FUMURE DE LA LEVURE DE VL

Le phosphate d'ammoniaque constitue un excellent engrais de la levure. — Mais il y a plus encore : par sa composition chimique, la levure a une réaction acide; comme les acides, elle jouit delà propriété d'intervertir le sucre cristallisable et de le rendre fermentescible : elle peut agir et comme acide et comme ferment. Donc en activant la multiplication de la levure dans un liquide en fermentation, plus nous développerons la levure, plus nous augmenterons l'acidité : la levure sera dès lors en quantité suffisante pour pouvoir jouer et le rôle d'acide et le rôle de ferment; et, pour augmenter l'acidité d'un moût, il nous suffira d'augmenter le développement de la levure ; car, plus nous aurons de levures, plus la réaction du liquide sera acide. L'acidité des moûts sera corrigée par la fumure de la vigne : le phosphate d'ammoniaque, ajouté dans le moût, nous dispensera de l'emploi de l'acide tartrique.

D'ailleurs, ces corrections de l'acidité des moûts par l'acide tartrique sont un peu empiriques. Nous déterminons l'acidité totale et non la quantité de chacun des acides du liquide et, quelle que soit leur proportion, nous corrigeons toujours par l'acide tartrique. Si le fruit n'est pas tout à fait mûr, cette addition est pleinement justifiée; mais, si le fruitestbien mûr, ce n'est pasde l'acide tartrique qu'il faudrait ajouter, mais bien de l'acide maiique.

Enfin, et cette dernière considération n'est pas la moins importante, on reproche aux vins provenant de nos cépages de manquer totalement de bouquet. L'analyse des vins de cru à bouquet très sensible nous démontre que ces vins contiennent de l'azote et de l'acide phosphorique ; l'analyse des vins communs, de nos vins en particulier, nous démontre que ces mêmes matières leur font défaut. Le développement des levures de nos cépages par le phosphate d'ammoniaque, composé d'azote et d'acide phosphorique, ne nous permettra-t-il pas de leur donner ce bouquet si apprécié et si envié? Dans tous les cas, en développant les levures des cépages des vins décru par la fumure au phosphate d'ammoniaque et par l'action de l'oxygène et en ensemençant nos cépages avec des levains ainsi préparés, nous pouvons espérer une amélioration très sensible dans la qualité de nos vins. Aux vendanges prochaines nous serons fixés sur ce point.

D'ores et déjà nous pouvons dire que l'emploi du phosphate d'ammoniaque sera bien meilleur marché que l'emploi de l'acide tartrique.

F. BiSSET.

COURRIER DU NORD-EST

Nancy, le 9 février 189G.

Nous n*avpns eu pendant tout le mois de janvier que des gelées légères, mais assez fortes pour arrêter la végétation des céréales. Celle des mauvaises herbes est au contraire active. L'aspect général des récoltes en terre continue à être favorable, les plants sont réguliers, bien enracinés et peuvent supporter les intempéries assez régulières dans notre région en mars et avril. Dans les Vosges on se plaint généralement de l'invasion des souris dans les champs où elles commettent pas mal de dégâts. Sur les routes départementales on remarque beaucoup de bourgeons sur les arbres fruitiers et d'agrément dont la sève se montre comme au printemps. Si l'hiver continuée être aussi doux pendant le mois de février, il fera époque dans les annales de la météorologie lorraine.

Résumé des obsei'vations météorologiques ïaiies à Nsmcj en ^dinxiev 1896. —

COURRIER DU NORD-EST. 267

Moyenne des températures maxima, 0".78; moyenne des températures minima, û".02; moyenne à 8 heures du matin, 0".06; plus haute température le 17, 6".; plus basse le 11, — 10°. Moyenne barométrique du mois, 770™'". 3; plus haute pression, le 30, 783™'°.5; plus basse, le 14, 746'"'". Moyenne de l'humidité relative, 82°; maxima, 100° en 4 jours; minima, 66° le 6. Moyenne de la tension de la vapeur d'eau, 5'"'°.13; maxima le 17, 7'"'". 52; minima le 11, 3'"".41. — Le mois se divise en 4 beaux jours, 15 nuageux, 12 couverts, 22 jours de gelée, 12 de brouillard, 4 jours de pluie et 4 de neige. C'est le 14 où la neige est arrivée en tourbillons, le 15 il pleuvait et la neige avait complètement disparu le 16. — Vents dominants des nuages : Ouest-Est et Nord-Ouest. A. Bronsvick.