CHAPITRE TROISIÈME Les hôtelleries du temps de Calvin

ï. Les hôtelleries, i. Hôtelleries, tavernes et églises. 2. La réforme des tavernes par Calvin. 3. La population de Genève ; le citoyen, l'habitant et l'étranger. — II. Le logement. 1. La salle à manger. 2 Le lit. — III. Le repas. 1. La prière. 2. La nappe. 3. La serviette. 4. La vaisselle. 5. La cuillère. 6. Un repas en Allemagne. 7. Un repas à Genève. — IV. La civilisation et la barbarie au temps de Calvin. 1. Usage des épices. 2. Absence des fourchettes.

PRÈS avoir visité toute la Pelile -Ville, il est temps de prendre un peu de repos et de gagner notre logis. On n'a que l'embarras du choix, à l'entrée de la rue du Rhône, au bout de la place des Trois-Rois. Cette rue ne comptait, en 1475, que huit « granges » et s'appelait, peut-être du nom de l'un des premiers propriétaires, carveria rétro les MeyrinsK . Mais, au XVIe siècle, les hôtelleries s'y pressent, et cela se comprend : c'est la rue qui s'offre à quiconque a traversé le pont, en même temps c'est la rue qui longe le lac. On y arrive donc aussi facilement par terre que par eau.

Nous pourrions loger à l'hôtellerie du Lion d'or, avec les Platter. Mais ce serait quelques pas plus loin. La grande hôtellerie des Trois-Rois serait, il est vrai, quelques pas plus près, mais elle risquerait d'être trop « premier ordre » pour notre bourse. Et, du reste, toutes ces hôtelleries ont un défaut : elles n'existent plus. Seule, ^hôtellerie des Balances 2, à l'entrée de la rue du Rhône, presque immédiatement avant le Lion d'or, subsistait au XVIe siècle, comme aujourd'hui. C'est donc notre affaire. Et en y prenant notre quartier, nous allons nous

1. M. D. G., VIII, p. 293, 313. Galiffe, p. 164. — 2. « V hôtellerie des Balances, dit Blavignac, était l'une des plus célèbres de Genève. Elle existe toujours. Son origine doit remonter à l'époque de la construction du pont, qui est en amont de l'île, et dont la date n'est pas de beaucoup postérieure à 1534.... Durant de longues années, cette auberge appartint à la Seigneurie qui l'amodiait à un particulier. » Histoire des enseignes, p. 46.

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initier à toute une partie, fort caractéristique, de la vie du XVIe siècle, la vie du voyageur, de l'étranger en voyage. Ce n'est pas lui qui est le moins bien placé pour observer ce qui nous intéresse : les mœurs de la ville, du pays.

1. Constatons le fait général et primordial : tout est sorti de l'Eglise. - - Le théâtre est sorti de l'Eglise. C'est connu. — Les foires sont sorties de l'Eglise. On a commencé par avoir des foires d'objets de piété, ou des foires à l'occasion des pèlerinages et des réunions religieuses. Les foires de Genève sont fixées au nombre de sept, le chiffre sacré, par les Franchises de l'évêque Adhémar, confirmées par Félix V, en 1444 Et toutes ont des noms de saints personnages ou d'événements sacrés : Epiphanie, Chaire de Saint-Pierre, Pâques et Quasimodo, Saint- Pierre et Saint-Paul, Saint-Pierre aux liens, Saint-Barthélémy, Saint- Michel', Saint-Simon, Saint-Jude et la Toussaint. A partir de i5o3, il n'y en a plus que quatre : Quasimodo (ou Pâques), Saint-Pierre (ier avril), la Toussaint, l'Apparition (ou Epiphanie, 6 janvier)3. — Des foires et de l'Eglise sont sorties les hôtelleries.

Les premières hôtelleries sont pour les pèlerins. Dans les campagnes, les monastères font l'office d'auberges et on reçoit les voyageurs pour rien, gratis pro Deo1 selon la coutume que connaissent ceux qui ont pu visiter, entr'autres, l'hospice du Grand-Saint-Bernard 4, en allant de Martigny, en Suisse, à Aoste, en Italie. Au départ, chacun donne ce qu'il veut.

Vers l'an 1000, l'industrie de l'hôtellerie commença à s'organiser en Suisse5. L'Eglise est à la tête du mouvement. Est-ce à cause de cette origine que les hôtels et tavernes sont si bien fréquentés par les prêtres? Un synode de 1219 fut obligé d'intervenir et d'interdire de pareilles visites, sauf en voyage. Mais les prêtres du moyen âge étaient évidemment plus versés dans la connaissance des Ecritures qu'on ne le croit communément, et ils eurent bientôt trouvé un texte biblique infirmant la décision synodale. Ne visiter les auberges qu'en pèlerinage, en voyage? Eh! mais précisément, l'Evangile déclare que nous sommes étrangers, voyageurs, pèlerins sur cette terre... tous les jours de notre vie.

Nous avons l'acte de fondation d'une taverne de corporation, d'une Trinkstube pour ecclésiastiques et nobles, celle de Bischofzell, en 1498. On y invoque l'Ecriture, saint Ambroise, sans oublier Quintilien et Aristote, et l'article i3 porte : « Les ecclésiastiques n'ont pas le droit de jouer quand on commence à sonner la cloche pour Vigile, ou Vêpres, pour le mauvais temps, pour un enterrement, ou quand le sacrement passe 6. »

1. Frédéric Borel, Les foires de Genève au XVe siècle, 1892, p. 53. — M. D. G., II, p. 324. — 2. Elle n'exista que momentanément. — 3. Borel, p. 61. — 4. En plein moyen âge, on y comptait quelquefois 500 passagers en un jour. Du 28 mars au 2 avril 1453, 360 chevaux passèrent à l'hospice du Saint-Gothard, Th. v. Liebenau, Das Gasthof- itnd Wirthshausvoesen der Sc/nveis in altérer Zeit, 1891. — 0. Ibid., p. 50. — 6, Ibid., p. 77, 78.

LA VILLE

Le Concile de Trente fut obligé de prendre des décisions instructives1.

Comme on était au moyen âge, il y eut naturellement tout de suite corporation, hiérarchie 2 et saints patronages. A Genève, les hôteliers eurent pour patron saint Eustache et les cabaretiers saint Sylvestre3.

Encore plus, si possible, que par leurs relations ecclésiastiques, les hôteliers et cabaretiers du XVe et du XVIe siècle différaient des nôtres par la noblesse de leur extraction. Le premier venu ne pouvait pas, alors, aspirer à la charge de loger, nourrir et abreuver les voyageurs. Car « leurs privilèges touchaient de fort près aux droits féodaux4. » Et Galiffe ajoute: « Les hôteliers, qu'ils fussent propriétaires ou fermiers,... étaient en général, sans excepter ceux des villages, de famille notable, consulaire, plusieurs même de petite noblesse. » Et c'est de quelque hôtelier du XVe ou du XVIe siècle que plusieurs familles notables de Genève tirent leur origine5. En 1445, les Trois-Rois, dont nous avons parlé, sont la maison de « Messire Pierre de Menthon, chevalier. » En 1465, le Lyon d'or appartient à Philippe de Savoie, frère de la duchesse Yolande (elle-même sœur de Louis XI). L'hôtellerie devint ensuite fief du Chapitre, et la ville la fit vendre au XVIe siècle6. — A Lausanne, l'hôtel du Lion était tenu par un des citoyens les plus influents de la cité 7. Et dans toute la Suisse, on trouve des hôteliers jouant des rôles importants, soit en politique, soit à la guerre. Tel le célèbre Nicolas Wengi de Soleure, qu'un historien n'hésite pas à nous présenter comme « la plus noble figure du temps des guerres de la Réformation en Suisse H. »

