Journal de Chimie médicale, t. II, 2'^ série, p

du lait. Mais je puis affirmer, de mon côlé, que les acides développés dans le lait restent sans réaction sur la matière colorante bleue. Tandis que la crème conserve sa couleur jaune normale, au-dessous de la pellicule bleue, le sérum et le caséum sont le plus souvent fortement colorés en bleu, si les taches se présentent nombreuses.

Ces réactions sont absolument contraires k- celles qui caractérisent la pyocyanine et le pigment bleu décrit par MM. Schroeter et Colin.

La proportion des acides libres contenus dans le sérum a été déterminée par la méthode alcalimétrique. En moyenne, d'après mes analyses, cette proportion d'acide, représentée par A, serait équivalente à 1*^'.620 acide sulfurique monohydraté, pour 1 litre de sérum.

Quelques auteurs ont signalé la coloration bleue du lait des brebis yAnnales de Chimie et de Physique, t. III, 1830, p. 269) : c'est un fait que je n'ai pas eu l'occasion de constater ; mais j'ai pu étudier cette moisissure sur le lait d'une chèvre. Voici dans quelles circonstances : le 15 septembre 1877, au moment où l'état normal se rétablissait dans mon étable, j'appris qu'une chèvre, en bon état de santé, fournissait depuis quelques jours du lait bleu. Cette chèvre se trouvait assez loin de mon habitation, dans la vallée; elle n'avait aucune communication avec les animaux de ma ferme. On m'apporta une. jatte de lait, dont la crème présentait deux taches bleues de belles dimensions, mais circonscrites et ne tendant pas à se développer. L'analyse par le microscope donnait les mêmes résultats que pour la pellicule bleue du lait des vaches; les tubes mycéliens apparaissaient déjà très nombreux, attendu que la crème datait de plusieurs jours. La cristallisation de l'acide gras se produisait avec sa forme habituelle.

On voit que le microbe, au pigment bleu, se développe facilement sur le lait, sans distinction des espèces. Ajoutons, comme dernière observation générale, que ce développement est d'autant plus -intense et rapide que la température est plus élevée : vingt-quatre heures suffisent, dans l'atmosphère d'une cuisine ; mais soixante heures deviennent nécessaires dans une cave froide, pour obtenir les mêmes effets sur le lait contaminé.

Dans un très bon livre sur V Agriculture du pays de Caux , M. Eugène Marchand devait parler du lait bleu. Suivant lui, cette altération, assez fréquente dans la contrée qu'il habite, serait due à l'une des trois causes suivantes : malpropreté de la laiterie et des vases; nourriture trop substantielle; pauvreté, en principes calcaires, du sol sur lequel les vaches sont entretenues au pâturage, M. Marchand considère cette dernière cause comme très active : pour y porter remède, il conseille d'administrer aux vaches, pendant une huitaine de jours, 50^'' environ de carbonate de chaux par jour.

Je n'ai pas essayé ce traitement, mais je rappellerai seulement qu'une médication alcaline avait fort mal réussi à mes vaches. C'est alors que j'ai cherché les moyens de guérir directement le lait.

Sur les plateaux du pays de Caux, les vaches sont plus souvent mises au pâturage dans les herbages ou masures qui entourent les fermes : à mon avis, la fumure de ces herbages est trop fréquente, trop animalisée.

L'eau des mares qui sert à abreuver les bestiaux est très ammoniacale et très chargée d'organismes, surtout pendant la saison chaude :

OBSERVATIONS SUR LE r. AIT BLEU. 17

on comprend facilement que le lait sécrété dans de pareilles conditions de nourriture devienne un milieu très favorable au développement des microbes.

Ainsi que je l'ai indiqué précédemment, quelques dix-millièmes d'acide acétique, ajoutés au lait destiné à la fabrication du beurre, suffisent pour modifier heureusement cette disposition pathologique.

A l'appui de mon observation, sur l'influence de l'eau des mares, je communiquerai cette remarque : la maladie du lait bleu est rarement signalée dans les vallées et les herbages qui se trouvent traversés par un bon cours d'eau. J. Reiset,

Membre de la Société nationale d'agricultur Correspondant de l'Académie des sciences.

