maintenant quelle est la quantité de crème que doit contenir le lait pur.

La quantité de crème que renferme le lait pur est extrêmement variable; d’après crèmc ^que^enmes expériences ces variations, dansles circonstances les plus ordinaires, s’étendent ferme le lait pur. depuis 7/100 jusqu’à 21/100; mais il est des cas particuliers où la proportion de crème présente encore de plus grandes variations : ainsi celui du commencement de la traite , par exemple , est toujours pauvre en crème , et peut n’en contenir que 5/100; celui de la fin de la traite, qui est au contraire toujours fort riche,

peut en contenir 18 à 25/100 et même plus. Mais ce sont là des cas exceptionnels .

, . . Lait du com-

qui ne doivent pas embarrasser, car ceux qui mettraient à pari les dernieres portions mence„lCni e(

de la traite, que l’on nomme quelquefois e'goutures, se garderaient bien de les de la fin de la

traite.

(1) Lorsque la température du lait ne s’éloigne pas beaucoup de 15 degrés, lorsqu’elle est par exemple de 14 ou de 16, ou même de l2ou!8, cela ne vaut guère la peine, dans les essais journaliers, de faire une correclion, attendu que, pour ces derniers chiffres, l’erreur n'est encore que d’un demi-degré. C’est surtout en hiver où l’on a besoin de faire des corrections, la température du lait n’étant alors que de 5 ou 6 degrés, ou mêmedezéro. Jedois mêmedire que les personnes qui auront une fois contracté l’habitude de ces essais pourront souvent se dispenser des tables pour faire la correction, quand il s’agira de cas ordinaires où l’on n’a pas besoin d’un très-grand degré deprécision. On peut remarquer en effet que le lait augmente ou diminue d’un degré environ au Laefir-densimètre par chaque variation de cinq degrés de température. Ceci étant une fois bien gravé dans la mémoire de la personne qui reçoit le lait, rend l’opération beaucoup plus prompte; mais dans les cas douteux, c’est-a-dire quand le degré du lait est très-faible; il faut, si l’on veut être sûr de la pesée, recourir aux tables.

vendre comme lait ordinaire, ei ies premières portions ne constituant qu’un mauvais lait, celui-ci devrait être regardé comme altéré dans sa qualité et assimilé à du lait écrémé. Une fiiut pas non plus prendre en considération, pour l’examen commercial du lait, les quantités minimes de crème que renferment naturellement les laits pauvres; il ne faut tenir compte de ces chiffres extrêmes que dans certaines circonstances où l’on aurait à examiner séparément le lait provenant d’une seule vache, ce qui peut avoir lieu dans un but particulier, comme pour l’usage d un convalescent ou pour élever un enfant; mois dans les usages journaliers où il s’agit de lait acheté dans le commerce, comme il provient toujours de celui de plusieurs vaches, il faut se baser , pour en estimer la crème, sur la moyenne obtenue : or, cette moyenne, dans mes essais, a été de 1 1 à 12. Je dis donc d'après cela, et en prenant des chiffres qui comportent une certaine latitude, que tout lait pur, acheté dans le commerce devra laisser monter dans une éprouvette Moyenne de &raduée,des dimensions indiquées, et que j’appelle, à cause de son usage, crèmocrème à obtenir. mètre, de 10 à 14 volumes de crème, par un repos de vingt-quatre heures.

Par les mêmes raisons que je viens d’indiquer en parlant du volume de la crème, le lait du commerce, c’est-à-dire, celui qui provient de plusieurs vaches, ne doit jamais marquer le minimum du degré au Lacto-densimètre ; et dans les usages journaliers, on ne devra point le recevoir comme pur au-dessous de 30 avec la erème, ni au-dessous de 33 1/2 après l’écrémage.