Aussi bien le métier d'hôtelier avait-il de singulières responsabilités, car les auberges servaient à tout. Le Conseil de la ville s'y réunissait quelquefois, et

1. « Que les ecclésiastiques usent d'un costume décent, tant à l'église qu'au dehors, et qu'ils s'abstiennent de la chasse, de la danse, des tavernes et des jeux. » Concile de Trente, session XXIV, ch. 12. — Ce n'est pas seulement l'auberge qui est d'origine ecclésiastique, ce sont les objets dont on s'y sert et les opérations auxquelles on s'y livre. La Iardoire a, dit-on, été inventée pour un pape, évêque et seigneur de Genève, le fameux Amédée, élu pape par le Concile de Bâle, sous le nom de Félix V. — Et quant au « premier bégayement de l'idée qui devait un jour produire la mayonnaise, » il se trouve dans un sermon du pieux prédicateur de Strasbourg, Geiler de Kaysersberg. Le recueil tout entier a pour titre : Le lièvre en civet. En voici le fragment important : « Comment fait-on un Hotzenblotz? S'il te reste un poulet froid, tu le découperas dans une casserole; tu y ajouteras des ognons taillés en rouelles; et tu mouilleras le tout d'un bain de vigoureux vinaigre ; tu mêleras et travailleras convenablement. Voilà ce qu'on appelle un Hotzenblotz. » (Gérard, L 'ancienne Alsace à table, 1877, p. 149.) Une mayonnaise au vinaigre au lieu d'une mayonnaise à l'huile : la même différence qu'il y a entre la rudesse d'alors et la politesse d'aujourd'hui. — 2. A Bâle, au XVIe siècle, l'hôtel de Y Homme sauvage (qui existe encore), de première classe, avec droit de donner trois sortes de vin aux étrangers, payait 100 gulden de patente. Les hôteliers de seconde classe payaient 50 florins et ne pouvaient servir qu'à la carte, avec une seule sorte de vin. C'étaient nos restaurants. Liebenau, p. 47. — 3. Borel, p. 94. — 4. Galiffe, p. 254. — Peut-être, il est vrai (c'est l'opinion de M Denkinger), y a-t-il lieu, encore une fois, de ne pas prendre trop à la lettre la théorie de Galiffe sur la « noblesse des aubergistes. » Parce que plusieurs familles de l'aristocratie genevoise sont descendues d'aubergistes, cela ne prouve pas, en effet, que tous ces aubergistes aient été nobles. Et si beaucoup d'auberges étaient des fiefs, il est évident que la condition du propriétaire, alors pas plus qu'aujourd'hui, ne suffisait pas pour déterminer la condition du locataire. — 5. Galiffe, p. 254. — « Lorsqu'elles possédaient plusieurs de ces établissements à la fois, chacun donnait son nom à une branche de la famille. » Ibid., p. 255. — 6. Borel, p. 97. Galiffe, p. 254. — 7. Voir Jean Calvin, II, p. 190, et n. 2. — 8. Liebenau, p. 221.

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quelquefois un synode *. On y tenait des séances de justice. On y gardait des otages. On y logeait des malades, et nous allons voir que l'hôtelier n'était pas un des moindres agents de la police urbaine.

On comprend que, dans ces conditions, tout hôtelier eût besoin d'une autorisation pour « lever » son enseigne, comme on disait. Et c'est ce que spécifie la législation de i56o, les célèbres Cries de Genève: « Que nul ne doive tenir hostellerie, taverne ne cabaret, ny cuire pain pour vendre, et que premièrement n'aye esté admis par nos seigneurs avec ottroy d'enseigne, ou autre licence. » (§4oM

2. Si nous nous plaignons aujourd'hui du nombre des cabarets, on ne s'en plaignait pas moins au XVIe siècle. « Immédiatement avant la Réformation, écrit l'érudit historien des hôtelleries et tavernes en Suisses, régnait dans toutes les villes une grande licence de mœurs. La principale distraction du peuple était la vie à la taverne, où l'on discutait de tout, même de religion. Les anabaptistes, Balthasar Hubmeier et Ruglisberger prêchaient « dans les tavernes et les pintes, » comme le raconte le chroniqueur de Saint-Gall, Fridolin Sicher. L'introduction de la Réforme à Zurich, Berne, Baie, SchafFhouse, Saint-Gall, Coire fut accompagnée d'ordonnances qui s'efforcèrent de réprimer cette vie désordonnée et de réduire le nombre des tavernes. Le Conseil de Zurich (i53o), celui de Berne (1 534 et 1 57 1 [et Berne étendait son autorité sur le pays de Vaud]), décidèrent la suppression de toutes les hôtelleries borgnes, n'autorisant que les hôtelleries respectables dans les villes, les villages, sur les grandes routes.... Le 14 septembre 1 532, le Conseil de Zurich avait déclaré que c'était à la commune de se prononcer sur l'ouverture des hôtelleries nouvelles.... Vers la fin du XVIe siècle, le désordre reprit dans les cantons évangéliques, par exemple à Baie, comme le montre la biographie du noble conseiller Andréas RyfF3, » dont nous avons déjà parlé.

Il se passait à Genève ce qui se passait dans le reste de la Suisse. En 1529, d'après Bonivard, les hôtelleries et tavernes étaient si nombreuses que l'on pût y loger tous les soldats envoyés par Berne et Fribourg contre les Savoyards. « Et jusqu'à l'intervention de Calvin régna la vie la plus désordonnée (« das ungebundeste Leben) h . Galiffe reconnaît que dans le quartier de la Madeleine « il y avait une auberge sur trois maisons 5. »

Voilà ce qu'il faut bien commencer par constater pour juger la tentative de Calvin en 1546.

i. Celui de Schaffhouse voulut s'y réunir encore en 17 15. — 2. Les Cries faites en la citée de Genève, l'an mil cinq cent soixante (réimpression textuelle conforme à l'édition originale accompagnée d'une notice par Raoul de Cazenove. Montpellier, 1879). — 3. Liebenau, p. 240, 241. — i. Ibid., p. 247. — 3. Galiffe, p. 261. — « Il y a, dit Bernouilli en 1676, une quantité d'auberges qui occasionnent la vie débauchée qu'on mène à Genève. Presque dans chaque rue on trouve 3, 4, 5 enseignes avec l'inscription : A, etc., bon logis. > — Les Beitrâge zur vaterlandischen Gesc/iic/ite, herausgegeben von der historischen Gesellschaft zu Basel (t. III, 1846, p. 128), ont publié les Reisebe»ierknngcn von Jacob Bernouilli. Il s'agit de Jacob Bernouilli, le premier des huit Bernouilli qui ont été célèbres comme mathématiciens. Il était né le 27 décembre 1654. Il arriva à Genève le 27 août 1676, et y passa sept trimestres.

LA VILLE

Il faut en outre distinguer entre ce qui fut fait en 1 545 et ce qui fut fait en 1546. En i545, on a l'idée d'établir des « abbayes » avec destination militaire, presque exclusivement, semble-t-il. Le mot abbaye est resté populaire en Suisse: il y a encore actuellement des abbayes, ce sont tout simplement des cercles, des associations parfaitement laïques. Il y avait une de ces « abbayes » à Genève, qui remontait au XIIIe siècle, et dont on a les statuts de 1 49 1 , « l'abbaye de Saint- Pierre. » C'était une confrérie laïque et militaire, dont nous aurons à reparler.

