IL — POMMIERS A CIDRE

La nécessité de fournir pour les besoins de mon exploitation agricole une boisson saine et alcoolique, m'a amené, dans une situation peu propice à la culture de la vigne, à étudier la culture du pommier à cidre et la fabrication du cidre.

Dès 1880, j'ai planté un certain nombre de pommiers à cidre ; j'ai continué en 1883 avec des variétés de Normandie (Amer-doux et Frequin), et avec quelques arbres, variétés nouvelles, donnant des fruits de pressoir de qualités exceptionnelles. L'an dernier, j'ai obtenu une certaine quantité de fruits avec lesquels j'ai fabriqué un peu de cidre. J'ai étudié chaque variété en suivant les procédés recommandés par M. Hauchecorne, dans son livre le Cidre. Voici les résultats obtenus :

1. Saint-Laurent, plantation 1883, arbre peu développé, branches horizontales, très chargé de beaux fruits, mûrs fin octobre, couleur rouge vif, plus larges que hauts. Dix pommes moyennes pèsent 360 grammes. Le jus a une densité de 1 ,088, très coloré rouge brun, très sucré, parfumé, sans aucune amertume ni acidité.

2. Raillié Varin, plantation 1883; arbre bien développé, vigoureux, branches verticales, bien chargé de beaux fruits jaunes lavés de rose, un peu pointus, mûrissant fin octobre. Dix fruits moyens pèsent 270 grammes. Le jus a une densité de 1 .102, bien coloré rouge brun, sucré, assez amer, aucune acidité.

3. Bramtot, plantation 1883; arbre bien développé, vigoureux, branches verticales, bien chargé de fruits jaunes à peine rosés, allongés et un peu pointus, mûrs au commencement de novembre. Dix fruits pèsent 400 grammes. Le jus a une densité de 1 .102, coloré rouge brun, sucré et bien amer, pas d'acidité.

4. Godart, plantation 1883; arbre bien développé, vigoureux, branches verticales, beaux fruits rouge vif, ressemblant à Saint-Laurent, mais mûrs seulement fin novembre. Dix fruits pèsent 450 gr. Le jus a une densité de 1.078, coloré légèrement en rouge, sucré et amer sans acidité.

5. Noire de Vitry^ plantation 1883; arbre bien développé, vigoureux, branches verticales, fruit jaune à la maturité fin novembre. Dix fruits pèsent 360 grammes. Le jus a une densité de 1 .073, il est peu coloré, rougeâtre, sucré, acidulé, pas amer.

6. Amer doux^ plantation 1883. Sous cette dénomination j'ai reçu deux sortes de pommiers : l'une à branches verticales, l'autre à branche demi verticales. Certains arbres donnent des fruits rouges, méplats, à chair cassante, du poids moyen de 80 grammes l'un ; le jus, légèrement coloré en rouge, est très amer, la densité du jus est de 1.087. D'autres arbres portent un fruit blanc jaune, méplat, farineux, du poids moyen de 60 grammes l'un ; le jus a une densité de 1 .067, il est légèrement coloré rougeâtre, sucré et doux.

7. Fréquin de Chartres^ plantation 1883; arbre vigoureux à branches verticales. Le fruit rouge vif, plus gros d'un côté que de l'autre, pèse en moyenne 80 grammes. Le jus, légèrement coloré rougeâtre, sucré, peu amer, a une densité de 1 .073.

8. Gros Locard, plantation 1880 ; arbre assez vigoureux à branches horizontales, portant des fruits chaque année. Le fruit vert lavé de brun est gros, il pèse 100 grammes. C'est un fruit à couteau, à maturité tardive, de très bonne conservation. Le jus acidulé, sucré, très peu coloré, a une densité de 1 .058.

9. 10 et 1 1 . Nez de chat^ Pommotte à Boudon et Pommotte de Jarry ont été plantés en 1880. Le premier à branches horizontales, les deux autres à branches verticales, portent des fruits acides et sucrés, pesant 50 à 60 grammes, verts, passant au jaune à la maturité, laquelle a lieu fin novembre. Les jus, légèrement jaune paille, ont les densités respectives de 1.068, 1.059, 1.065.

Les variétés 1 , 2, 3, 4 sont présentées parles pomologues normands comme des variétés de tête, susceptibles de donner un cidre parfumé, très coloré, amer, riche en alcool. L'étude des fruits nous prouve que, dans notre situation, ces variétés ont donné des résultats analogues à ceux qu'ils donnent dans leur pays d'origine. La densité de leurs jus, 1.080 à 1.100. indique une richesse alcolique de 10 à 12 pour 100, c'est-à-dire beaucoup supérieure à celle du vin dans notre pays.

