CREME A CAFÉ

K lie doit peser, non écrémée, de *27 à 52, et après avoir été écrémée, de 32 1 /2 à 36 1 /2 . Elle doit fournir de 18 à 25 degrés de crème au crèmomètre.

la crème est loin d’avoir toute l’exactitude et la fixité désirables, il n’est peut-être pas inutile de faire observer ici qu’il ne faudrait pas user de trop de sévérité envers un fournisseur parce que son lait, pesant d’ailleurs30 au Lacto-densimètre, n’aurait fourni un jour que 9 de crème; car l’acheteur, pour mettre tout le bon droit de son côté, pourrait admettre que ce jour-là la crème s’est tassée davantage , ou qu’un fâcheux hasard a réuni ensemble, à l’insu du fournisseur, plusieurs laits pauvres en crème; mais si cet inconvénient tendait à passer en habitude, le lait devrait être réputé écrémé ou de qualité inférieure et non commerciale.

DES QUANTITÉS DE BEURRE, DE CASEUM ET DE SUCRE DE IiAIT A OBTENIR DU LAIT EN CAS DE CONTESTA¬ TIONS.

ftauv flatris.