C'est sur ce modèle qu'on eut l'idée, en 1 545 , de fonder de nouvelles « abbayes. » 3o octobre : « Pour ce que plus commodément les jeunes gens et aultres gens de bien se puissent myeulx assembler affin de traicter des affaires de la guerre et aultres moyens pour la garde de la ville, ordonné qui soyt advisés par toutes les cappitaineries de choisir et trouver des maysons pour faire des habaye, affin que les choses se puissent myeulx guyder1. » Telle est l'origine du projet. Evidemment, Calvin n'y était pour rien. En conséquence, le 2 novembre, le capitaine général et les autres six capitaines de la ville reçoivent l'ordre d'envoyer leur guet aux murailles nouvelles et « de trouver six maysons propices pour fère des abbayes affin de ce [se] assembler en icelles, pour les affères de la ville 2. »

L'année suivante, ce projet primitif est transformé; la préoccupation militaire est remplacée par la préoccupation morale; il s'agit de substituer les abbayes aux tavernes.

D'abord, interdiction des tavernes aux citoyens, 29 avril 1546 : « Az esté ordonné que pour le prouffit du publicq soyent faictes cries publiquement, à voix de trompe, que nul de la ville et habitant en îcelle, n'ayent à aller aux tavernes ny les taverniers les recepvoyer, sus poienne de dix sols. »

Par conséquent, à la place des tavernes, des abbayes : « Pour ce que l'on a deffendu les tavernes à ceulx de la ville, a esté advisé de dresser des abbayes sus lesquelles l'on pourra aller boyre et manger les ungs avecques les aultres, et soyent mis en icelles gents de bien, lesqueulx ne debront fère le pain pour vendre en leur mayson, ny fère amas de vin, mès ils doybgent allé aschepté par la ville 3. »

L'entreprise ne marcha pas toute seule. Le 21 mai, il est rapporté au Conseil que dans ces abbayes il se commet « plusieurs insolences, » qu'il y a « grand désordre4. » On décide de faire des « édits et ordonnances, » lesquels sont adoptés en séance du 28 mai. Rien n'est curieux, suggestif, au point de vue des mœurs, de la mentalité d'un gouvernement et d'un citoyen du XVIe siècle, comme ce document. Il vaut la peine d'être lu attentivement.

« Ordonnances faictes par nous redoubtez magnifiques et puyssants seigneurs, ...sur l'ordre et police nécessaire des maisons communes (appellées abbayes) esquelles les habitantz de ceste dicte cité peuvent ensemble convenir pour boyre et manger, quant bon le semblera et il en sera besoing, à icelle fin de conserver l'honneur de Dieu... et aussy pour le bon et sainct entretiennennement [sic]... de Testât.

1. Registres du Conseil, Vol. 40, f. 278. — 2, Jbid., f. 279*. — 3. Ibid., Vol. 41, f. 82V, 83. — 4. Ibid., f. 96V,

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» Premièrement messieurs les scindicques, ensemble monsr le lieutenant de ceste dicte cité, aussy messieurs du conseil députés, auront superintendance et considération sur une chacune abbaye, ainsy qu'il semblera bon à leur advis et discrétion, pour ordonner, commander et modérer le tout, ainsy qu'il sera de besoing.

» Item il sera deffendu à tous de non jurer ou blasphémer le nom de Dieu....

» Item celui qui blasphémera le nom de Dieu comme disant : par le corps, par le sang, par les playes, ou semblable chose, ou qui se donnera au diable, ou usera de telles imprécations exécrables, sera puni....

» Item, s'il y a aulcuns qui se oultraigent l'ung l'autre, le dict hoste sera tenu, ou celluy qui sera de la compagnie de l'abbaye, luy imposer silence sur peynne de désobéyssance faicte à messieurs, tout ainsy que s'il estoit de la justice

» Item que s'il y en avoient qui voulussent faire ordinaire mestier de fréquenter les dictes abbayes, y consumantz leurs biens et substance, que l'hoste ne les doibge recepvoir....

» Item que nul n'aye à dire parolles oultrageuses et diffamatoyres en derrière de celluy de qui les parolles s'adresseront, ou user de propoz tendantz à mutination sur peyne d'estre bannpny pour deux moys de ladicte abbaye... et si un tel cas estoit persévérant soyt réputé corne lâche, de rien, indigne de bonne compagnie....

» Item suyvant cela l'hoste sera tenu de réveller promptement à Messieurs les insolences et dissolutions que s'y commettront, tant par parolles corne par faictz, que pourront tendre contre l'honneur de Dieu, et de son église, et aussy de la dicte seigneurie.

» Item le dict hoste ne permettra boyre ou manger en la maison personne de quelque qualité que soyt, que premièrement la prière ne soyt faicte pour la bénédiction, et aussy à la fin, la prière avec action de grâces....

» Item, suyvant cela, sera tenu le dict hoste avoir en sa maison et en lieu publicq une bible, en françoys, dedans laquelle puysse lire chacun qui vouldra, et n'empescher que librement et honnestement on ne parle de la parolle de Dieu en édiffication, ains [mais] qu'il y donne tout le faveur possible.

» Item ne permettra ledict hoste aulcunes dissolutions corne dances ou compagnies suspectes de payliardise ou ruffianaige, ny faire à jeuz de dez, ny de cartes, jouxte la forme des cries.

» Item s'il advient qu'on joue, que ce soyt à jeu honneste et permys, sans jurer, ny blasphémer, ny perdre ou consommer le temps excessivement et ne se jouera plus oultre que pour le repas d'ung home.

» Item ne permettra ledict hoste chanter chansons deshonnestes, ny parler aussy parolles deshonnestes, et s'il advient qu'on veueille chanter psaulmes ou chansons spirituelles, que ce soyt honnestement, et non en façon dissolue....

» Item ne retirera ledict hoste personne de nuyct, passées neufz heures, sinon que fussent ceulx qui sont commys pour le guet.

» Item sera tenu ledict hoste réveller aux parentz de ceulx qu'il cognoistra

LA VILLE

mal se gouvernantz , que sont encoures soubz charge et administration de père....

» Item sera tenu mander querre le vin là où plaira à ceulx qui seront en sa maison, et ne le vendre pas plus qu'il ne coustera sur le lieu où il sera prins. » Item sera tenu fournir pain de bon poydz.

» Item fournira la chair au prys qu'il l'aura accheptée, se contentant honnestement de ce que luy sera baillé pour sa peynne et vacation.

» Item toutes les aultres menues choses... luy seront payées ce qu'elles cousteront honnestement....

» Item le dit hoste ne lougera personne, de couche, ne habitant ny estrangier, sinon que Testrangier luy fut menné par quelcun de l'abbaye et par nécessité.

» Item ceulx qui seront soubz une abbaye ne pourront aller boyre ny manger à une aultre, sinon que ce fut en la compagnie d'aulcuns de la dicte abbaye1.... »

Il y avait cinq de ces abbayes, une sur chacune des principales places de la ville, au Bourg-de-Four, au Molard, à Longemale, à Notre-Dame du Pont, à Saint-Gervais 2.

Ces abbayes, à la fois tavernes, cafés et restaurants de tempérance, cercles religieux et presque Unions chrétiennes, ne réussirent pas. Il n'y a pas lieu de s'en étonner, si l'on connaît un peu le tempérament genevois... au XVIe siècle.

Nous ne nous étonnerons pas davantage, connaissant aussi l'ignorance des critiques de Calvin, de voir ces auteurs tenir les abbayes pour une idée aussi originale, aussi caractéristique que fâcheuse du Réformateur. La vérité est que les abbayes existaient; que l'idée d'en établir de nouvelles ne vint pas de lui et qu'il n'y a peut-être pas un détail des fameuses ordonnances — les détails estimés les plus calvinistes aussi bien que les autres — qui n'ait été emprunté aux vieilles coutumes genevoises ou suisses 3. Ici, comme ailleurs, Calvin se borna à vouloir faire appliquer exactement ce qui était proclamé déjà, là ou ailleurs, plus ou moins vaguement.

