CHAPITRE VIII. — CHI.MIK URIiANTOl E. i'2tl
gonfle, et en forme une masse transparente et gélatineuse, que l'on connaît sous le nom H'empoui. On peut aussi olitenir l’empois en traitant l'amidon par les acides ou les alcalis, même en solution étendue. Lorsiju’on traite raïuidon par l'eau liouillante, contenant 2 millièmes de son poids d'acide o.xaliqiie, il est modifié et se transforme en de.vtrine.
Cette transformation de l’amidon eu de.vtrine se produit encore quand on le soumet à la torréfaction, en ne dépassant pas ICO", ou quand on le met en contact avec certains ferments, et notamment avec la diastase'.
L’acide nitrique concentré forme avec la fécule un composé nitré explosif, la xyloldiue, analogue au fulmicotou. Si l’on opère il chaud, l’amidon est transformé en acide o.xalique.
L'iode colore en hleu la solution d’amidon. La coloration bleue ainsi produite disparaît par l’ébullition et reparaît en partie par le refroidissement de la liqueur. (V. Fécule, Amidon, etc.)
DEXTRiNE. — La dextrine, C'’H"’0'“, appelée aussi amidon torréfié ou amidon soluble, se présente sous la forme d’une poudre blanche, friable, soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool concentré. Les acides étendus la convertissent en glucose. 11 en est de même de certains fei-ments, et surtout de la levure de bière. Elle est précipitée de sa solution par divers réactifs, tels que la barj'te dissoute dans l’esprit de bois, le chlorure d’étain, etc.
INULINE. — Cette substance se rencontre dans un très-grand nombre de racines. Elle est insoluble dans l'eau froide, soluble dans l'eau chaude, inodore, insipide. Elle diffère de l'amidon en ce qu’elle ne donne pas d’empois avec l’eau bouillante, ni de couleur bleue par l’iode.
LiciiÉNiNE. — La lichénine se rencontre dans diverees variétés de lichens.
Elle est presque inodore, insipide, un peu soluble dans l’eau froide, et beaucoup plus dans l’eau bouillante. Une solution saturée à chaud de lichénine se prend en gelée par le refroidissement.
* Dioitase. La diaataiio ac pruduit danü l’orge pendant la germination de ce grain. Elle est blanche» incristallisable , soluble dans l’eau, insoluble dans l'alcool. Pour la j»r^parer, on traite l’orge gerraf^e par de l’eau à 25“ environ qui dissout la diastase. On porte le liquide à V.V pour coaguler une matière nlbumiiicuse azotée dissoute en même temps. Après iiUraliun, on traite la dissolution par l'alcool qui précipite la diastase.
(’e ferment agit avec une extrême énergie sur l'amidon. Il en peut transforiner 200 parties on dextrine ot en glucose.
INTRODI CTION. — NOTIONS ÉLÉMENTAinKS.
GOMMES ET MUCILAGES. — Cos substances, qui se rattachent à la cellulose par leur composition chimiiiue, ont la jirojirU’té caractéristitpie de former avec l'eau un liquide épais, visqueux, et d'étre insolubles dans l’alcool. Les mucilages se distinguent des gommes proprement dites en ce qu’ils ne se dissolvent pas, et se gonflent seulement dans l’eau bouillante. Toutes ces substances sont représentées par la formule
[.a (jomme arabique, la plus pure parmi les gommes, découle de plusieurs variétés d'acacias. Son poids spécifique = 1,3. Elle commence à s’altérer quand on la chauffe à 135“.
La gomme du pays proxient des cerisiers, pruniers, etc. Une partie est insoluble dans l’eau.
La gomme de Bassora, qui provient d’un cactus, est presque un mucilage. L’eau n’en dissout que ,-Jj.
La gomme adragaule provient d'une espèce d’astragale. moitié de son poids est insoluble dans l’eau.
Il existe une assez grande quantité de graines, telles que celles de lin, de coing, etc., qui donnent des mucilages.
