Race

Gréco Latine.

Croates Monténégrins 300 000

Bulgares 3 000 000

Cosaques 9 000

Grecs 975 000

Valaques de la principauté . . 2 450 000

Moldaves de la principauté.. 1 462 000

Zinzares, Valaques de TÉpire 200 ooo

Albanais 1 400 000

6, Race indienne. Tchinganes.

Malgré leurs antipathies mutuelles, les populations qui couvrent le sol de la Turquie se sont fréquemment mêlées. Aussi est-il difficile de déterminer d'une manière nette les caractères physiques qui distinguent chacune d'elles. Nous allons essayer toutefois d'esquisser quelques physionomies typiques.

1° Race turque. — LeTurc est généralement de taille moyenne ; le nez aquilin, laproéminence des os maxillaires et des pommettes sont d'ordinaire les traits caractéristiques de la race. L'habitude que les Turcs contractent de bonne heure de s'asseoir les jambes repliées sous eux leur arque les jambes , sorte d'infirmité qui, ajoutée à la coutume qu'ils ont de porter toujours un système de doubles chaussures , donne à leur démarche une lourdeur facile à remarquer. A côté du type dont nous venons de tracer les principaux traits, on trouve fréquemment dans le peuple, surtout parmi les hommes de peine , des individus dont la taille présente les plus belles proportions , et auxquels l'exercice continuel adonné un développement de force musculaire vraiment prodigieux. On trouve enfin et souvent dans la partie la plus riche de la population des individus qui, encore adolescents, sont déjà parvenus à un embonpoint extraordinaire. On a tout lieu de croire que celte disposition particulière provient des mélanges successifs du sang ottoman et du sang géorgien , et des modifications que fait subir à ce dernier l'existence spéciale à laquelle sont assujetties les femmes eu Turquie.

La manière dont les femmes sont vêtues, et leur habitude du voile, empêchent le voyageur de se former une idée exacte de leur taille et de la beauté de leurs formes. Leur seul caractère remarquable pour un étranger est l'éclat de leurs yeux, presque toujours bruns ou noirs, et dont la vivacité frappe d'autant plus que le voile blanc la fait encore ressortir.

.L'orgueil de race est excessif chez les Turcs, et l'habitude de la domination sur les races soumises n'a pu que le développer. Les récentes leçons de l'expérience auront, il est permis de l'espérer, fait • rentrer ce sentiment dans de justes limites sans changer d'ailleurs les autres traits de leur nature, probité, politesse, bonne foi, observation minutieuse des lois et des convenances de l'hospitalité.

2° Rdce. — Les Arméniens. — Nous ne saurions mieux faire que de reproduire ici le portrait qu'en a tracé M. de Lamartine. « Les Arméniens sont une race d'hommes superbes, vêtus noblement et simplement d'une longue robe bleue nouée au corps par un chàle de cachemire blanc. Leurs formes sont athlétiques, leurs physionomies intelligentes, mais communes, le teint coloré, l'œil bleu, la barbe blonde: ce sont les Suisses de l'Orient. Laborieux, paisibles, réguliers comme eux, mais comme eux calculateurs et cupides , ils mettent leur génie trafiquant aux gages du sultan ou des Turcs; rien d'héroïque ni de belliqueux dans cette race d'hommes ; le commerce est leur génie, ils Je feront sous tous les maîtres. Ce sont les chrétiens qui sympathisent le mieux avec les Turcs. Leurs femmes, dont les traits aussi purs, mais plus délicats, rappellent labeauté calme des Anglaises ou des paysannes det montagnes de l'Helvétie, sont admirables.» Cette description est

POPULATION.— KACKS. 315

d'une exactitude complète pour les Arméniens du littoral ou des grands centres de population où leur rapacité dépasse celle des juifs; mais, dans le pays d'où leur race est sortie, les Arméniens ont toutes les qualités solides, tous les instincts indépendants que les habitudes commerciales ont fait perdre à leurs compatriotes.

3° Rare sémitique. — Les Juifs. Cette race a conservé, dans l'Orient comme partout, des caractères moraux et physiques indélébiles; le commerce, et surtout celui Je détail, les absorbe entièrement. Ils laissent aux Turcs et aux Grecs toutes les professions qui exigent un déploiement de force physique ; mais, en Orient plus que partout, ils ^ont arrivés a un état de dégradation et de misère qu'on ne saurait décrire ; la précocité des mariages, la saleté effroyable dans laquelle ils croupissent , ont amené l'abâtardissement de cette race.