Naturellement, les cabaretiers libres protestèrent contre les cabaretiers offi-

1. Mai 1546. Ordonnances sur les maisons communes, soit abbayes. Archives, N° 1374- — 2. Registres du Conseil, Vol. 41, f. io2v et r. — 3. « Le magistrat établit des confréries que l'on appelait abbayes, de la même nature à peu près que celles que l'on voit encore aujourd'hui dans les principales villes de Suisse. » (Gautier, Histoire de Genève, III, p. 280). — « Le Petit Conseil... songea... à suppléer aux cabarets, à l'instar de ce qui se pratiquait en Suisse, par l'établissement de quelques abbayes.... Les ordonnances furent calquées, en grande partie, sur celles de l'Abbaye de Saint-Pierre, au moins autant que le permettait la Réformation. » (L. Sordet, Des abbayes ou sociétés laïques de Genève, M. D. G., IV, p. 14, 15.) — Ce sont les vieux statuts genevois « qui interdisaient de jurer, qui prescrivaient l'assistance à la messe, qui faisaient toujours assister « l'abbé, » le directeur, « par les syndics et leurs conseillers. » (Ibid., IV, p. 6.) — « Les règlements sur le maintien de la paix (Friedbieten), le désarmement des étrangers, aussi bien que sur la dénonciation des fautes, sont communs à toutes les législations des villes et de la plupart des cantons démocratiques.... En particulier, les hôteliers doivent dénoncer les jeux défendus, les blasphèmes et les batteries.... D'après un règlement de Schwyz, en 1697, l'hôtelier perdait sa patente s'il ne rapportait pas les conversations relatives au Conseil. » (Liebenau, p. 202, 203.) Il y a des ordonnances analogues à Lucerne, en 1705, 1745, I75°- {Ibid., p. 203.)

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ciels. « Au bout de trois moys, dit Roset, on trouva que c'estoit confusion \ » et on lit dans les Registres, 22 juin 1546, que « les taverniers se lamentent.... L'affère mys en oppignyon. Et sur ce ordonné que les dictes abbayes soyent layssés, et la permission de tenyr les tavernes aussy doybge demeurer2. » C'était, semble-t-il, la liberté des cabarets. — N'oublions pas toutefois que les Cries de i56o renferment l'interdiction formelle pour les citoyens genevois de fréquenter ces cabarets : Des Tavernes. « Que nul citoyen, bourgeois ny habitant de ceste cité, de quelque estât et condition qu il soit, ayant domicile et résidence en icelle, n'ait aller d'oresenavant boire ne manger en aucune taverne, cave ne cabaret, en sorte que ce soit : ny mesme aucuns hostes et taverniers ayent à donner à boire ny à manger à aucuns desdits citoyens, bourgeois et habitants : sur peine de soixante sols pour un chacun d'eux et pour une chacune fois, payables tant par l'hoste, que par celui qui y aura esté, comme dit est. » (§ 21.)

3. C'est le moment de noter la grande différence qui sépare le citoyen et l'étranger à Genève.

Seulement y a-t-il ici quelque chose de spécialement calviniste ? une preuve de l'étroitesse calviniste? Aucunement3. La Genève du XVIe siècle se borna à pratiquer les règlements en vigueur chez elle jusqu'au XVIe siècle, en vigueur partout dans les autres pays '\ Et tout ce qu'il faut observer c'est que Genève se trouvait dans une situation où ces règlements étaient pour elle deux fois logiques.

Genève, en effet, était une toute petite ville, d'environ i3ooo habitants5, et c'est vers cette petite ville qu'arrivait un flot prodigieux d'étrangers.

i. Roset, V, § 5, p. 316. — 2. Registres du Conseil, Vol. 41, f. i25v. — 3. En août 1557, le Bâlois D. Wolfgang Wissenbourg dédie un ouvrage au margrave Charles de Bade, où il est dit : « Il faudrait abolir tous les cabarets et brasseries, ou bien les interdire aux citoyens.... Dans les hôtelleries, ne devraient aller que les étrangers, et, quand ils arrivent, y loger et être gardés un certain temps. C'est pourquoi on les appelle deversoria [asiles, lieux où l'on s'arrête pour se reposer]. Seuls, les pèlerins et les étrangers devraient pouvoir y entrer et y séjourner. » (Liebenau, p. 239.) — 4. « Pour le séjour et l'établissement, le droit des étrangers à Genève, au moyen âge, loin d'être absolu, était pleinement subordonné au libre arbitre du pouvoir local {solius episcopi esse, est-il dit en 1124). Celui-ci se réservait toujours la faculté d'admettre, de refuser ou de renvoyer les immigrants. » (Ed. Mallet, Du recrutement de la population dans les petits Etats démocratiques, 1851, p. 33.) H ne faut pas perdre de vue, même à propos des prescriptions les plus gênantes, que « des règlements semblables existaient alors dans un grand nombre de villes et que Genève, en se montrant stricte à cet égard, ne faisait qu'obéir aux impérieuses exigences de sa situation. » Ibid., p. 34, 35. — « Nos chartes ne consacrent le droit d'aubaine qu'à Yvoire (2 mars 1324, art. 18), et encore avec quelques restrictions : les legs faits par l'étranger défunt sont respectés, et ses vêtements attribués à son hôte. Dans les autres franchises, on suit en général la même marche que pour la fortune des bourgeois morts ab intestat, c'est-à-dire que l'on attend, l'an et jour, la présentation d'un héritier, et, après ce terme seulement, les biens sont dévolus au Seigneur. » P. Lullin et Ch. Le Fort, Recueil des franchises et lois municipales des principales villes de f ancien diocèse de Genève, M. D. G. XIIP, p. xxvi et p. 181. — 5. « En 1543, la population de Genève était, suivant Picot, de 13000 âmes. En 1589 (18 juin), à l'époque de la guerre contre la Savoie, on fit un dénombrement de la ville, qui donna « treize mille persones. » (Registres du Conseil, Vol. 84, f. i24v.) Nous sommes donc autorisés à conclure que la population de Genève n'a guère dépassé 13 000 âmes dans le XVIe siècle. » (Ed. Mallet, Recherches historiques et statistiques sur la population de Genève, 1837, P- 8> 9-) — « Le premier dénombrement connu est rapporté par

LA VILLE

Les Registres donnent comme habitants reçus 1 : 93 en 1549, I27 en i55o, 289 en 1 5 5 1 , 53 en 1 552, 79 en 1 5 53, 355 en 1 554, 38° en 1 5.5.5, 3 1 g en 1 556, 890 (le chiffre n'est pas complet) en 1 557, 7'24 en !558, 1708 en 1 5 5 9 2.

Mais ces gros chiffres incliquent les habitants reçus, et non les étrangers plus ou moins domiciliés, qui, pour des raisons diverses, ne faisaient pas régulariser leur situation, et que Ton tolérait, sauf accident. Ces étrangers étaient fort nombreux. Ainsi, en 1 557, Genève est menacée par « les ennemys icy en la Bourgogne, bien prèz de nous, tellement que nous ne debvons estre endormys3. » Incontinent, on décide « que tous n'ayans serment à la Seigneurie, doibgent vuyder la ville dans troys jours i. » Une foule véritablement innombrable d'étrangers se précipite à la Maison de ville pour obtenir des lettres d'habitation. Il y en a tant « de là en la sale qu'on ne pourroit les ouir, ny mesmes entrer dedans. » On décide donc de les recevoir « de nation en nation. » Cinquante Anglais sont remis, pour prêter serment, après-dîner; vingt-cinq Italiens, à 2 heures après-midi ; « puys sont entrez ceux de la nation françoyse 5 au nombre d'environ deux cens, lesquelz ont présentés leurs requestes, et sont remys à demain à midy pour donner cognoissance et prester serment ; » enfin, quatre Espagnols prêtent serment tout de suite 6.