Il est important de faire remarquer ici qu’un grand nombre de circonstances peuvent faire varier la proportion de crème qui monte à la surface d’un même lait. Ainsi, que la température s’abaisse beaucoup et quelle vienne par exemple à 8 degrés au-dessus de zéro, ou plus bas, la couche de crème sera plus volumineuse que si celle-ci se fût séparée à une température de 10 à 15 degrés; que l'on ajoute moitié d’eau dans du lait contenant naturellement 12/100 de crème, il semble qu'il nedevra plus s’en séparer que 6/100, eh bien ! il s’en séparera le plus souvent? à 8/100. Du reste, j’ai mis àla findecetle brochure un tableau destiné a donner une idée de la quantité de crème qui doit se séparer d’un lait contenant 1/10, 2/10, 3/10, etc., d’eau. On pourra aussi se convaincre par l’inspection du même tableau que , dos trois notions ici employées pour juger la qualité du lait, celle tirée de l'observation du volume de la crème est la moins sûre.

Une autre observation à faire encore, c est que le lait qui a bouilli (1) laisse monter une crème beaucoup moins volumineuse : il est vrai que celle-ci contient tout autant de beurre, mais elle monte bien plus lentement, et est encore beaucoup plus sujette à présenter des variations de volume que celle du lait non bouilli. Si l’on voulait estimer la crème qu’un pareil lait renferme, il faudrait le laisser reposer pendant 48 heures au lieu de 24, et alors ne compter encore que la moitié du volume ordinaire de crème; ainsi, pour prendre l’exemple que j’ai rapporté sur le tableau un lait non bouilli et dans son état naturel fournit 11/100 de crème par un repos de vingt-quatre heures, on le fait bouillir et on

, , le met reposer; alors il ne s’élève plus à la surface qu’une couche de

Volume de , , 1 . , . , , ,

crème qui sesé- cr^ine tres-nqnceet qui, apres 24 heures, n est le plus ordinairement que de 3 a

pare du lait

bouilli. — — — - -

(1) Voir page 19 pour les renseignemens commerciaux sur ce lait,

4/100, et après 48 heures, de 0/100 environ ; quand même on laisserait reposer ce lait plus long-temps, la couche de crème ne deviendrait pas sensiblement plu s épaisse. Mais on trouverait, si l’on essayait d’extraire le beurre de cette crème, quelle en renferme autant que les 11/100 obtenus du premier échantillon non bouilli, ce qui prouve que, dans le second cas, si la couche crémeuse n’a pas été plus épaisse, cela ne tient pas à ce que la crème est restée dans le lait mais seulement à ce qu’elle s’est tassée davantage à la surface.

Le lait qui a bouilli est assez facile à distinguer au goût de celui qui n’a pas subi celte opération, et il est peu de personnes qui ne soient à même de faire sur le champ cette distinction (1).

Au moyen de ces deux premières opérations de l’essai du lait, on peut se le faire livrer facilement de bonne qualité et surtout bien meilleur que celui qui se vend le plus ordinairement à Paris et qui contient de 5/10 à 5/10 d’eau, sans

compter qu’il est plus ou moins écrémé; dans beaucoup de circonstances on pourra même se contenter de la première opération. Ainsi, je suppose le cas le plus défavorable: uii marchand a complètement écrémé son lait, ce qui l’a, comme nous l'avons vu, augmenté de trois degrés environ au Lacto-densimètre,puis ila remplacé cette crème par 1/10 d'eau, ce qui a redonné à son lait le degré primitif; je pèse ce lait et je le crois pur; voilà une erreur, erreur que j’aurai reconnue et rectifiée pour le lendemain au moyen du crèmomètre, mais enfin je suis pour le moment induit en erreur de 1/10. J’observerai d’abord que, pourvuque je tienne compte de la température, c’est là la plus grande erreur que je puisse commettre, et que conséquemment on aurait en vain cherché à me faire accepter comme pur celui qui se débite chaque jour dans Paris , avec 2, 3, 4 et quelquefois même 5/10 d’eau ; mais c’est ici le lieu de faire une autre observation, c’est qu’il n’est pas toujours très-facile aux laitiers de séparer ainsi toute la crème du lait : dans les chaleurs de l’été, par exemple, il faut en opérer le transport et le débit avec célérité pour s’en débarrasser avant qu’il ne puisse tourner, et c’est tout au plus si l’on a le temps de le laisser reposer quelques heures pour en séparer une portion de crème; en hiver ou dans les temps de température moyenne, on a généralement l’habitude de le laisser reposer du soir au lendemain malin, c’est-à-dire huit à dix heures, ce qui permet à une forte proportion de la crème démonter, et forme, après qu’on a enlevé celle-ci, ce que les laitiers nomment le lait froid. Ce lait retient ordinairem; nt un tiers de sa crème, et comme il arrive assez fréquemment qu’on y mêle, avant de lejivrer à la consommation, une petite portion de la traite du matin que, par opposition, les nourrisseurs nomment lait chaud , ce que nous traduirons, maintenant que nous sommes initiés, par les mots lait non écrémé , il arrive assez souvent que cette

