CHAPITRE TROISIÈME

Les hôtelleries du temps de Calvin,

I. Les hôtelleries, i. Hôtelleries, tavernes et églises. 2. La réforme des tavernes par Calvin. 3. La population de Genève : le citoyen, l'habitant et l'étranger. — II. Le logement, i. La salle à manger. 2 Le lit. — m. Le repas, i. La prière. 2. La nappe. 3. La serviette. 4. La vaisselle. 5. La cuillère. 6. Un repas en Allemagne. 7. Un repas à Genève. — IV. La civilisation et la barbarie au temps de Calvin. I. Usage des épices. 2. Alisence des fourchettes.

PRÈS avoir visité toute la Petite-Ville^ il est temps de prendre un peu de repos et de gagner notre logis. On n'a que l'embarras du choix, à l'entrée de la rue du Rhône, au bout de la place des Trois-Rois. Cette rue ne comptait, en 1475, que huit « granges » et s'appelait, peut-être du nom de l'un des premiers propriétaires, carreria rétro les Meyriiis^. Mais, au XVP siècle, les hôtelleries s'y pressent, et cela se comprend : c'est la rue qui s'oiVre à quiconque a traversé le pont, en même temps c'est la rue qui longe le lac. On y arrive donc aussi facilement par terre que par eau.

Nous pourrions loger à Thôtellerie du Lion d'or, avec les Flatter. Mais ce serait quelques pas plus loin. La grande hôtellerie des Trois-Rois serait, il est vrai, quelques pas plus près, mais elle risquerait d'être trop « premier ordre » pour notre bourse. Kt, du reste, toutes ces hôtelleries ont un défaut : elles n'existent plus. Seule, Y hôtellerie des Balances-, à l'entrée de la rue du Rhône, presque immédiatement avant le Lion d'or, subsistait au XVP siècle, comme aujourd'hui. C'est donc notre affaire. lit en y prenant notre quartier, nous allons nous

I. M. I). G., VIII, p. 2y3, 313. GalilTe, p. 164. - i. . Vlwle/lerk des Balances, dit lilavignac, était lune des plus célèbres de Genève. Elle existe toujours. Son origine doit remonter à l'époque de la construction du pont., <|ui est en amont de l'île, et dont la date n'est pas de beaucoup postérieure à 1534.... Durant de longues années, ccUe auberge appartint à la Seigneurie qui l'amodiait à un particulier. » Histoire des tnsvii;»es, p. 40.

initier à toute une partie, fort caractéristique, de la vie du X\'I' siècle, la vie du voyageur, de rétranger en voyage. Ce n'est pas lui qui est le moins bien placé pour observer ce qui nous intéresse : les moeurs de la ville, du pays.

I. Constatons le fait général et primordial : tout est sorti de l'Eglise. — Le théâtre est sorti de l'I^glise. C'est connu. — Les foires sont sorties de TLglise. On a commencé par avoir des foires d'objets de piété, ou des foires à l'occasion des pèlerinages et des réunions religieuses. Les foires de Genève sont fixées au nombre de sept, le chiffre sacré, par les Franchises de révoque Adhémar, confirmées par Félix V, en 1444'. Et toutes ont des noms de saints personnages ou d'événements sacrés : Epiphanie, Chaire de Saint-Pierre, Pâques et Quasimodo, Saint-Pierre et Saint-Paul, Saint-Pierre aux liens, Saint-Rarthélemy. Saint- Michel-, Saint-Simon, Saint-Jude et la Toussaint. A partir de i5()3, il n'y en a plus que quatre : Quasimodo lou Pâques), Saint-Pierre (i" avril), la Toussaint, l'Apparition (ou Epiphanie, 6 janvier)''. — Des foires et de l'Eglise sont sorties les hôtelleries.

Les premières hôtelleries sont pour les pèlerins. Dans les campagnes, les monastères font l'office d'auberges et on reçoit les voyageurs pour rien, gratis pro Deo, selon la coutume que connaissent ceux qui ont pu visiter, entr'autres, l'hospice du C}rand-Saint-Rernard '', en allant de .Martigny, en Suisse, à Aoste, en Italie. .-Vu départ, chacun donne ce qu'il veut.

Vers l'an 1000, l'industrie de l'hôtellerie commença à s'organiser en Suisse^. L'Eglise est à la tète du mouvement. Est-ce à cause de cette origine que les hôtels et tavernes sont si bien fréquentés par les prêtres? Un synode de 1219 fut obligé d'intervenir et d'interdire de pareilles visites, sauf en voyage. Mais les prêtres du moyen âge étaient évidemment plus versés dans la connaissance des F^critures qu'on ne le croit communément, et ils eurent bientôt trouvé un texte biblique infirmant la décision synodale. Ne visiter les auberges qu'en pèlerinage, en voyage? Eh! mais précisément", l'Evangile déclare que nous sommes étrangers, voyageurs, pèlerins sur cette terre... tous les jours de notre vie.