SUR Li RAGE BOVINE AUVERGNATE

A propos de l'intéressant rapport de M. AujoUet sur les bêtes bovines des montagnes du Cantal, inséré dans l'un des derniers numéros du Journal^ je crois utile de présenter quelques observations.

Il y a lieud'abord de remarquer que la race à laquelle appartiennent ces bêtes nest à aucun titre bien désignée sous le nom de race de Salers. Elle peuple l'Auvergne tout entière, à l'exception du seul arrondissement de Saint-Flour. Si Tarrondissement de Mauriac, et en particulier les environs de la charmante petite ville de Salers, présentent eu général les meilleurs sujets, ce n'est pas une raison suffisante, en vérité, pour donner à leur race un nom si restrictif. Les rédacteurs des catalogues ou des programmes des premiers concours ont donc eu évidemment tort de l'adopter, au lieu de celui de race auvergnate qui, pour tout le monde, la désignait auparavant et avait l'avantage de donner une égale satisfaction à tous les éleveurs du Cantal. En fait, le • bétail rouge qui se produit sur les pâturages d'Auvergne, n'est pas autre chose que Tune des variétés (la meilleure sans contredit) de la race auvergnate, dont les caractères spécifiques sont bien déterminés. C'est la variété du Cantal de cette race.

Cette question de nomenclature vidée, avec peu de chances, je le reconnais, de rien changer à l'usage officiel malheureusement établi, arrivons aux observations plus immédiatement pratiques.

Ce qui s'oppose le plus à l'amélioration générale et plus prompte qu'on ne la croit possible de cette variété remarquable à bien des égards, ne concerne point surtout sa reproduction. 11 est reçu que ce qu'on- appelle sélection est une méthode lente dans ses effets. L'histoire des perfectionnements du bétail est remplie de faits qui prouvent le contraire; mais n'importe, les préjugés ne sont nulle part faciles à déraciner. Ce n'est pas de cela qu'il s'agit ici. L'obstacle au progrès, dans la production des sujets améliorés, se trouve simplement dans l'erreur économique consistant à croire qu'il y a profit à envisager avant tout le bétail du Cantal comme producteur de fromages, et à l'exploiter de préférence en vue de la laiterie.

Il suit de là que l'allaitement des veaux est sacrifié pour obtenir une plus forte quantité de fromage. M. AujoUet évalue à un sixième de la quantité du lait produit par la vache ce qui est employé pour la nourriture du veau. Ceux qui ne sont pas au courant de ce qui se passe pourraient croire que celui-ci consomme, durant la période normale, 400 litres de lait, par exemple, lorsque sa mère est capable d'en

fournir 2,400 d'un vêlage à Tautre. Il n'en est pas ainsi. On sait d'abord que chaque veau est allaité (je ne dis pas nourri) par deux vaches. Remarquons aussi que les vaches auvergnates, qui donnent cette quantité de lait ne sont pas communes.

Une vacherie de 40 vaches donne, durant la première période, qui est celle de l'allaitement, 400 litres de lait par jour, à raison de 10 litres par vache. Les cinq sixièmes de ces 400 litres étant prélevés pour la fabrication du fromage, il n'en reste plus que 66 pour les 20 veaux, c'est-à-dire un peu plus de 3 litres par veau. Quelle que soit la durée de l'allaitement, il n"est pas difficile de se représenter ce que peut être l'accroissement d'un veau qui ne consomme que 3 litres de lait par jour durant les 3 ou 4 premiers mois de sa vie, quelque supplément que puisse lui fournir le pâturage, à cette période de son existence. Aussi, quiconque a visité les burons d'Auvergne n'a pu manquer d'être frappé, comme nous, de l'état misérable dans lequel se trouvent, vers le milieu de l'été, les malheureux animaux dont il s'agit. Maigres, efflanqués, le plus souvent la peau couverte de parasites, ils font pitié à voir.

Le contraste est fort instructif lo^rsque, parmi eux, il y en a un ou plusieurs qui, étant élevés en vue de quelque concours, ont été allaités à satiété. A distance ils se distinguent tout de suite par la nuance vive de leur poil, par le développement de leur corps, par la correction de leurs formes.

