PE LA SATURB CHIMIQUE DES SUCS NOURRICIERS

§ I. — « Observation générale,

La chimie doit aidar dans la recherche de ces sucs nourriciers que l'on sait exister , que Ton sait même provenir des feuilles , mais qui ne se manifestent pas aussi clairement que les observateurs pourraient le désirer.

Si l'on réfléchit à la nature aqueuse de la sève , et à Taddition notable de carbone dans les organes foliacés , on arrive directement à la conclusion que les sucs descendans doivent être composés essentiellement d'eau (ou deses élémens)etdecarbone. Si donc on trouve des matériaux de cette nature qui soient répandus abondamment dans tous les végétauXj^ qui né 'puissent

itS PHYSIOLOGIE.

jamais être regardés comme nuisibles à leur coBSliliition, et <]ui se déposent sous une forme quelconque dans ks tubercules, X albumens, cotylédons charnus, let antres organes que la pratique fait regarder comme des magasins de nourriture , on sera fondé à considérer de tds matériaux comme constituant les sucs nourriciers , ou comme en provenant avec de très-légères modifications. Or , il y a une grande classe de matériaux qui réunit ces caractères chimiques et physiologiques. Ce sont les diverses gommes ^fécules , sucres et Ugnmes^ ainsi que les acides acétique , xibnique et gallùpe» Toutes ce^ substances se composent de carbone et d^eau ( soit oxigène et hydrogène) avec peu ou point de mélange d'autres corps. Plusieurs chimbtes les désignent sous le nom de neutres , parce qu'elles ne sont pas suroxigénées ou surhydrogénées , comme toutes les autres substances qui figurent dans la chimie végétale. M. W. Prout les nomme d'une manière plus significative, hydrocarbonées. Il réunit aussi dans la catégorie des matériaux saccharins ceux qui, comme les gommes^ fécules et ligneux , peuvent toujours être convertis en sucre par Faction de Tacide sulfurique étendu d'eau. Voici les caractères spéciaux de ces matières , si communes dans les végétaux.

§ 2. — Gomme.

La gomme est soluble dans Teau, avec laquelle elle produit du mucilage. Sa pesanteur spécifique est de 1,316 à 1,482, l'eau étant 1,000. £llese boursouffleet ne se fond pas à la chaleur. Traitée par l'acide nitrique , elle donne de l'acide mucique et de l'acide oxalique. Elle est insoluble dans l'alcool, les éthers et les

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huiles. Les chimistes la disent formée de 4^ ^ 49^ P^^"" âes de carbooe, 58 à 4^ parties d'eau (ou d'oxi{;èDeet d*hydrogènedans les proportions qui constituent Feau), et quelquefois un peu d'oxigène surabondant et d'azote. Les différences que Ton remarque dans le résultat des analyses tiennent sans doute à ce que les divers chimistes n'ont pas travaillé sur de la gomme provenant de la même espèce, d^ mêmes parties de la plante , ou de la même époque. M. BerzéUus a trouvé uniquement du carbone (57, 3i) et de Teau (4^,68), tandis que M. de Saussure donne 4^? 84 de carbone^ 46, 67 d'eau, 7, o5 d'oxigène et o, ^d'azole.

La gomme suinte des fissures ou blessures du tronc des arbres , principalement lorsqu'ils sont âgés. Les légumipeuses en arbre donnei tla gomme arabique, ou des produits presque semblables. Les arbres fruitiers de nos climats (rosacées) donnent aussi en abondance une gomme qui varie d'une espèce à l'autre. Les plantes d^autres familles en donnent aussi. U parait que Thum^dité, en faisant gonfler le bois, détermiue Texpubion de cette matière. Elle sort de l'écorce et du corps ligneux , sans qu'il existe d'organes spéciaux pour la sécréter.

M; de CandoUe (i) présume que la gomme est le suc nourricier dans son élat le plus pur. U la compare au sang des animaux. Il fait remarquer qu'elle existe dans tous les végétaux vasculaires^ c|a'elle découle principalement de l'écorce , qui joue le plus grand rôle dans la nutrition^ enfin que les plantes vivent sans danger dans une dissolutiju aqueuse de gomme. La sortie des

(1) DC. , Pbjsiol. vég. , l, p. i(»8 , 174.

