En attendant, on a fini par porter la soupe

Chacun puise au plat commun avec sa propre cuillère. Un manuel de la Civilité, de 1695, dit: « Il ne faut pas manger le potage au plat, mais en mettre proprement sur son assiette.... Il est nécessaire aussi d'observer qu'il faut toujours essuyer votre cuillère, quand, après vous en estre servi, vous voulez prendre quelque chose dans un autre plat, y ayant des gens si délicats, qu'ils ne voudraient pas manger de potage où vous l'auriez mise après l'avoir portée à la bouche.... Aussi sert-on à présent [donc pas avant] en bien des lieux [donc pas partout] des cuillères dans des plats, qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce l. » Mais, précisément la même année, une lettre du marquis de Coulanges à Mme de Sévigné nous apprend que, chez M. de Chaulnes, une grande dame, Mme de Saint-Germain, usait de sa propre cuillère à soupe pour servir la sauce aux invités, et que « Madame de la Salle ne servit jamais qu'avec ses dix doigts 2. »

Mais ces textes sont du XVIIe siècle, et de la fin. Il y eut longtemps des gens « qui, à l'instar de Montaigne, aimaient peu à s'aider « de cuiller et de fourchette, » et les longues oreilles, dont sont pourvues les écuelles3 du XVIe et du XVIIe siècle, nous enseignent comment on s'y prenait alors, pour avaler sa soupe, sans recourir à la cuiller et au cuilleron4. »

Du reste, et d'une manière générale, si l'on veut se rendre bien compte de ce que pouvait être, au XVIe siècle, dans une auberge de Genève, l'étiquette de la table, il suffit de constater ce qu'elle était encore un siècle plus tard, à la cour de l'archiduc d'Autriche, quand la noblesse allait dîner chez lui. Une ordonnance à l'usage des officiers prescrit :

Ne pas mettre la main dans le plat; ne point jeter les os derrière soi ou sous la table3; ne point se lécher les doigts, ne point cracher sur l'assiette, ni se moucher dans la nappe 6.

Nous voilà suffisamment renseigné, je pense.

1. Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens, par Antoine de Courtin, 1695, dans A. P'ranklin, La vie privée d'autrefois. Les repas. 1889, p. 232, 233. — En réalité, la « louche, » cette grande cuillère, qui dispense chaque convive de puiser sa soupe, ou les mets liquides, avec sa cuillère particulière, aurait été inventée par M. de Montausier; et celui-ci fut, sinon une « précieuse », au moins un « précieux », dont la propreté passait pour « redoutable », au dire de Saint-Simon. (Franklin, p. 41.) — Combien de temps fallut-il pour qu'un pareil usage se répandit? — 2. Ibid., p. 43, 44. — 3. Havard, 1887, I. Article cuiller. — 4. Il y a, chez M. Tronchin, une « timbale » qui, d'après une tradition de famille, aurait appartenu à Th. de Bèze. Toutefois, l'honorable possesseur de cet objet, tout en étant prêt, avec une amabilité dont nous le remercions, à le mettre à notre disposition, ne nous a pas caché qu'il avait des doutes sur son authenticité. M. Cartier partage ces doutes et estime aussi que la « timbale » est postérieure à l'époque qui] lui est assignée. Probablement elle a été refondue.... — S. Bernouilli (en 1676) remarque qu'à Genève, on ne se gêne pas pour jeter les os, par-dessus ses épaules, au milieu de la pièce. - 0. Gérard, p. 299.

LES HÔTELLERIES DU TEMPS DE CALVIN

6. Et maintenant, nous pouvons lire la description complète de deux repas : l'un en Allemagne, d'après Erasme, l'autre à Genève même, d'après Mathurin Cordier.