Nous avons l'acte de fondation d'une taverne de corporation, d'une Triiil;stiibc pour ecclésiastiques et nobles, celle de Bischofzell, en 1498. On y invoque l'Ecriture, saint Ambroise, sans oublier Quintilien et Aristote, et l'article i3 porte : « Les ecclésiastiques n'ont pas le droit tle jouer quand on commence à sonner la cloche pour Vigile, ou Vêpres, pour le mauvais temps, pour un enterrement, ou quand le sacrement passe ". »

1. Frcdcric IJorcI, Les foires tle Genève au XI''' siècle, 1892, p. 53. — M. D. G., Il, i>. 324. — *• li"<-" n'exista que momentanément. — •'!. Borel, p. 61. — l. En plein moyen à^c, on y comptait quelquefois 500 r>assa(;ers en un jour. Du 28 mars au 2 avril 1453, 360 chevaux passèrent à l'hospice du Saint-Gothard. Th. V. Licbenau, Das Gasthof- tiiid IVir/lis/miisursiii der Scini'ciz in iillercr /.eit, 1891. -- S. Ibid., [>. 50. — 0. Ibiici., p. 77, 78.

68 LA VILLE

Le Concile de Trente fut obligé de prendre des décisions instructives K

Comme on était au moyen âge, il y eut naturellement tout de suite corporation, hiérarchie* et saints patronages. A Genève, les hôteliers eurent pour patron saint Eustache et les cabaretiers saint Sylvestre ■*.

Encore plus, si possible, que par leurs relations ecclésiastiques, les hôteliers et cabaretiers du XV' et du XVl" siècle différaient des nôtres par la noblesse de leur extraction. Le premier venu ne pouvait pas, alors, aspirer à la charge de loger, nourrir et abreuver les voyageurs. Car « leurs privilèges touchaient de fort près aux droits féodaux '*. » Et Galiffe ajoute : « Les hôteliers, qu'ils fussent propriétaires ou fermiers,... étaient en général, sans excepter ceux des villages, de famille notable, consulaire, plusieurs même de petite noblesse. » Et c'est de quelque hôtelier du XV'-' ou du XVL' siècle que plusieurs familles notables de Genève tirent leur origine^. En 1445, les Trois-Rois, dont nous avons parlé, sont la maison de « Messire Pierre de Menthon, chevalier. » En 1465, le Lyon d'or appartient à Philippe de Savoie, frère de la duchesse Yolande (elle-même sœur de Louis XI). L'hôtellerie devint ensuite fief du Chapitre, et la ville la fit vendre au XVI' siècle''. — A Lausanne, l'hôtel du Lion était tenu par un des citoyens les plus influents de la cité '. Et dans toute la Suisse, on trouve des hôteliers jouant des rôles importants, soit en politique, soit à la guerre. Tel le célèbre Nicolas Wengi de Soleure, qu'un historien n'hésite pas à nous présenter comme « la plus noble figure du temps des guerres de la Réformation en Suisse '\ »

Aussi bien le métier d'hôtelier avait-il de singulières responsabilités, car les auberges servaient à tout. Le Conseil de la ville s'y réunissait quelquefois, et