Un simple calcul montre jusqu'à quel point la déplorable coutume admise dans les vacheries d'Auvergne est contraire au véritable intérêt des exploitants.

En prenant pour base la valeur qui, d'après M. Aujollet, est donnée au lait par sa transformation en fromage, et qui paraîtra peut-être un peu exagérée à 0 fr. 135, on arrive à établir qu'un allaitement doubleen intensité de celui qu'il reçoit augmenterait d'une valeur de 54 francs les frais de production du veau. Il consommerait ainsi, en effet, durant son allaitement, 800 litres de lait, au lieu de 400. Or, 400 XO.135 = 54.

Quiconque a suivi, sur les foires où ils se vendent, au commencement de l'automne, les prix courants des bourrets d'Auvergne, sait fort bien que l'écart entre le maximum et le minimum de ces prix dépasse le plus souvent celte valeur. On sait aussi que la tendance à la hausse est considérablement plus accentuée du côté du jeune bétail que du côté des fromages. On peut douter, en outre, étant donnée la qualité du lait d'Auvergne et les mœurs de la population auvergnate, qu'il y ait quelque espoir fondé de meilleur rendement en substituant l'industrie beurrière à l'industrie fromagère. Ce qui n'est pas douteux, parce que l'expérience l'a déjà démontré bien des fois, c'est que des veaux de la race auvergnate qui consommeraient, durant les 100 premiers jours de leur existence, une moyenne de huit litres de lait par jour, arriveraient, au moment de la vente, à une valeur supérieure, dans la plupart des cas, à 150 francs par tête, qui payerait ainsi certainement le lait consommé à raison de plus de 0 fr. 135 le litre.

Laissant de côté la question de l'amélioration de la variété, sous le rapport de ses formes et de ses aptitudes, question qui va de soi, on voit clairement que les éleveurs auraient un intérêt évident à ne pas diriger, d'une manière si exclusive, leur attention vers l'industrie fro-

magère ou beurrière, et à considérer au contraire la production du jeune bétail comme l'objet principal de leur exploitation.

Les débouchés ouverts à ce jeune bétail auvergnat vont sans cesse grandissant. Sur la manière dont il est traité dans les départements de la Charente de la Charente-Inférieure^ des Deux-Sèvres et de la Vienne, où il est de plus en plus estimé et recherché, M. Aujollet ne me paraît pas suffisamment bien renseigné. Il adresse en passant aux cultivateurs de ces départements des reproches qu'ils ne méritent point. Les qualités incontestables que les juges impartiaux reconnaissent aux bœufs auvergnats, comme travailleurs et comme producteurs de viande^ sont dues à leurs soins, pour la plus grande partie.

Les défauts, sans exception, sont l'œuvre des éleveurs auvergnats. On ne trouverait plus, à l'heure présente, un seul de ces bœufs qui, dans l'ouest, ne fût point pourvu de sa dentition permanente complète avant sa quatrième année révolue. Leur précocité est conséquemment constante, non pas dans ie sens qui est accordé au terme par ceux qui prennent le durham pour le type absolu de la précocité, mais bien dans le sens vrai.

C'est qu'une fois entre les mains des petits cultivateurs, propriétaires ou métayers de l'ouest qui les exploitent, les jeunes animaux venus d'Auvergne sont nourris et traités avec une sollicitude complète, dont on peut prendre une idée en constatant ce que nous avons vu se produire sous nos yeux, qu'ayant été achetés à leur arrivée 250 fr. la paire, par exemple, ils se vendent l'automme suivant, c'est-à-dire une année après, 500 fr. Ils ont ainsi doublé de valeur.