qualité de lait contient la moitié de la quantité de crème qui devrait s’y trouver, Le

, , , , commerce con-

etdes-lorsestencoretres-bonne, tant qu on n y a pas ajoute d eau. Nous disons donc jjent je p|us or

que le lait qui est livré au commerce n’est jamais complètement privé de sa crème, dinairement la

et que, par conséquent l’erreur produite par la première pesée de ce liquide au

Lacto-densimètre ne peut généralement pas s’élever à 1/10 d’eau ajoutée, et doit

moitié de sa crème.

(1) La présure peut aussi contribuer a les faire distinguer, comme il sera dit, dans mon deuxième mémoire sur le lait.

être considérée en général comme ne pouvant porter que sur 1/20. Du éeste, l'usage journalier prouve beaucoup mieux que toutes ces explications l’avantage que l’on retire de ce système d’essai.

Si les deux opérations dont nous venons de parler sont, disons-nous, très-suffisantes dans la grande majorité des cas, cependant il est des circonstances particu- Oirconstances un P*us grand degré de précision est nécessaire : ces cas sé présentent

dans lesquelles surtout dans les établissemens publics, les hôpitaux par exemple. Ainsi un four-

on doit recourir njsseur> je suppose, livre habituellement un lait de qualité assez médiocre, qui à la troisième „ , , , ,

opération. contient un peu d eau et est a moitié écrémé; apres avoir épuisé la voie des observations, ou veut déterminer avec précision la qualité d^ son lait pour en dresser procès-verbal. Dans ce cas important où il s’agit de constater officiellement la qualité de la fourniture pour faire prendre à ce sujet des mesures plus ou moins rigoureuses , il faut, on le conçoit, avoir agi avec une précision et une certitude telles que l’on n’ait point à craindre le contrôle de l’analyse chimique- Dans le Commerce, les marchands de lait faisant souvent entre eux des marchés à l’année pour des quantités considérables de lait à livrer chaque jour, peuvent aussi avoir besoin.de temps à autre, d’une appréciation très-rigoureuse de laqualité dece liquide; enfin, quelques personnes peuvent vouloir, pour leur agrément particulier ou pour leur santé, rendre un compte très-exact de la qualité du lait dont elles font usage comme aliment. Il est très-facile avec le Lacto-densimètre d’avoir un troisième renseignement qui conliôle les deux premières et leur donne dès-lors un plus grand degré de précision : la deuxième série d’accolades marquée sur cet instrument est destinée à remplir ce but, que l’on atteint au moyen de la troisième opération dont nous avons parlé dans l’instruction.