4° Race slawne. — Les Serbes et les Bosniaques. — « Ils ont, en général, dit M. Doué {Turquie d'Europe, vol. II), le front très-bombé et carré, signe de bienveillance et de bonté réunies au courage, à la fermeté, à la prévoyance, à la générosité. S'ils tiennent a économiser età s'amasser un petit pécule, ils ont moins d'ambition personnelle que les Grecs, et s'ils tiennent à leur pays et à leur nationalité, ils n'en fatiguent pas les oreilles de l'étranger, évitent en général le mensonge et l'exagération, et sont assez modestes pour ne pas se vanter de leurs hau ts faits ; ils ne demandent que la paix et le repos, et désirent qu'aucun étranger ne se mêle de leurs affaires. »

Bien que chez les Serbes les femmes ne soient pas soumises aux travaux auxquels les assujettissent certains peuples de la Turquie et qui flétrissent leur beauté avant l'âge, elles arrivent de bonne heure a la décrépitude. Dans la fleur de leur beauté, quelques femmes, parmi la population aisée, présentent quelquefois une régularité de traits et une harmonie de formes assez agréable, mais qui est loin d'approcher de la beauté des Grecques."

Les Bulgares. — Ils sont, suivant M. Boué, plutôt de taille moyenne que grands, à l'exception des montagnards et surtout dans la Macédoine. Leur tête est moins carrée et souvent moins volumineuse que celle des Serbes, leur figure un peu plus allongée et leur nez souvent aquilin, mais leur type tartare a cédé en général la place au slave. Les Bulgares, maintenant si tranquilles, étaient représentés au moyen âge comme des hordes guerrières et très-féroces. Les femmes bulgares sont en général d'un caractère jovial et gracieux, mais presque toujours elles sont petites et dépourvues de beauté. M. Boué affirme que, dans certains cantons de'la Macédoine et des Balkans, on peut à peine trouver une figure passable, et que d'ailleurs elles ont des jambes massives, de gros pieds, des gorges volumineuses, des figures basanées-sans effet; elles ressemblent sous leurs cheveux noirs aux femmes de maint village de la Bohême ou des Carpathes.

Les Monténégrins. — Bien qu'appartenant à la race slave, ils ressemblent, sous beaucoup de rapports, aux Albanais leurs voisins, et cette ressemblance physique et morale atteste de fréquents mélanges. Les femmes sont, chez ce> deux peuples, exclusivement chargées des travaux de peine.

31t> TUKgUIE DKUROPE.

5° Race gréco-latine. — Les Grecs. — Malgré les mélanges que leur race a pu subir, les Grecs se distinguent encore, au physique et au moral, par tous les traits que l'histoire leur attribue. Nous n'ajouterons rien au portrait que nous en avons donné, p. 50 et suivantes.

Les Valaques. — Les hommes et les femmes ont de belles formes et des cheveux noirs, dit M. Boué. On trouve même avec surprise des figures majestueuses, véritablement romaines, et telles qu'on les voit encore sur les arcs de triomphe laissés par le sanciens maîtres du monde. Cependant ces caractères sont loin d'être généraux et l'on retrouve fréquemment le caractère des anciens Daces. Le Valaque est léger et remuant ; il s'adonne quelquefois à un vice rare en Orient, l'ivrognerie. On leur attribue un caractère vindicatif et on leur reproche d'employer, pour satisfaire leurs ressentiments, le poison plutôt que les armes, auxquelles recourent toutes les autres populations de la Turquie pour venger leurs offenses. L'instruction se rencontre chez quelques personnes en Valachie, même à un degré éminent.

Les Zingares, fraction de la famille valaque, habitant le Pinde, ne se distinguent du reste de leur race que par les traits particuliers qu'ils doivent h leurs habitudes souvent nomades.

