DES PRODUITS VENDUS SOUS DE NOM DE CREME

La crème recueillie sur le lait après un repos de 12 heures est encore très-fluide, el pèse ordinairement au Lacto-densimètre 9 à 10 degrés. C’est cette qualité de crème qui est connue à Paris sous le nom de crème double. Comme il ne s’en vend pas en général beaucoup, que souvent d’ailleurs elle a été recueillie après un plus long séjour sur le lait, et quelle est, dans ce cas, trop épaisse pour qu’un aréomètre puisse s’y enfoncer et y flotter, j’ai cru inutile d’allonger la tige du Lactodensimètre exprès pour cet usage.

Mais il est un autre produit très-fréquemment vendu à Paris, sous le simple nom de crème, ou sous celui de crème à café, parce qu’il est un effet surtout consommé par les cafetiers : c’est tout simplement du lait dans lequel on a ajouté un peu de vraie crème, du moins tel devrait toujours être ce produit; mais il arrive fréquemment, ou que c’est du lait pur non additionné de crème qu’on vend sous ce nom, ou même du lait contenant un peu d’eau ajoutée. Voici les degrés que doit en général donner la crème à café.

Puisque, pour faire celle-ci, on a dû ajouter à debonlait ordinaire de la crème en quantité environ double de celle qu’il contient naturellement, il en résulte qu’il est rendu un peu plus léger, et que conséquemment il pèse moins que le lait pur. Ce produit doit marquer, avec sa crème, de 27 à 52 au Lacto-densimètre, la correction étant faite comme pour le lait ordinaire, si la température n’est pas de 15 degrés. Par un repos de 24 heures, il doit s’en séparer, de 18 à 25 degrés de crème dans le crèmomètre, et celait écrémé doitmarquer comme le laitordinaire dans cette circonstance, de 52 1/2 à 3G 1/2. Si, après l’écrémage, ce lait bonifié marque un degré moins élevé, ce qui arrive très-souvent dans le commerce, c’est qu’on y a ajouté, non -seulement de la crème, mais aussi de l’eau, additions qui n’ont sans doute pas été faites en même temps, mais bien par des personnes différentes.