Les 5, 6, 7 sont anciennes, elles appartiennent aussi aux pays producteurs de cidre; la densité de leur jus, 1.070 à 1.080, annonce un liquide riche de 8 à 10 pour 100 d'alcool, mais beaucoup moins coloré que les premiers numéros.

Les variétés 8 à 1 2 appartiennent aux fruits acides et sucrés sans amertume aucune, la richesse alcoolique du jus oscille entre 1.060 et 1.080, mais le jus jaune paille et son acidité en font une boisson d'un caractère à part. Le cidre produit par ces fruits se rapproche beaucoup des cidres du Luxembourg, du pays de Trêves et du Wurtemberg. Il se pourrait que nos gosiers lorrains lui donnassent la préférence sur ceux de Normandie, comme pour le vin nous préférons nos vins acides aux vins communs, plats, quoique riches en alcool, du Midi.

Le cidre que j'ai fait avec le mélange de ces diverses variétés de fruits donne une boisson fort agréable. Il a été confectionné de la manière suivante :

600 kilog. de pommes ont été broyées et après douze heures de

dépôt en cuve ont donné à la première pression 220 litres de jus d'une densité de 1 .060. On a démonté le marc qui a été mis en cuve et bien divisé, puis arrosé avec 320 litres d'eau à 30 degrés. On a laissé ce mélange macérer pendant dix-huit heures en le remuant de temps en temps avec une pelle en bois. Soumis à une seconde pression, on a obtenu 395 litres de jus d'une densité de 1.020 qui a été mêlé au premier.

La densité du mélange donnant 1.032, on a ajouté 10 kilog. de sucre en grains pour obtenir une densité de 1.040 et après fermentation une richesse alcoolique de 5 degrés. Cette addition de sucre a été faite suivant le conseil donné par M. Hauchecorne dans le Cidre, savoir : Que pour élever 1 " la densité du moût il faut ajouter par hectolitre 200 grammes de sucre. Or, nous avons 6 hectolitres de moût à élever de 8 degrés soit : 6 X 0.200 x 8 = 9 kil. 600 ou 1 0 kilog. de sucre. Et comme 1 0 degrés de densité correspondent à une richesse alcoolique de 1.250, il en résulte que le moût qui a une densité de 1,040 donnera après fermentation un liquide qui renfermera 5 pour 100 d'alcool.

Quelques jours après la mise en fût, c'est-à-dire vers le 25 novembre, la fermentation s'est déclarée. Le 1"" janvier suivant, le moût encore très sucré avait une densité de 1.030 avec 7 degrés de température. Le 1 " février nous trouvons le moût encore sucré avec une densité de 1 .017. Il est temps de le soutirer quoique pas encore clair, il faut prévenir l'affaissement du chapeau dans le liquide et le débarrasser encore de la lie déposée au fond du tonneau, deux choses qui pourraient donner un mauvais goût au cidre. Il faut avoir soin de faire ce soutirage dans des fûts très propres, francs de goût et bien mêchés. On peut alors faire le plein et bondonner les fûts, le cidre va achever sa fermentation et se clarifiera tout à fait en quelques mois. Néanmoins en cet état il constitue une boisson encore sucrée, très agréable à boire.

On remarquera combien la fabrication du cidre diffère de celle du vin rouge; dans le cidre le jus séparé du marc fermente seul, au contraire dans le vin la fermentation se fait en présence du marc; dans le cidre, le marc qui sort du pressoir n'est bon qu'a être servi aux animaux ou réservé pour faire de l'engrais; dans le vin, le marc soumis à la distillation donne un alcool qui a bien des amateurs.

Paul Genay,

Membre correspondant de la Société nationale d'agriculture.

L'importance et la réputation, au point de vue agricole, de la région centrale du Calvados, de la plaine de Caen, ne sont plus à établir. Depuis longtemps ses agriculteurs se sont acquis un grand renom de savoir-faire, surtout par l'intelligence et l'habileté qu'ils apportent dans l'élevage du cheval de demi-sang de luxe et de remonte. Ilsfurant aussi des premiers, il y a une quarantaine d'années, à remplacer les variétés de blés anciennement cultivées dans le pays (blé gris et gros blé d'Auvergne) par des variétés plus productives et au grain de meilleure qualité (blés Chevalier, Rouge d'Ecosse, Croisé Dantzig-Stan-

dard, Chicot de Saint-Laud, blé d'Australie, Chiddam, etc.) Dès 1854, un cultivateur, M. Manoury, possédait à Lébisey, auprès de Gaen, une riche collection de blés, et entreprenait, sous la direction de M. Isidore Pierre, des expériences de sélection de semences et des essais d'engrais.

