RU LAIT BE PARIS IN PARTICULIER

Le lait qui se consomme journellement à Paris peut généralement se diviser en trois classes ou qualités.

1° Lait des Nourrisseurs. C’est-à-dire celui qui est fourni par les noufrisseurs qui ont des vaches dans Paris même et qui le débitent sur place, au moment de chaque traite. Ce lait qui est livré eneorechaudauconsomrnatcur peut être regardé comme formant la première qualité de ce.ui qui se consomme à Paris. Il contient tout autant de beurre, de caséum, de lactine, etc. , que celui des bons pays à

(4) Pour éviter toutéespèce d’erreurdans le choix des deux séries d’accolades, et pour indiquer à la première vue, l’usage particulier de chacune d’elles, on a coloré celle correspondant au lait non écrémé en jaune, et celle du lait écrémé en bleu, ces deux couleurs devant rappeler les nuances du lait dans ces deux étais.

(2) Ce mémoire est imprimé dans les annales d’hygiène, n° de juillet 1844, et se vend séparément chez M. Charles Chevalier.

'abdications.

beurre; seulement il offre un arôme un peu moins suave et un goût un peu moins fin que celui de ces derniers, ce qui paraît tenir en grande partie à la nourriture et au genre île vie des animaux qui, à Paris, sont continuellement renfermés dans des étables , et dès-lors privés des avantages très-salutaires du grand air et de l’exercice. C’est donc un tort de croire que ce lait est trèsaqueux et mauvais, il n'est tel que quand on n’y a ajouté de l’eau après qu’il est trait; mais quand on le goûte pur, on est surpris du goût agréable qu’il présente surtout si on le compare à la plus grande partie de celai qui se vend dans les rues. Le prix de ce lait est de 35 à 40 c. le litre.

2° Lai t à 30 c. le litre. La plus grande partie du lait qui se consomme à Paris y est apportée des environs, ou même d’endroits qui en sont éloignés de 48 à 60 kilomètres (12 à 15 lieues). Le lait de ces grandes distances arrive en poste dans des voitures suspendues et disposées exprès, ou par les chemins de fer. Ce lait est fourni par des vaches placées à peu près dans les mêmes conditions que celles de Paris, c’est-à-dire quelles sont nourries à l’étable et ne sortent pas ou à peine, genre de vie qui paraît plus favorable à la production du lait, quant à sa quantité et à sa richesse, mais non quant à sa qualité.

Ce lait, quand il arrive à Paris, n’offre peut-être pas un goût tout à fait aussi fin qu’au moment où il vient d’être trait, le ballotage qu’il éprouve pendant le transport commençant à l’altérer un peu; cependant il est juste de dire que le changement qu’il éprouve sous ce rapport est peu marqué, si ce n’est dans les temps très-chauds ou orageux , et que ce lait , tant qu’il est pur, est encore de bonne qualité et très-agréable au goût. Une certaine portion de ce lait est ainsi vendue par les marchands dans son état de pureté, au prix de 30 c. le litre. Un peut le considérer comme formant la seconde qualité du lait de Paris, qualité qui, toutefois, se rapproche beaucoup de la première.

3° Lait à 20 c. le litre . Mais la plus grande partie du lait apporté à Paris, comme aussi une portion de celui des nourrisseurs de lintérieur de la ville, n'est pas livrée comme je viens de le dire , dans son état naturel. On commence par le laisser reposer pendant sept à huit heures pour qu’une portion de h crème puisse monter ; on enlève celle-ci pour la vendre à part, puis on ajoute plus on moins d’eau dans le lait ainsi écrémé. Tel est l’état de laplusgrande partie, il faut le dire, de celui que l’on vend à Paris ; on a retiré la moitié ou les deux tiers de la crème et l’on a ajouté 2/10 , 3/10, 4/10, et quelquefois, mais rarement 5/10 d’eau. Ce lait se vend en général 20 c. le litre. C’est proportionnellement le plus cher des trois qualités dont je viens de parler et certainement celui sur lequel les marchands gagnent le plus.

Voilà à quoi se réduisent la plupart du temps, je dois le dire, les falsifications du lait dont on parle tant : c’est à enlever le plus de crème possible et à ajouter de l’eau. Il est vrai que le lait écrémé n’ayant plus cette teinte blanche jaunâtre terne du lait pur et ayant pris un aspect blanc bleuâtre, étant clair et fluide au lieu d’être onctueux au toucher et mousseux comme le premier par l’agitation ; on peut, au moyen d’une très-petite portion de jaune d’œufs, de caramel, ou de tout autre matière colorante d’une nuance analogue, lui rendre facilement sa teinte primitive, de même qu’on peut lui restituer la propriété de mousser fortement avec une trèspetite quantité de blanc d'œuf; mais toutes ces substances, on le conçoit facilement,

ne font pas en elles-mêmes la falsification, elles ne sont que les moyens employés pour la couvrir et tromper sur l’apparence. Plongez le Lacto-densimctre dans un pareil lait, vous n’en connaîtrez pas moins ce qu’il renferme d’eau ajoutée ; or c’est cette eau, je le répète, qui forme la falsification : empêchez celle-ci en pesant le lait, et par là même, vous rendrez superflues les autres additions.

