LA. BOULANGERIE A PARIS

brûler que de la houille et du coke. Il est ridicule de chauffer en 1883 les fours par l'intérieur, ce qui force l'ouvrier à chaque cuisson de les réchauffer et de les nettoyer, et produit d'énormes perles de temps et de combustible.

Ce ne sont pas les inventeurs qui ont fait défaut. Depuis l'exposition de 1 867 on connaît des appareils dont on peut affirmer la supériorité. Plusieurs établissements, entre autres les manutentions militaires, se servent avec succès de ces engins perfectionnés. La fabrication du pain faite mécaniquement est plus avantageuse et plus propre que la fabrication à la main. Voilà un fait acquis.

Depuis 1863 le nombre des boulangers a augmenté ; chaque atelier ayant moins de travail répartit ses dépenses sur moins de produits. Le prix du blé n'augmente pas, et le prix du pain augmente toujours. Ce renchérissement cessera le jour oii la boulangerie réalisera des économies sur la main-d'œuvre et le combustible.

Donnons quelques chiffres relatifs au nombre des boulangers. Un décret de 1854 fixa le nombre des boulangers à 601 pour Paris ; on admettait un boulanger par 1,800 âmes. Après l'annexion de la banlieue, le nombre des boulangers fut élevé à 907. Au moment où on établit la liberté, Paris comptait encore 907 boulangeries; le chiffre monte à 1,400 en 1874, à 1,523 en 1878, à 1,586 en 1880. Comme la population parisienne n'a pas augmenté dans la même proportion, la moyenne des quantités de farine élaborées par chaque fournil est notablement réduite. On compte aujourd'hui 1,300 bouches par boulangerie. La quantité moyenue de farine employée par chaque atelier n'est p!us que de 430 à 450 kilog. au lieu de 600 à 640.

Chaque boulanger est grevé en moyenne, d'après les calculs de M. Armengaud, de la somme de 30 francs par jour de frais générnux fixes. A ces frais généraux, il faut ajouter '20 francs de frais de fabrication. Les frais d'une boulangerie moyenne opérant sur 400 kilog. de farine atteignent donc 50 francs, qui, répartis sur une fabrication de 530 kilog. de pain, représentent 9 centimes et demi par kilog. M, Armengaud établit (page 38) que dans les huit derniers mois de 1877 et les six premiers mois de 1878, le consommateur a payé en moyenne 0 fr. /i5 le kilogramme de pain réglementaire, tandis que sous le régime de la taxe, avant 1863, il ne l'aurait payé que 0 fr. 38. Ces chiffres sont irréfutables.

Qiie conclure? Qu'il faut revenir à la taxe ? Non, raille fois non; nous sommes trop partisans de la liberté pour prêcher une hérésie économique. Nous prétendons qu'on doit changer les conditions industrielles. Aux petits ateliers écrasés par les frais généraux, substituons de grands ateliers économisant sur la main-d'œuvre, le combustible, etc. ; créons des boulangeries industrielles travaillant à bon marché. L'établissement de maisons importantes n'empêcherait nullement le fonctionnement de boulangeries moyennes fabriquant surtout le pain de luxe. Paul MuLLER.