Notre auteur croit quils sont trop tôt soumis au travail. Je me permettrai de lui faire observer qu'il se trompe. Son opinion à cet égard n'est sans doute pas fondée sur la connaissance exacte de ce qui se passe dans la région où se développent les jeunes bœufs auvergnats. Les efforts qu'on exige d'eux, au moment de leur dressage, vers l'âge de dix-huit mois, et durant les deux à trois années suivantes, restent toujours de beaucoup en dessous de ceux qu'ils pourraient déployer sans inconvénient. La raison principale en est que les exploitants n'ont besoin que d'une faible traction, et qu'ils se préoccupent avant tout de bénéficier de leur plus-value. La règle est qu'ils changent de mains chaque année, passant de celles d'un plus petit dans celles d'un moins petit cultivateur. Tous les nourrissent au maximum et les font travailler le moins possible. L'excès ou la trop grande hâtivité du travail ne peuvent donc point entrer en ligne de compte. Les bœufs auvergnats créent, entre les mains des agriculteurs poitevins ou saintongeois, sans compter les services qu'ils rendent pour la traction, une valeur qui n'est pas moindre, en moyenne, de 1200 fr. par paire, soit 600 fr. par tête. Cette valeur s'obtient en Irois années environ, ce qui fait 200 fr. par année. J'attends qu'on me montre en France, par une comptabilité exacte et non point par de pures affirmations de raisonnement théorique, une exploitation de bœufs de durham qui donne de tels résultats.

C'est en me fondant sur ces résultats, suivis et constates par moi depuis ma jeunesse, que je me suis efforcé depuis si longtemps de mettre en évidence Terreur de la doctrine anglaise de la spécialisation, pour lui substituer la doctrine de la fonction prédominante, appelée fonction créatrice de capital. Dans la région de la France dont il

s'agit, les cultivateurs se conforment inconsciemment à cette dernière doctrine de temps pour ainsi dire immémorial, avec la race dont nous nous occupons, avec la variété poitevine de la race vendéenne, et avec la variété limousine de la race d'Aquitaine. On les considérera sans doute comme moins avancés que leurs voisins du nord, qui exploitent des bœufs d'origine anglaise; mais ce qui est bien certain et ce que nous avons vérifié en faisant les comptes respectifs, c'est qu'ils gagnent plus d'argent qu'eux avec leur bétail. En industrie, je ne pense pas que le progrès puisse s'affirmer autrement. Il ne se constate point par des phrases seulement.

En définitive, il faut conclure que l'amélioration réelle du bétail auvergnat, nommément de la variété du Cantal de la race auvergnate, dépend principalement, sinon uniquement, des éleveurs des montagnes qui, pour la réaliser, n'ont qu'à se préoccuper moins de fabriquer beaucoup de fromages et davantage d'assurer à leurs veaux un allaitement suffisant. Il n'est pas indifïérent, certes, de soigner la sélection des reproducteurs ; mais là n'est point, en Auvergne, la nécessité pratique la plus urgente. Les plus beaux reproducteurs, comme ceux qu'on voit chez les éleveurs auxquels la Société au nom de laquelle M. Aujollet a rédigé son excellent rapport, et dont la plupart nous sont connus, resteront sans efficacité pour l'amélioration des produits aussi longtemps que ceux-ci seront allaités avec la parcimonie qu'un faux calcul a fait adopter généralement.

Les idées qui viennent d'être indiquées sommairement ne sont pas nouveMes. Elles sont exposées en détail dans le Traité de zootechnie^ et j'y reviens dans mon enseignement chaque fois que j'ai à décrire la race bovine auvergnate. Il m'a semblé néamoins, en lisant le rapport dans lequel M. Aujollet a bien voulu me faire l'honneur d'invoquer mon témoignage en faveur des bœufs auvergnats, comme producteurs de viande, qu'il ne serait pas inutile de les rappeler. Je souhaite qu'elles attirent l'attention des lecteurs qui, par situation, s'intéressent particulièrement à l'amélioration de la population bovine du Cantal, et qu'elles aient pour effet de diriger leur propagande dans le sens qui, seul, à mon avis, peut être véritablement efficace, à cause à la fois de son exactitude et de sa précision. A. Satnson,

Professeur de zoologie et zootechnie a l'Ecole nationale de Grignon et à l'Institut national agronomique.

