VI. Glycérides

96. La plupart des graisses végétales et animales * le beurre, le suif, la graisse d’homme, l’huile d’olives , etc., sont des mélanges de substances carbonées particulières , que je désigne sous le nom de glycérides, et dont les fonctions chimiques ont beaucoup d’analogie avec celles des éthers et des amides. Comme ces corps, les glycérides ont la propriété de se dédoubler , en fixant les éléments de l’eau en deux corps : un acide carboné , et une substance carbonée C H80 , neutre aux papiers, non- volatile , soluble dans l’eau, et connue sous le nom de glycérine ou de principe doux des huiles. Cette métamorphorse , autrement appelée saponification , s’accomplit sous l’influence de l’eau et des alcalis , ainsi que de quelques autres espèces du genre oxyde.

Toutes les matières grasses ne sont pas des glycérides. Il existe une foule de substances grasses au toucher comme eux, mais offrant de tout autres caractères chimiques. Ainsi, il y a des acides gras , des aldéhydes gras , des éthers gras, etc.; c’est que le mot gras, n’exprime pas une fonction chimique,

comme, par exemple , le mode acide . Ce qu’on peut affirmer de plus général, c’est que les substances grasses au toucher renferment une forte proportion de carbone et d’hydrogène, et, si elles sont acides, que leur équivalent est fort élevé. Une autre circonstance fort remarquable dans la composition de ces matières, c’est que le rapport de CàH s’y maintient sensiblement comme 1 : 2. Beaucoup d’acides gras présentent également ce rapport.

97. Les éthers donnent , par les alcalis , un alcool et un sel à métal alcalin; les amides, de l’ammoniaque et le même sel ; les glycérides, de la glycérine et le même sel. L’alcool, l’ammoniaque et la glycérine jouent donc, jusqu’à un certain point , un rôle semblable. Le sel produit par les glycérides porte le nom àe savon ; il donne, par double décomposition, l’acide gras correspondant.

La composition exacte de la plupart des glycérides (margarine, stéarine, oléine, etc.) est mal connue; elle est probablement soumise à une loi semblable à celle qui régit les éthers et les amides; dans tous les cas , on doit avoir, G étant le glycéride et a l’acide :

G=C3H803-f-a— nOH2.