CI7H

margarique.

anamir tique.

stéarique.

( A chacun de ces acides correspondent des corps comme l’esprit de vin , l’acide sulfovinique , le gaz oléfiant , etc. A mesure qu’ils se compliquent , leur point d’ébullition s’élève ( à peu près de n fois 1 9° pour nCH2) ; ceux du bas de l’échelle sont liquides à la température ordinaire, et leur point de solidification s’élève aussi dans le même sens.)

8° Les acides unibasiques nCH2 — H24-02 :

C3H402 acide acrylique.

C5H802 — angélique.

C6H10O2 — pyrotérébique.

C10H18O2 acide campholique.

C15H2802 — moringique.

C18H3402 — oléique.

9° Les acides unibasiques nCH2 — H8-j-02 G7H602 acide benzoïque.

C8H802 — toluique.

C9H10O2 — inconnu.

C10H12O2 — cuminique.

10° Les acides bibasiques nCH2 — H2-f-04 : C2H204 acide oxalique.

— inconnu.

CILO4

C6Hl004

— succimque.

— • pyrotartrique.

— » adipique.

— pimélique.

— subérique.

— inconnu.

— sébacique.

i 1° Les amides nCH2-f-NH-f-0 produites par les acides de la septième série homologue :

C2H3NO acétamide.

C3H7NO métacétamide.

C4H9NO bulyramide.

C17H35NO margaramide.

146. Fermentations. — Lessubslances carbonées très-complexes, placées dans le haut de l’échelle, se dédoublent souvent par la seule présence d’autres corps qui , cependant , ne leur empruntent ni ne leur cèdent aucun élément.

Les agents susceptibles de provoquer de semblables métamorphoses, portent le nom de ferments . Certaines matières organiques azotées , fort altérables, telles que la fibrine, le blanc d’œuf , la gélatine , remplissent souvent ce rôle de ferments , à l’égard d’autres substances organiques. Elles y excitent la fermentation , par l’effet de l’ébranlement moléculaire qu’elles communiquent , en se décomposant elles-mêmes , aux substances placées en contact avec elles.

Il faut donc distinguer le ferment ou la substance active , et la substance fermentescible ©u putrescible qui éprouve une altération par son contact avec la première.

On a cru, pendant long-temps, que les substances organiques , les sucs végétaux et les parties animales se putréfiaient d’elles-mêmes , se décomposaient spontanément, dès qu’elles étaient privées de vie ou soustraites à l’influence de la végétation. Mais on n’avait pas tenu compte de l’action de f oxygène atmosphérique, qui est évidemment la cause première de ces métamorphoses.

Les sucs végétaux , le jus de raisin , le sang , le lait, la chair des animaux, et, en général, tous les

liquides organiques qui ont la propriété de se corrompre , de fermenter ou de se putréfier , renferment certains principes azotés (albumine , fibrine, caséine) , que l’oxygène de l’air attaque immédiatement , dès qu’il les rencontre en présence de l’humidité et d’une température moyenne. Les sucs végétaux les plus sujets à s’altérer, se conservent parfaitement à l’abri du contact de l’air ; de même , les viandes de toute espèce, les légumes les plus sujets à se corrompre, si on les renferme dans des vases hermétiquement fermés , après les avoir chauffés jusqu’à l’ébullition de l’eau , de manière à les dépouiller de tout l’air.

Voilà donc l’oxygène de l’air qui est la cause déterminante de la décomposition des substances organisées, capables d’agir comme ferments. Or , dans tout corps qui se décompose, qui se métamorphose, les molécules sont dans un état de mouvement, dans un état d’ébranlement. Ces molécules , si elles se trouvent en contact avec celles d’un autre corps, peuvent évidemment les mettre aussi en mouvement, c’est-à-dire, en décomposition. Ne sait-on pas , en elfet, que le frottement , le choc , l’ébranlement mécaniques suffisent souvent à provoquer

la décomposition de certains corps ? Une métamorphose chimique , où l’ébranlement moléculaire est nécessairement plus intime , ne doit-elle pas, à plus forte raison , exercer de semblables effets sur des corps en contact avec la molécule qui se métamorphose ?

Il est donc naturel d’admettre que les ferments peuvent , au moment de s’altérer, provoquer la métamorphose d’une autre substance , sans intervenir d’une manière directe dans la formation de ses produits. Ainsi, la levure de bière détermine la fermentation de l’eau sucrée , sans qu’il entre aucun des éléments de la levûre dans la composition de l’alcool ou du gaz carbonique.

Les matières carbonées fort oxygénées et fixes sont les plus sensibles à l’action des ferments. Lorsqu’on met ces substances en contact avec un ferment, sous l’influence de l’eau et d’une température convenable , elles se dédoublent ordinairement en deux ou en plusieurs substances , placées plus bas dans l’échelle organique.

Ainsi, par exemple, le sucre C!2H"Ou donne, soit de l’alcool C2HG0 et du gaz carbonique CO2, soit de l’acide butyrique C4li80% de l’hydrogène et du

gaz carbonique, soit enfin de l'acide lactique C H1206 :

™4C02-|-2C4Il802-f-H8

Les ferments ramènent donc les matières organiques complexes à des formes plus simples ; ils agissent dans le sens des agents de combustion , et , sous ce rapport, ils sont très-précieux , puisque le chimiste peut , à leur aide, métamorphoser des molécules placées dans le haut de l’échelle, en d’autres plus simples. Les agents oxygénants déterminent souvent une oxydation trop brusque , en ajoutant de l’oxygène à celui qui se trouve déjà dans les corps , de sorte qu’au lieu d’être graduelles et presque insensibles , les combustions donnent alors des produits fort éloignés des substances primitives.

Les ferments sont généralement des substances dépourvues déformé géométrique; comment, d’ailleurs, seraient- ils capables de cristalliser, de prendre une forme régulière , leurs éléments se trouvant dans un état de conflit , dans un état de transposition continuelle? Tantôt liquides, tantôt solides, ils n’agissent , comme nous l’avons dit, qu’au moment de se décomposer eux-mêmes.

147. Nous allons maintenant passer en revue les principaux types carbonés , en les groupant ensemble suivant leurs métamorphoses les plus rapprochées ; nous nous bornerons aux composés les mieux étudiés.

Groupe formique. — 11 contient les combinaisons carbonées les plus simples , auxquelles on peut ramener tous les composés des échelons supérieurs :