Les Albanais. — « Ils sont peut-être, dit M. Boué, la plus belle race de la Turquie ; ils se rapprochent plus des Grecs que des Slaves, et rappellent les plus beaux types des montagnards suisses par leurs figures ovales, leurs nez longs et minces, leurs corps plutôt maigres que gras et leur» formes élancées. Les habitants, surtout ceux de la haute Albanie, présentent des profils qui sont identiques avec ceux des soldats romains figurés sur certains arcs de triomphe des premiers empereurs. Physiquement semblables aux Suisses, ils leur ressemblent aussi par leur ardeur à servir pour de l'argent sous tous les drapeaux. Malgré les quelques exemples qui pourraient prouver le contraire, on les considère comme pillards et cruels. Les Albanais sont vifs, intelligents, spirituels, et surtout aventureux. L'hospitalité est devenue pour eux une religion ; mais trop souvent le brigandage, qui a désolé les provinces de la Turquie et le nord de la Grèce, a eu chez eux son quartier général. — Les femmes albanaises, soumises aux travaux les plus pénibles et a tous les mauvais traitements, sont de bonne heure flétries et ridées. Leur beauté dans les familles aisées montre que, si elles menaient une vie moins dure, les femmes du peuple seraient aussi belles que les hommes, auxquels elles sont actuellement inférieures. L'usage du voile et de la séparation des femmes est observé avec rigueur chez les Albanais même chrétiens. »

6° Race indienne. Les Tchingane*.— Ils appartiennent a cette race dont on voit en Occident quelques fractions nomades, connue? sous le nom de Bohémiens en France, et en Angleterre sous celui de Gipsies. Ils sont généralement petits, ont les formes grêles, le teint olivâtre;* mais leurs physionomies intelligentes et animées par des yeux vifs ne sont pas sans agrément. Les femmes ont à peu près les mêmes caractères, et pendant la première jeunesse elles sont d'un extérieur agréable. Cette race nomade a partout les mêmes habitudes, elle exerce la même industrie, chiromancie, vente de médicaments pour les hommes et les

MCEUKS.— POLYGAMIE.— FAMILLE. 317

bestiaux, et enfin, comme en Europe et trop fréquemment, le vol de drnrées dans la campagne.

S XUI*. La société en Turquie. Polygamie, famille, esclavage, domesticité. — L'organisation sociale de la Turquie a pour base l'égalité, en ce sens du moins qu'elle ne présente aucune aristocratie héréditairement constituée, et que la transinissibilité du nom, qui est le caractère extérieur de l'aristocratie héréditaire, y est inconnue. Lu hiérarchie des fonctions, essentiellement révocables et viagères, y est seule admise ; l'honneur qu'elles peuvent donner à celui qui en est investi ne passe point à son fils.

Les descendants d'un homme illustre ne portent que leur nom personnel, un prénom, pour ainsi dire , tiré de l'antiquité biblique ou de l'histoire nationale, et auquel on ajoute, pour éviter la confusion, un qualificatif tiré de sa conformation physique, de ses qualités ou de ses défauts. Ce principe a souffert deux ou trois exceptions; outre la dynastie impériale, quelques familles ont essayé de perpétuer leur nom : mais ces tentatives, rarement heureuses, sont toujours demeurées des exceptions.

La polygamie, consacrée par le Koran, est dans les mœurs de presque toutes les races orientales. Nous avons dit plus haut que les musulmans profitent rarement de la faculté que la loi leur donne à cet égard ; ajoutons qu'ils y renoncent, soit à cause du chiffre des dépenses auxquelles les oblige la pluralité des femmes, qui toutes avant la célébration du mariage doivent recevoir une dot; soit à cause du désir de se rapprocher, sous ce rapport, des mœurs de l'Occident.

La situation de la femme dans la société musulmane a été déterminée par le Koran , qui leur consacre un chapitre entier. Ses prescriptions ont été reprises et précisées par le code Multtka, dont nous avons déjà parlé et qui s'occupe pour ce qui les concerne : 1° des conditions du mariage et des degrés de prohibition. Les prescriptions posées à cet égard sont à peu près les mêmes que celles formulées dans nos codes; 2* de l'égalité de traitement du mari envers ses femmes légitimes. Chacune d'elles , quels que soient sa religion , sa fortune , sa naissance, son âge, a droitau même traitementsous les rapports dulogement et de la nourriture. La loi musulmane a même formulé à cet égard des dispositions minutieuses destirîves à régler certains détails intimes, et que les Européens sont surpris de rencontrer dans un recueil de législation; 3" devoir du mari envers ses femmes relativement à leur entretien. Il est obligé d'y pourvoir suivant son état, son rang et ses facultés. Il doit leur fournir tous les mois la somme nécessaire à l'entretien de leur harem. Il ne peut obliger l'une d'elles à recevoir dans l'appartement qui lui est réservé un enfant d'un autre lit; 4° de la puissance maritale. Le mari peut défendre à la femme de sortir, il peu» la loger dans le quartier qui lui convient, il peut même l'empêcher de voir certains membres de sa famille, mais il n'a pas le droit de la conduire, sans son consentement, dans une autre ville, et il ne peut l'empêcher de voir au moins une fois par semaine ses père et mère, et une fois par moisses autres parents les plus proches , 5« de la répudiation et dudivorce. quine sont pasidcntiq»ics. Laprcmière peut être demandée