Le Registre déclare que le nombre des étrangers est de nature à donner des inquiétudes. 6 avril 1 5 53 : « Est tenu propos des estrangiers qu'il jornellement se présentent pour habiter icy, et comment il seroit à craindre qu'il en venisse beaucoup, plustost pour faire quelque fâcherie, que pour aultre 1 . » — En onze ans, de 1549 >d 1 55g, il y a réception de plus de 5017 « habitants, » sur une population de i3 000 âmes 8 !

11 ne faut pas s'étonner que Genève ait pris des précautions avec ces nouveaux venus. Et comme elle devait son indépendance, son existence à sa foi, ce sur quoi elle prenait ses premières et plus grandes précautions, c'était sur la foi.

Michel Roset (Chroniques, I, ch. 30) à l'année 1404 « Et furent nombrés les feuz ou maisons, desquels en » fut trouvé alors 1298 feuz»: ce qui, suivant Picot (Histoire de Genève, 1811, I, p. 109), « vu la simplicité » des mœurs et le grand nombre d'individus communément réunis dans le même appartement, peut faire » supposer une population d'environ 10 à 12000 âmes. Le premier de ces chiffres est peut-être déjà trop » élevé, puisqu'il suppose près de huit individus par feu. » (Mallet, Ibid., p. 8.) — « Picot (II, p. 228) dit, il est vrai, qu'en 1550 un recensement la porta à 20 000 âmes. Mais si, en 1543, après la destruction des faubourgs, Genève n'avait que 13 000 âmes, il n'est pas croyable qu'en sept ans elle se fût accrue de 7000 âmes, pour revenir, trente-neuf ans plus tard, précisément à son chiffre primitif de 13 000. Il n'est d'ailleurs fait aucune mention de ce prétendu recensement dans les Registres du Conseil, archives de tous les faits contemporains. ■» (Mallet, p. 9, n. 1.) — D'après les papiers trouvés à l'horloge du Molard, « le troupeau est composé d'environ 20 000 âmes » en 1717. Bulletin de la Société d'histoire et de géographie de Genève, II, p. 77.

I. C'est-à-dire: « Présentans suplication et jurans ès mains de Messieurs d'estre obéissantz subjeetz, de vivre selon Dieu et la sainte réforme évangélique, et d'observer tous éditz, comandemens de Messieurs... et receuz pour habiter soubz le grémie de nos seigneurs et supérieurs. » Mallet, p. 38. — 2. Ibid., p. 39. — :t. u octobre 1557. Registres du Conseil, Vol. 53, f. 355. — 4. 12 octobre 1557. Ibid., f. 356. — 5. D'une note fort intéressante qu'a bien voulu m'adresser M. Covelle, l'érudit éditeur du Livre des bourgeois, il résulte que l'importance numérique du Refuge français à Genève dépasse probablement de beaucoup les chiffres couramment admis. Pour le moment, toute évaluation exacte, même approximative, quant au premier et au second refuge, est très difficile. — 6. 14 octobre. Ibid., f. 359. — 7. Ibid., Vol. 47, f. 50. — 8. Mallet, p. 41, n. 2.

LES HOTELLERIES DU TEMPS DE CALVIN

«.Premièrement^ » dit le formulaire des lettres d'habitation, rédigé en i55o, il faut prêter féal serment de « vivre selon la dicte sainte refformation et de nous estre hobéissans et subjectz *. »

Cet ordre dans les préoccupations, d'abord la foi, puis le gouvernement, se manifesta bien clairement en i555, quand le Conseil comprit qu'il pouvait avoir confiance en ses nouveaux « habitants, » et qu'il résolut de leur rendre leurs armes. Il décida que « par les capitaineries on choisisse les plus propres, plus féables, et cogneuz des habitans auxquels on rendra leurs armes et pourront faire le gued et se trouver en temps de nécessité en leur lieu... affin que par ce moyen la ville soit soulagée2. » Et « leur dict-on ainsin, » en leur faisant prêter un serment spécial : « On les advertit avec commandement exprès de hanter et fréquenter les sermons de la parole de Dieu, les catéchismes et prédications et de prier et invoquer la puissance divine.... D'estre obéissans à Mess's les sindicques et Conseil.... Item en tout et partout doibgent avoir l'honneur de Dieu en recommandation, vivre selon la sainte réformation, révéler les blasphémateurs, gens dissolus et deshonnêtes et les reprendre charitablement et faire ce que à vrays crestiens apartient 3. »

La conséquence inévitable de ces us et coutumes, de ce mode de vivre, c'est qu'aucun catholique ne pouvait être reçu habitant, encore moins bourgeois. Le bourgeois qui se faisait catholique perdait sa bourgeoisie et il lui était ordonné de se retirer de la ville

Ce ne fut guère qu'au XVIIe siècle qu'on permit, exceptionnellement et pour un temps limité, la résidence à un catholique 5.

1. 15 mai 1550. Voir : Nouveau recueil de règlements, 1409-1600. Archives. — L'ancienne forme de serment des bourgeois (document sans date, mis après les statuts et ordonnances contenus au livre des bourgeois, en 1509) n'offre rien de religieux : « Premièrement d'estre bon et loyal à la cité de Genève, de estre obéissant à Messieurs les sindicques.... » — 2. 10 septembre 1555- Registres du Conseil, Vol. 49, f. ioor et v.

- 3. 23 septembre. Ibid., f. i88v. — 4. 12 février 1681. « Le nommé Frémin, citoyen, ayant donné du scandale par sa révolte, le Conseil a ordonné qu'il seroit privé de la bourgeoisie de laquelle il s'est rendu indigne par le crime d'apostasie, et que ceste reigle sera observée contre tous autres en cas semblable, » sans autre formalité ni jugement nouveau. Registres du Conseil, Vol. 181, p. 63. — 9 avril 1681. « Ayant esté raporté que le nommé Frémin, apostat, estoit venu en ceste ville, et qu'il faloit examiner si on luy permettroit d'y demeurer, ou d'aller et venir, sur ce arresté qu'on face entendre à luy et au Sr Debrunes, qui est dans le mesme cas, de se retirer de la ville, avec deffence d'y revenir, ce qui servira de reiglement contre tous autres, veu qu'ils ont contrevenu à leur serment de bourgeois, et que cela est contre la constitution de Testât de souffrir parmi nous des nostres qui soyent tombés en ce désordre. » Ibid., p. 122. — Et cependant, au X\[e siècle, du temps de Calvin, quand il passait à Genève un évêque, un cardinal, — et il en passa plus d'un, — non seulement on lui accordait pleine liberté, mais on lui rendait des honneurs officiels. Le 19 septembre 1552, le cardinal de Tournon passa par Genève. Le Conseil arrêta « que l'on face compaignie au dict cardinal, que l'on luy envoyé du vin. » Et comme l'ambassadeur Perrin avait été « offensé à Lyon, » le Conseil profite de l'occasion pour décider « que l'on luy parle du dict oultraige, que l'on le prie d'en faire à faire raison. » Registres du Conseil, Vol. 46, f. 274. — Le 6 mai 1553, c'est le cardinal du Bellay qui est annoncé, évêque de Paris, « acompaigné de deux évesques et aultres gens savans en nombre de environ deux centz chevaulx, qui s'en vont à Rome. » Le Conseil « commande aux capitaines et portiers de faire bon guect et aussi aux portes et que l'on leurs envoyés six cocquasses [pots de vin], » Les syndics, le lieutenant iront « faire compaignie à soupper. » Ibid., Vol. 47, f. 169. — 5. Mallet, p. 47. Le recensement de 171 1 donna 97 catholiques. Ibid., p. 47, n. 1

LA VlLLË

Si Genève prenait tant de précautions avec ses citoyens et ses habitants, que ne devait-elle pas faire avec les étrangers proprement dits ? L'étranger est nettement traité, non seulement en suspect, mais en inférieur.