Voici celle d'Erasme en 1527 : « Le ganymède barbu... étend des nappes sur autant de tables qu'il le juge nécessaire — 11 assigne à chaque table huit convives pour le moins. Ceux qui sont au courant des usages s'assoient où bon leur semble.... Le farouche ganymède revient bientôt, apportant à chacun une assiette de bois, une cuiller de même argenterie et un verre.... Enfin, la soupe est prête; on la sert aux estomacs qui aboient, puis on apporte les plats en grande pompe. Le premier service se compose de morceaux de pain trempés dans du jus de viande, ou, si c'est un jour maigre, dans du jus de légume. Ensuite un autre ragoût, puis de la viande recuite ou de la salaison réchauffée. Après cela, de la bouillie avec un autre mets plus solide; et, quand l'estomac est plein, on sert de la viande rôtie ou du poisson cuit dans l'eau, lequel n'est pas trop à dédaigner; mais on en sert fort peu, et on l'enlève aussitôt

» Lorsqu'on a enlevé le fromage, qui ne leur plaît qu'à la condition d'être gâté et plein de vers, paraît ce barbu, apportant une assiette de bois sur laquelle il a dessiné à la craie des cercles et des demi-cercles. Il la place sur la table sans rien dire et d'un air sombre : on dirait, à le voir, un nouveau Caron. Celui qui connaît le tableau dépose son argent, puis un second, puis un troisième, jusqu'à ce que l'assiette soit remplie. Le valet remarque les déposants et compte la somme tout bas : si rien n'y manque, il fait un signe de tête affirmatif »

7. Mais restons à Genève même, et assistons au banquet décrit par Mathurin Cordier. C'est un colloque entre enfants du collège, Varron et Castrinovanus. Le banquet a eu lieu chez l'oncle de Castrinovanus, qui y a assisté avec son précepteur et en revient. Son ami l'interroge; il raconte.

D'abord les invités : « Les principaux du festin estoyent ceux-ci, les quatre syndics, le lieutenant de la ville [c'est-à-dire les cinq premiers magistrats] et deux autres des premiers d'entre les sénateurs, » sans compter deux amis de l'hôte.

Puis les places : Le précepteur était « quasi au milieu de la table, vis-à-vis de mon oncle. » Quant à la maîtresse de maison, la seule femme, elle « estoit assise au bout de la table.'... Ainsi l'a elle voulu, afin de se lever de table plus aisément souventesfois pour donner ordre à servir.... Son fils estoit assis auprès de sa mère. »

« Et toy, » demande le camarade. — « Ho; ho ! sot, qui demandes cela! Que moy hommelet (homwiculiis) disnasse avec si grands personnages? Ce m'a esté assez grand honneur que je les servisse. »

Enfin l'heure : « On se mit à table quasi à dix heures. » — « A quelle heure se leva-on?» — « Un peu devant midi2. » — Cela s'appelait néanmoins un dîner.

I. Colloques, p. 262-265. — 2- « Les moindres repas sont de trois ou quatre heures pour la longeur de ces services : et à la vérité ils mangent aussi beaucoup moins hâtivement que nous et plus seinement. » Montaigne, I, p. 40.

LA VILLE

Et maintenant, comme le dit Varron à son ami, servons les entrées.

« En premier lieu on servit des petites croustes tendres, emmiellées d'œuvre de pastissier, avec hipocras. » — « Très bon commencement, observe le jeune Varron, et fort propre pour attirer les cœurs et concilier les esprits. » Seulement, nous appellerions cela plutôt un dessert. Mais Castrinovanus continue rénumération des entrées. « On servit après des jambons salés, des andouilles enfumées, des saulcisses, des langues de bœuf, salées et fumées. Et ce pour inciter l'appétit,

et aiguiser la soif » Et Castrinovanus poursuit Ténumération des entrées : « De

mesme rang furent entremeslées vinaigrettes et salades de laitues de pommes (e lactucis capitatis), fricassées de fressures d'oiseaux (avium intestina), des hachis de veau avec les moyeux [jaunes] entiers d'œufs. Et voilà quant aux entrées, qui fut le premier mets, » ou service.

Naturellement, on buvait à proportion de ce qu'on mangeait : « A peine trois (et quidem strenuissimi), fort puissans que nous étions, pouvions fournir à verser à boire '. »

Mais passons au second « mets » : « Un pasté, des poulets bouillis avec laitues, du bœuf, du mouton, du veau, du pourceau fraischement salé, du potage (jus carnium : potage gras), bien assaisonné avec moyeux d'œufs, du safran et verjus, mesmes quelques potages d'herbes (juscula ex oleribus : potages maigres). » — Ainsi un plat doux au début, et le potage au milieu.