L'asphodèle est un genre de plante de la famille des Liliacées, dont on a voulu faire une famille spéciale sous le nom d'Aspliodélées. Ce sont des herbes vivaces originaires du midi de l'Europe, et qu'on rencontre aussi fréquemment en Algérie. Leurs racines sont fibreuses, fasciculées, quelquefois tubéreuses. Les tiges sont simples; elles portent des feuilles alternes, linéaires ou triquêtres, ensiformes, subulées, rectinerves; elles se terminent par des fleurs hermaphrodites, disposées en grappes simples ou ramifiées. Le fruit est une capsule à trois loges renfermant un petit nombre de graines anguleuses. On en connaît environ 20 espèces, parmi lesquelles il faut citer :

1° L'asphodèle rameux {Asphodelus ramosus), appelé aussi asphodèle mâle, asphodèle blanc, lusson, nunon, nunu, bâton royal. Son port,

1. Extrait da Diriiormaire de Variri culture, actiielletnent sons prosse à la libr;iirie HacliPtle ol Cii>.

assez remarquable, et ses jolies fleurs, rendent cette plante propre à rornementation des pelouses, des plates-bandes et des perspectives. Les feuilles lancéolées, étalées, d'un vert sombre, ont près de 0'".65 de longueur. Les tiges, droites, nues, glabres, peu rameuses, s'élèvent d'environ 1 mètre, portant en mai plusieurs épis de fleurs nombreuses, blanches, ouvertes en étoile, dont les divisions sont marquées de lignes roussâtres. Le fruit est globuleux, vert, luisant et de la grosseur d'une cerise. Les racines, tuberculeuses (fig. 1), sont gorgées d'une substance amyloïde analogue à l'inuline, qui est assez abondante, de telle sorte qu'on a proposé de cultiver cette plante pour la production de l'alcool. D'après une expérience faite en Algérie, le poids moyen d'un pied serait de 3^.5; par le râpage et la pression des tubercules frais; on obtiendrait 86 peur 100 de jus et 14 pour 100 de pulpe. Le jus fermenterait facilement, et, par la distillation, fournirait

Fig. 1. — Racines de l'asphodèle tubéreux.

une quantité d'alcool à 100 degrés correspondante à 4 litres 68 par 100 kilog. de tubercules. L'auteur de l'expérience ne dit pas s'il a dû transformer en sucre la substance amyloïde par une action chimique préalable. Dans tous les cas, les résultats ne sont plus les mêmes quand on examine les racines qui ont vieilli; elles donnent alors, si on les pulvérise, une farine que l'on utilise pour une faire une sorte de pain, et qui peut aussi servir à faire une colle presque aussi bonne, dit-on, que celle faite avec de la farine de céréales. Les racines fraîches contiennent un principe acre qui disparaît par la dessiccation ; les; anciens s'en servaient en tisanes contre la toux, contre les convulsions, et comme diurétiques et euiménagogues. Tous les terrains sains, mais surtout les terrains calcaires, lui conviennent. On sème d'avril en juin en pots; on repique le plant en pots, et on le met en place au printemps. Mais par ce système, il faut plusieurs années pour que les plantes soient en état de fleurir; aussi en fait-on le plu^ souvent la multiplication par œilletons munis de racines que l'on sépare au printemps de vieilles souches et que l'on plante avec un écartement de 0"\50.

2° L'asphodèle jaune (Affphodelus /w^ews), appelé aussi bâton de Jacob et asphodéline, est une très belle plante pour la décoration desjardins. La tige en est très feuillée. s'élève environ à I mètre. « Les feuilles, réfléchies au sommet, disent MM. Vilmorin-Andrieux, sont jonciformes, trigones, sillonnées, dilatées à la base en une membrane mince qui embrasse la tige, les radicales réunies en touffe. Les fleurs, jaunes, géminées à l'aisselle de bractées fauves, plus longues que les pédicelles, forment un épi assez serré, long de G''\20 àC".40; elles paraissent en mai-juin. Cette plante vient à peu près sans soin dans presque toutes les natures de sol ; ses toufi'es, qui ne font qu'augmenter en beauté à mesure qu'elles vieillissent, peuvent rester plusieurs années à la même place sans avoir besoin d'être renouvelées. » On la cultive comme la précédente. L'horticulture a obtenu une variété à fleurs pleines, qui est jolie et a d'ailleurs les mêmes propriétés que l'espèce d'où elle dérive ; mais elle ne donne pas de graines et ne peut se reproduire que par la division des souches. — Les traditions populaires ont, dès l'antiquité, regardé l'asphodèle comme une plante dont on devait entourer les tombeaux, les mânes des morts devant «e nourrir de ses racines. J.-A. Barual,