CHAPITRE IX

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Les sayeurs , si importantes pour nous dans l'éccmomie domestique, ne sont en physiologie que des conséquences accessoires de la composition chimique des végétaux.

Pour qu^une matière soit sensible au goût . il frat qu'elle soit liquide ou soluble. C'est le cas de la plupart des substances sécrétées en dedans ou en dehors des plantes. Celles qui sont nutritives pour le végétal, comme la gomme, la fécule, le mucilage, sont les

(i) Ployez Glûqubt, Sur lea odeun , in-4^ , p» 34* «-"DCIfi Pàjn. vëg., II, p. ^27.

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moins sapides, tandis quç les matières plus élaborées et compliquées , comme les acides , alcalis , huiles , elc. , ont en général une saveur exaltée.

Les substances très-sapides servent de condiment , d^assaisonnement, aux matières purement nutritives. Quelquefois la nature opère elle-même ce mélange au degré qui nous convient ; c'est ainsi que les matières sucrées, acides, volatiles, etc., font le mérite de certains fiiiits. 'L'acide prussique en dose très-légère donne un goût agréable aux pèches et aux cerises. Dans d'autres cas , rhomme ajoute les condimens qui lui plaisent. Ainsi , les fruits d'ombellifères , les épices, etc. , ne servent que pour assaisonner les substances nutritives qui manquent de goût.

Quelques familles ont une disposition à sécréter dans tel ou tel organe des matières sapides, qui, concentrées, sont des poisons, et à de faibles doses des condimens. De là ce fait, que beaucoup de plantes alimentaires se trouvent dans des familles suspectes. Ainsi, laubergine et la pomme de terre appartiennent aux soignées.

Plus les sécrétions sont abondantes et élaborées complètement pour une espèce donnée, plus elle jouit de ses pirppriétés sapides. Aussi la chaleur et la lumière tendent à les accroître. La culture est fondée là-dessus. Pour donner du goût aux végétaux qui en ont peu , on les ex* pose le plus possible à ces deux agens , tandis que pour 4imijQuer la saveur des plantes qui en ont trop , on les y soustrait. Ainsi, on expose au soleil et à la chaleur les iHelons, ananas, pèches, etc., tandis que Ton a soin d'abriter et même d'étioler par l'obscurité les laitues , les choux , les cardons , que l'on veut rendre^plus doux et plus tendres. Les têtes de choux sont naturellement abritées de la lumière par les feuilles extérieures , les

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pommes de terre par leur position souterraine, sansoeJa leur saveur les rendrait désagréables,^ même nuisibles.