UTILISATION DES PRODUITS DU BOIS
3 chevaux de force, est d'environ 1,500 francs. Un ouvrier peut en conduire deux, tout en préparant les bûches à l'aide d'une petite scie circulaire. Chaque machine produit en dix heures, au minimum, 200 kilosr. de fibres de bois.
Si l'on utilise du sapin sec, pesant 350 kilog. au stère, on obtiendra avec ce stère 310 à 315 kilog. de fibres et 40 à 45 kilog. de petits corselets (déchets) ayant conservé leur valeur comme bois de chauffage ou autres emplois.
Sans vouloir s'étendre sur la portion du prix de revient, variable du reste, suivant la force motrice dont on dispose, chute d'eau ou moteur à vapeur, et suivant le prix de la matière première, on peut admettre que pour des litières, enn'écorçant pas les bûches, et en se servant des bois revenant à 10 francs le stère, on obtiendra de la fibre ne dépassant pas le prix de 10 francs les 100 kilog.
Si cette fibre de bois était faite longue, comme on l'exige pour les emballages, elle présenterait l'inconvénient de se mettre en torches au contact des pieds des animaux, et de ne plus couvrir d'une façon uniforme le sol des écuries ; on pare à cet inconvénient en donnant tous les 15 ou 20 centimètres sur la longueur des bûches des coups de scies sur les 8 dixièmes de leur épaisseur.
Les fibres ainsi obtenues à 15 ou 20 centimètres de longueur font une litière parfaite, très élastique, et durant beaucoup plus longtemps que la paille de blé ou d'avoine.
Le pouvoir absorbant de ces fibres de bois blanc sèches est supérieur à celui de la paille de blé ; on peut s'en convaincre facilement, en plongeant dans du purin pendant six heures une botte de 10 kilog. de fibre, et une autre du même poids de paille, et en les pesant après épuration, on reconnaîtra que la première aura absorbé 30 kilog. de purin et la deuxième seulement 20 kilog.
En tenant compte de l'élasticité, du plus de durée et du plus grand pouvoir absorbant de la fibre de bois, on peut assurer qu'il en faut un tiers en moins que de paille pour obtenir le même état de propreté des animaux.
Le prix de la fibre étant estimé à 10 francs les 100 kilog., comme il en faut un tiers en moins que de paille, il en ressort que cette dernière vaut comparativement 6,70 les 100 kilog.
Donc, chaque fois que le prix de la paille dépassera le prix de 6 fr. 70 et qu'on pourra obtenir de la fibre à 10 francs, il y a économie à utiliser cette dernière. Chaque fois que le prix de la paille descendra en dessous de 6 fr. 70, on devra l'utiliser d'autant plus qu'étant forcé d'en utiliser plus, on rendra à la terre plus des éléments nécessaires à la végétation. Jules Japy,
Président de la Société d'agriculture de Belfort.
Au cours de notre dernière assemblée, notre très honorable collègue M. Butel nous a entretenus d'une fort intéressante question relative à une maladie souvent constatée sur le fromage de Brie, et communément dénommée « le Bleu des fromages ».
1. Communication faite à la Société d'agriculture de Meaux. --Voirie Jottrnaidu22avril,p. 605.
Ayant été fréquemment consulté au sujet de cette maladie, et ayant toujours réussi à l'entraver par des procédés notablement différents des traitements préconisés par M. Butel, vous me permettrez de joindre à ses constatations le résultat de mes observations, dans l'espoir que ces indications complémentaires pourront être de quelque utilité aux cultivateurs, chez lesquels l'incident en question viendrait à se manifester.
La fabrication du fromage de Brie se divise en deux phases : IMeprésurage, la mise en forme, l'égouttage, le salage; 2° le séchage, la maturation.
Du premier paragraphe, je ne vous dirai rien, sinon que cette partie de la fabrication exige une certaine méthode, beaucoup d'habileté de la part de l'opérateur, et une minutieuse propreté des divers instruments mis en usage. Le but de ces premières manipulations est de séparer de la masse du lait venant de l'étable les éléments propres à la constitution du fromage, et de mettre ces éléments sous une forme aussi accessible que possible aux différents phénomènes de la maturation.
L'inter])rétation de ces phénomènes de maturation nous retiendra un peu plus longtemps, puisque c'est au cours de leur réalisation que survient parfois l'accident faisant l'objet de cette communication.
Examinons donc en quoi consiste la maturation.
