F. G. KORCH, DE COPENHAGUE, DANEMARK

D'aiprès ce procédé " le lait pur est soumis à une température d'environ 50° .(122° F.) et après y avoir ajouté une très petite quantité d'une solution de peroxyde d'hydrogène, il est agité ou brassé et laissé à la même température durant quelques heures ". Le Dr Korch affirme que le peroxyde d'hydrogène est alors disparu, et que le lait est parfaitement stérile. De plus, le Dr Korch ajoute " que si l'on désire conserver le lait à l'état condensé on peut l'évaporer jusqu'à la consistance voulue dans un appareil dans lequel on fait le vide, puis y ajouter le peroxyde d'hydrogène ".

Les échantillons qui font l'objet de ce rapport ont été soumis par l'inventeur même du procédé au Haut-commissaire pour le Canada à Londres, Angleterre, qui les a expédiés au ministère de l'Agriculture à Ottawa.

La boîte expédiée contenait deux boîtes en ferblanc d'une certaine grandeur et trois autres semblables mais plus petites. Chacune des deux plus grandes renfermait une bouteille contenant environ huit onces Guides de lait; le lait contenu dans chacune des plus petites (environ dix onces) n'était pas en bouteille. Toutes étaient hermétiquement fermées. Une des bouteilles et une des petites boîtes en ferblanc, telles que reçues, ont été expédiées' au Dr. W. T. Connell, à l'université de Queen, Kingston, pour être soumises à l'analyse bactériologique.

Ikdt en houteille. — Ce lait était bien liquide et la crème qui était montée à la surface se mélangea facilement en chauffant légèrement et en agitant. Le lait paraissait avoir été dilué ou écrémé, pouvant fort *bien être caractérisé par les mots " pauvre " ou " clair ".

Il avait un goût faible mais perceptible, plutôt désagréable semblable à celui produit par Faction de la chaleur sur le lait. Tl n'avait aucune odeur particulière ou carac- Déristique et était très légèrement alcalin.

Des recherches ont été faites pour les préservatifs suivants : Peroxyde d'hydrogène, formaline, acide salicylique, acide boracique et borax. Le premier de ceux-ci, le peroxyde d'hydrogène, a été le seul que l'on ait pu découvrir.

Amilyse.

Densité r033

Solides totaux 11*39 '

Gras 2*45

Cendres '71

Caséine (azote x 6*25) 3*00

Les quantités centésimales des solides totaux et du gras sont moindres que celles trouvées dans le lait normal; elles sont certainement en dessous des étalons ou limites reconnues pour la moyenne des laits de troupeaux. Les indications montrant que ce lait a été écrémé sont excessivement fortes. Au Canada, il serait déclaré en dessous He l'étalon, car en général on considère que le lait pur de troupeaux doit contenir au moins 3'5 pour 100 de gras.

Lait dans hoîte en ferhlanc. — Celui-ci a été trouvé en partie barratté mais non caillé. Il était couleur de crème et avait une odeur de graisse ou d'huile. A l'intérieur du couvercle et aux parois de la boîte étaient attachés quelques grumeaux d'une substance noire, laquelle nous avons trouvée être composée en grande partie de gras imprégné de rouille de fer. En laissant reposer le lait, un dépôt s'est graduellement formé. ^Essayé au tournesol ce lait a été trouvé légèrement alcalin.

L'examen pour substances préservatives a révélé la présence du peroxyde d'hydrogène. Des résultats négatifs ont été obtenus pour la formaline, l'acide salicylique, le borax et l'acide boracique.

Analyse.

Densité 1*058

Solides totaux 2571

Gras 8'08

Cendres 1*44

Caséine (azote x G*25) 6 13

Ces données démontrent que le lait a été concentré jusqu'à environ la moitié de son volume primitif.

Le Dr W. T. Connell, qui a fait une analyse complète et minutieuse, se basant sur les résultats qu'il a obtenus, dit que ces deux échantillons de lait sont stériles. Les revendications de l'inventeur sous ce rapport sont donc fondées. Que le lait ne demeure pas stérile longtemps après que le vaisseau qui le contient a été ouvert est aussi démontré par le Dr Connell dont le rapport est ci-après annexé en entier.

Si nous basons notre jugement sur les échantillons soumis à notre examen, il n'est pas possible d'arriver à une conclusion favorable relativement à la saveur de l'un ou de l'autre de ces laits, ou à la perspective de la généralisation de leur emploi.

Kingston, Ont., 7 mars 1904.

M. Frank T. S'hutt, M.A., E.I.C.,

Chimiste des fermes expérimentales de l'Etat, Ottawa.

Cher monsieur, — J'ai terminé l'examen des deux échantillons de lait danois coniservé (procédé Korch) que vous m'avez exi^édiés le 18 février dernier. Ci-joints les résultats de mon examen.

1. Bouteille contenue dans grande hoîte en ferhlanc. — La bouteille contenait environ huit onces. Le lait était parfaitement fluide et la crème bien mélangée. Il n'y avait

aucune odeur particulière, mais le lait avait un goût acre et amer s'attachant au palais avec persistance. L'essai au Babcock a révélé la présence de 2*6 pour 100 de gras dans cet: échantillon. Aucun des préservatifs ordinaires n'a été découvert. Examiné au microscope, les globules de gras ont été trouvés très ptits. Bactériologiquement ce lait était stérile, ne produisant aucun développement de bactéries, ferments, ou moisissures, lorsque l'essai en a été fait sur différents milieux. Des échantillons placés dans des tubes stériles, et conservés quelques-uns à une température de 37° C. et d'autres à 20° C. dans des conditions aérobies et anaérobies, n'ont jusqu'ici subi aucun changement et ne laissent voir aucun indice de développement de bactéries (18 jours). Des bactéries introduites dans ce lait se développent sans difficultés.