IHTH. A LA BOTANIQUE. TOME I. IQ

if90 pursioLOoiK.

sues résineux n^âltère pas la santé des végétaux , parte que c'est une excrétion naturelle. Au contraitc , k sortie de la gomme est uue cause ou un signe de in»ladie, comme pour les animaux une hémorrhagie. Elle suinte dans un grand étal de pureté 5 mais à Fiiitérièur du tissu elle est mélangée avec d'antres snlstances, ou tout au moins rapprochée d'autres matières, d'où vient qu'on ne peut pas Texaminer sur jplace.

Les chimistes distinguent beaucoup de variétés de gomme. Ils regardent aussi comme des matériaux trèsanalogues : le muqueux^ qui s'obtient de la graine de liii , des racines d'althtea et des bulbes de scilla Tum" scnpta^ et la gelée, qui se trouve dans les fruits acides, comme les groseilles.

§ 3. — Fécule.

La fécule est une matière commune dans les végétaux. Elle a prescpie la même composition cfaimique que la gomme , mais avec moins de variations. La plupart des chimistes ont trouvé 4^ à 44 parties deearbone , et 5(> à 5^ d'eau ou hydrogène et oxigène dans les proportions de leau. M. W. Prout , par exemple, a trouvé précisément 44 de carbone , et 56 d'eau ( ou 49, 6 oxigène et 6, 4 hydrogène ).

Cette substance offre l'apparence de petits grains blancs ^ pulvérulens , secs , durs , insipides , inodores , inaltérables à l'air , insolubles dans l'alcool , Téther et l'eau froide. Elle se modifie par l'eau chaude et devient r empois. Sa pesanteur spécifique est i53, l'eau étant Too. Les acides la changent en sucre de raisin.

La teinture d'iode la colore en bleu ou en carmin, et en violet ])àle, quand elle est faible, en noir, quand

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eUe est forte. Cost le moyen dont oq se aert pour reoonnaitre la vraie fécule, que plusieurs nomment fécule amylaeée eu amidon. Quelques chimistes séparent Vinuline^ cpi est une fécule non coloraUe par Tiode, et cpsoTen tnnive , par exemple, dans le lichen d'Islande.

Chaque grain d'amidon se compose d'un tégument Usie, insoluble, et d'un noyau de matière gommeuse solaUe. Aussi quand la fécule est concassée ou polie , on Tmt là gomme inténîeurf s'écouler et se fondre dans T-Mii, tandis qae les tégnmens lacérés forment un résidu ifoe les chimistes nomment hordéine, amidine on. éomidin. La matière soluble de l'amidon est un peu colerëe par l'iode ^ mais exposée à l'air, elle perd cette qualité , ce qui montre qu'elle diffère un peu de la vraie ^mme.

La fiéenhi le trouve isolée dans les eelloles , où elle fiormè etrtaîtes ponctuations. £Ue est en amas considérribias émis les dttmraona charnus ou farineux |.comme eem des graaatnées , des polygonées , etc. ; dans les tatylédonv épms , comme ceux des pommes de terre, des bôiatos, etej dans les racines ou rhizomes des plantes ^vaeesrç dans les tiges ligneuses de monoeotylédones et d<Ra ploaièun tiges d'exogènes-, enfin dans les réceptaeles et lès fniîCa charnus.

C'ebt la partie qui sert i ka nourriture de l'homme dans toutes les plantes alimentaires. Ainsi , la farine se tfro àê Vtàhvmen des graminées , ou du blé noir (pofygcsf9^mfagepyrum)i ïarraw^root des rhizomes de marêtnté$ mnmdiriacea , le sagou des tiges de sagus ( palmier)^ et si tes fèves ^ pois , lentilles , si les réceptacles» de l'artichaut, le mésocarpe des dattes et de beaucoup de fruits 9 sont des substances nutritives, on \p doî^f^ 1^ présence de beaucoup de fécule dans ces plantes ou or-

%n PHYSIOLOGIE.

ganes. Dans le nord , on extrait quelquefois la fécde de Técorce du pîn et du bouleau^ ailleurs on la tire de certaines racines , etc. La cuisson dilate les yésicules et fait sortir la matière gommeuse alimentaire.