Et Castrinovanus en arrive au troisième service, le « rosty. » « A peine furent ces choses sus table quand on nous commanda de les lever 2. [Il s'agissait de les voir encore plus que de les manger, heureusement.] Je vien donc au troisième mets, auquel fut le rosty mis sus table : des poullets, des pigeons, des oisons gras, et des cochons, aussi des connils (ainiculi, c'est-à-dire lapins), et des espaules de mouton; finalement deux sortes de venaison mis en paste. ...Ha! je l'ay quasi oublié, deux perdrix entremeslées avec un lapin (lepusculo, c'est-à-dire un lièvre), des febves fricassées, et des pois cuicts en gousse. »

Sur ce, Varron demande s'il n'y avait pas de poisson. Certes! « Il y avoit une grande truitte qui avoit esté divisée en quatre, hormis la queue; et pareillement un fort grand brochet, lequel estoit aussi parti en quatre. Je tay les petis et médiocres poissons, en partie bouillis, en partie ou rostis ou fris, mesmes les escrevices de rivière \ le tout en grand nombre ; mais cela estoit plustost pour la monstre que pour nécessité : car on en gousta quasi point. » Et « presque à chacune viande estoit adjoustée la saulce de très bonne saveur que le cuisinier avoit

1. « Il ne faut qu'un valet à servir une grande table, d'autant que chacun ayant son gobelet ou tasse d'argent en droit sa place, celuy qui sert se prend garde de remplir ce gobelet aussitost qu'il est vuide, sans le bouger de sa place, y versant du vin de louin à tout un vaisseau d'estain ou de bois qui a un long bec. » Montaigne, I, p. 37. — 2. « Quant à la viande, ils ne servent que deux ou trois plats au coupon... et les servent parfois les uns sur les autres, par le moyen de certains instrumens de fer qui ont des longues jambes. Sur cet instrument il y a un plat et au dessoubs un autre.... Le valet dessert aysément ces plats tout d'un coup, et on sert autres deux, jusques à six ou sept tels changemens. » Ibid., p. 37, 38. — 3. « Entre autres choses, ils font grand honneur aus écrevisses, et en servent un plat tousjours couvert par privilège, et se les entreorésentent : ce qu'ils ne font guière d'autre viande. » Ibid., p. 38.

faite d'un merveilleux artifice. Et ne défaillirent les câpres, avec de l'huile et du vinaigre, les citrons, oranges, olives confites avec leur saumeure, le vinaigre rosat et suc d'ozeille. »

Quelles épices ! que de vinaigre ! et, comme s'écrie Varron : « O quants et combien grands provoquemens de gueule. O quot et quanta gulœ irrilamenta ! »

Enfin, vient le dessert, « le dernier acte de la fable. » On met sur la table « l'issue. » « La principale chose a esté du formage frais, bien gras, et mesmes du vieil de plusieurs sortes, des tartes, des toureaux, du ris cuict au laict et bien sucré, des pesches hastives, des figues, des cerises, des raisins de passe, des dattes, du dessert tardif, ou des fruicts tardifs, des confitures de plusieurs sortes, et autres choses de quoy je n'ay pas à ceste heure souvenance. Finalement il y a eu si grande abondance de vivres, qu'à peine la table les pouvoit porter. Que demandes-tu? il y fut changé quatre ou cinq fois d'assiettes Nous reportions les viandes, grosses et dures, quasi toutes entières en la cuisine. »

L'auteur du Colloque, le bon Cordier, excellent calviniste, n'ignore pas qu'il y a des lois somptuaires. « Et toutesfois, selon que j'ay entendu, dit Castrinovanus, entre les loix de ceste cité il y en a quelques unes touchant la despence. » Mais Varron répond : « Silent leges inter convivia : les loix sont muettes entre les festins, » ce qui nous permet de juger la différence qu'il y a entre les lois et les mœurs. Du reste, le « nouveau cuisinier royal » de 17 14 fixe à neuf le nombre de plats de chaque service (il y en avait trois) pour un repas de dix à douze personnages. Mathurin Cordier était presque dans les limites de l'étiquette2.