Ainsi, par exemple, un lait, au moment de sa réception marque 29.5, c’est-àdire 29 1/2; après 24 heures de repos, le crèmomètre n’indique que 6 degrés de crème, et le lait de la tasse écrémé marque seulement 31, après avoir fait les cor-* rections d’usage. Si je n’avais eu ici que les deux premières données, j’aurais assurément fait une erreur, et j’aurais dit : le lait n'ayant fourni que G/100 de crème, avait été simplement écrémé, de manière à enlever environ la moitié de sa crème, mais il possédait d’ailleurs le degré voulu et était pur. Un peu de réflexion eut cependant fait pressentir une légère erreur. En effet, si ce lait ne marquait encore que le degré du lait pur, et même un degré faible dans l’étendue de l’accolade correspondant au lait pur, tandis que le lait ainsi en partie écrémé, c’est-à-dire séparé de son élément le plus léger, aurait dû, au contraire, marquer undegré fort.il était naturel de croire qu’un peu d’eauavait pu être ajoutée, en même

temps qu’on en avait séparé la moitié au moins de la crème. Au moyen du troisième renseignement, fourni par la pesée du lait écrémé, ce soupçon a été changé en certitude, et l’on voit dans la série d’accolades correspondant au lait écrémé , que le lait ici supposé contenait en effet 1/10 d’eau.

On peut, d’après ce que nous venons dedire, envisager les combinaisons de Tins-

Instrumentai- , ‘ , • , , . ... . . ,,

visatré sails lés lrun,enl sous un autre point de vue propre a mieux en (aire saisir i usage. Ainsi

accolades. l’on peut ne considérer, en pesant le lait, que l’échelle du milieu et lire sur celle-ci

le degré marqué. Maintenant il faut savoir ce que signifie le chiffre obtenu, s’il

indique du lait pur ou mélangé de 1/10, 2/10, 3/10, etc. d’eau. Pour cela, il suffît

de regarder, à droite ou à gauche, selon le cas, à quelle accolade correspond le

degré trouvé. Exemple : je reçois un lait qui marque 28; je dois naturellement

Croire qu’il n’est pas écrémé, et en conséquence, je regarde à droite dans la série d’accolades, où je voi> que ce chiffre correspond à 1/10 d'eau. Mais, par un repos de 24 heures, je m’aperçois que ce lait ne contient pas ou à peine de crème ; et qu’il marque encore 28; je sais alors que ce n’était pas à droite, mais à gauche, dans la série des accolades du lait écrémé, qu'il fallait chercher la signification du nombre 28, et je trouve là qu’il correspond à 2/10 d’eau. On voit donc, en envisagent ainsi l’instrument qu'il donne un chiffre dont toute la valeur n'est connue que lorsqu’on a été à même de savoir si c’est à droite ou à gauche qu’il faut en tra duire la valeur, en chercher la signification (1).

On se demandera peut-ê.re pourquoi je recommande de mettre du lait dans une tasse à part pour l’écrémer ensuite, au lieu de prendre celui du crèmomètrc même, ce qui serait plus simple. La raison en est que la crème monte plus difficilement et plus inégalement dans un vase de la forme du crèmomètre que dans un vase de forme basse et évasée comme une lasse à chocolat, où elle a moins de chemin à parcourir pour gagnerla surface. Or, comme cette troisième opération n’est destiné à être employée que dans des cas particuliers où l’on a besoin d’un plus grand degré de précision, j’ai cru devoir adopter la manière d’opérer la plus exacte.

Dans tout ce que nous avons dit jusqu’ici, nous avons eu pour but la détermination de la proportion d’eau que contenait le lait. Connaissant à l’avance ce qu’il en doit renfermer dans son état de pureté et tel qu’il sort du pis de la vache, nous avons été à même de direquand il y en avait eu d’ajoutée, et combien on en avait ajouté. Ce renseignement, joint à la délerminationde la quantité de crème qu’il contenait, a suffi pour nous mettre a même déjuger la richesse réelle du lait. Cependant on peut encore aller plus loin au moyen du Lacto-densimètre, et il est possible d’esti' mer la quantité de caséum, de sucre et de sels réunis qu’il contient.

Mais je craindrais, en entrant dans ces détails, qui ont peut-être plus de rapport avec l’analyse du lait qu’avec son essai journalier, de dépasser les limites que doit m’imposer cette notice; c’est pourquoi 'je renvoie, pour ce renseignement, ainsi que pour ce qui est relatif au procédé d’extraction du beurre par le battage, et autres circonstances relatives au lait, à mon mémoire général sur ce liquide (2) .