Par exemple, un marchand étranger n'a pas le droit de vendre au détail dans Genève. Pour le blé, les jours de marché, on plante une bannière à certains endroits de la ville. Interdiction de vendre tant que la bannière n'est pas arborée. Quand on l'élève, les citoyens seuls ont le droit d'acheter, et les étrangers, pour acheter à leur tour, doivent attendre qu'elle soit de nouveau baissée.

Ce n'est pas tout. Au moment même où l'étranger concluait un marché, le citoyen pouvait encore intervenir et avait le droit de préemption, c'est-à-dire de prendre ce que l'étranger était en train de marchander, aussi longtemps que le paiement n'était pas effectué1.

Telle était la conception juridique, sociale, léguée à la Réformation par le moyen âge, qui l'avait reçue du paganisme, pour lequel un seul et même mot, hostis, désignait l'hôte et l'ennemi. Prima sibi caritas 2 /

« Est expressément commandé, disent les Cries, à tous hostes et hostesses, qu'un chacun jour ils doivent venir révéler aux seigneurs syndiques les hostes qui arriveront, et bailler les noms et surnoms d'iceux, de quelle part ils viennent: et ce soit le mesme jour qu'ils seront arrivez, et incontinent après. » (§ 42.)

Il est vrai que cet usage s'est maintenu. Mais voici qui est plus du XVIe siècle: « Que les dits hostes et hostesses advertissent tous les dits passans, qu'il leur est expressément défendu de ne sortir de leur logis, pour quelque chose que ce soit, après que la retraite sera sonnée, à peine d'avoir encouru l'indignation de nos dits seigneurs. » (§ 45.)

Autre recommandation non moins bonne à noter. En cas de nécessité (feu, émotion, trouble), que « nuls estrangiers n'ayent à se trouver en rue ny place de la ville : mais s'ils y estoyent, se doivent retirer incontinent en leur logis sous la garde de leur hoste : à peine, s'ils estoyent trouvez, d'estre emprisonnez, puniz, et chastiez corporellement. » Tandis que, au contraire, sous peine de punition, les citoyens et les habitants doivent accourir, avec leurs armes, sur ces places d'où les étrangers doivent se retirer. (§ 37.)

Du reste, pour plus de précaution, la première chose que devait faire l'hôtelier, c'était d'enlever ses armes à l'étranger franchissant le seuil de sa maison :

l. Borel, p. 90, 91. — Cet usage remontait aux Franchises d'Adhémar, § 51 : « De ceulx qui ont puissance d'avoir part aux denrées qu'on achète. » Ce sont les clercs, citoyens ou bourgeois, « et non pas les estrangiers. » M. D. G., II, p. 343. — Voir Ordonnances du ier janvier 1589. Un étranger ne pouvait être revendeur: < Que nuls revendeurs estrangiers n'achettent aucune victuailles et denrées dans la ville, pour les revendre en icelle. » — Un étranger ne pouvait débiter du vin : « Que nul n'ait à vendre aucun vin à pot, s'il n'est citoyen ou bourgeois de la ville, et ayant domicile en icelle. » — 2. A Fribourg, en 1249, les pénalités pour le même acte coupable différaient énormément, selon que l'acte avait été commis par un citoyen ou par un étranger. (Liebenau, p. 61.) — D'après les règlements du canton de Thurgovie, les biens d'un étranger mort en Suisse appartenaient au fisc (comme les charges des ecclésiastiques décédés à Rome, in curia, appartenaient au pape). Le pays de Vaud, au XVIe siècle, apporta cette restriction : si es biens ne sont pas réclamés dans l'espace d'un an. (IùU., p. 6.* )

LES HÔTELLERIES DU TEMPS DE CALVIN

« Les dits hostes et hostesses doivent retirer des dits advenaires et passans leurs armes, s'ils en ont : comme mailles, haquebutes, pistolets et les garder Hère eux jusques au départ des dits passans, leur laissant seulement l'espée. » (§ 43.) Nous voilà prévenus.

N'hésitons pas cependant, et présentons-nous, notre billet 1 à la main, à l'hôtelier des Balances.

Mais n'allons pas commettre la sottise de lui demander une chambre. Probablement il n'en a pas, ou, ce qui est à peu près la même chose, il n'en a qu'une, où se trouvent tous les lits. Demandons un lit.

1 . L'hôtelier nous conduit à la salle à manger, ou poêle, c'est-à-dire, la partie étant prise pour le tout, à la salle chauffée par le poêle. « Poile, dit Montaigne, c'est-à-dire sale commune à faire le repas 2. »

Erasme, qui écrivit ses Colloques en 1527 3, note une différence entre les hôtelleries de France et les hôtelleries d'Allemagne. Il loue « l'urbanité de la nation française, » qui va jusqu'à une galanterie licencieuse, dans des hôtelleries où tout le service est fait par des femmes, et il note la « gravité allemande, » qui va jusqu'à la rudesse, dans des hôtelleries où le service est fait par des hommes. Il ajoute : « En France, il y a des chambres spéciales pour se déshabiller, se chauffer et même se reposer, si l'on veut. » En Allemagne, « rien de semblable. Dans le poêle, vous ôtez vos bottes, vous mettez vos souliers, vous changez de chemise, si vous voulez4; vous suspendez près du poêle vos vêtements mouillés de pluie, et vous vous en approchez pour vous sécher. Vous avez de l'eau toute prête pour vous laver les mains; mais elle est ordinairement si propre qu'il faut ensuite chercher une autre eau pour laver cette ablution Souvent on voit réunis dans le même poêle quatre-vingts ou quatre-vingt-dix individus, fantassins, cavaliers, marchands, matelots, charretiers, cultivateurs, enfants, femmes, valides, malades. »

Or, non seulement Calvin s'est servi de ces hôtelleries allemandes à Strasbourg et dans ses voyages à Worms ou à Ratisbonne, mais les hôtelleries de Berne, de Zurich, de Bâle étaient allemandes, et nous croyons fort que les mœurs genevoises étaient plus semblables aux mœurs suisses qu'aux mœurs françaises.

Il y avait un point, cependant, sur lequel elles différaient. Les poêles régnaient en pays de langue allemande, les cheminées en pays de langue française.

1. 6 février 1560. « Billets des hostes. A esté aussi arresté que le d< scindique Roset aye charge de retirer les billets des hostes pour sçavoir combien de gens estranges logent la nuit en cette ville. >• Registres du Conseil, Vol. 56, f. 3. — 2. Journal de voyage de Michel de Montaigne en Italie, par la Suisse et l'Allemagne, en 1580 et 1581, 1775, I, p. 36. — 3. Erasme, Les Colloques. Trad. V. Develay, 1875, I, Les hôtelleries, p. 257-267. — 4. Cinquante ans plus tard, Montaigne confirme: «Nulle cheminée, et ne se chauffe-t-on qu'en commun, et aus poiles. » I, p. 36.