Les engrais chimiques et industriels alors connus, les guanos et tourteaux de graines oléagineuses étaient d'un emploi courant et général. Les agriculteurs prenaient, auprès de M. L Pierre, qui fondait en 1847 la Station agronomique de Caen, un enseignement précieux ; beaucoup d'entre eux, et certes des meilleurs, aiment encore à rappeler le souvenir des leçons de ce savant aussi modeste que consciencieux.

Mais, de toutes les cultures de la plaine de Caen, celle du colza occupait le premier rang. M. L Pierre disait : « De toutes les plantes cultivées sous nos climats tempérés, il n'en est peut-être pas une seule dont la culture ait pris, en aussi peu de temps, une aussi grande extension que celle du colza. » [Etudes d'agronomie, T. IV). Le colza était devenu, dans ce pays « la source d'un mouvement agricole, commercial et industriel, considérable ».

De nombreuses et importantes fabriques d'huile s'étaient ouvertes à Caen. Les tourteaux résultant de l'expression de la graine furent généralement exportés dans les pays du Nord (Danemark, Angleterre et Allemagne du Nord) ; bientôt, ils ne retournèrent à la terre que rarement, et seulement dans les bonnes exploitations.

D'après M. Louise, directeur de la Station agronomique de Caen, le développement pris alors par la culture du colza « s'explique surtout par le prix élevé qu'atteignait la vente du produit. De plus, chaque récolte laissant la terre dans un état exceptionnel de propreté et d'ameublissement, nos cultivateurs avaient adopté une rotation dans laquelle se succédaient colza, céréales, sainfoin, trois fois en neuf ans. Il convient aussi d'ajouter (|ue cette culture sarclée précédant le blé, en augmentait sensiblement le rendement. Cependant, non contents de ces avantages, quelques agriculteurs voulurent avoir plus encore et crurent possible de demander à la terre deux récoltes consécutives de colza. Les conséquences de cet essai furent désastreuses; à cette époque on ignorait tout (!) au sujet des exigences de la plante et de la manière dont elle appauvrit le sol. Une production aussi active dans des conditions semblables devait amener un abaissement progressif des récoltes.

« D'autres causes vinrent s'ajouter à celle-là pour aggraver la situation. La plus sérieuse fut la baisse de prix des colzas indigènes, causée par l'importation des graines étrangères : baisse encore accentuée par l'extension que prit en même temps l'éclairage aux huiles minérales. » {Ann. agronomiques, T. XVII, n° 5).

Découragés par toutes ces circonstances fâcheuses, les agriculteurs renoncèrent peu à peu à cultiver le colza comme plante de rapport et ne le conservèrent plus que pour les nécessités de la rotation, si bien qu'en 1883 il n'occupait plus 6,000 hectares dans tout le département du Calvados.

La crise a subi depuis lors une heureuse modification. La statis-

tique agricole annuelle^ pour le Calvados, nous montre en effet que la culture du colza était remontée, pendant les années 1888, 18 89, 1890, à une étendue moyenne de 12,800 hectares. Dans la plupart des exploitations cette étendue a encore augmenté sensiblement en 1891 et 1892.

Les cultivateurs de la Plaine de Caen restent donc fidèles à la production du colza. L'emploi, quelquefois rationnel, des engrais chimiques, une meilleure préparation du sol et le choix approprié des semences ont notablement augmenté les rendements.

Le colza est moins exigeant que d'autres plantes industrielles; il permet une excellente répartition des travaux, des attelages et du personnel ; sa culture exige peu de travaux fatigants; elle devait être, par suite, estimée là où l'on élève le demi-sang. On sème avant la moisson et on repique avant les semailles ; on récolte en juin, c'est-à-dire à un moment de repos relatif. D'un autre côté, la terre, libre dès le commencement de l'été, peut être préparée facilement et dans de bonnes conditions pour les emblavures d'automne.

Cette récolte hâtive permet encore au cultivateur de se procurer de l'argent à la veille des récoltes et des semailles, surtout dans une région de petite culture.