Castrinovanus donne encore quelques renseignements sur les vins de toutes couleurs qu'on a bu, « blanc, couvert, blafard, sanguin, et de chacune couleur vin de plusieurs sortes. » Le plus apprécié était le vin de Bourgogne, « que l'on appelle communément vin d'Arbois. » C'était à Arbois que le dernier évêque de Genève s'était réfugié.

Nous voilà à la fin : seulement il en est de ce banquet comme d'un sermon dont les péroraisons successives retardent toujours l'amen final. « Alors mon oncle fit verser du vin à chacun, et les invite tous à boire pour l'issue. De là on lève tout d'ordre; on estend sur table de fines serviettes larges; on donne de l'eau odoriférante pour laver légèrement les mains3; moy et mon cousin rendons grâces à Dieu suivant nostre coustume. » Suivent le remerciement [le toast] du maître de maison, le remerciement du premier syndic et la réplique du maître de maison, s'excusant de ne pas avoir traité ses convives « si magnifiquement » qu'ils le méritaient. Tous se lèvent. Une grande partie « dit à Dieu, » et part inconti-

1. « Quant aux assictes, comme ils veulent servir le fruit, ils servent au milieu de la table, après que la viande est ostée, un panier de clisse ou un grand plat de bois peint, dans lequel panier le plus apparent jeté le premier son assiete [n'oublions pas qu'elle est en bois ou en étain] et puis les autres : car en cela on observe fort le rang d'honneur. Le panier le valet l'emporte ayséement. » Montaigne, I, p. 38. — 2. Il est cependant permis de penser que Cordier a un peu forcé les choses, afin d'introduire dans son récit le plus grand nombre possible d'expressions latines, relatives à tout ce qui concerne les repas. Franklin, La vie privée d'autrefois. Les repas, p. 68. — 3. « Ils ne donnent point à laver à l'issue et à l'entrée : chacun en va prandre à une petite éguière attachée à un couin de la sale, comme chés nos moines. » Montaigne, I, p. 39.

LA VILLE

nent, tandis que « les autres demeurent et devisent debout en la sale. » Quant aux jeunes gens qui avaient servi, ils se retirent dans la cuisine pour dîner : « Là nous fismes bonne chère et nous traistasmes tout à loisir »

Tout cela est fort pittoresque ; mais si ce n'était que pittoresque, c'est-à-dire amusant, nous ne serions peut-être pas suffisamment justifié de l'avoir conté et décrit. Toutefois, quand nous parlons des pierres, nous nous préoccupons, non des pierres, mais de ceux qui les ont entassées ou arrangées. Et de même, les hôtelleries, les chambres, les lits, les poêles, les plats et les assiettes ne sont pour nous que des documents psychologiques, et même de premier ordre.

Sans doute, il ne faut pas exagérer. Il ne faut pas vouloir expliquer tout Shakespeare rien que par les biftecks qu'il mangea. Il ne faut pas confondre Périclès, Alcibiade et les petits maîtres de l'empire romain avec les Turcs, les Arabes et les mendiants d'aujourd'hui, sous prétexte que les uns et les autres se sont fort ressemblés dans leur façon de prendre leur soupe ou de couper leur morceau de viande. Malgré la ressemblance, il n'y a pas moins, d'un côté la civilisation et ses raffinements, de l'autre côté la barbarie et ses grossièretés. Soit. Et cependant, toutes les différences, en fait de raffinement, ne suppriment pas certaines ressemblances, en fait de grossièreté, et, à certain point de vue, on peut distinguer les civilisations, qui se sont succédées, d'après les tables devant lesquelles elles se sont assises.

C'est de ce point de vue qu'il nous faut, pour conclure, préciser deux détails.

i" Les hommes du XVIe siècle avaient la passion des épices. On met du verjus dans la soupe. Il y a toujours des épices sur la table et on peut en prendre quand on veut. Et c'est un propos historique que le vers de Boileau : « Aimezvous la muscade? on en a mis partout. » Au XVIe siècle, c'est bien pire : on use et abuse de la cannelle, du gingembre, du gros piment de Sumatra, du piment rond de la côte de Malabar, du clou de girofle, etc., etc. 2. — Et c'était fort cher. Au XVIIe siècle, la reine de Pologne, Louise de Gonzague, ayant décidé de faire quelques économies sur le poivre, réduisit, de ce chef, en un an, sa dépense de 7000 écus ! - - Or voilà ce qui nous prépare à comprendre plus d'une action de nos pères : tout était pimenté chez eux, y compris leurs passions.

