CHAPITRE VIH. — CHIMIE ORGANIQUE
Les' matières sucrées en général et le glucose principalement, soumis à l’intluence d’agents spéciau.x a[)pelés ferments et dont l’action n’est pas encore bien connue, sulàssentune transfoi-mation Cfu’on nomme fermenlalion, et donnent naissance à des produits nouveaux. Le glucose peut subir plusieurs sortes de fermentation, mais les plus importantes sont : les fermentations alcoolique, lactique et \dsqueuse. Kn décrivant la préparation de l’acide lactique, nous avons vu déjà dans (pielles circonstances se pixKluisait la seconde de ces fermentations.
La première se manifeste au contact de la levure de bière. laj glucose se dédouble alors en alcool et en acide carbonique.
Quand le glucose est traité par une dissolution aqueuse, filtrée, bouillante de levure de bière, il s’établit une fermentation particulière dite feinunlation visqueuse^ et le glucose se transfonne en une matière filante et visqueuse, analogue à la gomme arabique.
On peut préparer le glucose en traitant le miel ou les fruits secs par l’alcool qui laisse le glucose insoluble, et enlève les autres matières sucrées. Mais l’industrie utilise pour sa fabrication l’action que les acides exercent sur l'amidon. Pour cela on .fait bouillir pendant plusieurs heuios la fécule dans l’eau acidulée par l’acide sulfurique. (V. Sucres.) La réaction terminée, on sature le liquide par la craie, on décante, on évapore la dissolution.
On obtient des substances analogues au glucose proprement dit loi-sqn’on soumet à l’action des acides une matière sucrée, fkis substances sont aussi désignées sous le nom de glucoses.
SUCRE DE CAN.NE. — Le sucio de canne existe tout formé dans un grand nombre de végétaux; la canne {Arundo saccharifera), la betterave, sont parmi ceux-ci les seuls employés pour sa fabrication.
Le sucre de canne, C"H"Ü*', cristallise en prismes rhomboïdaux, que l’on désigne vulgairement soius le nom sucre candi; dans le sucre ordinaire , les cristaux sont [letits et agglomérés. Sa densité. = 1 ,6. Il est soluble dans le tiers de son poids d’eau froide, et en toute proportion dans l’eau bouillante. Il se dissout facilement dans l’alcool étendu , mais est pre.s<|ue insoluble dans l’alcool anhydre. Il fond à 180° et se change en sai charide incristallisable; à 215“ il perd 2 équivalents d’eau, et se transforme en caramel, C“H*0’, substance jaime, transparente, ti-ès-soluble dans l’eau, mais non fermentescible. Chauiré à nue plus forte température, le sucre se décompose et donne divers carbures d'hydrogène. Une dissolution de sucre évapon'-e
INTRODUCTION. — NOTIONS ÉLÉMENTAIRES
vivement jusqu'à un certain point déterminé, vitreuse, donne par refroidissement une substance légèrement colorée, qui constitue le sucre d’orge ou le sucre de pomme. Cette transparence disparaît au bout de quelque temps et le sucre devient opaque, par suite de la formation de cristaux.
L’eau et l’air n’altèrent pas le sucre à la température ordinaire, mais si l’on en fait bouillir longtemps une dissolution, elle se transforme en glucose.
Les acides transforment d’abord le sucre en glucose, puis en acides formique et ulmique. L’acide nitrique concentré l’attaque, et le transforme en acide saccharique, puis en acide oxaüque. L’acide sulfurique concentré et froid forme avec le sucre un acide copulé , que l’ébullition détruit , avec production de charbon ; l’acide chlorhydrique liquide ou gazeux l’attaque de même. Le sucre de canne n’exerce aucune action sur les sels de cuivre.
Il n’est pas altéré à la témpérature ordinaire par les alcalis, et peut former avec quelques-uns de véritables sels où il joue le rôle d’un acide. C’est ainsi que l’on connaît des sucrâtes de plomb, de baryte, de chaux. Sous l’influence de la levure de bière, le sucre est d’abord transformé en glucose, puis celui-ci subit, comme nous l’avons indiqué plus haut, la fermentation alcoolique.
SUCRE iNCRisTALLiSABLE. — Ce corps, C'*I1'*0'‘, cxiste dans certains sucs végétaux acides, tels que ceiLX de groseilles, de prunes, etc. On peut le produire artificiellement en soumettant le sucre de canne à l’action des acides.
