PREMIÈRE PARTIE

Cette singulière altération appelée vulgairement lait bleu s'est déclarée, pour la première fois, sur les produits de ma laiterie dans le courant du mois d'août 1877 : j'étais absent, lorsque l'on m'apprit que des taches bleues, souvent très larges, envahissaient la surface du lait conservé dans les terrines pour la préparation du beurre. On me taisait parvenir, en même temps, un échantillon du beurre obtenu avec cette crème bleue; quoique tout nouvellement battu, ce beurre avait une odeur butyrique forte et désagréable ; sa couleur verdâtre le rendait encore plus repoussant. L'altération était donc très grave. Cependant, au moment de la traite, le lait de toutes les vaches avait sa couleur naturelle, il supportait parfaitement l'ébullition sans se coaguler et conservait sa saveur ordinaire. En effet, les taches bleues ne se produisaient qu'à la surface de la crème environ après 36 heures de séjour à l'air.

Me trouvant à Motteville, près d'Yvetot, dans une partie du pays de Caux, où la maladie du lait bleu règne assez fréquemment, je pris des informationsauprèsdeplusieurs cultivateurs, espéranttrou/er quelques conseils, ou indications pratiques. Mais, à mon grand étonnement, on paraissait fort alarmé d'avoir à me répondre sur un sujet si délicat ; on se contentait de me plaindre, en me faisant comprendre qu'un pareil malheur ne peut être conjuré que par ceux qui ont pouvoir de faire le mal. A les entendre, je devais me trouver sous le coup d'un maléfice : il fallait combattre. Je me mis donc à l'œuvre.

Mon premier soin fut d'établir un service pour recueillir et examiner séparément les produits des sept vaches qui donnaient du lait. Ces vaches étaient nourries en liberté, au pâturage dans nos herbages plantés de pommiers, elle paraissaient toutes en très bon état et plutôt trop grasses. Leur rendement en lait était régulier; les analyses donnaient en moyenne pour 100 de lait : 13, 15 de résidu sec, dont 4. 24 de matière grasse. Les animaux semblaient être dans un état normal; cependant, j'avais plusieurs fois constaté quelelait présentait toujours une réaction très nettement acide.

Du 25 août au 10 septembre, le produit des traites a été examiné séparément. En consultant le tableau qui indique l'intensité des taches bleues observées, on trouve que le lait fourni par chacune des sept vaches a été, plus ou moins, envahi par la moisissure bleue; il n'y a pas lieu d'attribuer à l'un des animaux plutôt qu'à l'autre, une sécrétion anormale ou pathologique.

La moisissure bleue, à la surface de la crème, se présente sous les formes et les aspects les plus variés; souvent une bande bleue frangée de 0^.010 à 0'".020 de largeur se développe en cercle contre les parois du vase; quelques taches isolées peuvent se trouver vers le centre ; plus souvent encore après 40 ou 60 heures de séjour à l'air, l'aspect de la crème serait assez bien figuré par la coupe d'un savon de Marseille fortement veiné de bleu, car la coloration bleue est aussi intense que celle de l'indigo ou du bleu de Prusse ; parfois la crème apparaît comme saupoudrée avec une poussière d'indigo à grains de grosseur diverse. Dans certains cas les points bleus restent sans déve-

loppement ; parfois, au contraire, ces points se développent rapidement, de proche en proche, ils deviennent confluents : en quelques heures l'envahissement est complet, et la pellicule bleue recouvre alors toute la surface de la crème.

J'ai constaté que la pellicule bleue, mycodermique, pouvait facilement se reproduire par voie d'ensemencement. En voici un exemple : quelques parcelles de cette pellicule, d'un beau bleu, recueillies comme semence, furent délayées dans un demi-litre de laitplacé au laboratoire dans un cristallisoir en verre. Après vingt heures le mycoderme semé apparaissait déjà sous forme de taches bleues isolées; le développement faisait de rapides progrès d'heure en heure ; enfin la surface de la crème était entièrement envahie après vingt-cinq heures. Plusieurs récoltes successives pouvaient être ainsi obtenues en cultivant dans du lait la semence recueillie sur de nouveaux ensemencements; cependant il faut dire aussi que ces semences restaient parfois stériles ; une moisissure blanche se développait sur la crème, en même temps, ou plus rapidement que la pellicule bleue qui se trouvait alors anéantie.

On comprend que la reproduction facile du mycoderme doit prolonger l'altération survenue dans lesproduits d'une laiterie; souvent faute d'indications précises la pauvre fermière se voit pour longtemps obligée de renoncer à la fabrication et à la vente du beurre.

