LES VINS

Le vin date de l'enfance du monde; el la bière, qu'on attribue à Osiris, remonte jusqu'aux temps au delà desquels il n'y a rien de certain.

On a bu et chanté le vin pendant bien des siècles avant de se douter qu'il fui possible d'en extraire la partie spirilueuse qui en fait la force ; mais les Arabes nous ayant appris l'art de la distillation, qu'ils avaient inventé pour extraire le parfum des (leurs et surtout de la rose, tant célébrée dans leurs écrits, on commença a croire qu'il était possible de découvrir dans le vin la cause de l'exaltation de saveur qui donne au gout une escilalion si particulière; el, de tâtonnements en tâtonnements , on trouva d'abord l'esprit-de-vin,l'eau-de-vie, etc.

Que diraient nos financiers si l'on venait leur offrir du vin de Champagne d'un gout relevé au moyen degoudron, de cire oude fnmée, de feuilles de pin , d'amandes amères , de jus de concombre sauvage , et quelquefois avec de la peau de bouc? Voilà cependant les ingrédientsdont quelques Romains faisaient usage pour donner un feu nouveau à leurs vins déjà si capiteux. Aussi Auguste n'en pou v ai t - il j am a i s l) oire phis d ' u n e pi n te . Jules César était toujours malade après son diner. Il ne faut pas s'étonner que Polyphème ail succombé si vite a l'ivresse. Le vin qu'Ulysse lui donna était du vin

vins. 221 de Thase ; en homme rusé, il se garda bien de lui dire que ce vin n'était potable que coupé de vingtquatre parties d'eau; il fallait la puissance digeslive d'un cyclope pour n'être pas tué par l'effet de ce breuvage dévorant. Le vin marèolique, qui se recueillait près il' Alexandrie, était un vin blanc, généreux, doux et léger, mais qui montai tpromptementà la tete.Cléopatreen buvait souvent dans 'es festins magnifiques qu'elle donnait à Antoine. Celte reine ambitieuse, dans le transport de ses libations, la lèteen feu, jurait la perte des Romains et rêvait déjà le Capilolé en flammes, lorsque l'aspect de sa Hotte incendiée par Octave apaisa celte fureur.

il serait trop long d'énumérer toutes les qualités des différents vins de la Grèce, que ses poètes ont d'ailleurs immortalisés : citons les plus fameux. Celui de Thase était d'une violence extrême. Le vin de Lesbos, sans manquer de chaleur, avait un goût suave et délicat. Le vin de Crète exhalait le parfum des (leurs ; celui de Magnésie était une boisson liquoreuse et légère. Le moelleux vin de Chio avait, chez les Grecs, la même supériorité que le falerne chez les Romains.

Et ce falerne avait l'avantage de se garder fort longtemps. Lorsque Damasippe donna à dîner à Cicéron , il lui fit boire du vin de Falerne de cent ans; et le grand homme, après avoir goûté du premier verre , fit de la tête un si.çne d'approbation , en disant : « il porte bien son âge. » 11 n'y

222 vras. a qu'une voix dans l'antiquité en faveur de ce roi des vins; il avait, dit-on, la couleur de l'ambre. Horace en avait, dans son cellier, un tonneau de soixante années. Colon , le sévère Calon , aimait beaucoup le falernc. On citait encore, quoique dans un rang inférieur, le sabinum , et le nomenlanum , recommandé par saint Paul à Titus pour son estomac; il était semblable aux bordeaux ordinaires; le venafre, le spoletle, d'une couleur brillante et dorée, le pollium de Syracuse, le césène de Ligurie , le vin de Vérone , les vins de Marseille et de Narbonne, le muscat violet de Vienne et celui du Languedoc.

Il parait avéré que les anciens n'étaient pas moins gourmets que nous. Homère fait du vin un pompeux éloge , en connaisseur expérimenté ; il l'appelle un divin breuvage. Nestor réchauffait ses trois âges d'homme par un vin de douze ans.

Ulysse se délectait d'un certain vieux nectar dont il eùl pu offrir A Jupiter. Achille mettait de l'eau dans son vin quand il dînait en intimité avec Brîséisel Palrocle; mais, quand il recevait des convives, il faisait apporter les grandes urnes, et l'on buvait sec. Nausicaa elle-même, la fille d'Alcinous, roi des Phéatiens, avait à ses ordres un cellier d'où elle tirait un vin virginal qu'elle buvait avec ses jeunes compagnes.

Le prix des vins anciens parait avoir varié, comme celui des nôtres, suivant l'âge cl la qualité. L'espèce la plus commune se vendait une

vins. 223 trentaine de francs l' ampli or e (48 setiers). Les maîtres en donnaient à leurs serviteurs environ une pinte par jour. Une amphore du meilleur vin de Chio coûtait 1500 nummi romains ou petits sesterces (187 fr. 50 c), quelquefois quatre mines attiques; la mine valait 50 francs. 1

Les Romains, comme leur climat porte a le croire, buvaient généralemen (leur vin froid; maïs quelques-uns ne le prenaient que chaud, comme Néron et Tibère. Le médecin d'Auguste lui défendit celte boisson ; il lui permettait le vin cuit, qu'on faisait d'abord bouillir, et qu'on mettait ensuite refroidir dans la neige. Un raffinement de Néron sur l'ancienne coutume était de laisser fondre des morceau* de glace dans son amystis (sa grande coupe). L'eau favorite était celle qui provenait de l'aqueduc appelé Aqua-Marlia , à cause de sa fraîcheur el de sa limpidité. Sénèque craignait les vins frappés de glace; il n'en buvait que rarement. « Cela, disait-il, engendre le squirre dans le foie. ii On servait du vin au déjeuner, au dineret au souper. Cependant le dîner, le plus léger de ces trois repas , se prenait assez souvent sans vin. L'heure du souper, chez les Grecs, était plu3 tardive que chez les Romains : ces derniers se met taient à table avant la fin du jour, et dans leurs banquets de réjouissance ils passaient une partie de la nuit.