Il forme une masse transparente, semblable à la gomme, déliquescente, très-soluble dans l’eau, insolulile dans l’alcool et l’éther. Sa solution dévie à gauche le plan de polarisation des rayons lumineux.
On l’extrait du suc des fruits en saturant d’abord pai’ de la craie les acides libres que celui-ci renferme, filtrant, clarifiant la liqueur par un blanc d’œuf, et évaporant sur un feu doux.
SUCRE DE LAIT. — Le sucre de lait, C’H"’0"’ H- 2Aq, cristallise eu prismes durs, blancs et demi-transparents, solubles dans 5 parties d’eau froide. Exposé à une chalem- de 120" il perd 2 équivalents d’eau ; une plus forte chaleur le décompose. Les acides étendus transforment le sucre de lait en glucose.
Soumis à l’action des ferments, il se transforme en glucose, lequel se change en alcool avec dégagement d’acide carbonique.
On le retire du lait écrémé. La liijueur saluitie par du carbo-
CHAPITHE VIII. — CHIMIE ORCAMQUE. ?33
nale de baryte, filtrée et évaporée, laisse déposer du sucre de lait qu’on purifie par une nouvelle cristallisation.
.somiiNK. — Cette matière se l’encontre dans les baies du sorbier des oiseaux. Elle est incolore, inodore, et possède une saveur sucrée presque épale à celle du suivre de canne. Elle dévie à fiauche le plan de jiolarisation des rayons lumineux. Elle est trèssoluble dans l’eau, et l'est très-peu au contraire dans l’alcool même bouillant.
La sorbine cristallisée a pour formule C“Il'*0”,4II0. Elle ne subit pas la fermentation sous l’influence de la levure de bière.
Pour préparer la sorbine, on expose jiendant longtemps à l’action de l’air le suc fermenté des baies du sorbier dos oiseaux. Oii filtre leliijuide qid, évaporé à consistance sirupeuse, laisse déposer des cristaux de sorbine.
INUSITE. — L’inosite, C'MI'’0" -|- 4Aq, est une substance d'une saveur franchement sucrée que l’on rencontre dans la chair musculaire. Les cristaux qui la constituent sont peu solubles dans l'alcool ordinaire, insolubles dans l’alcool anhydre et l'éllier, mais au contraire très-solubles dans l’eau.
MANNiTE. — La inannite, CH‘0‘,21I0, se trouve toute formée dans la manne, produit d'exsudation de [ilusieurs espèces de frênes, et notamment du fnixy nus rotniuli folia. Elle se produit aussi en grande quantité dans la fermentation visqueuse du sucre et du glucose.
La mannite cristallise en prismes quadrilatères, minces, incolores et doués d’un éclat soyeux. Elle est trés-soluble dans l'eau, peu soluble à froid dans l’alcool, jdus soluble à chaud. Elle fond à IGG»; ;'i une température plus élevée, elle se décompose. Elle se combine avec certaines bases, la baryte, la chaux, etc., et forme avec elles des sels dans lesquels elle joue le rôle d’un acide faible. Elle ne réduit pas les solutions alcalines des sels de cuivre.
Pour l’extraire, on traite la manne par l’alcool bouillantqui dissout la mannite seule, et la laisse cristalliser par refroidissement.
Qi'ERciTE. — Cette substance, dite aussi sucre de glands, a pour formule C'’H'*0'*. Elle cristallise sous forme de petits prismes dure, inodores, d’une saveur peu sucrée. Elle entre eu fusion à 235», et se sublime presque sans altération. On l’extrait des glands de chêne.
Di'i.ciNE. — Cette matière, connue depuis peu de temps, vient de l'ile de Madagascar.
Elle cristallise en prismes brillants, incxilores, inodores et d’une
INTHODIJCTION. — NOTIONS ÉLÉMENTAIRES.
saveur peu sucrée. Elle fond à 182», et se décompose quand on éléve la temiiératiire à 275<>. Sa formule est
PHYCiTE. — La phycite se rencontre dans une espèce d’aljime, le protococcus vulf/aris. Elle cristallise en prismes rect angulaires , très-solubles dans l’eau, fusibles vere tl2“.
On la prépare en faisant bouillir les algm*s avec de l’eau pendant une journée, filtrant le liquide ainsi obtenu, et en précipitant les matières albumineuses, par l’alcool. La liqueur filtrée et abandonnée au repos laisse déposer des cristaux de phycite.
A côté de ces matières sucrées il eu faut citer quelques autres, telles que le mélitose, le trélialose, le mélezitose, etc., qui ont été récemment découvertes.
