PHYSIOLOGIE

a. Siège du goût.

On discute beaucoup sur le rôle des parties de la bouche autres que la langue dans la transmission des impressions sapides.

Voici les conclusions de Vaschide et Toulouse (1901) : « 1° toutes les parties de la muqueuse buccale peuvent avoir des sensations gustalives. Toutefois les lèvres, les gencives, les joues, les dents, le plancher de la bouche, la voûte du palais ne perçoivent que les sensations acides. » Ce sont plutôt là des sensations tactiles. « Les saveurs salées, sucrées et anières sont perçues par les autres parties de la muqueuse buccale et notamment par la langue et l'isthme du gosier, qui constituent à eux deux l'organe du goût. Le bord et la face supérieure de la langue sont plus sensibles que la face inférieure et le frein... Sur la face postérieure de la langue, la ligne médiane sent moins que les parties latérales. Le voile du palais est moins sensible que la langue... Les amygdales sont sensibles aux quatre saveurs1. — 2° Les territoires anatomiques vraiment guslalifs (langue et isthme du gosier) sentent mieux certaines

l. Voir |iius loin (p. :t40) les substances choisies pour ces quatre saveurs niées, sucrées, amères et acides.

saveurs que d'autres. C'est ainsi que le tiers antérieur de la langue sent mieux le salé, le sucré et l'acide et que la base sent mieux l'amer; de même, dans l'isthme du gosier, c'est le voile lui-même qui sent le mieux le salé et l'amer.

b. Modes d'action des divers corps sapides.

D'après la revue critique de Marchand, c'est surtout par action

chimique (?) que les corps sapides agiraient sur les extrémités nerveuses. « Les pores du goùl permettent aux liquides sapides d'arriver à l'intérieur du bourgeon et d'impressionner les filets nerveux les plus profonds... La difficulté qu'éprouve le liquide à venir au contact des terminaisons nerveuses et à partir des corpuscules guslalifs » explique que dans certains cas la sensation soit lente à se produire et lente à disparaître (même si on rince plusieurs fois la bouche, après une solution de quinine par exemple).

Le temps, qui s'écoule entre le dépôt de la substance sapide et la sensation, serait d'ailleurs plus long pour les amers que pour les autres substances. D'autre part, il y a des papilles « qui réagissent seulement soit au sucre, soit au salé, soit à l'acide; il n'y a pas de papilles qui semblent réagir seulement à l'amer. » Même, pour Gorchkolï, il y aurait des centres corticaux dislimïs pour les diverses saveurs. « Le plus bas situé est le centre pour le goût amer, un peu plus haut pour l'aigre, encore plus haut pour le salé et plus haut pour le doux; ces centres isolés n'ont pas de limites déterminées. »

Je ne donne pas tout cela comme définitivement démontré en physiologie.