20 Mais ce qui caractérise peut-être le mieux la civilisation du temps de Calvin, c'est l'absence de la fourchette. La fourchette est le dernier des ustensiles qui ait fait son apparition sur la table3, et toute la philosophie de notre étude peut se ramener à cette affirmation : Calvin n'avait pas de fourchette, il mangeait avec ses doigts.

1. Les Colloques de Mathurin Cordier, Liv. IV, Colloque 22. — 2. Gérard, p. 20. — 3. Ain spàtesten die Gabel, dit Liebenau, p. 96.

LES HÔTELLERIES DU TEMPS DE CALVIN

Lorsque la fourchette se montra en Europe au XIe siècle, elle causa scandale. Le doge de Venise épousa une dame de Constantinople, qui mourut d'une maladie terrible. Et on trouva que c'était bien juste, puisqu'elle avait poussé la corruption des mœurs jusqu'à ces deux crimes, de parfumer son lit avec des odeurs et de porter les mets à sa bouche, non pas avec ses doigts, mais avec de petites fourchettes d'or2. — Aussi les ecclésiastiques vertueux prêchèrent-ils contre les fourchettes, et l'Occident prêta une oreille obéissante à la voix de ses conducteurs spirituels 3.

La Civilité de Jean Sulpice, en latin, vers 1483, dit : « Prends la viande avec trois doigts '". »

Erasme possédait une fourchette (elle est conservée au musée de Baie), en argent, mignonne, avec de ravissants dessins de Holbein, dans une gaine de velours. C'est un bijou, ce n'est pas un ustensile5. Et la preuve, c'est que, dans sa Civilité, Erasme en ignore parfaitement l'usage. Voici le document important pour nous :

« S'il y a des sauces, l'enfant y pourra tremper sa chair après les autres. Que si les autres y trempent leur pain, il y pourra aussi tremper honnestement et sans tourner de l'autre costé, après qu'il l'aura trempé de l'un, ny le gadrouiller dedans le plat. »

« Que si on présente à l'enfant quelque bon morceau par extraordinaire, il le refusera modestement deux ou trois fois pour le plus, en remerciant celuy qui le luy présente. Que si on insiste à le luy présenter et que ce soit chair, il la recevra avec les trois doigts, au-dessus son tranchoir; si c'est chose humide ou liquide, il présentera plustost son assiette pour la recevoir, que les doigts.

» Et s'il luy avenoit de la recevoir avec ses doigts, il ne les leschera point comme les frians, mais les essuiera, non point à sa robe comme les villains, ains à sa serviette, ou s'il n'en ha point à la nappe

» Et ne faut point qu'il porte la viande à la bouche tantost d'une main tantost de l'autre, comme les petis qui commencent à manger : mais que tousjours il le face avec la main droicte, en prenant honnestement le pain ou la chair avec troys doigs seulement 6. »

Cinquante ans plus tard, le grand seigneur français Montaigne mange encore avec ses doigts : c'est lui qui le reconnaît : « C'est indécence, dit-il, de manger gouluement comme je fois; je mords souvent ma langue, parfois mes doigts, de hastifveté7. » — Seulement, remarquons-le, l'indécence consiste, non pas à se servir de ses doigts, mais seulement à les mordre, et du reste il le dit formellement :

1. La fourchette vient, paraît-il, des Chinois, des anciens Egyptiens, etc., Liebenau, p. 96. — 2. Ibid., P- 97- — 3- « Pour nous il résulte, avec la dernière évidence, de documents recueillis aux sources les plus autorisées, que, jusqu'à la fin du XVIe siècle, on s'est servi exclusivement de ses doigts pour manger, et que les fourchettes, dont nous allons passer la revue, étaient destinées à de tout autres usages. » H. Havard, II. Article fourchette. — 4. Franklin, p. 182. — 3. Voir Jean Calvin, I, p. 479. — 6. Civilité d'Erasme, année 1530, imitée en français par C. Calviac, en 1560. Franklin, p. 198, 199, 201. — 7. Essais, III, xm, édition Didot, 1879, p. 580.