J'avais pris en main l'exploitation de ma ferme au mois d'octobre 1 850 et, comme je l'ai indiqué sommairement, la maladie du lait bleu avait été observée pour la première fois sur les produits de la laiterie au mois d'août 1877; quelques taches bleues étaient en effet signalées dès le 11 de ce* mois. La maladie dans son intensité, du 20 août au 7 septembre, se terminait heureusement le 15 septembre. Pendant cette période, nos Tableaux météorologiques indiquent plusieurs orages et une température généralement élevée.

Aucune modification n'avait été apportée dans les dispositions delà laiterie depuis 1850, la nourriture des vaches au pâturage restait la même, et je dois faire remarquer que pendant ving-sept années la moisissure bleue de la crème nous était restée inconnue.

Le 28 juin 1878 nous avons eu à signaler une nouvelle apparition de la moisissure; mais tout était terminé le 22 juillet, après un traitement spécial du lait, dont j'aurai à parler.

Le 15 juin 1879, j'observe encore quelques taches restées d'ailleurs sans gravité, cependant on note une récidive les 2, 11 et 21 juillet de cette même année; plusieurs terrines (2 sur 13) présentent la pellicule bleue.

Au mois d'août 1 880, la fièvre aphteuse se déclarait sur les moutons et sur les vaches de la ferme, aucune tache bleue ne s'est développée sur le lait pendant cette année.

Enfin la dernière apparition du lait bleu avait lieu d'une manière surprenante le 21 juin 1881 ; on avait coulé dans quatre terrines 28 kilog. du lait recueilli le 19 juin à midi : le 21 juin à six heures du matin la surface de la crème dans ces terrines était complètement envahie par la pellicule bleue; cependant ce même jour, 19 juin, le lait obtenu dans la traite de six heures du matin était resté irréprochable aussi bien que le lait de la traite du soir. Ajoutons qu'un ensemencement du mycoderme apparu si brusquement est resté stérile et sans développement.

Pendant la première période de la maladie, en août 1877, j'avais chaque jour sous les yeux 20 ou 30 terrines de lait plus ou moins gravement altéré : ce spectacle, fort intéressant, sans doute, pour l'observateur, ne laissait pas que d'avoir un côté assez pénible pour le fermier et son personnel de service. Il fallait chercher sérieusement un remède au mal. Sur le conseil du vétérinaire, on avait saigné plusieurs vaches trop grasses ; le sang fut trouvé très épais et manquant de sérosité; la réaction acide du lait m'apparut alors comme un symptôme pathologique, d'autant que le plus grand nombre des auteurs s'accorde à déclarer que le lait de vache a toujours une réaction faiblement alcaline. M'appuyant sur cette donnée, je résolus de faire subir à mes vaches un traitement rafraîchissant et alcalin : chacune des 7 vaches reçut donc journellement un breuvage contenant du sulfate et du bicarbonate de soude. Au bout d'une semaine, on dut interrompre ce traitement ; les vaches devenaient furieuses au moment où on leur administrait de force le breuvage; en outre la moisissure bleue se développait sur la crème avec plus d'intensité que jamais. A partir de ce moment, je laissai les pauvres bêtes en repos et je fis quelques essais pour traiter directement le lait.

Voici le procédé qui a donné les meilleurs résultats : j'ajoutais au lait, au moment même où il était coulé dans les terrines, après la traite, une proportion bien déterminée d'acide acétique préparé au centième. Pour 10 litres de lait on employait 500 centimètres cubes de cet acide soit: C°^500 acide acétique eristallisable par litre de lait. Cette proportion d'acide ne caille pas ordinairement le lait; la montée de la matière grasse paraît même particulièrement facilitée, et le beurre obtenu conserve tout son arôme,

Sous l'influence du traitement acide, la moisissure bleue a disparu comme par enchantement, tandis que le lait non soumis au traitement et conservé pour un examen comparatif, continuait à présenter des taches bleues sur la crème. L'expérience paraît concluante.

Je termine donc en divulguant mon secret pour conjurer le maléfice :

1 ° Exiger que tous les vases qui doivent contenir du lait à écrémer soient plongés, pendant 5 minutes au moins, dans l'eau bouillante; défendre l'emploi de brosses ou linges, dont la propreté est presque toujours douteuse;

2° En cas d'invasion grave et persistante, traiter le lait par l'acide acétique au centième comme je viens de l'indiquer, en employant la dose de 0^^50^ d'acide eristallisable par litre de lait.

J'exposerai dans une deuxième partie les résultats fournis par l'examen microscopique de la pellicule mycodermique et de son organisme; je reviendrai aussi, avec quelques détails, sur la véritable réaction du lait dans son état naturel. J. Reiset,

Membre de la Société nationale d'agriculture, Correspondant de l'Académie des sciences.