LA BACE BOVINE DE SALERS

Ils se sont attachés principalement à amoindrir l'ossature, à augmenter la finesse de la tête et des tissus cellulaires, à développer la circonférence thoracique et le volume des hanches et des cuisses, à améliorer les aplombs, à diminuer la longueur des membres, à réduire l'ampleur du fanon et l'élévation de la queue et surtout à développer les facultés laitières; car, il ne faut pas l'oublier, c'est principalement comme laitière que la race de Salers est exploitée.

En réalisant ces progrès qui ne sauraient être contestés, cette race n'a rifn perdu de ses anciennes qualités. Elle est restée la race vigoureuse, docile, intelligente, sobre et rustique; toujours remarquable par la régularité des lignes, la largeur du poitrail, la profondeur de la poitrine, la souplesse de la peau, par son poil rouge vif, parfois frisé, son regard fixe, son front large, ses cornes assez grosses, bien ouvertes et gracieusement contournées, le rein fort et le dos horizontal.

Les vaches de celte race sont à la fois exploitées comme laitières et comme mères. Généralement on ne conserve qu'un veau par deux vaches; les autres sont vendus au boucher quelques jours après leur naissance. Quand elles sont convenablement nourries, la durée de la période de lactation est de 300 jours et le rendement en lait, exceptionnellement supérieur à 2,400 litres^ descend rarement audessous de 1,800 litres par an. C'est, dans le premier cas, une moyenne de 8 litres par jour et de 6 litres dans le second.

Ce lait est employé : un sixième pour les besoins de l'exploitation et la nourriture du veau et cinq sixièmes pour la fabrication du fromage. Ces cinq sixièmes produisent, à raison de 10 litres de lait pour 1 kilog. de fromage fait, 200 kilog. de fromage dans le premier cas et 150 kilog. dans' le second, plus de 6 à 7 kilog. de beurre de mauvaise qualité provenant de l'écrémage opéré sur le petit-lait.

Pendant les dix dernières années, le prix moyen du fromage du Cantal a été de 120 francs les 100 kilog. Si, à ce produit, on ajoute la valeur du beurre et la part contributive de chaque vache à la nourrif.ure du personnel de l'exploitation, à l'allaitement du veau et à l'engraissement des porcs, le tout pouvant être évalué à raison de 3.50 pour 100 du rendement total en lait, on verra que les vaches donnant 2,400 litres de lait produisent par an un revenu brut de 324 francs (non compris la valeur du veau), et que celles qui donnent 1 .800 litres de lait produisent un revenu brut de 243 francs. C'est à raison de 13 centimes et demi le litre, comme dans les principales fruitières de la Suisse.

L'honorable M. de Parieu, sénateur et président de la Société d'agriculture du Cantal, toujours attentif aux intérêts de son département, a fait mettre à l'étude la question de savoir s'il n'y aurait pas possibilité et avantage de substituer, dans une certaine mesure, l'industrie beurrière à Tindustrie fromagère. Des essais ont été faits; ils promettent une augmentation de 5 centimes par litre de lait; mais ils ne sont encore ni a'ssez nombreux ni assez probants pour résoudre une question économique aussi importante et aussi complexe.

Considérée comme race de boucherie, la race de Salers, souvent discutée, a fini par prendre dans les concours un rang très honorable. Nulle viande n'est plus recherchée par les bouchers, parce que nulle autre n'offre moins de déchets culinaires. Le savant professeur de l'école de Grignon, M. Sanson, a pu constater, après le dernier con-