par le mari seul ; elle n'est ordinairement requise que dans le cas de stérilité; elle n'est définitive qu'après trois mois. Le mari est obligé dé rendre la dot, s'il en a re^u urle, ou d'assurer l'entretien de 1« femme répudiée. Le divorce peut être demandé par les deux parties. Les motifs qui le justifient légalement sont le consentementmutuel, l'insuffisance de l'entretien, Péloignemcnt volontaire du mari, son apostasie ou son impuissance.

Ces dispositions consacrent, an le voit, l'infériorité sociale et civile de la femme, mais elles lui assurent k certains égards une somme de droits qui n'est guère inférieure à celle dont les femmes jouissent dans les sociétés occidentales. Si la séparation des femmes ne leur donne pas dans la société la puissance qu'elles ont chez nous, elles peuvent acquérir néanmoins uno certaine autorité sur l'esprit de leurs maris, et l'histoire offre des exemples de l'influence que les femmes, bien que reléguées dans leur harem, ont exercée sur leur époque. Leurs devoirs se bornent, en général, à l'observation de certaines coutumes que l'usage a converties en lois, etqui les obligent, par exemple, à ne sortir de chez elles que voilées et escortées de domestiques ou d'esclaves, pour les femmes riches, ou bien escortées d'enfïmts ou de quelquesunes de leurs compagnes, pour les femmes de condition inférieure.

L'amour de la famille est très-développé chez tous les peuples de la Turquie, et spécialement chc2 les musulmans, peut-être k cause du manque de distractions extérieures , et de l'impossibilité de trouver d'autres plaisirs que ceux do la famille. Avoir un grand nombre d'enfants leur semble le bonheur le plus désirable, et ils ne conçoivent pas que l'on puisse s'en séparer. Malgré ces vertus domestiques, on a beaucoup attaqué, non sans raison, les mœurs dissolues des Turcs. Si les attentats commis sur les musulmanes sont sévèrement punis, il r>st juste de reconnaître que ceux qui sont commis sur les filles des raïas trouvent plus d'indulgence chez les juges turcs. Nous devons également ajouter quelques mots sur un vice, dont des observations, faites un peu légèrement, ont attribué la pratique aux Ottomans seuls. La flétrissante passion dont nous entendons parler a été dès la plus haute antiquité1 répandue parmi les races orientales. On ne se trompe guère, d'ailleurs, en supposant qu'elle a fait de rapides progrès parmi les musulmans. Le funeste développement de ce gout honteux tient à certaines habitudes, k certaines conditions de la société musulmane sur lesquelles nous devons dire quelques mots. La prostitution, si commune en Occident, ou son exercice a dû être soumis k une réglementation sévère, est dans la société ottomane un fait exceptionnel. Déterminer si le fait social que nou3 constatons estune cause ou un effet

1 Pour édifier to Icrlcur sur la valeur de celte assertion, non» transcrirons ici \tt <<r« d'Ovide (Mét&morphosrs . Liv X, t«m 70-85), qui en prouvent la légitimité :

Omnemque rcfugoral Orpheus

Fomineam venerem

Il I e et Mm Tliracum poputi* fuit anctor atnorem In teneroj tram ferre mares, cilraqne juventam .Btatiï brève *er, et primoi rarpere flore».

MtJiUKS. — ESCLAVAGE. 319

des passions dont nous avons indiqué plus haut le développement, dire dans quelle proportion chacun de ces deux goûts a pu réagir *ur l'autre , pourrait être une étude intéressante au point de vue physiologique et moral ; mais nous ne voulons ni ne pouvons l'entreprendre ici.