La maturation a pour but essentiel de transformer la caséine blanche, friable, opaque, qui constitue le fromage lors de la mise en cave, en caséone jaunâtre, élastique, demi-transparente, digestible, qui constitue le fromage fait.
Cette transformation s'opère grâce à l'intervention de certains microbes, les Tyrothrix, comprenant une dizaine de variétés, et qui sont les uns aérobies, les autres anaérobies.
Pour qu'ils puissent prendre un développement convenable et évoluer normalement dans la masse du fromage, il faut que celui-ci soit neutre ou même alcalin. Or, en est-il ainsi lorsque le fromage sort de la laiterie pour pénétrer dans les caves? Evidemment non.
Une grande partie de la lactose que le lait renferme en abondantes proportions se trouve entraînée mécaniquement lors de la coagulation, et dès ce moment même, cette lactose sous l'influence d'un ferment se transforme en acide lactique qui communique au fromage, lors de sa mise en forme, une très forte acidité.
Cette acidité vous la connaissez tous, et vous avez maintes fois apprécié son énergie en constatant avec quelle rapidité elle cause la détérioration des tables d'éeouttaûe.
L'égouttage terminé, la majeure partie de cette acidité a disparu par suite" de l'expulsion du sérum, mais il en reste néanmoins encore une très forte dose emprisonnée dans les particules de coagulum.
Par conséquent, si bien égoutté soit-il, le fromage, en arrivant dans la cave, est encore acide, et cet état s'oppose absolument au fonctionnement des microbes chargés de mûrir ce fromage.
Il est donc nécessaire de faire disparaître cette acidité. Pratiquement, comment y parvient-on ? C'est encore la nature qui se charge de cette modification. Dans ce cas, des êtres infiniment petits, des cryptogames
cette fois, s'emparent des parties extérieures du fromage ; c'est à ce moment que le blanc apparaît.
En quoi consiste ce blanc, et quel est son rôle?
Cette couche blanche est constituée par des ramifications prodigieusement nombreuses d'un mycélmm appartenant le plus souvent, sinon toujours, à une variété de Pénicillium.
Ces pénicilliums ont la propriété de se développer dans les milieux acides, et de provoquer en ces lieux des combustions lentes qui ont pour résultat de détruire complètement l'acidité ; aussi, sous l'influence de ces végétations parasitaires^, voit-on l'acidité du fromage décroître progressivement. Lorsque le phénomène suit sa marche normale, le fromage, au bout de trente-six, quarante-huit, soixante heures quelquefois, a acquis une alcalinité suffisante pour permettre l'implantation des bactéries de la maturation.
A ce moment, toujours attendu avec anxiété, l'on voit les couches mycéliennes se désagréger peu à peu pour faire place à des agglomérations de bactéries dont l'existence se manifeste par l'apparition sur le fromage, de taches, de zones rouges plus ou moins étendues. — Lorsque ce rouge se développe, les appréhensions du cultivateur cessent et la partie difficile de la fabrication est terminée ; les produits n'ont plus qu'à séjourner quelque temps en cave pour se perfectionner.
Telle est donc, en quelques mots, la marche normale de la fabrication du fromage de Brie. Seulement, cette fabrication ne se trouve pas toujours en parfait accord avec la théorie.
Je n'aurai pas !a témérité d'envisager ici tous les incidents qui peuvent surgir, je dirai simplement deux mots du lileii du fromage.
Nous venons de voir que le rouge du fromage à l'obtention duquel tendent tous les efforts de nos distingués producteurs, exige absolument un milieu neutre ou alcalin ; nous avons vu également que le fromage, à son arrivée en cave, est fortement acide et nous savons enfin que cette acidité disparaît sous l'influence de végétations cryptogamiques. Eh bien, ces microscopiques cryptogames dont nous avons absolument besoin pour neutraliser nos fromages, ces auxiliaires précieux peuvent devenir nos pires ennemis si nous méconnaissons les conditions de leur existence et si nous ne nous représentons pas exactement la nature des services que nous devons leur demander.
Il faut effectivement que ces végétations apparaissent rapidement sur le fromage, qu'elles s'y développent vigoureusement, mais qu'elles n'y séjournent que peu de temps afin qu'elles ne puissent envahir la totalité de la surface du fromage, ce qui serait défavorable, et afin surtout qu'elles n'aient pas le loisir de fructifier^ de produire des spores qui deviennent alors, suivant l'espèce de pénicillium auquel on s'adresse, le Bleu ou le Noir du fromage. La maladie que M. Butel nous a signalée n'a pas d'autre origine, il importe de s'en convaincre. Est-il en notre pouvoir de limiter le développement des végétations cryptogamiques qui nous occupent?
