FUMURE DE LA LEVURE DE VIN PAR LE PHOSPHATE

d'ammoniaque

L'expérience théorique faite par MM. Culeron, Nivière et Hubert sur l'action du phosphate d'ammoniaque dans la fermentation aune importance très grande dont nous tenons dès aujourd'hui à indiquer la portée.

Les travaux du srrand chimiste Duclaux ont nettement démontré que l'addition d'un sel ammoniacal à une liqueur en pleine fermentation alcoolique active cette fermentation : « Le sel ajouté agirait exactement comme un engrais azoté dont la présence dans le sol favorise la végétation des plantes. »

Les expériences de Dumas sur l'action des divers sels minéraux pendant la fermentation ont confirmé les résultats obtenus par Dnclaux,

Tout le monde sait aujourd'hui, grâce aux admirables travaux du grand Pasteur, que la levure est une plante et comme telle elle a besoin d'oxygène pour vivre : pendant la vinification de 1895, nous avons bien mis en évidence l'action de l'oxygène de l'air sur le développement de la levure et les expériences des honorables MM. Rietschet Herselin sont venues à l'appui de nos travaux pratiques. Mais la composition chimique de la levure nous prouve que l'action de l'oxygène n'est pas suffisante pour en assurer le développement complet : elle est formée d'azote, d'acide phosphorique et de phosphates alcalins, l'azote et l'acide phosphorique étant les parties dominantes dans cette composition.

Des études de Dumas et de Duclaux, de l'expérience de MM. Culeron, Nivière et Hubert nous pouvons tirer la conclusion suivante :