LA VILLE

« Je disneroy sans nappe; mais à l'allemande, sans serviette blanche, très incommodément. Je les souille plus qu'eulx et les Italiens ne font, et m'ayde peu de cullier et de fourchette1. » Or, nous voilà au dernier quart du XVIe siècle. A la fin seulement, l'usage des fourchettes se répandit chez les élégants, qui avaient enfermé leurs cous dans les cols empesés et volumineux, appelés fraises. Un ouvrage de i6o5 montre que les courtisans sont encore assez maladroits dans leur nouvel exercice : « Ils portoient la viande avec des fourchettes jusque dans

leur bouche en allongeant le col et le corps sur leur assiette Ceux qui n'estoient

pas du tout si adroits que les autres en laissoient bien autant tomber dans le plat, sur leurs assiettes et par le chemin, qu'ils en mettoient en leur bouche2. »

Si les fourchettes apparaissent en nombre au moment précis où les fraises se développent, une fois la mode des fraises passée, les fourchettes deviennent presque aussi rares qu'auparavant. Anne d'Autriche ne put jamais se faire à cette coutume, « ...elle se servait avec ses doigts et mangeait de même 3. » — Quant à la bourgeoisie française, elle n'usa vraiment delà fourchette qu'au XVIIIe siècle 4.

En effet, c'est dans la Civilité de 1695 que l'usage de la fourchette est nettement prescrit : « Il faut couper la viande sur son assiette, et puis la porter à la bouche avec la fourchette. Je dis avec la fourchette, car il est, pour le dire encore une fois, très indécent de toucher à quelque chose de gras avec les doigts3. »

Du temps de Montaigne, les Suisses mangeaient, non avec des fourchettes, mais avec leurs couteaux : « Les Souisses, dit Montaigne, servent tousjours autant de ceuillières de bois, manchées d'argent, come il y a d'homes [de personnes, évidemment]. Et jamais Souisse n'est sans son cousteau, duquel ils prennent toutes choses et ne mettent guière la main au plat6. »

Sans crainte de nous tromper, nous pouvons donc conclure : Les Réformateurs Zwingle, Œcolampade, Bullinger, Myconius, — et Calvin, et Farel, et Viret, — mangeaient avec leurs doigts, sans fourchette, tout au plus en s'aidant de leurs couteaux.

C'est bien, très bien, d'étudier, d'épeler les mots écrits par les secrétaires, à l'écriture difficile, sur le papier jauni des Registres du Conseil de Genève. Cela vaut mieux que de se borner à feuilleter les œuvres imprimées, même par les Estienne, les Badius, les Crespin. Mais il n'est pas inutile, certes, d'éclairer de temps en temps vieux in-folios et poudreux cahiers du reflet des grands feux de la cuisine, où tourne la rôtissoire avec ses « ressors,... comme les horologes, » ou

1. Essais, III, xiii, p. 568. — 2. Franklin, p. 53. — 3. H. Havard, II. Article fourchette. — 4. Franklin, p. 58. — En 1676-1680, Bernouilli, dans les notes de son voyage en France, où il logea chez un noble, puis chez un médecin, écrit: « Chacun prend la soupe sur son assiette, puis avec sa fourchette la met sur sa cuillère {cils dann ladet er sie mit seiner Gabel auf den Loffel); » et encore : « Dans toute la France, jeunes et vieux font 4 repas : ils ne sortent pas le matin de la maison sans avoir déjeuné et bu un verre de vin, comme font chez nous les buveurs de profession (Sauf brader). Ils ont peu d'ustensiles de cuisine, pas de couteau, pas de cuillère (kcitie Messer und Loffel), et le noble, comme le paysan, mange sa soupe avec les doigts (frisst die Suppen mit den Fingern). » P. 136, 138. — "5. Franklin, p. 234. — 6. Montaigne, Journal de voyage, I, p. 49, 50.