DEUX ANS

Dans une cause récente devant les tribunaux en Angleterre où la pureté de certains fromages canadiens était mise en doute, la question a été soulevée relativement au changement de composition que pourrait subir le gras de fromage lorsque conservé dans un réfrigérateur pendant une période assez prolongée, disons une ou deux années. Quelques-uns prétendaient que de tels changements, si changements il y a, pourraient avoir pour effet une diminution dans la teneur en acides gras volatils et par suite l'obtention de données analytiques semblables à celles que fournirait un fromage falsifié avec du gras étranger.

Afin d'éclaircir ce point important nous avons analysé un fromage fabriqué à Woodstock en septembre 1902, et conservé durant vingt-six mois, dans un réfrigérateur, par le commissaire de l'industrie laitière. Quoique un peu fort ce fromage, à son arrivé au laboratoire, a été trouvé sain et bon. Sa composition, telle que le démontre l'analyse, est comme suit : —

Eau 29*62

Gras 36*55

Caséine 32*86

Sel '97

Ces chiffres n'indiquent rien d^anormal dans la composition de ce fromage mais gpeuvent au contraire être considérés comme une indication de la qualité moyenne de la production des fromageries canadiennes.

Pour la détermination des acides gras volatils plus ordinairement désignés sous le vocable de Nombre de Reichert, le gras a été extrait du fromage à froid, au moyen de l'éther. On a laissé l'éther s'évaporer spontanément et le gras a été analysé d'après l'une des meilleures méthodes connues.

On obtint le nombre Reichert par la titration au moyen d'une solution de soude décinormale des acides gras obtenus par la distillation du gras saponifié préalablement acidifié. Le gras de beurre pur d'après Eeicbert, Hehner, Allen et autres donne un nombre de 12'5 à 15. Lorsque le beurre ou le fromage est falsifié avec du gras étranger, de la margarine par exemple, ce nombre est considérablement plus bas. Les résultats très concordants d'une analyse faite en duplicata du gras de ce fromage vieux de deux 'ans donnent un nombre de Reichert moyen de 13*45. C'est là une preuve très satisfaisante, qu'au moins dans ce cas, la conservation de ce fromage dans le réfrigérateur durant au delà de deux ans n'a pas affecté visiblement sa teneur en acides gras volatils.

D'autres expériences sont en cours avec du fromage dont l'analyse complète a été faite, afin de découvrir, si possible, les changements qui se )produisent en le conservant sous des conditions diverses de température, etc., pendant une certaine période prolongée. Il est satisfaisant, cependant, de noter que cette investigation, aussi loin qu'elle ait été poursuivie, a donné des résultats appuyant l'opinion que l'âge, la réfrigération n'affectent pas les fromages purs de manière à les rendre susceptibles d'être confondus avec les fromages " remplis " ou falsifiés.