La FBRUB\TATI0\ VIKBUSB, SPIRITUBLSB OU ALCOOLIQUE

celle dans laquelle il se forme spécialement de l'alcool ou esprit- de-vin. Le sucre est le seul principe qui puisse l'éprouver, lorsqu'il est dissous dans l'eau, que sa dissolution est exposée à une température de 20 à 30^ , et qu'elle contient, en outre, une matière organique azotée, de la levure de bière on tout autre ferment. Dans ces

conditions , le sucre se trouve entièrement converti , en fort peu de temps , en alcool et en acide carbonique. Le moût ^e raisin , le moût d'orge , le jus des pommes rt des poires, éprouvent cette sorte de fermentation, parce qu'ils contiennent do sucre et une matière fermentescible, et il se changent ainsi en rin, en bière, en eiire^ enpoirt, qui contiennent alors de l'alcool , en proportions variables, et qu'on peut en retirer par la distillation.

S. PBRUBXTATiosr LACTiQUB , OU Celle dout le principal résultat est de l'acide lactique. Celui-ci se produit aux dépens du sucre de lait ou laeiine, qui existe tout fonné dans le lait, et qui diffère essentiellement du ancre ordinaire. Le sucre ordinaire , l'amidon, la gomme peufent aussi, dans certaines conditions, se métamorphoser es acide lactique.

4. La PBRUBKTATtoN BUTVRiQUB , OU cellc dans laquellf le sucre se change en acide butyrique , acide volatil et odorant qui donne au beurre rance sa saveur acre et son odeur forte.