Quittons celte époque intéressante pour nous rapprocher des temps modernes.

Los variétés de vins sur le continent sont trèsnombreuses. En Espagne , on en compte plus de quatre cenls espèces , et en France plus de mille. Un seul vignoble du Jura en fournit jusqu'à dixneuf. On ne saurait trop délerminer dans que! pays la vigne a pris naissance. La souche mère est perdue aussi bien que celle du froment; les recherches à ce sujet n'ont rien produit de certain . Tout porte à croire que l'une cl l'autre sont originaires de l'Orient.

En général , les meilleurs vignobles sont situés sur les coteaux. Virgile l'afTirme dans ses Gèorgiques. Il faut, pour la vigne, des collines de moyenne élévation, bien boisées au sommet et exposées au soleil. Cependant celte situation n'est pas toujours indispensable. La vigne est fort productive sur la rive gauche du Rhin et de la Moselle, et toutefois elle y croit à l'exposition du nord. En Bourgogne , l'exposition sud est considérée comme sujette aux dernières gelées.

Les terrains secs et légers , les sols calcaires , poreux et volcaniques, conviennent parfaitement à la vigne. Les terres riches et grasses ne produisent pas de bon vin. Les lieux humides n'en produisent pas du tout. Toutefois ie même sol présente quelquefois des bizarreries presque inexplicables ; dans un petit vigiioble de Bourgogne, celui du Montrachet, la nature du terrain, la position , la culture , sont partout les mêmes , et cependant on y récolte trois variétés bien distinctes.

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On cultive la vigne de deux manières, à hautes liges ou basses liges ; les premières sur des arbres ou des treillis ; les secondes sur des êchalas à hauteur d'appui. Dans toute la France jusqu'à laProvence exclusivement, en Allemagne, en Suisse, en Hongrie, les vignes sont à basses tiges. En Italie, elles grimpent sur les arbres ou le long de hauts treillis. Les vignes de laGrèce sont fortes de souche el croissent comme des arbres ; leurs vigoureux rameaux se soutiennent d'eux-mêmes. Dansl'Ilalie , surtout en Lombardie et en Toscane , on leur prèle le secours de l'érable; dans les vignobles de Naples el dans ceux du sud , on se sert de l'orme et du peuplier.

La vjgneproduitsansdègènérer jusqu'à soixante à soixante-dix ans.Naturellement elle ne donne pas de fruits avant sa septième année -, mais on la rend productive, dès la première, à l'aide de la greffe.

Les procédés de fabrication varient suivant les contrées. Le vin de Bourgogne reste trente-six heures dans la cme; celui de Narbonne, soixantedix jour.4. En Allemagne, on rejelle la rafle (In grappe ) ; en Portugal , on s'en sert toujours.

Les tonneaux, en général, sont faits de chêne ou de hélre ; ils prennent différents noms dans les différentesparliesde la France. Dans le département de la Marne c'est une guette; sur le Cher, un (onneau; sur la Loire, un poinçon; dans la Vendée, une pipe; à Lyon, une botte; à Bordeaux, une ùomîue. Lesgrandes jauges aontappelées muids.

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et celles de la plus grande dimension , foudres.

Il n'y a qu'une espèce de vin qui se fasse sans le pressoir ni le foulage de la cuve : c'est le lacryma-christi. On laisse les raisins se fondre de maturité sur le cep, et I on suspend des bocaux auï branches, de manière à y recueillir les gouttes qui découlent de cette distillation naturelle. Le malaga de première qualité s'obtient aussi quelquefois de cette manière. Le vin de Chypre se fait a coups de maillet sur un pan de bois incliné. C'est le raisin importé de Chypre qui donne aujourd'hui le lunel et le fronlignan.

Dans le midi de la France, on fait du vin trèsspiritueux qu'on ne laisse jamais fermenter. Il y a encore plusieurs sortes devins ordinaires auxquels on donne une riche saveur en les faisant bouillir avec de l'eau-de-vie et des plantes aromatiques; ils sont communs en Italie et en Espagne ; la Corse est renommée pour les vins de celle espèce. En Angleterre, où il y a peu de connaisseurs , ils passent pour du malaga , du chypre ou du linto.

L'ébullilion donne au vin nouveau la maturité de l'âge ; le bordeaux et le porto sont ainsi traités quelquefois. Les vins de liqueur sont ceux de Chypre , de Syracuse et de Malaga , dont le principe saccharin n'a pas disparu pendant la fermentation. Les vins de paille sont ainsi appelés parce que les raisins restent étendus plusieurs mois sur la paille avant d'être soumis au pressoir.

La France possède dans le règne végétal les