Dans tous ces exemples^ nous détournons à notre profit la nourriture que la plante élabore pour s(m compte, à peu près comme nous nous emparons da miel des abeilles , ou du lait destiné aux jeunes animaux. En effet , les amas de fécul^si communs dans les yégitaux sont des magasins de matière nutritive que la végétation de Tété accumule dans certains organes*' Des tubercules de pommes de terre donneot sur loo livres , en hiver , 17 livres de fécule, au mxm d'avril 1 3 liv. 3/4, de mai jusqu'en août 10 livres, en septembre i4 Hv. 1/2, en octobre i4 liv. 3/4 (i)» On trouve des différences analogues dans les*riiizomeâ, racines ou tiges. Évidemment, la sève, si abondante au printemps, se charge dans son passage d'une partie de cette matière alimentaire , et la porte dans les organes supérieurs , sans quoi il serait difficile de comprendre comment la plante peut vivre à cette époque et se développer beaucoup^ sans feuilles pour élaborer de la nourriture. Les dépôts de fécule dans les réceptacles , fruits et graines , servent de même à nourrir les fleurs, graines ou embryons, par le mélange de celte fécule avec de la sève ascendante.

Les preuves de cette action nutritive ne manquent pas. Les cotylédons charnus se vident pendant la germination , et sans eux , la jeune plante vit mal ou périt. Au contraire^ les cotylédons foliacés sont munis de sto-

(1) DG., Phys. vég, ,1, p. i8i , d'après la Bibl, phys. ëconom.» s$^?.S , p. 332.

mates qui élaborent de la nourriture , dès qu'ils sortent de la graine. L'albumen , quand il est charnu , est aa^ absorbé dans la germination. Les artichauts vieillis ont un réceptacle sec , parce que les fleurs ont vécu sur le dépôt de fécule qu'il contenait. Dans la culture des asperges, on a soin de laisser monter des tiges pour nourrir pendant Tété les souches ( les pattes ) souterraines, dont la fécule passe au printemps dans les jeunes pousses. Il serait aisé de multiplier ces exemples. C*est en partie à cause de ce rôle que M. Raspail, qui a si bien éclairci l'histoire de la fécule , la compare à la graisse des animaux.

On possède beaucoup de documens sur la quantité de fécule contenue dans divers organes ou diverses plantes. Voici quelques chiffres tirés de plusieurs auteurs (i).

sur 1 00 parties ( en poids) .

Racine de jatrcpha manihot rouge , i3, 5 de fécule.

-^ ipomœa batatas vo\ï^% ^ i3, 3 Tubercules de pommée de terre ^ en

moyenne , ^4? ^

Jthizomes de maranta arundùuicea ( arrow-root ) ,

.— . canna coccinea , ^— — • indica ,

Z— amomum zinziber y «^ — curcuma ,

•^- dioscorea iriloha , *-* -— alata,

^^ .... sàtwa ,

la»

(*) y^oy^ ^ ^ •"'i®* ^s'^iï'i ^^* ^•^ ^^- "***•» '*'^* *^*®" ^^^'

nal des se. d'obs. , a et 3. — Goibourt, Journ. de pharm. , 1829 , et ton? lei Iràilés de chimit , surfont de chimie végétale.

f94 PHYSIOLOGIE.

Fruit d'arbrfe à pain (attocat-pus ioea)^ 6^ a — ( -*• incisa), 8j »

(iraiuea de lentille ,

— ftvc ,

— » liaricot ,

— pois ,

— avoine,

— seigle ,

Froment de printemps ,

— d'automne ,

Mais 9

Eiz de Piémont ,

' — Ciaroline ,

85,fj

-*- «3KCIV.

iio sucre est une mdtière hydrocarbonée analogue à la gomme 9 mais plus variable ifiantm sa |ifé*ncefkhs

les or{;anes et à sa composition chimique, ^es caractères sont : I • sa saveur 5 9.** de se convertir ca gax wide larboniquc et alcool , dans certaines circonstances , par exemple dans la fermentation qui produit le vin el ks liqueurs alcooliques.

On distingue : i^ les smres cristattisables , -comme ceux de la ca^ne, des raisins, des ehampignons^ et 0.° le sucre liquide ou sirop . qui se trouve souvent mélangé avec les premiers, te sucre de canne coBtient en moyenne 4^ parties de carbone et 58 d'eau. -U cristallise en prismes quadrilatères ou hexaèdres, terminés par des sommets dièdres ou trièdrés. Il pèse i,6o5, Vvmi étant i ,ooo.H'CSt phosphorescent <fua«d oa lerâpe àl'otiseutitë.

Le sucre de raisin est laoLos solobU, vuw^ ^mcré