()ui, et cehi dans une large mesure depuis que les savants travaux de l'éminent bactériologiste M. Duclaux nous ont fait connaître le mode d'existence de ces infiniment petits et nous ont permis d'interpréter scientifiquement la fabrication des fromages.
Il faut, en un mot, que nous sachions provoquer l'apparition des Pénicilliums et que nous parvenions à limiter leur {.lévelo})pement.
Provoquer l'apparition de ces végétations n'est point chose difficile, car tous les instruments servant à la fabrication du fromage, el les caves elles-mêmes, sont imprégnés des germes de ces cliampignons. Limiter le développement du Pénicillium est parfois plus compliqué, mais cependant fort réalisable depuis que nous savons bien le mode d'existence de ces végétations inférieures. Ces conditions d'existence, nous les connaissons aujourd'hui ; nous savons en effet que ces Pénicilliums se développent dans des milieux acides et qu'un surcroît Almmidité et une élévation de lempéraMire des caves aident à leur multiplication et à leur fructification. Ceci nous étant connu, la fabrication sera normale, aux conditions suivantes:
Premier point : // nous faut éviter une trop grande acidité du caséum. Cela nous est facile : '!" En observant une scrupuleuse propreté des instruments de la laiterie, ce qui atténuera d'autant l'intensité de la fermentation lactique; 2" en permettant l'expulsion parfaite du sérum fermentescible, ce qui est aisé à obtenir en limitant la dose de présure ; le caillé sera un peu long à obtenir, mais il sera aussi moins compact et s'égouttera plus complètement; 3" en choisissant pour chaque laiterie la température la plus favorable à l'égouttage; cette température varie en général de 15 à 16° centigrades.
Second point : // faut éviter une trop grande abondance de germes. Nous réalisons cette condition en entretenant les planches à fromages et les cajets en parfait état de propreté.
Troisième point : // nous j'aul éviter la fructification du Pénicillium. L'observation des précautions ci-dessus énoncées aide beaucoup à l'obtention de ce résultat, et nous assurerons une réussite complète en veillant à ce que la température de la première cave ne s'élève pas à l'excès (14° à la partie supérieure) et en faisant en sorte que l'état hygrométrique de ladite cave reste voisin de 0".90 à 0°.95. La cave de perfection doit présenter une température variant de 8 à 12 degrés avec un état hygrométrique s'approchant autant que possible de 0.80. Si l'inobservation de quelques-unes de ces conditions provoquait momentanément le bleu du fromage, on ferait disparaître cette anomalie en rétablissant les choses dans l'état ci-dessus indiqué.
Si l'intensité de la maladie était considérable, le retour à létat normal pourrait exiger de long délais; dans cette circonstance, nous conseillerions l'application des procédés (|ue nous avons déjà fait employer maintes et maintes fois, avec un entier succès.
Ces procédés, les voici dans toute leur simplicité et sans aucun mystère :
V Lavage à l'eau bouillante des instruments de laiterie; 2° Expulsion de l'excès d'humidité de la cave, moyennant une ventilation ménagée ;
3° Destruction de l'acidité trop grande des caves et de la laiterie, si besoin est. Dans ce but, un badigeonnage à la chaux donne d'excellents ré'sultats, mais cela n'est pas praticable à toute époque de l'année, dans les caves surtout. Néanmoins, lorsque les caves sont assez spacieuses, le chaulage des parois nues du local peut suffire; dans ce cas de trai-
tement partiel, la disposition, clans les caves, de quelques récipients à grande surface, des assiettes par exemple, contenant de la chaux vive, assure la réussite.
Dans quelques circonstances où le chaulage n'était réalisable qu'à des conditions trop onéreuses, nous avons obtenu d'excellents résultats en employant le carbonate d'ammoniaque, sel éminemment volatil qui, placé à l'état solide sur quelques points d'une cave^ émet suffisamment de vapeurs alcalines pour saturer l'excès d'acidité, cause de tout le mal.
Donc, les quelques indications de traitement que je me permets de signaler, parce qu'elles ont recula sanction de la réussite et qu'elles sont conformes à la théorie de la iabrication, peuvent se résumer ainsi : assainissement des locaux, alcalinisation des caves.