I. « Que les eccldsiastiques usent d'un costume décent, tant à l'église qu'au dehors, et qu'ils s'abstiennent de la chasse, de la danse, des tavernes et des jeux. » Concile de Trente, session XXIV, ch. 12. — Ce n'est pas seulement l'auberge qui est d'origine ecclésiastique, ce sont les objets dont on s'y sert et les opérations auxquelles on s'y livre. La lardoirc a, dit-on, été inventée pour un pape, évêque et seigneur de Genève, le fameux Amédée, élu pape par le Concile de Bâle, sous le nom de Félix 'V. ~ Et quant au « premier bégayement de l'idée qui devait un jour produire la mayonnaise, ■• il se trouve dans un sermon du pieux prédicateur de Strasbourg, Geiler de Kaysersberg. Le recueil tout entier a pour titre ; Le /lèvre en civet. En voici le fragment important: « Comment fait-on un Hotzenblots? S'il te reste un poulet froid, tu le découperas dans une casserole; tu y ajouteras des ognons taillés en rouelles; et tu mouilleras le tout d'un bain de vigoureux vinaigre; tu mêleras et travailleras convenablement. Voilà ce qu'on appelle un Holsenbtotz. . (Gérard; L'««neM«f Alsace à table, 1877, p. 149.) Une mayonnaise au vinaigre au lieu d'une mayonnaise à l'huile : la même difTérence qu'il y a entre la rudesse d'alors et la politesse d'aujourd'hui. - 2. A Bàle, au XVI<= siècle, l'hôtel de \' Homme sauvage (qui existe encore), de première classe, avec droit de donner trois sortes de vin aux étrangers, payait 100 gulden de patente. Les hôteliers de seconde classe payaient 50 llorins et ne pouvaient servir qu'à la carte, avec une seule sorte de vin. C'étaient nos restaurants. Liebenau, p. 47. - 'l. Horel, p. 94. - 4. Galiffe, p. 254. — Peut-être, il est vrai (c'est l'opinion de M Denkinger), y a-t-il lieu, encore une fois, de ne pas prendre trop à la leUre la théorie de Galiffe sur la . noblesse des aubergistes. . Parce que plusieurs familles de l'aristocratie genevoise sont descendues d'aubergistes, cela ne prouve pas, en effet, que tous ces aubergistes aient été nobles. Et si beaucoup d'auberges étaient des fiefs, il est évident que la condition du propriétaire, alors pas plus qu'aujourd'hui, ne suffisait pas pour déterminer la condition du locataire. - 5. Galiffe, p. 254. - « Lorsqu'elles possédaient plu.sieurs de ces établissements à la fois, chacun donnait son nom à une branche de la famille. . Ibid., p. 255. ■ tl. liorel, tp. 97- Galiffe, p. 254. - 7. Voir Jean Calvin, II, p. 190, et n. 2. - S. Liebenau, p. 221.

LES HÔTELLERIES DU TEMPS* DE CALVIN 6q

quelquefois un synode '. On y tenait des séances de justice. On y gardait des otages. On y logeait des malades, et nous allons voir que l'hôtelier n'était pas un des moindres agents de la police urbaine.

On comprend que, dans ces conditions, tout h('itclicr eût besoin d'une autorisation pour « lever <> son enseigne, comme on disait. Ht c'est ce que spécifie la législation de i36o, les célèbres Crics de Genève: « Que nul ne doive tenir hostellerie, taverne ne cabaret, ny cuire pain pour vendre, et que premièrement n'aye esté admis par nos seigneurs avec ottroy d'enseigne, ou autre licence. » (§4o'-)

2. Si nous nous plaignons aujourd'hui du nombre des cabarets, on ne s'en plaignait pas moins au XVI'' siècle. « immédiatement avant la Réformation, écrit l'érudit historien des hôtelleries et tavernes en Suisses, régnait dans toutes les villes une grande licence de mœurs. La principale distraction du peuple était la vie à la taverne, oij l'on discutait de tout, même de religion. Les anabaptistes, Balthasar Hubmeier et Ruglisberger prêchaient « dans les tavernes et les pintes, » comme le raconte le chroniqueur de Saint-Gall, Fridolin Sicher. L'introduction de la Reforme à Zurich, Berne, Bàle, Schaffhouse, Saint-Gall, Coire fut accompagnée d'ordonnances qui s'efforcèrent de réprimer cette vie désordonnée et de réduire le nombre des tavernes. Le Conseil de Zurich (i53o), celui de Berne (1 534 et iSyi [et Berne étendait son autorité sur le pays de Vaud]), décidèrent la suppression de toutes les hôtelleries borgnes, n'autorisant que les hôtelleries respectables dans les villes, les villages, sur les grandes routes.... Le 14 septembre i532, le Conseil de Zurich avait déclaré que c'était à la commune de se prononcer sur l'ouverture des h(kelleries nouvelles.... Vers la tin du XVL siècle, le désordre reprit dans les cantons évangéliqucs, par exemple à Bàle, comme le montre la biographie du noble conseiller Andréas l^yff ', » dont nous avons déjà parlé.

Il se passait à Genève ce qui se passait dans le reste de la Suisse. En 1529, d'après Bonivard, les hôtelleries et tavernes étaient si nombreuses que Ton pût y loger tous les soldats envoyés par Berne et Fribourg contre les Savoyards. « Lt jusqu'à l'intervention de Calvin régna la vie la plus désordonnée (« das ungcbitudcste Lebeu) ''. (jalille reconnaît que dans le quartier de la Madeleine « il y avait une auberge sur trois maisons ^. »

Voilà ce qu'il faut bien commencer par constater pour juger la tentative de Calvin en 1546.