2, Petite hoîte en ferhlanc contenant environ 10 onces. — Le lait contenu dans cette boîte est évidemment condensé, sa densité étant de 1*07G et sa teneur en gras de 3*8 pour 100. La crème n'était pas bien mélangée s'y trouvant en partie sous forme de petites granules très distinctes. Cet échantillon possède un avant goiit sucré d'amande, suivi d'un goût amer persistant et très désagréable. Cet échantillon contenait des traces de formaldehyde. Bactériologiquement il était stérile. Les bactéries s'y développent lentement. Il est évident que ce lait a été en partie écrémé avant d'être condensé. Plusieurs personnes ont goûté ces deux échantillons et toutes se sont accordées à dire que ce lait a réellement mauvais goût, de fait qu'il est tout à fait désagréable. Je ne vois pas que ce lait, ne serait-ce que pour cette raison, ait aucune chance d'être employé à l'usage général.

Votre dévoué, (Signé) W. T. CONNELL.

ETUDE CRITIQUE DU PROCEDE DE JAMES ESTEP POUR LA FABRICATION DU BEURRE.

D'après les spécifications l'inventeur prétend avoir parfait " une nouvelle et utile amélioration dans l'art ou le procédé de faire du beurre ", Il dit : " Cette invention consiste dans le traitement de la crème ou du lait avec des substances ici décrites au moyen desquelles le beurre peut être fabriqué sans retard avec de la crème douce et a pour but la production d'une plus grande quantité de beurre en moins de temps et avec moins de travail; et ce avec l'élimination de toute saveur désagréable provenant de mauvaises herbes, de racines pourries, d'ail, d'osier consommés par les vaches, et ce beurre, avec des soins appropriés, peut se conserver indéfiniment "

Quant à la revendication qu'au moyen de ce procédé une plus grande quantité de beurre peut être obtenue, M. Estep dit : " Je trouve qu'en me servant de mon procédé comparativement à celui ordinairement suivi je puis produire, en moyenne, une demielivre de beurre de plus pour chaque gallon de crème et que le temps requis pour le barrattage est à peu près la moitié de celui employé actuellement ".

Sans entrer dans les détails il suffira de dire que cette méthode consiste dans l'addition à la crème, soit douce ou sûre, d'une certaine quantité d'un mélange composé de pepsine, de sucre de lait, d'alum et de salpêtre dont les proportions sont indiquf'es.

Une quantité de crème douce de composition uniforme a été divisée en trois parties égales : " A " qu'on a laissé fermenter puis qu'on a bauattée de la façon ordinaire ; " B " qu'on a laissé fermenter et qu'on a baratté après y avoir ajouté le mélange conformément aux directions. A la partie " C " alors que la crème était encore douce on a ajouté la quantité requise du mélange et on a procédé immédiatement au barattage.

La température a été la même dans les trois barattages, c'est-à-dire 62° F. ; le temps requis pour chaque barattage a été respectivement pour " A " dix minutes, pour " B "quinze minutes et pour " C " dix-huit minutes.

Il est donc évident qu'au lieu de diminuer le temps requis pour le barattage ce mélange l'a augmenté.

Les beurres furent salés en grains à raison de un demi-once à la livre et immédiatement malaxés et pesés. La quantité de beurre obtenue dans chaque cas a été comme suit : —

Livres. Onces.

"A" crème fermentée, méthode ordinaire 11 1

" B " crème fermentée, procédé Estep 11 0'

" G " crème douce, procédé Estep . 11 1

Ces résultats indiquent très clairement que la revendication d'une augmentation dans le rendement par l'emploi du procédé Estep est non 'fondée. Il est évident que l'emploi du mélange n'affecte pas la quantité du beurre produit. D'après la revendication de l'inventeur la quantité de crème employée dans ces essais aurait dû produire dans " B " et dans " C " environ deux livres de beurre de plus que dans " A ".

Analyses des heurres.

Eau 15*75

Gras 80*83

Caséine 1*53

Sel 1*89

Les données ci-dessus n'indiquent aucune différence significative dans la composition, les beurres sont tels que l'on pourrait s'attendre à obtenir de trois barattages séparés par la méthode ordinaire.

Afin de nous rendre compte si une partie du mélaùge ajouté reste dans le beurre nous avons fait l'examen des cendres des échantillons " B " et " G " lesquelles, soit dit en passant, sont en quantité normale. Les résultats sont négatifs, démontrant que ces produits chimiques ont tous été entraînés avec la babeure par le lavage.

Il est aussi intéressant de remarquer que la caséine contenue dans le beurre provenant de la crème traitée est en quantité normale.

Des experts en industrie laitière ont examiné ces beurres à l'état frais et après un lapse de temps de trois mois, et n'ont pu remarquer que ce traitement ait eu une influence quelconque sur sa saveur et ses qualités de conservation. Le beurre provenant de la crème douce, cependant, ne s'est pas aussi bien conservé que celui provenant de la crème fermentée.

Comme conclusion, nous pouvons dire que cette investigation ne fournit aucun appui aux revendications que ce procédé augmente le rendement en beurre et diminue la durée du barattage.