LA VILLE

Montaigne parle des deux modes de chauffage et préfère les poêles. « Car, dit-il, depuis qu'on a avalé une certène odeur d'air qui vous frappe en entrant, le deniurant c'est une chaleur douce et éguale.... Au moins on ne s'y brusle ny le visage ni les botes, et est-on quitte des fumées de France. Aussi là où nous prenons nos robes de chambre chaudes et fourrées, entrant au logis, eus au rebours se mettent en pourpoint et se tiennent la teste descouverte au poile, et s'habillent chaudement pour se remettre à l'air1. »

Calvin, au contraire, ne pouvait supporter les poêles et en avait la migraine. « Hier, écrit-il à Bèze, le 19 novembre 1 56 1 , je suis monté à cheval pour aller dîner. J'ai trouvé le poêle chauffé (hypocaustum calefacium). Dès mon entrée, on m'a remis tes lettres précédentes. Pendant que j'étais occupé à les lire, la vapeur m'a porté au cerveau. La nourriture a arrêté les éternûments: toutefois, rentré à la maison, j'ai senti le mal s'aggraver2. » — Il y avait donc des poêles à Genève 3. Le fait est confirmé par Mathurin Cordier, dans un de ses dialogues qu'on pourrait croire écrit par Calvin lui-même 4.

On comprend qu'avec les cheminées on avait froid, plus encore que de nos jours : car les vitres étaient loin d'exister partout, témoin ce qui se passait encore au Collège de Genève en 1564. Les fenêtres étaient dépourvues de vitres, et les élèves, placés près des fenêtres, se plaignaient du froid et du courant d'air. Le recteur sollicita le « contrôleur » de « faire faire verrières aux classes basses. » Le Conseil répondit : « Arresté qu'on n'y en fasse point, mais que les escoliers les fassent de papier5. » Et les vitres ne furent placées que des années après.

Heureusement qu'à toutes les odeurs susdites, dans la salle à manger, ne se joignait pas encore l'odeur du tabac. Celui-ci ne fut en effet introduit en France qu'en 1 556, par un moine Cordelier revenant du Brésil, ou en i55g, par Nicot, ambassadeur français à Lisbonne. Un pape, Urbain VIII, excommunia les fumeurs en 1624. Le roi d'Angleterre, Jacques Ier, écrivit un livre contre eux et les menaça de la potence. Les Jésuites se déclarèrent pour le tabac. Calvin n'eut pas à se prononcer : sans doute, il n'en entendit pas même parler. Mais à Berne,

1. Montaigne, I, p. 52. — En 1676, Bernouilli: « D'une façon générale (insgeiuein), ici et en toute la France, on ne se sert pas de poêles. On se chauffe au feu de la cuisine qui rôtit les pieds devant, tandis que, derrière, le dos tremble de froid. » — 2. Opéra, XIX, p. 120. — .'5. On lit dans les Registres, 29 août 1514: « Poêle ou étuve : ordonné d'en faire un dans la salle du Conseil, afin qu'en hiver, le froid étant chassé, on ait moyen de délibérer plus mûrement des affaires. » Flournois, Extraits (Grenus). — 4. Les Colloques de Mathurin Cordier en latin et en français, etc., édit. de Tournes, 1659. Livre II, colloque 55. « De l'aspreté du froid et de l'incommodité du poile. — Philippines : Où vas-tu maintenant? — Vutherius : Au poile [in hypocaustum). — ■ P. : Quoy faire là? — V. : Faut-il demander cela? Ne sens-tu point le froid? — P. : Oui est-ce qui ne le sent maintenant, veu qu'il est si aspre ? Mais j'aimeroy mieux me chauffer en la cuisine.

— V.: Mais le maistre l'a défendu. — P.: Je le scay bien : mais je demanderay congé [veniam, permission).

- V. : Pourquoy ne veux-tu estre eschauffé au poile? — P. : Les vapeurs du fourneau me troublent la teste, que j'ay autrement assez débile; dont se fait qu'aisément la teste me fait mal. — V. : J'en ay esté ainsi quelquefois; mais je me suis accoustumé petit à petit à supporter les incommodités du poile. » - S. 9 novembre 1564. Registres du Conseil, Vol. 59, f. 1 38v. — A Lyon, Bernouilli (1676) s'étonne que « dans une ville si célèbre, ils n'aient, d'une manière générale, que des fenêtres de papier. »

en 1675, on punissait les voyageurs sur lesquels on saisissait du tabac. Cette matière était considérée comme un poison, à l'usage des gens qui voulaient se suicider, et un pasteur de la campagne de Baie déclara nettement que les bouches des fumeurs étaient les cheminées mêmes de l'enfer1.

2. Chauffés par un poêle ou par une cheminée, c'est clans la salle à manger qu'il nous faut rester le plus longtemps possible, car la chambre à coucher n'a rien d'attrayant.

Montaigne, qui voyageait en grand seigneur et qui, à Bade, trouva un hôtel avec 170 lits, 17 poêles, 11 cuisines, de quoi nourrir par jour « trois cens bouches, » hôtel qui, par une exception confirmant la règle, avait quelques chambres séparées2, Montaigne dit: « Les chambres sont bien chétifves. Il n'y a jamais de rideaus aux licts, et tousjours trois ou quatre licts tous joingnans l'un l'autre, et une chambre. Nulle cheminée, et ne se chauffe-t-on qu'en commun, et aus poiles : car ailleurs nulles nouvelles de feu, et treuvent fort mauvais qu'on aille en leurs cuisines. Estans très mal propres au [dans le] service des chambres : car bien heureux qui peut avoir un linceul blanc; et le chevet, à leur mode, n'est jamais couvert de linceul, et n'ont guière autre couverte qu'une d'une coite 3, cela bien sale4. » — Cinquante ans avant, à la question: « La propreté y règne-t-elle ? » Erasme répondait : « Comme à table ; les draps n'ont peut-être pas été lavés depuis six mois 5. »

Notons un dernier trait : dans la Suisse allemande, les lits étaient très hauts : « Leurs licts sont eslevés si hauts, que communéement on y monte par degrés, et ont quasi par tout des petits licts audessoubs des grands6. » — Dans la Suisse française, les lits, au contraire, étaient bas7.

En attendant le moment, plus ou moins agréable, de nous retirer dans ce dortoir, dans ce lit, profitons de ce qu'il y a de meilleur à l'hôtellerie, du repas. Les Suisses, dit Montaigne, ont « plus de soyn de leurs disners que du demeurant. »

Mettons-nous à table.

1. Liebenau, p. 206. — M. Denkinger a trouvé jusqu'au XVIIIe siècle, dans les Registres des consistoires de la campagne vaudoise, nombre de condamnations entraînées par la défense bernoise de fumer. - -2. Montaigne, p. 43. — Ces exceptions s'expliquent par le double fait que Bade était un endroit où l'on venait prendre des bains, et où la Diète suisse se réunissait fort souvent : ce qui amenait dans cette localité, fort petite, un nombre considérable d'étrangers. — :i. Lit de plume, édredon. — 4. Ibid., p. 36. - 5. Colloques, p. 266. — 6. Montaigne, I, p. 39. — M. Denkinger me fournit le renseignement suivant : >< On peut encore aujourd'hui voir des lits semblables dans la vallée des Ormonts, sur Aigle. Les couchettes des enfants se glissent de jour sous le lit des parents. Cela se fait à cause de l'exiguité des chambres. Les réfugiés français de Friedrichsdorf ont conservé cette habitude jusqu'au milieu du XIXe siècle, ainsi que l'expression de poêle pour chambre où l'on se tient. » — 7. On lit cependant dans Edmond Bonnafé, Le meuble en France au XVI1' siècle, 1887, p. 209: « Grande élévation de la couche au-dessus du sol. C'était une mesure d'hygiène, de propreté et de sécurité tout à la fois. Le lit devait être « haut terrassé, » et pour 1 enjamber, on se servait d'un marchepied volant qu'on glissait sous la couche pendant le jour. »

1 . Et d'abord, soulevons notre chapeau pour la prière. Car les hôteliers ont charge de veiller soigneusement sur ce point. « Que lesdits hostes et tous autres doivent faire faire la prière à Dieu devant et après les repas : à peine de soixante sols pour une chacune fois. (§ 47.) Et si lesdits hostes sont trouvez défaillans, seront puniz et chastiez jouxte l'exigence du cas. » (§ 48 *.)

