XIX. — Etudes pomologiques

On sait que, dans la fermentation du cidre, le tanin joue un rôle important; aussi la richesse des pommes à cidre en tanin est-elle considérée comme un des principaux éléments de leur valeur. Au Congrès pomologique d'Evreux, une discussion s'est engagée entre M. le D' Hantraye et M. Fossier sur les résultats de l'aération des moûts pour donner au jus une belle coloration. Dans une note sur le tanin qu'il vient de publier (librairie Lebel-Anfray, à Avranches), M. A. Durel, professeur au collège d'Avranches, donne les résultats des expériences auxquelles il s'est livré sur quatre variétés de pommes de qualités très différentes, afin de vérifier la valeur de cette opinion. De ces expériences, M. Durel déduit que le marc coloré après aération et épuisé par l'eau pour en extraire les produits solubles, donne un liquide d'autant moins coloré que l'oxydation a été plus énergique; si celle-ci a été assez prolongée, le jus ne prend plus de principe colorant au marc. Sa conclusion est donc qu'on doit aérer le jus, mais ne pas aérer le marc.

Henry Sagnier.

SUR L'ExMPLOI des feuilles de la vigne. 929