L'ÉLÈVE DU BÉTAIL EN FINLANDE

et de se soumettre au contrôle de l'agronome du gouvernement à qui il doit être rendu compte des fonds prêtés. Actuellement, 23 fermes profitent de cette subvention et 15 autres sont complètement affranchies du remboursement des prêts.

Depuis 1877, des avances plus importantes de 4,000 à 6,000 marcs peuvent être faites aux propriétaires ou aux fermiers des grands domaines aux conditions suivantes : pendant cinq ans, le prêt ne donne lieu à aucun intérêt; après ce délai, l'emprunteur doit payer annuellement un intérêt de 5 pour 100 et rembourser une partie du capital, calculée de manière que sa dette soit intégralement amortie dans un délai de dix ans. Deux ans aprèsj les payements de cette prime, la ferme doit être en pleine activité, et produire annuellement au moins 3,400 vedros (40,000 litres) de lait.

Les résultats obtenus par ces diverses mesures d'encouragement ont été très satisfaisants, et l'on pourrait citer telle commune rurale où, depuis l'établissement d'une laiterie modèle de district, il s'est successivement monté 40 fermes d'après la méthode prescrite, et telle autre dans laquelle une seule ferme fabrique annuellement plus de beurre que toute la commune n'en produisait auparavant.

Malgré l'introduction des races étrangères, les races du pays constituent la plus grande partie du bétail finlandais, qui est en général de petite taille, d'un poids inférieur, et, par suite, rarement destiné à la boucherie ; mais une nourriture peu abondante et de mauvaise qualité lui suffit. Cet avantage a une grande importance dans un pays où la nourriture du bétail, pendant un long hiver, ne consiste qu'en paille et en feuilles sèches. A cette époque, le lait suffit à peine aux besoins de chaque ménage-, mais au commencement de l'été les prairies se couvrent rapidement d'une herbe épaisse et le lait devient abondant et crémeux. Chaque vache donne en moyenne de 1,400 à 1,600 litres de lait par an.

D'après les relevés statistiques publiés en 1879, le nombre des bestiaux dans le grand-duché s'élevait aux chiffres suivants :

Proportion par Tètes. 1,000 habitants.

Chevaux et poulains 285,062 149

Gros bétail 1,120,432 585

Brebis , 1,010,914 529

Chèvres , 27,096 14

Porcs 201,647 105

Rennes employés à Tagriculture 79,715 »

Le tableau suivant fait ressortir l'augmentation qu'il a subie pendant les quinze dernières années :

Bœufs et taureaux 64,960 68,160 67,823

Vaches 670,897 692,896 770,677

Petit bétail 218,464 236,904 261,716

Les produits de la vacherie et le beurre en particulier constituent le principal élément de l'exportation de la Finlande. L'économie laitière y est beaucoup plus développée qu'en Russie, et, bien que ses produits ne suffisent pas encore aux exigences des marchés étrangers habitués aux qualités supérieures des beurres français, anglais et. danois, de grands progrès ont été réalisés dans le cours des dernières années pour soutenir la concurrence des produit similaires sur les marchés allemands et anglais.

Jusqu'en 1860, on n'employait pour la. fabrication du beurre que les procédés les plus primitifs.

Le lait était versé dans de grands récipients en bois, de forme cylindrique, dans lesquels il restait pour s'aigrir. On enlevait ensuite la crème aigre et l'on préparait le beurre. Dans le^ grands domaines où se trouvaient un grand nombre de vaches, on pouvait battre le beurre chaque jour ou au moins deux fois par semaine ; mais, dans la plupart des petites métairies, il fallait attendre plusieurs jours, et souvent plusieurs semaines, qu'on eût obtenu une quantité suffisante de crème. Il en résultait que la crème aigre se gâtait, surtout à l'époque des grandes chaleurs, et ne pouvait produire qu'un beurre de mauvaise qualité.

Les propriétaires ou fermiers peu éloignés des villes pouvaient écouler assez régulièrement les produits de leurs basses-cours et vendre du beurre à peu près frais; mais, pour les autres, ce commerce présentait d'insurmontables difficultés, par suite des grandes distances et de l'absence des moyens rapides de communication. Il en résultait que la plus grande partie qui n'avait pas été employée aux besoins du ménage était salée et vendue au poids et non d'après la qualité

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aux marchands qui Taisaient chaque année plusieurs voyages dans les villages et emportaient dans do grands tonneaux de sapin tout le beurre d'une région, qu'ils expédiaient par mer en Suède, en Norwège et en Russie, seuls débouchés ouverts à ces produits de qualité inférieure. Les prix étaient peu rémunérateurs, et ce genre de transactions n'était pas de nature à encourager l'industrie laitière.