La prière terminée, enfonçons notre chapeau sur notre tête et ne le levons pas entre le Benedicite et le Gratias (s'il n'est pas trop inconvenant d'employer des locutions aussi papistiques). — Les pasteurs prêchaient le chapeau sur la tête. La gravure attribuée à Diodati nous montre le pasteur, à Saint-Pierre, rendant grâces à Dieu, après l'escalade, son chapeau sur la tête. Si on gardait son chapeau en chaire, on pouvait bien le garder à table.

Cette coutume est encore prescrite par un traité de politesse de 1766, presque à la fin du XVIIIe siècle 2 : « Quand tous les convives ont pris séance, chacun met son chapeau. On ne l'ôte plus pendant le cours du repas, à moins qu'on ne porte une santé : alors on se tient debout et découvert 3. Mais cela n'est de mise que pour les personnes de la plus haute qualité. « Car pour celles qui ne sont pas si éminentes et entre lesquelles il y a peu ou point de différence, il ne faut pas violer la maxime de la table, qui est de ne point se découvrir, l'usage l'ayant tellement établi, que l'on passerait pour un nouveau venu dans le monde d'en user autrement 4. »

Nous voilà donc poliment couvert, et assis autour de la table carrée, soit sur un banc, soit sur une chaise en bois. Heureusement que, depuis le XIVe siècle, la mode s'est répandue d'y mettre des coussins5. Regardons, en attendant les plats.

2. Sur la table, il y a une nappe. Dès le XIIIe siècle, on en trouve partout6. Mais les serviettes sont beaucoup plus récentes et plus rares. Les premières auraient été offertes, à Reims, au roi Charles VII, au moment de son sacre. A partir du XVIe siècle, l'usage s'en répand en France, mais pas encore en Allemagne, ni en Italie, où l'on continue à s'essuyer au bord de la nappe7.

3. Les Suisses, selon Montaigne, n'avaient à table « qu'un petit drapeau [petit drap] d'un demy pied pour serviette; et le mesme drapeau, les Souisses ne le déplient pas seulement en leur disner8. » Aussi, quand l'usage des serviettes vint à se généraliser, on le remarqua. Une sorte de Mercure allemand du XVIIe siècle, le Gôtter-Both de 1674, nous apprend qu'on en donna alors dans les auberges de

i. Cries de 1560. — 2. Prévost, Eléments de politesse, cités par Gérard, p. 302. — 3. Ainsi Montaigne, que son scepticisme n'avait corrigé ni de ses superstitions ni de sa vanité. Il raconte : « La seigneurie de Basle fit cest honneur à MM. d'Estissac et de Montaigne que de leur envoyer par l'un de leurs officiers de leur vin, avec une longue harangue qu'on leur fit estant à table, à laquelle M. de Montaigne respondit fort longuement, estans descouvers les uns et les autres, en présence de plusieurs Allemans et François qui estoient au poisle avecques eus, » Montaigne, p. 31. — 4. Gérard, p. 302. — 5. Liebenau, p. 96. — 6. Havard, Dictionnaire de l'ameublement, 18S7, III. Article nappe. — 7. Ibid., IV. Article serviette. — 8. Montaigne, I, p. 49.

LES HÔTELLERIES DU TEMPS DE CALVIN

Bâle, et il écrit le mot en français : « La serviette, a-t-on dit, est donc encore un triomphe de la civilisation française1. »

4. Sur la nappe, à notre place, est un tranchoir*, tablette ronde, en bois, sur laquelle nous aurons à découper notre viande. En général, entre la viande et le tranchoir, on met quelques tranches de pain ordinaire. A côté du tranchoir est l'assiette destinée aux liquides 3.

C'est seulement au XVIe siècle, que le mot assiette a pris la signification devenue habituelle aujourd'hui. Avant ce temps, l'assiette, à bien prendre, n'existait pas. Pour les aliments liquides, elle était remplacée par l'écuelle, et pour les aliments solides par le tranchoir ou tailloir, avec des tranches de pain rassis pour boire le jus de la pièce découpée. Il faut attendre au commencement du XVIe siècle, sous le règne de François Ier, pour voir apparaître les premières assiettes k.

Les assiettes sont d'abord en bois, puis en étain. Au XVIe siècle, on trouve les deux5. En 1574, il est interdit aux hôteliers lucernois de se servir d'assiettes et de verres en bois. La mesure est sage, car l'étain est plus facile à nettoyer que le bois. Et peut-être, en prenant leur ordonnance de i5y5, les honorables magistrats lucernois s'étaient-ils souvenus de celle que leurs prédécesseurs avaient dû prendre 25o ans plus tôt, en i3i5, alors qu'ils ordonnèrent aux hôteliers de laver leurs verres... au moins une fois par semaine 6.

En i58o, dans les grands hôtels, « la plus part, dit Montaigne, servent des assietes de bois, voire et des pots de bois... et cela net et blanc, ce qu'il possible. Autres, sur les assietes de bois, y en ajoutent d'étain, jusques au dernier service du fruit, où il n'en y a jamais que de bois. Ils ne servent de bois que par coustume; car, là mesme où ils le servent, ils donnent des gobelets d'argent à boire et en ont une quantité infinie 1 . »

1. Gérard, p. 287. — 2. Une gravure, dans Liebenau, p. 82, représentant un grand dîner à Berne, en 1630, nous montre sur la table des tranchoirs, pas d'assiette, des couteaux, pas de cuillère ni de fourchette. Un convive coupe, avec son couteau, un morceau de la volaille placée au milieu de la table. — 3. Havard, IV. Article tranchoir. — i. Havard, I. Article assiette. — 5. Liebenau, p. 95. — 6. Ibid., p. 94. — « Il s'agissait, nous fait, il est vrai, observer M. Denkinger, non d'un lavage proprement dit, mais d'un « récurage, » semblable à celui que l'on fait subir chaque semaine aux étains et aux cuivres. Il y avait dans la salle un baquet où l'on trempait le verre avant de s'en servir. L'usage existe encore en Bavière. Sans cela le bois eût pris une odeur infecte. » — 7. Montaigne, I, p. 39. — « Le noble s'en servait [du bois] dans son château comme le serf dans sa chaumière. Qu'adoptèrent, pour signe de leur emprinse, les gentilshommes des bords du Léman, coalisés en 1 527 contre l'introduction des nouvelles doctrines religieuses ? Au sortir du festin qui les réunit pour la première fois, chacun prit sa cuiller de bois, sa cuiller de racine de bruyère, et la suspendit à son cou, ou la plaça sur son chapeau, comme marque de ralliement, comme véritable croix d'ordre de l'association chevaleresque, connue, depuis ce moment, sous le nom de Confrérie de la cuiller. De même les gentilshommes des Pays-Bas, ligués contre les tentatives tyranniques de l'Espagne, prirent pour signe de reconnaissance une écuelle de bois, qu'ils portèrent dès lors sur leurs manteaux.... Nous avons vu un grand nombre d'inventaires datant du quatorzième au seizième siècle, prouvant qu'à l'armée, dans la marine, dans les châteaux, les couvents, les hôpitaux, ainsi que chez le bourgeois, la vaisselle de bois dominait toutes les autres, ce qui explique l'étonnante rareté, dans nos Musées, des poteries proprement dites, provenant du moyen âge. » Blavignac, E>iscignes, p. 4.

JEAN CALVIN m 1 1

LA VILLE

Evidemment, il n'y a pas de coutume rigoureusement uniforme; ces détails dépendent des circonstances, de l'hôtellerie, etc.