Quant à la fécule, à la farine, aux émulsions que l’on prétend être ajoutées dans le lait si fréquemment, je dois dire au contraire que ces additions sont extrêmement rares. D’ailleurs ces falsifications ne changeraient rien, ou du moins peu de chose, aux résultats fournis par le Lacto-densimètre. qui n’en accuserait pas moins la quantité d’eau ajoutée. Il y a encore bien d’autres substances qui ont été indiquées comme servant à falsifier le lait et qui cependant ne sont jamais employées à cet usage, et cela par une raison bien simple, c’est que le lait ainsi frelaté reviendrait plus cher aux marchands qu’ils ne paient le lait pur aux nourrisseurs ou fermiers de la campagne.

Si l’on voit si souvent le lait tourner en bouillant ou s’attacher au fond du vase dans lequel on le chauffe et y brûler, c’est la plupart du temps parce qu’il n’est pas frais et commence à s’altérer : aussi cet inconvénient est-il plus fréquent en été qu’en hiver. Outre l’influence de la température et de l’électricité, j'ai été à même d’observer qu’une autre circonstance hâte singulièrement l’altération du lait, c’est l’eau qu’on y ajoute; celle-ci, en effet, n’en altère pas seulement la qualité parce quelle étend d’autant ses principes sapides, mais en outre parce qu’elle accélère leur détérioration; aussi le lait étendu d’eau s’altère-t-il toujours plus vite et tourne-t-il plutôt en bouillant que celui qui est pur (1).

Enfin, i! est deux observations à faire relativement aux diverses qualités de lait qui se consomment à Paris : l’une est relative au lait bouilli, l’autre à celui qui a été additionné de bicarbonate de soud, .

I3 Lait bouilli.

Dans l’été, comme ce liquide s’altère bien plus vite qu’en hiver, en raison de la chaleur, les marchands sont dans la nécessité d’en faire bouillir une partie, ou tout au moins de le faire chauffer jusqu’à 50 ou 60 degrés pour pouvoir le conserver jusqu’au moment de la vente. Dans cette saison, il y a environ un tiers de l approvisionnement de Paris qui subit celte opération ; en hiver il est rare qu’on en fasse bouillir. Ce lait est en général moins estimé que celui qui n’a pas subi l’ébullition ; il se consommo, dit-on, plusparticulièrement dans certains quartiers où les hahitans y sont accoutumés. Nous avons dit, page 14 quelles sont, dans ce cas, les modifications que l’on doit apporter à son essai.

2° Lait additionné de bicarbonate de soude.

L’emploi de la chaleur n’est pas le seul moyen usité pour retarder l’altération du lait; on emploie pour le même objet les carbonates alcalins : celui dont on se sert plus particulièrement est le bicarbonate de soude. Ce sel employé dans la proportion de 1/4 pour 100, c’est-à-dire de 2 grammes et demi par litre, ne communique

(1) J’ai donné des détails suffisamment étendus sur ces diverses circonstances dans mon mémoire sur le lait.

pas au lait de saveur sensible, et cette dose est suffisante pour retarder de 10 à 12 heures, l’inconvénient de tourner en bouillant. A plus forte dose, il communiquerait au lait une saveur saline désagréable, et il serait impossible, par cette raison, d’aller au-delà de 1/2 pour 100. A la dose indiquée ci-dessus, c’est-à-dire de 1/4 pour 100, ce sel augmente le degré du lait de 1 3/4 au Lacto-densimètre, circonstance dont il est bon d’être prévenu pour en tenir compte au besoin.

Le lait additionné de bicarbonate de soude offre certains caractères particuliers qui peuvent servir à le faire reconnaître. Ainsi, 1° H bleuit à Vinstant même et d’une manière plus ou moins prononcée, le papier rouge de tournesol, ce qui n’arrive, dans l’état naturel, qu’à quelques laits. Il faut observer cependant qu’il finit par cesser d’être alcalin, à mesure que les progrès de l’altération y développent de l’acide, qui devient alors plus que suffisant pour saturer le sel alcalin ; 2° quand on abandonne ce lait à lui-même, assez long-temps pour qu’il se caille, on trouve, si on le goûte en cet état, qu’il possède une saveur saline, âpre, amère, que n’offre pas le lait pur également caillé : ce caractère est surtout marqué quand on a employé 1/2 pour 100 de bicarbonate ; 3° le lait ainsi caillé est souvent moins ferme et plus glaireux que le lait pur dans cet état. — Si l’on voulait avoir des notions plus précises sur l’addition du bicarbonate de soude dans le lait, il faudrait recourir à l’analyse chimique.