L'amélioration des voies intérieures de communication, la construction du chemin de fer de Saint-Pétersbourg à Helsingfors et l'installation de bateaux à vapeur qui établirent des communications directes et régulières entre les lacs intérieurs et les ports de Russie et d'Allemagne, Lubeck et Hambourg notamment, ont successivement ouvert des débouchés importants à la production nationale et contribué au perfectionnement des procédés de fabrication. Le paysan, qui ne pouvait écouler que difticilement ses produits insuffisamment préparés, trouve, depuis que la qualité s'est améliorée, des prix plus élevés et des débouchés plus nombreux.

La méthode léfrigérante de Schwartz est actuellement employée pour la fabrication du beurre dans 800 à 900 grandes fermes, ainsi que par tous les paysans qui jouissent d'une certaine aisance. Le lait est versé dans de grandes cuves de fèr-blanc étamé et soumis, à l'aide de la glace, à une fempératurede 4 degrés audessous de zéro. Il est écrémé ou bout de douze à trente-six heures, suivant la saison, et travaillé ensuite sur de petites tables de bois spécialement affectées à cet usage. Le beurre frais est envoyé une ou deux fois par semaine au marché le plus voisin, et celui que l'on destine à l'exportation est renfermé dans des barils de sapin ou de chêne d'une contenance de 30 à 40 pouds (480 à 640 kilog.).

Le goût et la couleur du produit diffèrent sensiblement suivant le lieu de production et le travail auquel il est soumis. Dans le commerce, on en distingue trois sortes : le beuvre finnois, le beurre de crème et Je beurre dit de Paris.

Le beurre finnois (tchouklioiisky) est le plus ordinaire et ne se fabrique que chez les paysans ou dans les petites fermes. Il est principalement destiné à l'exportation et expédié à Lubeck et à Hambourg, où il est employé pour améliorer les beurres communs de Bohême et de Silésie et livré aux consommateurs sous d'autres désignations. Les principaux centres de fabrication de cette qualité sont Idensalmi et Kuopio, dans le gouvernement de ce nom.

Le beurre de crème, fabriqué d'après la méthode Schwartz, dans les grandes métairies, est livré au commerce frais ou demi-salé. Il est, depuis quelques années, l'objet d'un commerce d'exportation qui se développe rapidement.

Le beurre de Paris, ou de i)remière qualité, est fabriqué avec de la crème chauffée, et exclusivement réservé à la consommation de Saint-Pétersbourg. On ne le sale jamais, et il est difficile de se le procurer dans les districts éloignés de la frontière ou du chemin de fer, qui les transporte chaque jour sur les marchés de la capitale. Une dizaine de sociétés par actions se sont fondées dans cette région à Borgo, Lovisa, Tavastehus et Abo, pour l'exploitation des grandes métairies et le transport du lait, des œufs et du beurre à Saint-Pétersbourg.

Bien que répandue dans tous les districts du grand-duché, la fabrication du fromage est encore loin d'avoir acquis la même importance que celle du beurre. Elle est principalement concentrée dans les localités éloignées des grandes voies de communication, dont les habitants n'ont pas les mêmes facilités pour écouler avantageusement le lait écrémé que l'on einploie exclusivement pour la fabrication de ce produit. Les fromages les plus communs sont ceux de chèvre et de brebis; ils sont toujours mélangés d'épices qui leur donnent un goût acre et presque exclusivement consommés dans le pays.

Les espèces les plus appréciées sont le tcheddar, le fromage suisse, et le chester, qui se vend dans toute la Russie pour du fromage anglais. Le prix moyen des fromages est de 10 roubles le poud (27 fr. les 16 kilogrammes).

A l'exception des années 1854 et 1855, époque de la guerre de Grimée, le commerce et l'exportation des produits de la laiterie ont toujours suivi une marche ascensionnelle, surtout depuis 1873, date de l'inauguration du chemin de fer d'Helsingfors à Saint-Pétersbourg, qui a enlevé une partie du trafic aux transports maritimes.

Les conditions économiques du grand-duché et les progrès réalisés au point de vue de la fabrication pendant la dernière période décennale assurent à ses produits une supériorité marquée sur ceux de la Russie. L'exposition de laiterie qui a eu lieu à Saint-Pétersbourg pendant l'automne dernier a démoutré, en effet, que l'industrie russe est encore très arriérée et ne peut soutenir la concurrence avec

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celle de la Finlande et des provinces baltiques. Il en résulte que, depuis plusieurs années, la Russie a payé en moyenne à la Finlande un tribut annuel de 1,200,000 roubles en produits de laiterie.

L'agriculture ne suffisant pas, en raison du climat et de la nature du sol, aux besoins de la consommation dans le grand-duché, le pays a cherché dans l'exportation de ces produits les moyens de rétablir à son profit l'équilibre commercial. Il demande en échange à la Russie la farine, qui constitue le principal article de l'exportation russe en Finlande, les suifs, les peaux bru'es et la viande salée. Le marché de Saint-Pétersbourg est le principal entrepôt et le débouché le plus im-

f)ortant des produits du grand-duché. Le commerce et la consommation du aitage y ont acquis, au point de vue de l'économie domestique de la population de la capitale, un développement considérable.

Boyard,

Consul de France à Saint-Pétersbourg.