Esclavage. L'esclavage est aboli en principe dans l'empire ottoman, et les grands bazars d'esclaves ont été fermés. Si cet odieux trafic se continue encore plus ou moins ouvertement, c'est à titre de disposition transitoire. Cependant , malgré les édits du sultan , on verra encore sur les marchés publics en quelques localités , notamment a Constantinople , quelques esclaves noirs tirés du Soudan, de l'Egypte et de l'Ethiopie. Le commerce des femmes blanches (Circassiennes et Géorgiennes] se continue encore clandestinement à Constantinople dans le quartier de Top-Hane. Les croisières organisées par les Russes, ou par les puissances occidentales, n'ont pas encore pu empêcher les populations du Caucase de venir vendre leurs filles dans ia capitale , et les autorités turques ferment les yeux sur ce coupable commerce, où se recrute encore le harem des pachas. Les travaux des esclaves, les conditions de leur existence, de leur affranchissement, sont minutieusement réglés par la loi religieuse, dont le caracttre est du rc«te bienveillant*; et l'on doit rendre aux musulmans cette justice, que l'institution de l'esclavage n'a pas été souillée chez eux par les actes de barbarie qui ont trop souvent déshonoré les colons européens en> Amérique.

Domesticité. Le nombre des domestiques est excessif; il est a Constantinoplc de quarante mille, c'est-à-dire un tiers environ de la population musulmane. Il est surtont exagéré dans les maisons dont le chef a plusieurs femmes, parce qu'alors chacune doit avoir ses serviteurs particuliers. Chaque domestique, étant renfermé dans une spécialité dont on ne le fait jamais sortir, reste inoccupé pendant la plus grande partie de la journée. Leur entretien est ordinairement évalué au quart du revenu d'une maison turque, pour laquelle ce luxe exagéré devient une cause constante de iuine.

§ XIV. Habitations, costumes, nourriture, mœurs, etc.— -Toute maison turque est divisée en deux parties distinctes : l'appartement des hommes, sêlamlik. relui des femmes, odalik. C'est dans la première >ieule que le musulman reçoit ses visites; seul, il entre dans la seconde, et n'y pénètre même pas lorsque des femmes étrangères s'y trouvent. La partie réservée aux hommes est séparée de celle des femmes par an long corridor. La première n'est meublée que de quelques divans bas placés à demeure le long des murs; la seconde réunit seule tout le luxe de la maison. La curiosité du voyageur, que surexcite si fortement le mystère dans lequel est enveloppé la vie des femmes, ne peut au surplus être satisfaite que par quelques descriptions dues à des Européennes admises a visiter les harems. M. Théophile Gautier a recueilli une de ces relations; nous ne pouvons mieux faire que de la

« Voyei le Code de l'esclavage, dam l'outraga du général Damnai, h G rand Désert. Kri», l*VJ, in-S.

transcrire ici. * L'appartement était aussi élégant que riche et contrastait avec la sévère nudité du sélamhk ; une rangée de fenêtre en occupait les trois pans extérieurs de manière à admettre le plus de jour et de lumière... un magnifique tapis de Smyrne couvrait m odieusement le plancher, des arabesques et des entrelacs peints et dorés décoraient le plafond ; un long divan de satin jaune et bleu régnait sur les deux faces de la muraille, un autre petit divan très-bas s'étalait dans une entre-deux de croisée ; des carreaux de damas bleu jonchaient ça et là le tapis. Dans un angle scintillait, placée sur un plateau de même matière, une grande aiguière de verre de Bohême ramagée de dessins d'or, dans l'autre était placé un coffre de cuir gaufré, historié, piqué et doré, d'un goût charmant. Malheureusement ce luxe oriental était entremêlé d'une commode en acajou sur ie marbre de laquelle pyramidait une pendule recouverte de son globe, entre deux vases de fleurs artificielles sous verre, ni plus ni moins que sur la cheminée d'un honnête rentier du Marais. »

Cetie dernière observation mérite d'être généralisée. En modifiant la vie orientale, la civilisation européenne lui a ôté une grande partie de sa couleur et de son relief pittoresque.