Enfin les « chaumes » sont généralement vendus, surtout dans les petites exploitations, et augmentent le produit d'autant. La partie inférieure des tiges, « les racines, » arrachée le plus souvent par les ouvriers qui ont fait la récolte, leur est abandonnée et leur assure le chauffage pour la longue saison d'hiver.

Malgré tous les avantages qu'elle présente, les circonstances économiques ont eu raison de cette culture. Le quintal de colza qui valait 35 à 40 francs de 1 860 à 1 870, a diminué de plus de moitié. En 1 892, le cours est tombé, sur la place de Caen, auprix dérisoire de 19 à 20 fr. le quintal, 13 fr. 50 environ l'hectolitre. Sous l'influence de conditions atmosphériques exceptionnelles, il est vrai, les rendements ont été très faibles, et, dans bon nombre d'exploitations, le bénéfice net s'est abaissé à 50 ou 60 francs par hectare.

Lors de la discussion des tarifs de douanes, les pays producteurs de colza ont demandé, eux aussi, à être protégés, et il semblait, au début des débats, que leur désir allait être réalisé. Peut-être ont-ils été trop exigeants'!:' La Chambre et le Gouvernement avaient d'abord accepté des droits à l'importation assez élevés sur le colza et les graines oléagineuses similaires; les graines oléagineuses non similaires (sésame, arachides, etc.) étaient exceptées. Les producteurs insistèrent de nouveau auprès du Sénat, et ils obtinrent gain de cause après une discussion très vive. Le retour en seconde lecture à la Chambre des députés donna, aux représentants des villes industrielles du Midi, l'occasion de relever la question ; ils eurent l'appui du Ministre du Com.merce, M. J. Roche; tous les droits furent supprimés et le statu quo maintenu.

Quelques députés des départements du Nord et de la Normandie réclamèrent, peu de temps après l'homologation des nouveaux tarifs, l'extension à la culture du colza des primes accordées pour six ans aux producteurs de lin. Ils aboutirent à un nouvel échec, et même, auraient-

ils réussi, il est fort douteux que les cultivateurs en eussent retiré quelque avantage sérieux.

Telle est, depuis quelques années, la situation des pays producteurs de colza. Nous croyons pouvoir affirmer, d'après l'exposé de cette situation et des causes qui l'ont amenée, qu'elle ne peut s'améliorer. Des conditions économiques nouvelles existent sur ce point, comme sur bien d'autres, pour notre agriculture. C'est aux cultivateurs à s'y conformer. Il faut accepter aujourd'hui la lutte dans toutes les branches de la production, et imiter l'exemple de pays quelquefois moins fortunés, qui ont su améliorer les conditions naturelles où ils étaient placés. J. Trolde,

Ingénieur -agronome.

Le Mans, 9 mars 1893.

Nous avons eu cette année un hiver plus rigoureux que d'ordinaire, moins rigoureux cependant que dans l'est et même dans le centre. La gelée a duré depuis le 24 décembre jusqu'au 22 janvier, avec une petite interruption du 8 au 10 janvier; c'est long pour notre contrée où les hivers ne sont pas très rudes et où la gelée dure rarement plus de 8 ou 10 jours sans interruption. Les températures minima, plus basses que d'ordinaire, n'ont pourtant pas été excessives, ainsi que cela a eu lieu dans un grand nombre de localités; le thermomètre n'est descendu que 6 fois à — 10 degrés ou au-dessous et la plus basse température a été de — 14". La neige nous est venue très tard, seulement le 16 janvier; elle n'a pu par conséquent protéger les céréales contre les gelées.

Néanmoins les blés ont bonne apparence et n'ont point souffert du froid; si le printemps est doux, comme on peut l'espérer, nous aurons une bonne récolte.

Des pluies abondantes sont tombées depuis la cessation du froid; les mares et les fossés sont pleins d'eau : l'humidité va retarder les travaux dans les terres argileuses, mais d'un autre côté elle nous assure une réserve de fraîcheur pendant les chaleurs de l'été.

Le printemps s'annonce comme devant être précoce : ce serait un grand bien

car la provision des fourrages secs n'est pas grande, elle sera bientôt épuisée et

' nos cultivateurs seraient fort heureux de pouvoir commencer le plus tôt possible

à nourrir leur bétail au vert. La précocité et la bonne préparation des herbages

aurait aussi pour effet de relever les cours du bétail.

A. DE ViLLIERS DE l'IsLE-AdAM.