I. Celui de Schaffhouse voulut s'y r<;unir encore en 1715. - i. Les Cries /ailes en la citée île Genève, l'an mil cinq ceni soixaiile (réimpression textuelle conforme à l'édition ori^jinalc accompagnée d'une notice par Kaoul de Cazenove. Montpellier, 1879). ■ — .'1. Liebcnau, "p. 240, 241. - 4. Ibid., p. 247. - .'>. Galiffc, p. 261. — « Il y a, dit Hernouilli en 1676, une quantité d'auberges qui occasionnent la vie débauchée qu'on mène à Gentve. l'rcsque dans chaque rue on trouve 3, 4, 5 enseignes avec l'inscription : \, etc., bon lo^is. > — Les Beilriif^e sur valerlandisclien Geschiclite, herausgegcben von der historischen Gcsellschaft zu Basel (t. III, 1846, p. 128), ont publié les Reisebenierkiingen von Jacob Bernoiiilli. Il s'agit de Jacob Hernouilli, le premier des huit Hernouilli qui ont été célèbres comme mathématiciens. Il était né le 27 décembre 1654. H arriva à Genève le 27 août 1676, et y passa sept trimestres.

LA VILLE

11 faut en outre distinguer entre ce qui fut fait en i545 et ce qui fut fait en 1546. En 1545, on a l'idée d'établir des « abbayes » avec destination militaire, presque exclusivement, semble-t-il. Le mot abbaye est resté populaire en Suisse: il y a encore actuellement des abbayes, ce sont tout simplement des cercles, des associations parfaitement laïques. Il y avait une de ces « abbayes » à Genève, qui remontait au XI II"-' siècle, et dont on a les statuts de 1491, « Tabbaye de Saint- Pierre. » C'était une confrérie laïque et militaire, dont nous aurons à reparler.

C'est sur ce modèle qu'on eut l'idée, en 1 545, de fonder de nouvelles « abbayes.» 3o octobre : « Pour ce que plus commodément les jeunes gens et aultres gens de bien se puissent myeulx assembler affin de traicter des affaires de la guerre et aultres moyens pour la garde de la rilte, ordonné qui soyt advisés par toutes les cappitaineries de choisir et trouver des maysons pour faire des habaye, affin que les choses se puissent myeulx guyder'. » Telle est l'origine du projet. Evidemment, (Calvin n'y était pour rien. En conséquence, le 2 novembre, le capitaine général et les autres six capitaines de la ville reçoivent l'ordre d'envoyer leur guet aux murailles nouvelles et « de trouver six maysons propices pour fère des abbayes affin de ce [se] assembler en icelles, pour les aflfères de la ville ". »

L'année suivante, ce projet primitif est transformé ; la préoccupation militaire est remplacée par la préoccupation morale; il s'agit de substituer les abbayes aux tavernes.

D'abord, interdiction des tavernes aux citoyens, 2g avril 1546 : « Az esté ordonné que pour le prouffit du publicq soyent faictes cries publiquement, à voix de trompe, que nul de la ville et habitant en icelle, n'ayent à aller aux tavernes ny les taverniers les recepvoyer, sus poienne de dix sols. »

Par conséquent, à la place des tavernes, des abbayes : « Pour ce que l'on a deffendu les tavernes à ceulx de la ville, a esté advisé de dresser des abbayes sus lesquelles l'on pourra aller boyre et manger les ungs avecques les aultres, et soyent mis en icelles gents de bien, lesqueulx ne debront fère le pain pour vendre en leur mayson, ny fère amas de vin, mes ils doybgent allé aschepté par la ville ^. »

L'entreprise ne marcha pas toute seule. Le 21 mai, il est rapporté au Conseil que dans ces abbayes il se commet « plusieurs insolences, » qu'il y a « grand désordre''. » On décide de faire des « édits et ordonnances, » lesquels sont adoptés en séance du 28 mai. Rien n'est curieux, suggestif, au point de vue des mœurs, de la mentalité d'un gouvernement et d'un citoyen du XVP siècle, comme ce document. 11 vaut la peine d'être lu attentivement.

« Ordonnances faictes par nous redoubtez magnifiques et puyssants seigneurs, ...sur 1 ordre et police nécessaire des maisons communes (appellées abbayes) csquelles les habitant/ de ceste dicte cité peuvent ensemble convenir pour boyre et manger, quant bon le semblera et il en sera besoing, à icelle fin de conserver 1 honneur de Dieu... et aussy pour le bon et sainct entreticnncnnement [sic]... de l'estat.

I. h\i:is/n„,/„ r<>;/.sr;7, Vol. .,o, f. 278. -- i. Ibiil., f. 279V. - 3. ll,i,l., Vol. 41, f. 82V, 83. - l. Ibi,L, f. 96V,