Costume.— On retrouve encore parmi les vieux musulmans, et surtout dans le peuple, des traces de l'ancien costume, large culotte flottante, veste non boutonnée, aux manches larges et évasées, et, par-dessus le tout, un cafetan ; tous ces vêtements sont généralement de couleurs éclatantes. Le costume moderne décrété par Mahmoud fait tous les jours des progrès : c'est, à quelques détails près, la reproduction exacte du costume européen, sauf la coiffure, qui se compose d'un fez rouge sous lequel on porte habituellement une petite calotte de colon blanc appelée tah.

Le costume des femmes musulmanes se compose : de longues chemises qui remontent jusqu'au bas du cou et se ferment sur le sein, et qui, chez les gens riches, sont faites de soie de Brousse ou même de gaze; de caleçons longs et larges; et enfin d'un pantalon dont l'extrémité inférieure se serre autour des jambes et le haut s'attache à une petite veste de dessous nommée ielek. Les tortures et les mensonges du corset leur sont inconnus. Pour sortir elles recouvrent ce costume d'un large manteau sans manches {(éreàjé), qui les entoure depuis la racine du cou jusqu'aux pieds et dissimule complètement leurs formes; enfin, elles s'enveloppent le cou et la tête d'un mouchoir blanc ilaschmak) disposé de façon k ne laisser apercevoir que les yeux. Ces voiles étaient autrefois plus épais et plus impénétrable» au regard qu'ils ne le sont maintenant; on y ajoutait même quelquefois, et cette habitude règne encore dans certaines localités, une sorte de masque fait en forme de garde-vue, dont l'ombre supplée à la transparence du iaschmak ; actuellement, les traits et les détails de la physionomie peuvent être aisément aperçus; au bout de quelques jours, le voyageur saura les distinguer à travers les voiles et satisfaire sa curiosité ; mais nous lui conseillerons, dans l'intérêt même de ce sentiment, d'apporter h cet examen la plus grande réservé. Si les femme* qui en jont l'objet se bornent à lui opposer une strie

JMŒL'KS.— COSTUMES.— NOUKKITUKE. 3il

d'invectives dont l'épithète de ghiaour (infidèle) est invariablement le fonds; si Ton parvient quelquefois à distinguer, sous cette irritation, le sourire de la vanité satisfaite, les hommes qui peuvent se trouver dans l'escorte sont beaucoup moins tolérants; les injures, les menaces et même des inconvénients plus graves pourraient être la conséquence d'une curiosité persistanto et mal dissimulée. Disons, pour compléter la description du costume des musulmanes, qu'elles portent de larges bottes jaunes, dont l'usage leur est réservé, à l'exclusiou des femmes de l'Orient appartenant à d'autres religions. Ces bottes, par leur lourdeur ou leur confection vicieuse, donnent aux allures des femmes un air nonchalant et gêné, et les privent de cette grâce de la démarche si généralement appréciée en Occident.

Cette séparation des hommes et des femmes, cette surveillance continuelle et réciproque, cette vie presque commune avec leurs esclaves ou leurs servantes, dans lesquelles les musulmanes trouvent des surveillantes aussi bien que des compagnes, sont tout autant d'obstacles presque insurmontables aux intrigues ou même à la simple galanterie. Aussi le mot et le fait sont absolument inconnus à la Turquie. La chronique de Constantinople a pu citer quelques exemples de femmes qui, par des combinaisons adroites, étaient parvenues à tromper la surveillance de leurs maris, ou celle que tout musulman »e croit en droit d'exercer sur les femmes de sa race ; mais ces exemples sont extrêmement rares, et peut-être serait-il imprudent d'affirmer que de semblables fautes ne seraient pas encore aujourd'hui punies des châtiments prononcés par les anciennes lois musulmanes.

