L. Baillet. La viande de troupe, Bordeaux, 1895, p

3. E. Van Hertsen, Des qualités des viandes det)uuclierie. (Les denrées alimentaires, leurs allé-

-kit

« Vous soutenez, il est vrai, que votre ménagère dislingue très bien la bonne et la mauvaise viande. En admettant qu'elle s'y entende aussi bien que pour sa volaille, son beurre et ses fromages, vous oubliez qu'un boucher sait rendre sa came méconnaissable, môme pour de plus habiles que votre femme, grâce à la toilette et au maquillage employés

« pour réparer des maux V irréparable outrage^. »

«D'ailleurs, votre ménagère ne fait pas toujours sa boucherie elle-même; l'enfant ou le domestique qu'elle charge parfois d'apporter de la viande songent plus à leurs plaisirs qu'à la façon dont l'étalier les sert et peuvent être trompés comme dans le cas suivant : Un boucher a été condamné à deux mois de prison et 50 francs d'amende pour avoir, le 14 juillet 1895, à Puteaux, livré de la viande pourrie à une petite fille de 1 1 ans envoyée par son père, avec un bon de distribution accordé par la municipalité à l'occasion de la Fête nationale. Le pire de l'affaire, c'est que le boucher avait refusé de reprendre cette pourriture que le bénéficiaire lui avait rapportée '^ o

« Monsieur Rural, vous mangez de temps à autre des cervelas, achetés chez un marchand de comestibles de votre chef-lieu de canton ou dans l'épicerie de votre village, sans vous douter des rapports qu'ils peuvent avoir avec Caboche le carnier. Vous en louangez le fabricant, car vous les trouvez beaux et bons. Je souhaite que ces pièces culinaires, souvent plus trompeuses que les faux bonshommes coudoyés à chaque pas dans le monde, ne soient pas pour vous des morceaux à la Brinvilliers. Le saucisson de Westphalie, qui vient d'empoisonner mortellement M. Lambert, vétérinaire-inspecteur à Gand, avait, lui aussi, un galbe séduisant.

« Si, au lieu d'être un composé artificiel, le cervelas était un de ces produits dont on dit qu'ils sont tels que la nature les a faits, vous pourriez être rassuré sur sa salubrité. Malheureusement, il ne vient pas du porc à la façon dont les œufs sortent des poules, pas plus qu'il n'est de l'espèce fabuleuse du légendaire saucisson de Martigues, obtenu par le semis des grains de poivre extraits du saucisson d'Arles. Quantité de cervelas sont livrés par des spécialistes à des charcutiers qui ne sont que des revendeurs, et à des épiciers qui ne connaissent rien à la fabrication, sans qu'on sache au juste où, comment et avec quoi ils ont été préparés. Beaucoup de ces objets, le nec plus ullrà de l'industrie de la carne, sont confectionnés avec des provenances de clos d'équarrissage ou d'écorcheries clandestines, c'est-à-dire avec des- bêtes malades, même crevées. Trop souvent, malgré cette origine moins que recommandable, ils restent pour les inspecteurs les plus débrouillards des arcanes aussi impénétrables que l'étaient pour nos ancêtres les médicaments secrets de jadis tels que la panacée d'Arnwald, la poudre de sympathie du chevalier Digby ou le remède du capucin.

« Pour vous donner un aperçu de la façon dont certains individus entendent le négoce, je vais, monsieur Rural, vous raconter une histoire du siècle dernier^ qui est en réalité celle de tous les temps passés, présents ou futurs. La scène se passe à Paris, en l'an IV, alors que la dépréciation des assignats et les excès de la spéculation ont provoqué une hausse prodigieuse des denrées. Une repasseuse propose 100 paires de souliers à 400 francs chacune à un client. Celui-ci objecte qu'ils sont décousus, tachés, décolorés, mauvais et qu'ils boivent l'eau comme une éponge. « Qu'importe? ce ne sont pas des souliers pour porter, ce sont des souliers pour commercer , se récrie la femme en promettant à l'indécis de les lui faire revendre le même jour, avec 10 francs de gain par paire, à quelqu'un qui les remettra à une autre personne, celle-ci à un nouvel acheteur et ainsi de suite avec 10 francs de bénéfice chaque fois. — Mais le dernier'^ répond le

rations et leurs falsKîcatioiis. Conférences données au grand concoars international des sciences et de l'industrie de Bruxelles, en 1888. Bruxelles, 1889, p. 280.)

1. Dans un article intitulé : « [/adhérence des viscères aux viandes abattues » et inséré dans son numéro du 17 novembre 1895, le Journal de la Chambre syndicale de la boucherie de Paris a soutenu que les viandes pouvaient être aussi bien inspectées, par fragments incomplets et sans abats qu'avec les quatre quartiers munis des viscères. Pour combattre cette thèse antiscientifique, j'ai publié dans la Setnaine vétérinaire du 8 décembre 1895, p. 777, la noie suivante : « A propos de l'inspection des viandes foraines avec les viscères adhérents, o Je renvoie à ce travail les lecteurs qui ne seraient pas fixés sur les difficultés de l'examen des viandes présentées en petits morceaux.