Nourriture. — La cuisine turque associe fréquemment des substances hétérogènes et que l'art culinaire en Europe n'a jamais confondues. Le miel, le lait caillé, sont souvent mêlés à la soupe que les Turcs préparent de manières très-variées. Cette cuisine ne se recommande ni par la science des mélanges, ni par celle des préparations ; elle emploie trop souvent à haute dose les excitants, et il n'est pas rare de voir certaines mixtures rouges ou noires du poivre dont on les assaisonne. On en combat les effets par l'usage du iaourt, lait caillé. — Les rôtis sont cuits sans discernement ; ils restent toujours dans les extrêmes de la crudité presque complète ou de la cuisson exagérée. Ce dernier défaut est le plus habituel. Le mouton et le poulet font la base du rôti. Le premier de ces animaux est souvent cuit en entier, après avoir été garni d'oignons ou d'autres plantes de haut goût. Le poulet, découpé par morceaux et entouré de riz, constitue le pilait, le plat favori des Turcs. Le bœuf n'est pas commun en Turquie, parce que ia multiplication est en quelque sorte parallèle à la production agricole : le veau ne s'y rencontre qu'exceptionnellement. Tout le monde sait que le porc sous toutes ses formes est banni des tables musulmanes ; et l'horreur en est poussée si loin, que ceux de ces animaux qui sont consommés dans les grandes villes, et notamment à Constantinople par les Grecs ou le3 Bulgares, n'y entrent que morts : encore cette entrée a-t~elle besoin d'être autorisée par un firmçn. Le dindon, le canard, le gibier, ne font guère partie de l'alimentation : les deux premiers, parce qu'ils sont réputés immondes; le gibier, parce qu'il

3*2 TlfRQUIK D'EUROPE.

n'est pas bien saigné, malgré l'habitude du chasseur musulman de couper la tête de sa victime des qu'il l'a abattue.

Les salades paraissent en grand nombre sur les tables turques ; elles se composent de toutes les plantes vulgairement Cultivées pour cet usage dans nos jardins d'Europe, et surtout de concombres. L'abus de ce dernier produit et des cucurbitacées, mangées avant leur parfaite maturité, réagit d'une manière fâcheuse sur la santé publique. Des tables do mortalité dressées avec soin prouvent les désastreux effets de ce mode d'alimentation.

La confection des sucreries est peut-être celle de toutes les sciences gastronomiques qui a fait le plus de progrès. Les nougats, les pâtes transparentes, dont la plus exquise est le raht-îokoum, les pralines et dragées de toute espèce, en sont les produits les plus estimés. Signalons toutefois , en constatant l'état florissant de cette industrie, l'abus îles parfums et surtout de l'essence de roses.

La seule boisson adoptée généralement est l'eau. Cependant on soupçonne avec raison un grand nombre de musulmans d'avoir éludé, par une interprétation subtile, les préceptes du Koran relatifs à l'interdiction du vin. Le raki, sorte d'eau-de-vie, le rhum, le mastic ( V. . 54', et d'autres liqueurs auxquelles les croyants se plaisent à attriuer, en cas d'indisposition, des vertus curatives, sont quelquefois copieusement employés.

Si la science culinaire est étrangère aux Turcs, la science du festin leur est encore plus inconnue. La table consiste en un plateau de cuivre toujours très-poli et très-propre, posé sur un pied très-bas, et autour duquel trois ou quatre convives assis h l'orientale, qui sur une partie du divan, qui sur des carreaux, peuvent prendre place. L'usage des fourchettes et des cuillers est inconnu. Chaque convive porte la main au plat, dissèque délicatement avec ses ongles les articula» tions, et, que les viandes soient bouillies ou réties, le partage s'en fait aisément, chacun acquérant par l'habitude une grande habileté dans ce genre d'exercice. De pareils usages sont au premier abord très-antipathiques, a l'idée que nous nous faisons de la propreté : l'usage d'une petite serviette, a peu près semblable à celle dont on se sert pour le thé, et une ablution consciencieuse à la fin du repas, satisfont à cet égard tous les scrupules des Osmanlis.

Le père de famille mange ordinairement seul, servi par ses femmes et ses filles, s'il dîne dans son harem, par ses domestiques, s'il mange dans son appartement. Les femmes mangent toujours dans l'odalik. Enfin, dans les familles riches, et probablement à l'imitation de ce qui se pratique dans la famille impériale, les fils, éloignés par le respect, mangent également à part.

§ XV. Usages divers, bains, cafés, bazars, promenades, spectacles, etc. — La loi religieuse a fait aux musulmans un devoir de la purification matérielle. Elle l'a divisée en trois degrés, la lotion, l'ablution, le lavage, et a minutieusement énuméré les souillures phy siques ou morales après lesquelles l'un de ces actes de purification devenait nécessaire. Il serait fastidieux de détailler ici les cas nombreux, inconnus en Occidentaux personnes les plus propres, où la